本發(fā)明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種低糖拐棗果醬及其制備方法。
背景技術：
：拐棗(H.dulcis)屬鼠李科(Rhamnaceae)拐棗屬(Hovenia)植物，又名雞爪梨、萬壽果、枳椇等，可食部分是果梗(花序軸)而非果實。拐棗原產(chǎn)我國，主要分布于湖北、陜西、廣東、福建、浙江等省，目前處于野生或半野生狀態(tài)。拐棗果梗肥厚扭曲，肉質(zhì)紅褐色，具有令人心曠神怡的香味，果實含豐富的葡萄糖、蘋果酸鈣、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及黃酮類化合物等活性物質(zhì)。據(jù)報道，新鮮拐棗100g含總糖24.9g、葡萄糖8.9g、蛋白質(zhì)3.26g，還含有豐富的維生素B族、C以及K、Mg、Ca、Na、Fe、Mn等10種人體必須的礦質(zhì)元素。拐棗中脂類含量較低，總脂僅占鮮重的0.58％，屬高糖低脂型食品。在我國，食用、藥用拐棗已有1500多年歷史，《本草綱目》中記述：枳椇性干、平、無毒；止渴除煩，去膈上熱，利大小便，功用同蜂蜜；可止咳，解酒毒，辟蟲毒。目前拐棗果實主要用于鮮食，加工制品較少，拐棗果醬的研究尚無報道。用拐棗果肉制成的果醬，保留了拐棗的主要營養(yǎng)，色澤淡黃，果香濃郁。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明的一個目的在于提出一種低糖拐棗果醬。本發(fā)明的低糖拐棗果醬，包括如下重量份數(shù)的原料：拐棗40份～60份、甜茶液20份～40份、瓊脂3份～10份、黃原膠2份～8份、D-異抗壞血酸鈉0.01份～0.5份、食鹽1份～5份、亞硫酸鈉1份～5份、檸檬酸0.1份～0.5份和增稠劑0.1份～0.5份。本發(fā)明方法制備的低糖拐棗果醬，顏色均勻，粘稠度適中，具有很好的抗氧化能力，可以延緩身體退化速度，防止肌膚衰老，且對于許多自由基引起的與老化相關疾病能夠起到預防的作用。另外，根據(jù)本發(fā)明上述的低糖拐棗果醬，還可以具有如下附加的技術特征：作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述的低糖拐棗果醬，還包括如下重量份數(shù)的原料：綿茵陳0.1份～2份、黑果枸杞0.5份～5份和兩面針1份～5份。作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述的低糖拐棗果醬，包括如下重量份數(shù)的原料：拐棗40份、甜茶液40份、瓊脂3份、黃原膠8份、D-異抗壞血酸鈉0.01份、食鹽5份、亞硫酸鈉1份、檸檬酸0.5份、增稠劑0.5份、綿茵陳0.1份、黑果枸杞5份和兩面針1份。作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述的低糖拐棗果醬，包括如下重量份數(shù)的原料：拐棗60份、甜茶液20份、瓊脂10份、黃原膠2份、D-異抗壞血酸鈉0.5份、食鹽1份、亞硫酸鈉5份、檸檬酸0.1份、增稠劑0.1份、綿茵陳2份、黑果枸杞0.5份和兩面針5份。作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述的低糖拐棗果醬，包括如下重量份數(shù)的原料：拐棗51份、甜茶液22份、瓊脂6份、黃原膠5份、D-異抗壞血酸鈉0.2份、食鹽2份、亞硫酸鈉3份、檸檬酸0.2份、增稠劑0.2份、綿茵陳1份、黑果枸杞2.5份和兩面針3份。作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述增稠劑包括重量份數(shù)為0.01份～0.05份的黃原膠和重量份數(shù)為0.09份～0.45份的瓊脂。