專利名稱：低卵膜含量烏賊卵魚子醬制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魚子醬制作方法，特別涉及低卵膜含量烏賊卵魚子醬制作方法。
背景技術(shù)：
魚子醬多采用鰉卵或鱘卵，一般成魚需7至12年才能卵制魚子醬。因此，導(dǎo)致了 其價(jià)格不菲的現(xiàn)狀。上佳的魚子醬顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮。魚子醬的外觀對于品質(zhì) 來講至關(guān)重要，越是高級的魚子醬，顆粒越是圓潤飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛著金黃 的光澤，因此人們也習(xí)慣了將魚子醬比喻作“黑色的黃金”。魚子醬含有皮膚所需的微量元 素、礦物鹽、蛋白質(zhì)、氨基酸和重組基本脂肪酸，具有一定的保健功效。曼氏無針烏賊曾是我 國漁場的四大漁業(yè)之一，對溫度的適應(yīng)性較強(qiáng)，在我國沿海分布很廣，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高 的傳統(tǒng)漁業(yè)種類。由于過度捕撈和生態(tài)惡化，自20世紀(jì)70年代以來，先后出現(xiàn)了衰退現(xiàn) 象。上世紀(jì)八十年代有報(bào)道李星頡等對曼氏無針烏賊資源及增殖的初步研究，近年來浙江 海洋學(xué)院突破了曼氏無針烏賊的人工繁育技術(shù)，并從2006年起開展了資源增殖放流試驗(yàn) 工作。隨著人工養(yǎng)殖的成功，對烏賊的綜合利用也逐漸成為關(guān)注的焦點(diǎn)。現(xiàn)有技術(shù)如專利 號為00515997. 1 —種制備營養(yǎng)松軟粒狀魚子醬類似黑(粒狀)魚子醬的方法和設(shè)備，包括 制備含有膠原蛋白、水和食用明膠的混合物以便形成顆粒，把顆粒暴露于茶水、色素、鹽溶 液和味覺成分中，用機(jī)器分離、沖洗、著色等工藝取得的魚籽醬?，F(xiàn)有技術(shù)采用其他原料代 替，降低了成本，在一定程度上可以緩解環(huán)境的壓力，但采用替代原料在心理上難以達(dá)到消 費(fèi)者的要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種烏賊卵魚子醬及其制作方法，以此實(shí)現(xiàn)對烏賊卵的綜合 利用，并且對生態(tài)友好，該制作方法生產(chǎn)的烏賊卵魚子醬卵粒完整、美觀、適于批量生產(chǎn)。本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的低卵膜含量烏賊卵魚子醬制作方法，其包括如下步驟①卵解離步驟選擇完整新鮮的原料串狀烏賊卵，放入解離液浸泡20分鐘至8小 時(shí)；解離液能溶解烏賊卵外層卵膜；烏賊卵串具有外卵膜包裹，并且韌性較高，不適于直接 食用，因此采用解離液對外層卵膜的組織結(jié)構(gòu)進(jìn)一步解離破壞，從而提高其食用價(jià)值。②選卵步驟放入預(yù)處理鹽水中浸泡2小時(shí)至5小時(shí)；然后攪拌，過篩選取卵粒， 然后漂洗，除去卵粒表面的鹽水，浙干；區(qū)別于普通魚子醬的制作方法，本發(fā)明采用略高于 原生長水域鹽度的鹽水對卵進(jìn)行預(yù)處理。烏賊卵本身卵粒較大，含水量高，如果放于淡水中 易引起吸水而漲破卵膜，用過咸水則易導(dǎo)致卵粒失水塌陷起皺，影響外觀。③鹽漬步驟將經(jīng)過步驟②處理得到的烏賊卵粒放入容器，加入烏賊卵粒重量 2%至7%的食用鹽攪拌2分鐘至20分鐘，然后濾去鹽漬水。通過浸泡鹽水，可以脫去烏賊 卵內(nèi)的部分水分，不然長期存放會引起卵膜的破碎，并且 浸泡鹽水時(shí)間不宜過長，防止會脫 水萎縮而影響成品的外觀，鹽水還具有一定的殺菌作用，并能防止細(xì)胞自溶。為了進(jìn)一步優(yōu)化上述技術(shù)方案，采取的優(yōu)化措施還包括步驟②預(yù)處理鹽水為液體或冰水混合物，并且溫度低于4°C。步驟②預(yù)處理鹽水的鹽度為17%。至40%。，并且預(yù)處理鹽水的鹽度高于原料烏賊 卵串的產(chǎn)地水域鹽度至少3%>。