一種鯉魚(yú)魚(yú)子醬的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)一種鯉魚(yú)魚(yú)子醬，由下述重量份數(shù)的原料組成：鯉魚(yú)魚(yú)子40-60份、番茄醬10-30份，白糖3-6份、鹽0.5-2份、味精2-6份、白酒2-64份、白醋0.5-2份、大豆膳食纖維0.5-2份，水12-18份。本發(fā)明還公開(kāi)了這種鯉魚(yú)魚(yú)子醬的制備方法。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是魚(yú)卵制備過(guò)程中采用高鹽腌漬，既可以起到定型去血的作用，同時(shí)延長(zhǎng)魚(yú)卵保質(zhì)期，方便運(yùn)輸周轉(zhuǎn)。采用雙層過(guò)濾的方法，第一層篩網(wǎng)去除卵膜，分離魚(yú)卵，第二層篩網(wǎng)去除殘?jiān)U水和破碎魚(yú)卵，得到的魚(yú)卵顆顆分離且晶瑩剔透。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種鯉魚(yú)魚(yú)子醬

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種鯉魚(yú)魚(yú)子醬的配方及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]魚(yú)子醬(Caviar)，又稱魚(yú)籽醬，在波斯語(yǔ)中意為魚(yú)卵，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，將魚(yú)卵進(jìn)行加工處理使其形成晶瑩剔透的狀態(tài)才可稱為魚(yú)子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚(yú)子醬質(zhì)量最佳。
[0003]魚(yú)子是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，其中有大量的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素和核黃素，也富有膽固醇，是人類(lèi)大腦和骨髓的良好補(bǔ)充劑、滋長(zhǎng)劑。魚(yú)子一般人群皆可食用。魚(yú)子中又含有多種維生素。因此，多吃魚(yú)子，不僅有利于促進(jìn)發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、健腦等作用，而且還可起到烏發(fā)的作用，使人煥發(fā)青春。
[0004]而市場(chǎng)上的魚(yú)子醬，多采用鋳魚(yú)和大馬哈魚(yú)的魚(yú)子制醬，成本高，產(chǎn)量少，而北方地區(qū)河魚(yú)中鯉魚(yú)為最普遍魚(yú)種之一，只華北地區(qū)每年大約可產(chǎn)鯉魚(yú)15噸，按照公魚(yú)母魚(yú)1:1的比例，每kg母魚(yú)可取卵0.2kg計(jì)算，魚(yú)子產(chǎn)量約為1.5噸，且價(jià)格低廉。但是魚(yú)子水分大，容易腐敗，通?，F(xiàn)取現(xiàn)用，或冷凍保存，保存成本較高，目前需要一種鯉魚(yú)魚(yú)子醬的配方及制備工藝，使鯉魚(yú)魚(yú)子也能制成醬類(lèi)產(chǎn)品長(zhǎng)期保存。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:
[0006]一種鯉魚(yú)魚(yú)子醬，由下述重量份數(shù)的原料組成:
[0007]鯉魚(yú)魚(yú)子40-60份、番茄醬10-30份，白糖3_6份、鹽0.5-2份、味精2_6份、白酒2-6份、白醋0.5-2份、大豆膳食纖維0.5-2份，水12-18份。
[0008]優(yōu)選的，由下述重量份數(shù)的原料組成鯉魚(yú)魚(yú)子50份、番茄醬20份，白糖4份、鹽I份、味精4份、白酒4份、白醋I份、大豆膳食纖維I份，水15份