進一步地，所述甜茶液的制備方法為：向重量份數(shù)為30份～50份的甜茶中加入重量份數(shù)為30份～50份的沸水煮0.5h～2h，然后過濾，得到濾液，并將所述濾液濃縮至原沸水重量份數(shù)的0.3倍～0.5倍，得到甜茶液。本發(fā)明的另一個目的在于提出所述的低糖拐棗果醬的制備方法。所述的低糖拐棗果醬的制備方法，包括如下步驟：S101：將所述拐棗清洗并去核，然后加入到87℃～100℃的熱水中，燙漂2min～3min，得到拐棗果肉；S102：向重量份數(shù)為30份～50份的甜茶中加入重量份數(shù)為30份～50份的沸水煮0.5h～2h，然后過濾，得到濾液，并將所述濾液濃縮至原沸水重量份數(shù)的0.3倍～0.5倍，得到甜茶液；S103：將所述拐棗果肉、所述甜茶液和除檸檬酸和增稠劑之外的原料混合并打漿2min～3min；S104：將所述步驟S103處理后的產(chǎn)物加熱至80℃～100℃并攪拌，直至其重量減少至所述步驟S103處理后的產(chǎn)物重量的0.4倍～0.6倍，然后混入所述增稠劑和所述檸檬酸，得到低糖拐棗果醬。進一步地，在所述步驟S104后還包括如下步驟：在20min～30min內(nèi)將所述低糖拐棗果醬分裝，且在分裝時保持所述低糖拐棗果醬的溫度為80℃～90℃。進一步地，在所述步驟S104后還包括如下步驟：將所述低糖拐棗果醬進行常壓殺菌處理，在95℃～105℃溫度下保溫5min～7min，然后冷卻。本發(fā)明的附加方面和優(yōu)點將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變得明顯，或通過本發(fā)明的實踐了解到。具體實施方式下面詳細描述本發(fā)明的實施例，所述實施例是示例性的，旨在用于解釋本發(fā)明，而不能理解為對本發(fā)明的限制。下述實施例中的實驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法。下述實施例中所用的試驗材料，如無特殊說明，均為自常規(guī)試劑商店購買得到的。下述實施例中所用的綿茵陳、黑果枸杞和兩面針均符合中國藥典(2015年版)一部正文各藥材項下的有關規(guī)定。投料前，通過鑒定，各味藥材實物與名稱相符，質(zhì)量符合標準。本發(fā)明的一個目的在于提出一種低糖拐棗果醬。本發(fā)明的低糖拐棗果醬，包括如下重量份數(shù)的原料：拐棗40份～60份、甜茶液20份～40份、瓊脂3份～10份、黃原膠2份～8份、D-異抗壞血酸鈉0.01份～0.5份、食鹽1份～5份、亞硫酸鈉1份～5份、檸檬酸0.1份～0.5份和增稠劑0.1份～0.5份。本發(fā)明方法制備的低糖拐棗果醬，顏色均勻，粘稠度適中，具有很好的抗氧化能力，可以延緩身體退化速度，防止肌膚衰老，且對于許多自由基引起的及老化相關疾病能夠起到預防的作用。優(yōu)選地，所述的低糖拐棗果醬，還包括如下重量份數(shù)的原料：綿茵陳0.1份～2份、黑果枸杞0.5份～5份和兩面針1份～5份。優(yōu)選地，所述增稠劑包括重量份數(shù)為0.01份～0.05份的黃原膠和重量份數(shù)為0.09份～0.45份的瓊脂。優(yōu)選地，所述甜茶液的制備方法為：向重量份數(shù)為30份～50份的甜茶中加入重量份數(shù)為30份～50份的沸水煮0.5h～2h，然后過濾，得到濾液，并將所述濾液濃縮至原沸水重量份數(shù)的0.3倍～0.5倍，得到甜茶液。本發(fā)明的另一個目的在于提出所述的低糖拐棗果醬的制備方法。所述的低糖拐棗果醬的制備方法，包括如下步驟：S101：將所述拐棗清洗并去核，然后加入到87℃～100℃的熱水中，燙漂2min～3min，得到拐棗果肉；S102：向重量份數(shù)為30份～50份的甜茶中加入重量份數(shù)為30份～50份的沸水煮0.5h～2h，然后過濾，得到濾液，并將所述濾液濃縮至原沸水重量份數(shù)的0.3倍～0.5倍，得到甜茶液；S103：將所述拐棗果肉、所述甜茶液和除檸檬酸和增稠劑之外的原料混合并打漿2min～3min；S104：將所述步驟S103處理后的產(chǎn)物加熱至80℃～100℃并攪拌，直至其重量減少至所述步驟S103處理后的產(chǎn)物重量的0.4倍～0.6倍，然后混入所述增稠劑和所述檸檬酸，得到低糖拐棗果醬。