步驟①解離液每IL含有17g至35g的NaCl、0. Ig至0. 3g的KCl、1. 4g至1. 7g的 Na2HPO4和0. 2g至0. 25g的KH2PO4 ；NaCl含量大于或等于原料烏賊卵串產(chǎn)地水域的鹽含量。 應(yīng)當(dāng)根據(jù)選取烏賊卵的水域的含鹽量配置相應(yīng)的解離液，遵循原則是使得解離液的NaCl 含量大于或等于原料烏賊卵串產(chǎn)地水域的鹽含量，不能因?yàn)踬\卵在解離液中吸水導(dǎo)致烏賊 卵內(nèi)層和外層卵膜一同破裂而降低品質(zhì)。酶制劑大于50U;酶制劑含有胰蛋白酶。步驟①解離液的pH值為7. 2至8.1。解 離液的NaCl濃度小于或等于預(yù)處理鹽水的NaCl濃度。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于本發(fā)明采用烏賊卵作為魚子醬的原料，拓寬 了原料渠道，保護(hù)生態(tài)；采用將卵解離步驟除去烏賊卵的外層膜及外層膜之間的連接，使得 卵粒之間獨(dú)立；采用烏賊卵重量2%至7%的食用鹽攪拌并濾去鹽漬水等處理步驟，其具有 可以脫去烏賊卵內(nèi)的部分水分，防止長期存放引起卵膜的破碎；通過控制浸泡預(yù)處理鹽水 時(shí)間，防止脫水萎縮而影響成品的外觀；另外鹽水還具有一定的殺菌作用，并能防止細(xì)胞自 溶，保持烏賊卵粒的外觀；采用解離液、預(yù)處理鹽水梯度處理，能防止烏賊卵由于失去外層 卵膜而破裂的現(xiàn)象，采用酶制劑處理的卵粒表面光滑美觀。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合附實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。實(shí)施例低卵膜含量烏賊卵魚子醬制作方法，其包括如下步驟①卵解離步驟選擇完整新鮮的原料串狀烏賊卵，放入解離液浸泡20分鐘至8小 時(shí)，本實(shí)施例優(yōu)選40分鐘；解離液含有100U/L左右胰蛋白酶的酶制劑，從而解離液能溶解 烏賊卵外層卵膜；②選卵步驟放入預(yù)處理鹽水中浸泡2小時(shí)至5小時(shí)，本實(shí)施例選用2小時(shí)；然 后攪拌，過篩選取卵粒，然后漂洗，除去卵粒表面的鹽水，浙干；區(qū)別于普通魚子醬的制作方 法，本發(fā)明采用略高于原生長水域鹽度的鹽水對卵進(jìn)行預(yù)處理。烏賊卵本身卵粒較大，含水 量高，如果放于淡水中易引起吸水而漲破卵膜，用過咸水則易導(dǎo)致卵粒失水塌陷起皺，影響 外觀。③鹽漬步驟將經(jīng)過步驟②處理得到的烏賊卵粒放入容器，加入烏賊卵粒重量 3%的食用鹽攪拌2分鐘至20分鐘，本實(shí)施例采用8分鐘的攪拌時(shí)間，然后濾去鹽漬水。通 過浸泡鹽水，可以脫去烏賊卵內(nèi)的部分水分，不然長期存放會引起卵膜的破碎，并且浸泡鹽 水時(shí)間不宜過長，防止會脫水萎縮而影響成品的外觀，鹽水還具有一定的殺菌作用，并能防 止細(xì)胞自溶。為了進(jìn)一步優(yōu)化上述技術(shù)方案，采取的優(yōu)化措施還包括步驟②預(yù)處理鹽水為液 體或冰水混合物，并且溫度低于4°C，本實(shí)施例選用0°C至;TC，并且預(yù)處理鹽水內(nèi)方有冰塊 已控制溫度在較低的水平。
步驟②預(yù)處理鹽水的鹽度為20%。，該鹽度略高于本實(shí)施例烏賊卵串所用的養(yǎng)殖水 鹽度。本實(shí)施例的養(yǎng)殖水鹽度為15%。至16%0。
步驟①解離液每IL含有20g的NaCl、0. Ig的KC1、1. 48g的Na2HPO4和0. 2g的 KH2PO4,其中的NaCl含量大于或等于原料烏賊卵串產(chǎn)地水域的鹽含量。應(yīng)當(dāng)根據(jù)選取烏賊 卵的水域的含鹽量配置相應(yīng)的解離液，遵循原則是使得解離液的NaCl含量大于或等于原 料烏賊卵串產(chǎn)地水域的鹽含量，不能因?yàn)踬\卵在解離液中吸水導(dǎo)致烏賊卵內(nèi)層和外層卵膜 一同破裂而降低品質(zhì)。