[0009]本發(fā)明還公開(kāi)了這種鯉魚(yú)魚(yú)子醬的方法，步驟如下:
[0010](I)鯉魚(yú)魚(yú)子取得:取新鮮鯉魚(yú)，殺后取魚(yú)子；魚(yú)卵標(biāo)準(zhǔn):1)魚(yú)卵新鮮，成半透明的黃色。(若魚(yú)卵20%已變?yōu)榍嗌虬咨衣涯ひ哑疲瑒t不可使用。)2)卵膜保存較好，呈掛狀。
[0011](2)鯉魚(yú)魚(yú)子預(yù)處理:用魚(yú)、魚(yú)子重量50%的鹽，腌漬鯉魚(yú)魚(yú)子，使鯉魚(yú)魚(yú)子失水，腌漬3-4個(gè)小時(shí)；鹽度過(guò)大魚(yú)卵偏咸，鹽度過(guò)小，魚(yú)卵失水不夠，韌性不強(qiáng)，不利于后續(xù)破卵膜處理。腌漬作用:
[0012]I)保鮮，魚(yú)卵腌漬去水后，可存放5-7日，為運(yùn)輸提供時(shí)間。而鮮魚(yú)卵不行。
[0013]2)定型，增加魚(yú)卵韌性，減少卵膜破碎時(shí)的破損率。
[0014]3)去血，魚(yú)血加熱后會(huì)使醬體顏色變深，腌漬后魚(yú)子滲出液能將魚(yú)血一起帶出卵外。
[0015](3)鯉魚(yú)子膜破碎
[0016]用孔徑2_3mm篩網(wǎng)研磨鯉魚(yú)魚(yú)子，鯉魚(yú)魚(yú)子與鯉魚(yú)魚(yú)子膜分離并達(dá)到顆顆分離的效果；
[0017]研磨后，鯉魚(yú)魚(yú)子在14% -16%的鹽水中進(jìn)行洗滌；
[0018]用孔徑0.5-lmm篩網(wǎng)過(guò)濾鯉魚(yú)魚(yú)子，去除破碎鯉魚(yú)魚(yú)子及殘?jiān)?br> [0019]過(guò)濾剩下的鯉魚(yú)魚(yú)魚(yú)子備用；
[0020]⑷油炸脆化
[0021]將油加熱到140-160°C，放入經(jīng)過(guò)前三步處理的鯉魚(yú)魚(yú)子，油炸l-2min，不斷攪拌，至鯉魚(yú)子呈乳白色；
[0022](5)配兌熬煮
[0023]將經(jīng)過(guò)上述步驟處理的鯉魚(yú)魚(yú)子與其它原料混合進(jìn)行熬煮，熬煮溫度90°C，熬煮時(shí)間15min，裝瓶即為成品。
[0024]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:1、采用鯉魚(yú)魚(yú)卵，產(chǎn)量大，容易獲得。
[0025]2、本發(fā)明魚(yú)卵制備過(guò)程中采用高鹽腌漬，既可以起到定型去血的作用，同時(shí)延長(zhǎng)魚(yú)卵保質(zhì)期，方便運(yùn)輸周轉(zhuǎn)。
[0026]3、采用雙層過(guò)濾的方法，第一層篩網(wǎng)去除卵膜，分離魚(yú)卵，第二層篩網(wǎng)去除殘?jiān)?、廢水和破碎魚(yú)卵，得到的魚(yú)卵顆顆分離且晶瑩剔透。
[0027]4、鯉魚(yú)魚(yú)子卵壁較薄，質(zhì)感不強(qiáng)，因此采用油炸工藝，使其適當(dāng)脆化，增加口感。
[0028]5、采用番茄醬為醬料附加原料，同時(shí)加以白酒和白醋，可有效去除魚(yú)腥，成為調(diào)味佳品。

【具體實(shí)施方式】
[0029]實(shí)施例1以I份為10g計(jì)
[0030](I)鯉魚(yú)魚(yú)子取得:取新鮮鯉魚(yú)，殺后取魚(yú)子；魚(yú)卵標(biāo)準(zhǔn):1)魚(yú)卵新鮮，成半透明的黃色。(若魚(yú)卵20%已變?yōu)榍嗌虬咨衣涯ひ哑?，則不可使用。)2)卵膜保存較好，呈掛狀。
[0031](2)鯉魚(yú)魚(yú)子預(yù)處理:用魚(yú)、魚(yú)子重量50%的鹽，腌漬鯉魚(yú)魚(yú)子，使鯉魚(yú)魚(yú)子失水，腌漬3-4個(gè)小時(shí)；鹽度過(guò)大魚(yú)卵偏咸，鹽度過(guò)小，魚(yú)卵失水不夠，韌性不強(qiáng)，不利于后續(xù)破卵膜處理。腌漬作用:
[0032]I)保鮮，魚(yú)卵腌漬去水后，可存放5-7日，為運(yùn)輸提供時(shí)間。而鮮魚(yú)卵不行。
[0033]2)定型，增加魚(yú)卵韌性，減少卵膜破碎時(shí)的破損率。