優(yōu)選地，在所述步驟S104后還包括如下步驟：在20min～30min內(nèi)將所述低糖拐棗果醬分裝，且在分裝時保持所述低糖拐棗果醬的溫度為80℃～90℃。優(yōu)選地，在所述步驟S104后還包括如下步驟：將所述低糖拐棗果醬進行常壓殺菌處理，在95℃～105℃溫度下保溫5min～7min，然后冷卻。下面通過具體實施例詳細描述本發(fā)明。實施例1實施例1提出了一種低糖拐棗果醬，包括如下重量份數(shù)的原料：拐棗40份、甜茶液40份、瓊脂3份、黃原膠8份、D-異抗壞血酸鈉0.01份、食鹽5份、亞硫酸鈉1份、檸檬酸0.5份、增稠劑0.5份、綿茵陳0.1份、黑果枸杞5份和兩面針1份。其中，所述增稠劑包括重量份數(shù)為0.05份的黃原膠和重量份數(shù)為0.45份的瓊脂。實施例1的低糖拐棗果醬的制備方法，包括如下步驟：(1)將所述拐棗清洗并去核，然后加入到93℃的熱水中，燙漂2min，得到拐棗果肉。(2)向重量份數(shù)為40份的甜茶中加入重量份數(shù)為40份的沸水煮1h，然后過濾，得到濾液，并將所述濾液濃縮至原沸水重量份數(shù)的0.4倍，得到甜茶液。(3)將所述拐棗果肉、所述甜茶液和除檸檬酸和增稠劑之外的原料混合并打漿3min，打漿時采用DS-1高速組織粉碎機。(4)將所述步驟(3)處理后的產(chǎn)物加熱至90℃并攪拌，直至其重量減少至所述步驟(3)處理后的產(chǎn)物重量的0.5倍，然后混入所述增稠劑和所述檸檬酸，得到低糖拐棗果醬。(5)在25min內(nèi)將所述低糖拐棗果醬分裝，且在分裝時保持所述低糖拐棗果醬的溫度為85℃。(6)將所述低糖拐棗果醬進行常壓殺菌處理，在95℃溫度下保溫7min，然后冷卻。實施例2實施例2提出了一種低糖拐棗果醬，包括如下重量份數(shù)的原料：拐棗60份、甜茶液20份、瓊脂10份、黃原膠2份、D-異抗壞血酸鈉0.5份、食鹽1份、亞硫酸鈉5份、檸檬酸0.1份、增稠劑0.1份、綿茵陳2份、黑果枸杞0.5份和兩面針5份。所述增稠劑包括重量份數(shù)為0.01份的黃原膠和重量份數(shù)為0.09份的瓊脂。實施例2的低糖拐棗果醬的制備方法，包括如下步驟：(1)將所述拐棗清洗并去核，然后加入到87℃的熱水中，燙漂3min，得到拐棗果肉。(2)向重量份數(shù)為30份的甜茶中加入重量份數(shù)為50份的沸水煮0.5h，然后過濾，得到濾液，并將所述濾液濃縮至原沸水重量份數(shù)的0.5倍，得到甜茶液。(3)將所述拐棗果肉、所述甜茶液和除檸檬酸和增稠劑之外的原料混合并打漿2min，打漿時采用DS-1高速組織粉碎機。(4)將所述步驟(3)處理后的產(chǎn)物加熱至100℃并攪拌，直至其重量減少至所述步驟(3)處理后的產(chǎn)物重量的0.4倍倍，然后混入所述增稠劑和所述檸檬酸，得到低糖拐棗果醬。(5)在30min內(nèi)將所述低糖拐棗果醬分裝，且在分裝時保持所述低糖拐棗果醬的溫度為80℃。(6)將所述低糖拐棗果醬進行常壓殺菌處理，在105℃溫度下保溫5min，然后冷卻。實施例3實施例3提出了一種低糖拐棗果醬，包括如下重量份數(shù)的原料：拐棗51份、甜茶液22份、瓊脂6份、黃原膠5份、D-異抗壞血酸鈉0.2份、食鹽2份、亞硫酸鈉3份、檸檬酸0.2份、增稠劑0.2份、綿茵陳1份、黑果枸杞2.5份和兩面針3份。所述增稠劑包括重量份數(shù)為0.03份的黃原膠和重量份數(shù)為0.17份的瓊脂。實施例3的低糖拐棗果醬的制備方法，包括如下步驟：(1)將所述拐棗清洗并去核，然后加入到100℃的熱水中，燙漂2min，得到拐棗果肉。