魚子海鮮餅及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種口感爽脆、不易松散的魚子海鮮餅,包括如下重量份的原料制備而成:魚糜49~50份,豬肥膘4~5份,食用鹽1.1~1.5份,白砂糖0.3~0.7份,味精1.0~1.4份,三聚磷酸鈉0.05~0.15份,大蒜0.2~0.6份,小麥淀粉3~4份,木薯淀粉2~4份,水8~9份,蛋清2~3份,魷魚8~9份,魚籽6~10份,馬蹄8~10份。本發(fā)明還提供魚子海鮮餅的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的有益效果在于:將馬蹄加入到魚籽和其他海鮮中,以小麥淀粉、木薯淀粉和蛋清調(diào)勻,使得制作出來的魚籽海鮮餅不僅口感爽脆、有嚼勁,同時不易松散;按一定比例將各種原料混合后用模具成型,加熱后即可進行速凍,生產(chǎn)周期短。
【專利說明】
魚子海鮮餅及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域,具體地說是魚子海鮮餅及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 在日常生活中,魚肉味道鮮美,營養(yǎng)價值豐富,含有豐富的完全蛋白質(zhì)、脂肪含量 較低、富含維生素 A、鐵、鈣、磷等,是人們?nèi)粘o嬍持斜容^喜愛的食物。而魚糜制品是一種新 型的水產(chǎn)食品,它以魚肉為原料,將魚肉粉碎,加鹽、副原料等進行擂潰,成粘稠的魚肉糊再 成型后加熱,變成具有彈性的凝膠體,而彈性的有無和強弱是衡量其質(zhì)量的一個重要標(biāo)準(zhǔn), 其彈性的大小受漂洗、擂潰、加熱這三大工序的影響。魚糜可根據(jù)消費者的喜好,進行不同 口味的調(diào)配,形狀也可任意選擇,產(chǎn)品形狀、外觀、滋味與原料魚截然不同,較其他水產(chǎn)食品 更具靈活性及可開發(fā)性,魚糜制品具有價格優(yōu)勢,且食用方便、魚漿含量高、口感爽脆、味道 鮮美、脂肪含量低,具有較大的市場競爭力。
[0003] 魚籽,是一種營養(yǎng)豐富的食品,其中有大量的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素和核黃素, 也富有膽固醇,是人類大腦和骨髓的良好補充劑、滋長劑。由于魚籽有很高的營養(yǎng)價值,含 有卵清蛋白、球蛋白、卵類粘蛋白和魚卵鱗蛋白等人體所需的營養(yǎng)成分,而且味道鮮美,一 直深受人們的歡迎。然而由于魚類及魚籽受地理、季節(jié)的限制和影響較大,目前一般都是將 其加工成速凍魚籽醬或者制成魚籽香腸得以保存。
[0004] 公開號為CN104757612A的發(fā)明專利公開了 一種魚籽魚丸及其制備方法,魚籽魚丸 的組份及其重量百分含量為:魚糜30-55% ;豬肉10-20% ;淀粉5-10% ;魷魚肉5-10% ;魚籽 1-3% ;鹽1.7-2% ;味精1.6-2% ;白糖2.1-3% ;香辛料0.3-1.5% ;其余以水補足。該制備方 法為:按配方比例稱取原料,將魷魚肉用切絲機切成魷魚條,將魚糜放入斬拌機中斬拌至細(xì) 小顆粒狀,再加入鹽斬拌均勻,得到一級拌料,斬拌溫度為12°C以下;將魷魚條、魚籽、淀粉、 豬肉、白糖、味精和水加到一級拌料中斬拌均勾,得到二級拌料,斬拌溫度為6-8 °C ;將二級 拌料投入成型機中成型,再置于70_80°C水中水煮定型4-7min,然后在88-96°C水中水煮6-Smin成型,得到魚籽魚丸,然后冷卻、速凍,包裝入庫。但上述方法生產(chǎn)的魚丸存在以下缺 點:失去了海鮮原有的鮮味,成型后水煮時容易散開,且食用較為黏牙。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種口感爽脆、不易松散的魚子海鮮餅,還提 供該魚子海鮮餅的生產(chǎn)方法。