[0034]3)去血，魚(yú)血加熱后會(huì)使醬體顏色變深，腌漬后魚(yú)子滲出液能將魚(yú)血一起帶出卵外。
[0035](3)鯉魚(yú)子膜破碎
[0036]用孔徑2_3mm篩網(wǎng)研磨鯉魚(yú)魚(yú)子，鯉魚(yú)魚(yú)子與鯉魚(yú)魚(yú)子膜分離并達(dá)到顆顆分離的效果；
[0037]研磨后，鯉魚(yú)魚(yú)子在14% -16%的鹽水中進(jìn)行洗滌；
[0038]用孔徑0.5-lmm篩網(wǎng)過(guò)濾鯉魚(yú)魚(yú)子，去除破碎鯉魚(yú)魚(yú)子及殘?jiān)?br> [0039]過(guò)濾剩下的鯉魚(yú)魚(yú)魚(yú)子備用；
[0040]⑷油炸脆化
[0041]將油加熱到140-160°C，放入經(jīng)過(guò)前三步處理的鯉魚(yú)魚(yú)子，油炸l-2min，不斷攪拌，至鯉魚(yú)子呈乳白色；
[0042](5)配兌熬煮
[0043]稱取上述處理的鯉魚(yú)魚(yú)子50份、番茄醬20份，白糖4份、鹽I份、味精4份、白酒4份、白醋I份、大豆膳食纖維I份，水15份?；旌暇鶆虬局鬁囟?0°C，熬煮時(shí)間15min，裝瓶即為成品。
[0044]實(shí)施例2以I份為10g計(jì)
[0045](I)鯉魚(yú)魚(yú)子取得:取新鮮鯉魚(yú)，殺后取魚(yú)子；魚(yú)卵標(biāo)準(zhǔn):1)魚(yú)卵新鮮，成半透明的黃色。(若魚(yú)卵20%已變?yōu)榍嗌虬咨衣涯ひ哑?，則不可使用。)2)卵膜保存較好，呈掛狀。
[0046](2)鯉魚(yú)魚(yú)子預(yù)處理:用魚(yú)、魚(yú)子重量50%的鹽，腌漬鯉魚(yú)魚(yú)子，使鯉魚(yú)魚(yú)子失水，腌漬3-4個(gè)小時(shí)；鹽度過(guò)大魚(yú)卵偏咸，鹽度過(guò)小，魚(yú)卵失水不夠，韌性不強(qiáng)，不利于后續(xù)破卵膜處理。腌漬作用:
[0047]I)保鮮，魚(yú)卵腌漬去水后，可存放5-7日，為運(yùn)輸提供時(shí)間。而鮮魚(yú)卵不行。
[0048]2)定型，增加魚(yú)卵韌性，減少卵膜破碎時(shí)的破損率。
[0049]3)去血，魚(yú)血加熱后會(huì)使醬體顏色變深，腌漬后魚(yú)子滲出液能將魚(yú)血一起帶出卵外。
[0050](3)鯉魚(yú)子膜破碎
[0051]用孔徑2_3mm篩網(wǎng)研磨鯉魚(yú)魚(yú)子，鯉魚(yú)魚(yú)子與鯉魚(yú)魚(yú)子膜分離并達(dá)到顆顆分離的效果；
[0052]研磨后，鯉魚(yú)魚(yú)子在14% -16%的鹽水中進(jìn)行洗滌；
[0053]用孔徑0.5-lmm篩網(wǎng)過(guò)濾鯉魚(yú)魚(yú)子，去除破碎鯉魚(yú)魚(yú)子及殘?jiān)?br> [0054]過(guò)濾剩下的鯉魚(yú)魚(yú)魚(yú)子備用；
[0055]⑷油炸脆化
[0056]將油加熱到140-160°C，放入經(jīng)過(guò)前三步處理的鯉魚(yú)魚(yú)子，油炸l_2min，不斷攪拌，至鯉魚(yú)子呈乳白色；
[0057](5)配兌熬煮
[0058]稱取上述處理的鯉魚(yú)魚(yú)子40份、番茄醬10份，白糖3份、鹽0.5份、味精2份、白酒2份、白醋0.5-2份、大豆膳食纖維0.5份，水12份。混合均勻熬煮溫度90°C，熬煮時(shí)間15min，裝瓶即為成品。
[0059]實(shí)施例3
[0060](I)鯉魚(yú)魚(yú)子取得:取新鮮鯉魚(yú)，殺后取魚(yú)子；魚(yú)卵標(biāo)準(zhǔn):1)魚(yú)卵新鮮，成半透明的黃色。(若魚(yú)卵20%已變?yōu)榍嗌虬咨衣涯ひ哑?，則不可使用。)2)卵膜保存較好，呈掛狀。
[0061](2)鯉魚(yú)魚(yú)子預(yù)處理:用魚(yú)、魚(yú)子重量50%的鹽，腌漬鯉魚(yú)魚(yú)子，使鯉魚(yú)魚(yú)子失水，腌漬3-4個(gè)小時(shí)；鹽度過(guò)大魚(yú)卵偏咸，鹽度過(guò)小，魚(yú)卵失水不夠，韌性不強(qiáng)，不利于后續(xù)破卵膜處理。腌漬作用:
[0062]I)保鮮，魚(yú)卵腌漬去水后，可存放5-7日，為運(yùn)輸提供時(shí)間。而鮮魚(yú)卵不行。
[0063]2)定型，增加魚(yú)卵韌性，減少卵膜破碎時(shí)的破損率。
[0064]3)去血，魚(yú)血加熱后會(huì)使醬體顏色變深，腌漬后魚(yú)子滲出液能將魚(yú)血一起帶出卵外。
[0065](3)鯉魚(yú)子膜破碎
[0066]用孔徑2_3mm篩網(wǎng)研磨鯉魚(yú)魚(yú)子，鯉魚(yú)魚(yú)子與鯉魚(yú)魚(yú)子膜分離并達(dá)到顆顆分離的效果；
[0067]研磨后，鯉魚(yú)魚(yú)子在14% -16%的鹽水中進(jìn)行洗滌；
[0068]用孔徑0.5-lmm篩網(wǎng)過(guò)濾鯉魚(yú)魚(yú)子，去除破碎鯉魚(yú)魚(yú)子及殘?jiān)?br> [0069]過(guò)濾剩下的鯉魚(yú)魚(yú)魚(yú)子備用；
[0070]⑷油炸脆化
[0071]將油加熱到140-160°C，放入經(jīng)過(guò)前三步處理的鯉魚(yú)魚(yú)子，油炸l-2min，不斷攪拌，至鯉魚(yú)子呈乳白色；
[0072](5)配兌熬煮
[0073]稱取上述處理的鯉魚(yú)魚(yú)子60份、番茄醬30份，白糖6份、鹽2份、味精6份、白酒6份、白醋2份、大豆膳食纖維2份，水18份?；旌暇鶆虬局鬁囟?0°C，熬煮時(shí)間15min，裝瓶即為成品。
【權(quán)利要求】
1.一種鯉魚(yú)魚(yú)子醬，其特征在于:由下述重量份數(shù)的原料組成: 鯉魚(yú)魚(yú)子40-60份、番茄醬10-30份，白糖3-6份、鹽0.5-2份、味精2_6份、白酒2_6份、白醋0.5-2份、大豆膳食纖維0.5-2份，水12-18份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鯉魚(yú)魚(yú)子醬，其特征在于:由下述重量份數(shù)的原料組成鯉魚(yú)魚(yú)子50份、番茄醬20份，白糖4份、鹽I份、味精4份、白酒4份、白醋I份、大豆膳食纖維I份，水15份。
3.一種制備權(quán)利要求1或2所述的一種鯉魚(yú)魚(yú)子醬的方法，其特征在于:步驟如下: (1)鯉魚(yú)魚(yú)子取得:取新鮮鯉魚(yú)，殺后取魚(yú)子； (2)鯉魚(yú)魚(yú)子預(yù)處理:用魚(yú)、魚(yú)子重量50%的鹽，腌漬鯉魚(yú)魚(yú)子，使鯉魚(yú)魚(yú)子失水，腌漬3-4個(gè)小時(shí)； (3)鯉魚(yú)子膜破碎 用孔徑2-3mm篩網(wǎng)研磨鯉魚(yú)魚(yú)子，鯉魚(yú)魚(yú)子與鯉魚(yú)魚(yú)子膜分離并達(dá)到顆顆分離的效果; 研磨后，鯉魚(yú)魚(yú)子在14% -16%的鹽水中進(jìn)行洗滌； 用孔徑0.5-lmm篩網(wǎng)過(guò)濾鯉魚(yú)魚(yú)子，去除破碎鯉魚(yú)魚(yú)子及殘?jiān)? 過(guò)濾剩下的鯉魚(yú)魚(yú)魚(yú)子備用； (4)油炸脆化 將油加熱到140-160°C，放入經(jīng)過(guò)前三步處理的鯉魚(yú)魚(yú)子，油炸l_2min，不斷攪拌，至鯉魚(yú)子呈乳白色； (5)配兌熬煮 將經(jīng)過(guò)上述步驟處理的鯉魚(yú)魚(yú)子與其它原料混合進(jìn)行熬煮，熬煮溫度90°C，熬煮時(shí)間15min，裝瓶即為成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/328GK104489777SQ201410772192
【公開(kāi)日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2014年12月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月14日
【發(fā)明者】宋茜, 陳書(shū)妍 申請(qǐng)人:天津市利民調(diào)料有限公司