(2)向重量份數(shù)為50份的甜茶中加入重量份數(shù)為30份的沸水煮2h，然后過濾，得到濾液，并將所述濾液濃縮至原沸水重量份數(shù)的0.3倍，得到甜茶液。(3)將所述拐棗果肉、所述甜茶液和除檸檬酸和增稠劑之外的原料混合并打漿3min，打漿時采用DS-1高速組織粉碎機。(4)將所述步驟(3)處理后的產(chǎn)物加熱至80℃并攪拌，直至其重量減少至所述步驟(3)處理后的產(chǎn)物重量的0.6倍，然后混入所述增稠劑和所述檸檬酸，得到低糖拐棗果醬。(5)在20min內(nèi)將所述低糖拐棗果醬分裝，且在分裝時保持所述低糖拐棗果醬的溫度為90℃。(6)將所述低糖拐棗果醬進行常壓殺菌處理，在100℃溫度下保溫6min，然后冷卻。實施例4實施例4提出了一種低糖拐棗果醬，實施例4與實施例2的區(qū)別僅在于，實施例4未加入綿茵陳、黑果枸杞和兩面針，其余步驟和參數(shù)均相同。實施例5實施例5提出了一種低糖拐棗果醬，實施例5與實施例3的區(qū)別僅在于，實施例5未加入綿茵陳、黑果枸杞和兩面針，其余步驟和參數(shù)均相同。對比例對比例提出了一種低糖拐棗果醬，對比例與實施例1的區(qū)別僅在于，對比例未加入甜茶液，其余步驟和參數(shù)均相同。另外，為了更好的評價各實施例和對比例的功效，進行以下實驗：一、毒性試驗選體重為18～22g的小白鼠300只(雌雄各100只)，分為6組，每組雌雄各50只，小白鼠背部去毛露出外表皮，去毛范圍2cm×2cm，分別喂食上述實施例和對比例制備的低糖拐棗果醬，劑量為5g/天，連續(xù)喂食30天。喂食期間及停止喂食后1周時，觀察白鼠生長狀態(tài)和活動飲食，鑒定血液學、血液生化學、臟器組織結(jié)構以及尿常規(guī)等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)所有小白鼠均健康生存，無任何毒副作用；解剖觀察血象、肝功能、各臟器組織狀態(tài)，與正常小白鼠比較無差異。實驗證明，本發(fā)明實施例與對比例提供的低糖拐棗果醬，安全可靠。二、果醬增稠劑確定傳統(tǒng)果醬在含糖量高達60％～65％、果膠濃度為0.5％～1.5％時才能形成高氧基果膠-糖-酸型凝膠，其中，糖在果膠形成中主要起脫水作用。一般來說，糖的濃度越高，脫水作用越大，膠凝越快；而且糖濃度至少達到50％才具有脫水作用。在低糖果醬的制作中，由于糖的添加量低(占果肉的30～40％)，使得果醬難產(chǎn)生凝膠。通過添加增稠劑，才可以形成凝膠狀態(tài)良好的、口感細膩的果醬。通過感官評定各添加量增稠劑的果醬風味得到添加0.3重量份的增稠劑(0.03重量份黃原膠+0.27重量份瓊脂)。三、低糖拐棗果醬的最佳配方的篩選通過正交試驗，以感官評價為判斷標準，對影響低糖拐棗果醬的主要因素：增稠劑(0.03重量份黃原膠+0.27重量份瓊脂)、果醬含量與甜茶液的比例和檸檬酸添加量，進行設計正交試驗，正交試驗因素與水平設計如表1所示。表1：正交試驗因素與水平設計水平A:增稠劑(重量份)B:果醬：甜茶液(重量比)C:檸檬酸(重量份)10.25：30.120.35：20.1530.45：10.2最終由正交試驗確定，增稠劑的添加量為0.2重量份，果醬與甜茶液的質(zhì)量比為5:2，檸檬酸的添加量為0.2重量份。制得的產(chǎn)品總糖含量為35.5％(采用WTY-2手持式測糖計)，可溶性固形物在60％左右(采用NDJ-85型數(shù)顯粘度計)，總酸含量為0.5％，鉛＜1mg/Kg，銅＜1.5mg/Kg，砷＜0.5mg/Kg。微生物細菌總數(shù)(CFU/g)≤100個/g，大腸菌群(MPN/100g)≤18，致病菌未檢出。四、感官評定對存放4周的拐棗低糖果醬根據(jù)色澤，風味，質(zhì)地和口感進行綜合評分，樣品提供給30名有經(jīng)驗的業(yè)內(nèi)人士，分別打分，取其平均分為總感官評分。