步驟①解離液的pH值應(yīng)當(dāng)偏堿性，以提高解離液中酶制劑的效率，可根據(jù)需要調(diào) 節(jié)Na2HPO4和KH2PO4的比例來提高pH。提高Na2HPO4的比例可以使解離液的pH進(jìn)一步升高， 當(dāng)過高時(shí)，可加入適量的HCl調(diào)低pH。盡管已結(jié)合優(yōu)選的實(shí)施例描述了本發(fā)明，然其并非用以限定本發(fā)明，任何本領(lǐng)域 技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，能夠?qū)υ谶@里列出的主題實(shí)施各種改 變、同等物的置換和修改，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍當(dāng)視所提出的權(quán)利要求限定的范圍為準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.低卵膜含量烏賊卵魚子醬制作方法，其特征是包括如下步驟①卵解離步驟選擇完整新鮮的原料串狀烏賊卵，放入解離液浸泡20分鐘至8小時(shí)； 所述的解離液能溶解所述的烏賊卵外層卵膜；②選卵步驟放入預(yù)處理鹽水中浸泡2小時(shí)至5小時(shí)；然后攪拌，過篩選取卵粒，然后 漂洗，除去卵粒表面的鹽水，浙干；③鹽漬步驟將經(jīng)過步驟②處理得到的烏賊卵粒放入容器，加入烏賊卵粒重量2%至 的食用鹽攪拌2分鐘至20分鐘，然后濾去鹽漬水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低卵膜含量烏賊卵魚子醬制作方法，其特征是步驟②所述 的預(yù)處理鹽水為液體或冰水混合物，并且溫度低于4°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的低卵膜含量烏賊卵魚子醬制作方法，其特征是步驟②所述 的預(yù)處理鹽水的鹽度為17%。至40%。，并且所述的預(yù)處理鹽水的鹽度高于原料烏賊卵串的 產(chǎn)地水域鹽度至少3%0。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的低卵膜含量烏賊卵魚子醬制作方法，其特征是步驟①所述 的解離液每 IL 含有 17g 至 35g 的 NaCUO. Ig 至 0. 3g 的 KCl、1. 4g 至 1. 7g 的 Na2HPO4 和 0. 2g 至0. 25g的KH2PO4、酶制劑；所述的NaCl含量大于或等于原料烏賊卵串產(chǎn)地水域的鹽含量。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的低卵膜含量烏賊卵魚子醬制作方法，其特征是所述的酶制 劑大于50U ；所述的酶制劑含有胰蛋白酶。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的低卵膜含量烏賊卵魚子醬制作方法，其特征是步驟①所述 的解離液的PH值為7. 2至8. 1。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的低卵膜含量烏賊卵魚子醬制作方法，其特征是所述的解離 液的NaCl濃度小于或等于所述的預(yù)處理鹽水的NaCl濃度。
全文摘要
本發(fā)明的目的是提供一種烏賊卵魚子醬及其制作方法，以此實(shí)現(xiàn)對烏賊卵的綜合利用，并且對生態(tài)友好，該制作方法生產(chǎn)的烏賊卵魚子醬卵粒完整、美觀、適于批量生產(chǎn)。低卵膜含量烏賊卵魚子醬制作方法，其包括如下步驟①卵解離步驟選擇完整新鮮的原料串狀烏賊卵，放入解離液浸泡20分鐘至8小時(shí)；解離液能溶解烏賊卵外層卵膜；②選卵步驟放入預(yù)處理鹽水中浸泡2小時(shí)至5小時(shí)；然后攪拌，過篩選取卵粒，然后漂洗，除去卵粒表面的鹽水，瀝干；③鹽漬步驟將經(jīng)過步驟②處理得到的烏賊卵粒放入容器，加入烏賊卵粒重量2％至7％的食用鹽攪拌2分鐘至20分鐘，然后濾去鹽漬水。
文檔編號A23L1/328GK101999708SQ20101051926
公開日2011年4月6日 申請日期2010年10月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月22日
發(fā)明者徐佳晶, 徐梅英, 羅紅宇 申請人:浙江海洋學(xué)院