[0006] 為了解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明采用的技術(shù)方案之一為:魚子海鮮餅,包括如下重 量份的原料制備而成:魚糜49~50份,豬肥膘4~5份,食用鹽1.1~1.5份,白砂糖0.3~0.7 份,味精1.0~1.4份,三聚磷酸鈉0.05~0.15份,大蒜0.2~0.6份,小麥淀粉3~4份,木薯淀 粉2~4份,水8~9份,蛋清2~3份,魷魚8~9份,魚籽6~10份,馬蹄8~10份。
[0007] 本發(fā)明提供的另一技術(shù)方案為:魚子海鮮餅的生產(chǎn)方法,包括如下步驟:
[0008] 步驟1、將魷魚、馬蹄切丁,豬肥膘絞成糜,然后按如下重量份比例在0~10°C條件 下進行攪拌:魚糜49~50份,豬肥膘4~5份,食用鹽1.1~I. 5份,白砂糖0.3~0.7份,味精 1.0~1.4份,三聚磷酸鈉0.05~0.15份,大蒜0.2~0.6份,小麥淀粉3~4份,木薯淀粉2~4 份,水8~9份,蛋清2~3份,魷魚8~9份,魚籽6~10份,馬蹄8~10份,得混料;
[0009] 步驟2、將混料填入模具中成型后,在95~100 °C蒸汽中加熱2.5~3min;
[0010] 步驟3、將加熱后的成型料冷卻至18~25°C后,在-40~-35°C速凍30~45min并在-25~-20°C條件下凍藏,即得魚子海鮮餅成品。
[0011] 本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明生產(chǎn)方法以魚糜、魷魚、魚籽、豬肥膘和馬蹄為主 料,使得生產(chǎn)得到的魚子海鮮餅不僅營養(yǎng)豐富,而且口感爽脆、有嚼勁;小麥淀粉、木薯淀粉 和蛋清為輔料,與上述主料按一定比例混合后,使得主料之間可具有一定黏性,脫模后不易 松散,加熱后完全與主料凝固在一起;加入食用鹽、白砂糖、大蒜等調(diào)味,使得生產(chǎn)得到的魚 子海鮮餅不僅保留了原有的味道,并且更加適口;三聚磷酸鈉的加入使得水分與其他原料 可以更好的結(jié)合,產(chǎn)品持水性佳。
【具體實施方式】
[0012] 為詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、所實現(xiàn)目的及效果,以下結(jié)合實施方式予以說明。
[0013] 本發(fā)明最關(guān)鍵的構(gòu)思在于:將馬蹄加入到魚籽和其他海鮮中,以小麥淀粉、木薯淀 粉和蛋清調(diào)勻,使得制作出來的魚籽海鮮餅不僅口感爽脆、有嚼勁,同時不易松散。
[0014] 本發(fā)明提供一種魚子海鮮餅,包括如下重量份的原料制備而成:魚糜49~50份,豬 肥膘4~5份,食用鹽1.1~1.5份,白砂糖0.3~0.7份,味精1.0~1.4份,三聚磷酸鈉0.05~ 〇. 15份,大蒜0.2~0.6份,小麥淀粉3~4份,木薯淀粉2~4份,水8~9份,蛋清2~3份,魷魚8 ~9份,魚軒6~10份,馬蹄8~10份。
[0015] 上述原料中,豬肥膘為魚子海鮮餅提供了脂肪,使其具有油脂的香氣;馬蹄口感清 甜,加入到海鮮中后,使得魚子海鮮餅的口感更加爽脆;小麥淀粉、木薯淀粉和蛋清為輔料, 與上述主料按一定比例混合后,使得主料之間可具有一定黏性,脫模后不易松散,加熱后完 全與主料凝固在一起;加入食用鹽、白砂糖、大蒜等調(diào)味,使得魚子海鮮餅不僅保留了原有 的味道,并且更加適口;三聚磷酸鈉的加入使得水分與其他原料可以更好的結(jié)合,產(chǎn)品持水 性佳。
