本發(fā)明屬于食品加工和提取技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種蛋黃味素及其制備方法。
背景技術(shù)：
蛋黃是禽蛋中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最為豐富的一部分，約占禽蛋總量的25~30%，主要含有卵磷脂，脂肪酸、卵黃高磷蛋白、膽固醇、鈣、磷、鐵等多種生物活性物質(zhì)。蛋黃除了直接食用外，因其具有優(yōu)良的乳化性能而被廣泛應(yīng)用于各類調(diào)味品加工中。目前對(duì)蛋黃制品的開發(fā)主要集中于各種蛋黃醬的研制，但這些產(chǎn)品均單純地以食用植物油為主要原料，利用鮮蛋黃或鮮蛋作為乳化劑，并輔以增稠劑、香辛料等物質(zhì)混合而成，容易出現(xiàn)油脂析出、氧化酸敗、品質(zhì)劣變的現(xiàn)象。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)調(diào)味品口感及風(fēng)味方面的需求也趨于復(fù)雜化、多元化、營(yíng)養(yǎng)化。因此如何利用創(chuàng)新技術(shù)開發(fā)符合現(xiàn)代消費(fèi)理念的蛋黃制品成為亟待解決的問題。以咸蛋黃與氧化蛋黃油為主要原料，與其他輔料復(fù)配制成一款賦有蛋黃特征香氣、風(fēng)味飽滿、口感獨(dú)特的蛋黃味素，可廣泛應(yīng)用于調(diào)味品、罐頭食品、休閑食品、烘焙食品等行業(yè)，將成為復(fù)合調(diào)味品行業(yè)新的引領(lǐng)者，具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)蛋黃加工利用與調(diào)味品行業(yè)存在的問題，以咸蛋黃與氧化蛋黃油為主要原料，經(jīng)調(diào)配、乳化、均質(zhì)處理，提供一種蛋味濃郁、風(fēng)味獨(dú)特、口感細(xì)膩、市場(chǎng)需求量大的蛋黃味素及其制備方法，并應(yīng)用于生產(chǎn)。
本發(fā)明第一目的在于提供一種蛋黃味素，該蛋黃味素按重量百分比的組成為：
咸蛋黃 80~92%
氧化蛋黃油 2~4%
聚葡萄糖 1~2%
丙二醇脂肪酸酯 1~2%
茶多酚棕櫚酸酯 0.01~0.03%
食鹽 2~5%
味精 1-4%
白糖 1~3%。
本發(fā)明的蛋黃味素進(jìn)一步優(yōu)選為，該蛋黃味素按重量百分比的組成為：
咸蛋黃 85%
氧化蛋黃油 4%
聚葡萄糖 2%
丙二醇脂肪酸酯 1%
茶多酚棕櫚酸酯 0.02%
食鹽 4%
味精 2%
白糖 2%。
本發(fā)明第二目的在于提供一種蛋黃味素的制備方法，上述蛋黃味素的制備方法，包括以下步驟與工藝：
（1）咸蛋黃的制備：將50～90%山梨酸鉀、10~50%雙乙酸鈉混合，溶解于5~20%的鹽水中，攪拌均勻后倒入盛鮮蛋的容器中，在常溫下腌制15~20天。成熟出缸后分離出咸蛋黃。
（2）氧化蛋黃油的制備：將鮮蛋黃在50~65℃下干燥至水分含量≤5%，粉碎過篩得到蛋黃粉。采用超臨界CO2萃取法提取蛋黃油，條件為CO2流速10～40L/h，萃取壓力30～40MPa，萃取溫度35～50℃，持續(xù)萃取時(shí)間1～4小時(shí)。將提取的蛋黃油在攪拌速度350~800r/min，氧化溫度90~120℃下通入空氣，空氣流量為0.5~2.0m3/(kg·h)。攪拌氧化1~3h后，加入0.05~0.2%的抗氧化劑，混合均勻后冷卻得到氧化蛋黃油。
（3）調(diào)配、均質(zhì)：將步驟（1）咸蛋黃粉碎，過40~100目篩，與步驟（2）所得氧化蛋黃油、聚葡萄糖、丙二醇脂肪酸酯、茶多酚棕櫚酸酯及其余輔料按配比攪拌乳化后，均質(zhì)壓力為20～30MPa下均質(zhì)1~3次，得到蛋黃味素。
（4）產(chǎn)品檢測(cè)合格后，計(jì)量分裝到調(diào)料包中封口得到蛋黃味素。
本發(fā)明的方法進(jìn)一步設(shè)置為，所述超臨界CO2萃取法提取蛋黃油的條件為CO2流速10～40L/h，萃取壓力30～40MPa，萃取溫度35～50℃，萃取時(shí)間1～4小時(shí)。
本發(fā)明的方法進(jìn)一步設(shè)置為，所述蛋黃油氧化過程中使用的抗氧化劑為20~60%茶多酚棕櫚酸酯與40~80%維生素E復(fù)配而成，添加量為蛋黃油的0.05~0.2%。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：
1.本發(fā)明采用超臨界CO2萃取法對(duì)鮮蛋黃中的蛋黃油進(jìn)行萃取，萃取條件溫和，很好地保留了蛋黃油中卵磷脂、甘油三酯等生物活性成分。
2.本發(fā)明將蛋黃油經(jīng)過氧化調(diào)控后，產(chǎn)品的特征風(fēng)味更明顯，品質(zhì)更佳。
