本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體說是涉及一種工藝簡單，營養(yǎng)豐富的芝麻醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
芝麻，是胡麻科胡麻屬一年生草本植物，是我國四大油料之一。芝麻含油量一般在46% - 62%之間，含蛋白質(zhì)20 % - 22 %，芝麻蛋白氨基酸組成中，除賴氨酸含量較低外，其余皆接近或達到FAO/WHO建議優(yōu)質(zhì)蛋白。芝麻醬中除了油脂、蛋白質(zhì)主要成分外，還含有碳水化合物、卵磷脂、維生素E及微量元素鈣、鎂、鐵等，營養(yǎng)豐富。特別是黑芝麻醬，芝麻性平味甘，有補肝腎，潤五臟的作用，對白發(fā)、脫發(fā)、腰膝酸軟、腸燥便秘等有較好的食療保健作用，可以防止頭發(fā)脫發(fā)、白發(fā)、及其它一些發(fā)質(zhì)問題。為此，許多消費者常年使用黑芝麻醬。但是黑芝麻醬的粗脂肪含量較高，為55%左右，一些“三高”人群不適宜服用；之外，我們實驗室分別對市售的22種白芝麻醬與13種黑芝麻醬進行感官評價，黑芝麻醬苦澀味較重，平均得分為77，低于白芝麻醬的得分81；芝麻醬體系不穩(wěn)定，儲運期間容易出現(xiàn)析油、沉淀現(xiàn)象。
目前有一些關(guān)于芝麻醬的報道如：中國專利CN 1608516A公開了“芝麻醬及其制備方法”；中國專利CN101878933A公開了“一種腰果芝麻醬”；中國專利CN101878935A公開了“一種松仁芝麻醬”的制備方法，中國專利CN103251033A公開了“一種青蟹芝麻醬”，還有一些其他芝麻醬相關(guān)的專利；但這些公開的專利都是涉及在芝麻醬中添加不同的成分，以增加芝麻醬的營養(yǎng)價值或風(fēng)味，芝麻醬都是用作調(diào)味品，佐餐食用。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的正是針對上述現(xiàn)有技術(shù)中所存在的不足之處而提供一種黑芝麻醬及其制備方法，該方法制備出的芝麻醬增加了蛋白質(zhì)、碳水化合物的含量，相應(yīng)減少了脂肪的含量，人類所需的三大營養(yǎng)素更加均衡；黑米膨化后其淀粉顆粒的形貌、質(zhì)地發(fā)生改變，膨脹率增加，內(nèi)聚性增大，在研磨過程中淀粉與油脂、淀粉與蛋白相互作用，吸取一定的油脂，從而促進芝麻醬的體系穩(wěn)定性，區(qū)別于使用乳化劑制備的穩(wěn)定芝麻醬；所制備的芝麻醬口味改善；
本發(fā)明所述的芝麻醬及其制備方法如下所述：
一種芝麻醬及其制備方法，其特征在于：所述芝麻醬以每100份重量計，其是由下述原料制得：黑米10 -25份，黑豆10-30份，黑芝麻50-80份，芝麻油0.2-10份；所述制備方法如下：
a、清理干凈的黑米70℃烘干，粉碎、過60目篩，調(diào)質(zhì)使物料含水量為20-27%，170℃下進行擠壓膨化；
b、清理干凈的黑豆放到洗凈的炒鍋中170℃翻炒30min；盛出放涼；
c、清理干凈的黑芝麻放到洗凈的炒鍋中110℃翻炒50min；盛出放涼；
d、將上述步驟得到的膨化黑米、炒黑豆與炒黑芝麻加到膠體磨中一起研磨8 min，進行第一次研磨；
e、加入芝麻油進行第二次研磨，使所得芝麻醬的粒徑中位徑≤32 μm；
f、在無菌環(huán)境下進行灌裝即可。
具體實施方式
本發(fā)明以下將結(jié)合實施例作進一步描述：
實施例1
一種芝麻醬及其制備方法，其特征在于：所述芝麻醬以每100份重量計，其是由下述原料制得：黑米15份，黑豆25份，黑芝麻57份，芝麻油3份；所述制備方法如下：
a、清理干凈的黑米70℃烘干，粉碎、過60目篩，調(diào)質(zhì)使物料含水量為25%，170℃下進行擠壓膨化；
b、清理干凈的黑豆放到洗凈的炒鍋中170℃翻炒30min；盛出放涼；
c、清理干凈的黑芝麻放到洗凈的炒鍋中110℃翻炒50min；盛出放涼；
d、將上述步驟得到的膨化黑米、炒黑豆與炒黑芝麻加到膠體磨中一起研磨8 min，進行第一次研磨；
e、加入芝麻油進行第二次研磨，使所得芝麻醬的粒徑中位徑≤32 μm；
f、在無菌環(huán)境下進行灌裝即可。
實施例2
一種芝麻醬及其制備方法，其特征在于：所述芝麻醬以每100份重量計，其是由下述原料制得：黑米25份，黑豆18份，黑芝麻50份，芝麻油7份；所述制備方法如下：
a、清理干凈的黑米70℃烘干，粉碎、過60目篩，調(diào)質(zhì)使物料含水量為27%，170℃下進行擠壓膨化；
b、清理干凈的黑豆放到洗凈的炒鍋中170℃翻炒30min；盛出放涼；
c、清理干凈的黑芝麻放到洗凈的炒鍋中110℃翻炒50min；盛出放涼；
d、將上述步驟得到的膨化黑米、炒黑豆與炒黑芝麻加到膠體磨中一起研磨8 min，進行第一次研磨；
e、加入芝麻油進行第二次研磨，使所得芝麻醬的粒徑中位徑≤32 μm；
f、在無菌環(huán)境下進行灌裝即可。