[0016] 本發(fā)明魚子海鮮餅優(yōu)選的配方為:包括如下重量份的原料制備而成:魚糜49.2份, 豬肥膘4.3份,食用鹽1.3份,白砂糖0.5份,味精1.2份,三聚磷酸鈉0.1份,大蒜0.4份,小麥 淀粉3.7份,木薯淀粉3份,水8.1份,蛋清2.5份,魷魚8.3份,魚籽8份,馬蹄9.5份。
[0017] 由上述描述可知,采用上述比例的配方,不僅食用口感爽脆,切產(chǎn)品不易松散,同 時產(chǎn)率高。
[0018] 進一步的,所述的魚糜為綠鰭魚糜。
[0019] 由上述描述可知,原料采用綠鰭魚糜,不僅白度高于普通魚糜,彈性也高于海水魚 糜,制作得到的魚子海鮮餅口感最佳。
[0020] 進一步的,所述的魚籽為飛魚籽。
[0021] 由上述描述可知,采用飛魚籽作為原料,不僅口感好,且較其他魚籽價格低廉,大 大降低了生產(chǎn)成本。
[0022] 進一步的,所述的水的溫度為0攝氏度。
[0023] 由上述描述可知,用零攝氏度的水來生產(chǎn)魚子海鮮餅,各種原料不易被軟化,使得 魚子海鮮餅成品口感爽脆;另一方面,用〇攝氏度的水而不是熱水,可使小麥淀粉和木薯淀 粉與水混合均勻而不是立即被糊化,同時避免蛋清受熱變性。
[0024] 本發(fā)明提供的另一技術(shù)方案為:魚子海鮮餅的生產(chǎn)方法,包括如下步驟:
[0025] 步驟1、將魷魚、馬蹄切丁,豬肥膘絞成糜,然后按如下重量份比例在0~HTC條件 下進行攪拌:魚糜49~50份,豬肥膘4~5份,食用鹽1.1~1.5份,白砂糖0.3~0.7份,味精 1.0~1.4份,三聚磷酸鈉0.05~0.15份,大蒜0.2~0.6份,小麥淀粉3~4份,木薯淀粉2~4 份,水8~9份,蛋清2~3份,魷魚8~9份,魚籽6~10份,馬蹄8~10份,得混料;
[0026]步驟2、將混料填入模具中成型后,在95~100 °C蒸汽中加熱2.5~3min;
[0027] 步驟3、將加熱后的成型料冷卻至18~25°C后,在-40~-35°C速凍30~45min并在-25~-20°C條件下凍藏,即得魚子海鮮餅成品。
[0028] 本發(fā)明生產(chǎn)方法以魚糜、魷魚、魚籽、豬肥膘和馬蹄為主料,使得魚子海鮮餅不僅 營養(yǎng)豐富,而且口感爽脆、有嚼勁;小麥淀粉、木薯淀粉和蛋清為輔料,與上述主料按一定比 例混合后,使得主料之間可具有一定黏性,脫模后不易松散,加熱后完全與主料凝固在一 起;加入食用鹽、白砂糖、大蒜等調(diào)味,使得魚子海鮮餅不僅保留了原有的味道,并且更加適 口;三聚磷酸鈉的加入使得水分與其他原料可以更好的結(jié)合,產(chǎn)品持水性佳;本發(fā)明按一定 比例將各種原料混合后用模具成型,加熱并冷卻后即可進行速凍,加工方便,生產(chǎn)周期短。 [0029]進一步的,步驟2中,控制每塊成型料的質(zhì)量為78~85g,便于食用者抓取。
[0030] 進一步的,步驟1中魷魚、馬蹄切丁后的大小均為長0.3~0.7cm、寬0.3~0.7cm、高 0.3~0.7cm,可使魷魚、馬蹄粒粒分明,馬蹄爽口,魷魚有嚼勁。
[0031] 進一步的,步驟3之前或之后,產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器檢測。
[0032]由上述描述可知,魚子海鮮餅生產(chǎn)過程中經(jīng)過金屬探測器檢測可保證生產(chǎn)質(zhì)量, 避免金屬混入其中。
[0033]本發(fā)明的實施例為:
[0034]本發(fā)明魚子海鮮餅配料表,見表1。
[0035]表 1