3.本發(fā)明所制備的蛋黃味素與傳統(tǒng)的蛋黃醬、蛋黃粉等調(diào)味料相比，產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味及飽滿的油砂感，且香氣濃郁、滋味鮮美，具有促進(jìn)食欲的功效。
4.本發(fā)明開發(fā)的蛋黃味素可廣泛應(yīng)用于油炸食品、調(diào)味品、休閑食品等領(lǐng)域，是一款具有巨大發(fā)展?jié)摿蛻?yīng)用前景的產(chǎn)品。
附圖說明
圖1蛋黃味素生產(chǎn)流程圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
在不背離本發(fā)明精神和實(shí)質(zhì)的情況下，對(duì)本發(fā)明的方法、步驟或條件所做的修改或替換，均屬于本發(fā)明范圍，若未特別指明，實(shí)施例中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟悉的常規(guī)手段。
實(shí)施例1
一種蛋黃味素，該蛋黃味素按重量百分比的組成為：
咸蛋黃 80~92%
氧化蛋黃油 2~4%
聚葡萄糖 1~2%
丙二醇脂肪酸酯 1~2%
茶多酚棕櫚酸酯 0.01~0.03%
食鹽 2~5%
味精 1-4%
白糖 1~3%。
實(shí)施例2
結(jié)合實(shí)施例1，一種蛋黃味素按重量百分比的組成為：
咸蛋黃 85%
氧化蛋黃油 4%
聚葡萄糖 2%
丙二醇脂肪酸酯 1%
茶多酚棕櫚酸酯 0.02%
食鹽 4%
味精 2%
白糖 2%。
實(shí)施例3
實(shí)施例1和2中蛋黃味素的制備方法，包括以下步驟與工藝：
（1）咸蛋黃的制備：將50～90%山梨酸鉀、10~50%雙乙酸鈉混合，溶解于5~20%的鹽水中，攪拌均勻后倒入盛鮮蛋的容器中，在常溫下腌制15~20天。成熟出缸后分離出咸蛋黃。本發(fā)明通過腌制劑改良，提高了咸蛋黃的品質(zhì)，首次將50～90%山梨酸鉀、10～50%雙乙酸鈉混合作為咸蛋的腌制劑，有效降低了咸蛋腌制的用鹽量，并提高了咸蛋黃的風(fēng)味與品質(zhì)。
（2）氧化蛋黃油的制備：將鮮蛋黃在50~65℃下干燥至水分含量≤5%，粉碎過篩得到蛋黃粉。采用超臨界CO2萃取法提取蛋黃油，條件為CO2流速10～40L/h，萃取壓力30～40MPa，萃取溫度35～50℃，持續(xù)萃取時(shí)間1～4小時(shí)。將提取的蛋黃油在攪拌速度350~800r/min，氧化溫度90~120℃下通入空氣，空氣流量為0.5~2.0m3/(kg·h)。攪拌氧化1~3h后，加入0.05~0.2%的抗氧化劑，混合均勻后冷卻得到氧化蛋黃油。本發(fā)明首次以鮮蛋黃油為原料進(jìn)行氧化控制，豐富氧化油脂品種的同時(shí)，顯著提高了蛋黃油的風(fēng)味品質(zhì)。本發(fā)明將茶多酚棕櫚酸酯與維生素E復(fù)配應(yīng)用到油脂的氧化過程中，抑制了蛋黃油的過度氧化，提高了氧化蛋黃油的特征風(fēng)味，配方優(yōu)化，提高了品質(zhì)及風(fēng)味。
（3）調(diào)配、均質(zhì)：將步驟（1）咸蛋黃粉碎，過40~100目篩，與步驟（2）所得氧化蛋黃油、聚葡萄糖、丙二醇脂肪酸酯、茶多酚棕櫚酸酯及其余輔料按配比攪拌乳化后，均質(zhì)壓力為20～30MPa下均質(zhì)1~3次，得到蛋黃味素。將咸蛋黃、氧化蛋黃油、聚葡萄糖、丙二醇脂肪酸酯、茶多酚棕櫚酸酯等物質(zhì)進(jìn)行科學(xué)配伍，配方優(yōu)化，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全性的前提下，有效提高了風(fēng)味及品質(zhì)。
（4）產(chǎn)品檢測(cè)合格后，計(jì)量分裝到調(diào)料包中封口得到蛋黃味素。蛋黃味素相較傳統(tǒng)的蛋黃醬、蛋黃粉，具有特征風(fēng)味明顯、口感獨(dú)特、安全健康的特點(diǎn)，可廣泛應(yīng)用于多個(gè)領(lǐng)域。
所述超臨界CO2萃取法提取蛋黃油的條件為CO2流速10～40L/h，萃取壓力30～40MPa，萃取溫度35～50℃，萃取時(shí)間1～4小時(shí)。
所述蛋黃油氧化過程中使用的抗氧化劑為20~60%茶多酚棕櫚酸酯與40~80%維生素E復(fù)配而成，添加量為蛋黃油的0.05~0.2%。
以上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅局限于實(shí)施例，凡屬于本發(fā)明思路下的技術(shù)方案均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理前提下的若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。