[0044] 綜上所述,本發(fā)明提供的魚子海鮮餅及其生產(chǎn)方法的有益效果在于:本發(fā)明生產(chǎn) 方法以魚糜、魷魚、魚籽、豬肥膘和馬蹄為主料,使得生產(chǎn)得到的魚子海鮮餅不僅營養(yǎng)豐富, 而且口感爽脆、有嚼勁;小麥淀粉、木薯淀粉和蛋清為輔料,與上述主料按一定比例混合后, 使得主料之間可具有一定黏性,脫模后不易松散,加熱后完全與主料凝固在一起;加入食用 鹽、白砂糖、大蒜等調(diào)味,使得生產(chǎn)得到的魚子海鮮餅不僅保留了原有的味道,并且更加適 口;三聚磷酸鈉的加入使得水分與其他原料可以更好的結(jié)合,產(chǎn)品持水性佳;本發(fā)明按一定 比例將各種原料混合后用模具成型,加熱并冷卻后即可進行速凍,加工方便,生產(chǎn)周期短。
[0045] 以上所述僅為本發(fā)明的實施例,并非因此限制本發(fā)明的專利范圍,凡是利用本發(fā) 明說明書內(nèi)容所作的等同變換,或直接或間接運用在相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域,均同理包括在本發(fā) 明的專利保護范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 魚子海鮮餅,其特征在于:包括如下重量份的原料制備而成:魚糜49~50份,豬肥膘4 ~5份,食用鹽1 · 1~1 · 5份,白砂糖0 · 3~0 · 7份,味精1 · 0~1 · 4份,三聚磷酸鈉0 · 05~0 · 15 份,大蒜0.2~0.6份,小麥淀粉3~4份,木薯淀粉2~4份,水8~9份,蛋清2~3份,魷魚8~9 份,魚籽6~10份,馬蹄8~10份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚子海鮮餅,其特征在于:包括如下重量份的原料制備而成: 魚糜49.2份,豬肥膘4.3份,食用鹽1.3份,白砂糖0.5份,味精1.2份,三聚磷酸鈉0.1份,大蒜 〇. 4份,小麥淀粉3.7份,木薯淀粉3份,水8.1份,蛋清2.5份,魷魚8.3份,魚籽8份,馬蹄9.5 份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚子海鮮餅,其特征在于:所述的魚糜為綠鰭魚糜。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚子海鮮餅,其特征在于:所述的魚籽為飛魚籽。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚子海鮮餅,其特征在于:所述的水的溫度為0攝氏度。6. 魚子海鮮餅的生產(chǎn)方法,其特征在于:包括如下步驟: 步驟1、將魷魚、馬蹄切丁,豬肥膘絞成糜,然后按如下重量份比例在0~l〇°C條件下進 行攪拌:魚糜49~50份,豬肥膘4~5份,食用鹽1.1~1.5份,白砂糖0.3~0.7份,味精1.0~ 1.4份,三聚磷酸鈉0.05~0.15份,大蒜0.2~0.6份,小麥淀粉3~4份,木薯淀粉2~4份,水8 ~9份,蛋清2~3份,魷魚8~9份,魚籽6~10份,馬蹄8~10份,得混料; 步驟2、將混料填入模具中成型后,在95~100 °C蒸汽中加熱2.5~3min; 步驟3、將加熱后的成型料冷卻至18~25°C后,在-40~-35°C速凍30~45min并在-25 ~-20°C條件下凍藏,即得魚子海鮮餅成品。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的魚子海鮮餅的生產(chǎn)方法,其特征在于:步驟2中,控制每塊成型 料的質(zhì)量為78~85g。
【文檔編號】A23L5/10GK105942300SQ201610272798
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年4月28日
【發(fā)明人】何禮標(biāo)
【申請人】福清市東威水產(chǎn)食品實業(yè)有限公司