評分標準見表2。表2：感官評分標準各實施例與對比例評分見表3。表3：感官評分各項平均分色澤風味質(zhì)地口感總分實施例1910182057實施例2108201957實施例399201957實施例489141243實施例5810151144對比例55151136根據(jù)表3可以看出，實施例1-5的低糖拐棗果醬其感官評分普遍要高于對比例，同時，實施例1-3的低糖拐棗果醬的感官評分略高于實施例4-5，說明本發(fā)明方法制備的低糖拐棗果醬，尤其是加入甜茶液、綿茵陳、黑果枸杞和兩面針后，顏色呈淡黃色，均勻一致；組織形態(tài)呈均勻醬狀，無汁液分泌，流散緩慢，粘稠度適中，無糖結(jié)晶。甜茶具有相當高的營養(yǎng)價值，其所含的多種成分，具有清熱解毒、防癌抗癌抗過敏、潤肺化痰止咳、減肥降脂降壓、降低血膽固醇、抑制和延緩血管硬化、防治冠心病和糖尿病等眾多的保健功能。甜茶苷是一種天然高效甜味劑：甜度是蔗糖300倍、熱量為蔗糖1％、有接近蔗糖的清爽甜味、食用安全、無毒副作用，具降血脂和血糖等功效，是理想的甜味替代品。另外，甜茶中還含有一定濃度的甜茶素，具有明顯的降血脂作用，甜茶素還能降低正常小鼠血糖水平，對小鼠糖異生具有明顯的抑制作用；同時，甜茶素能明顯降低血清甘油三酯水平，對膽固醇含量也有降低作用。五、抗氧化能力測試(1)首先分別將實施例1-5與對比例制備的低糖拐棗果醬2000g用乙酸乙酯提取3次，然后減壓回收乙酸乙酯，得到乙酸乙酯提取物，含量見表4。(2)將上述實施例1-5和對比例的乙酸乙酯提取物再次溶解在乙酸乙酯中，并用1000mL容量瓶定容，搖勻，得到實施例1-5和對比例的樣品溶液。(3)用分光光度法測定加入樣品溶液后的二苯代苦味?；杂苫?DPPH·)的吸光度。DPPH·在有機溶劑中是一種穩(wěn)定的自由基，呈紫色，在520nm有強吸收峰。在自由基清除劑存在時，DPPH·的單電子配對而使其顏色變淺，在最大吸收波長處的吸光度變小。因此，可以用分光光度法(采用UV1900雙光束紫外可見分光光度計)測定加樣品溶液后的吸光度，從而判斷其對自由基的消除能力。準確稱量2mLDPPH·乙醇溶液(6×10-4mol/L)，加入2mL95％乙醇溶液，混勻，在λ＝520nm測吸光度作為Ac值，自由基清除率為零。分別準確測量各樣品溶液2mL，加入2mLDPPH·混合均勻，在λ＝520nm測吸光度作為Ai值。另外分別準確量取各樣品溶液2mL，加入2mL的95％乙醇溶液后混合均勻，在λ＝520nm測吸光度作為空白校正Aj值。按公式(1)計算自由基清除率K值，測定結(jié)果見表4。K＝[1-(Ai－Aj)/Ac]×100％公式(1)表4：各實施例與對比例樣品溶液自由基清除率測試結(jié)果乙酸乙酯提取物含量(g)自由基清除率(％)實施例125.885實施例227.688實施例326.190實施例420.471實施例519.273對比例15.765低糖拐棗果醬的抗氧化活性成分主要是中等極性化合物，如二萜、生物堿、黃酮苷元等，乙酸乙酯提取物主要是中等極性化合物，如二萜、生物堿、黃酮苷元等。因此，低糖拐棗果醬的抗氧化活性成分主要存在于乙酸乙酯提取物中。同時，在抗氧化活性方面，乙酸乙酯提取物具有很強的抗氧化能力。從表5可以看出，實施例1-3的低糖拐棗果醬的乙酸乙酯提取物其含量最高，實施例4-5與對比例得到的乙酸乙酯提取物含量普遍偏低，同時可以看出，其自由基清除率也隨著乙酸乙酯提取物含量的降低而降低?？梢钥闯觯景l(fā)明方法制備的低糖拐棗果醬，具有很好的抗氧化能力，可以延緩身體退化速度，防止肌膚衰老，并時刻保持青春神采，且對于許多自由基引起的及老化相關疾病能夠起到預防的作用，例如常見的癌癥、動脈硬化、糖尿病、白內(nèi)障、心血管病、老年癡呆、關節(jié)炎等。綜上，本發(fā)明方法制備的低糖拐棗果醬，顏色均勻，粘稠度適中，具有很好的抗氧化能力，可以延緩身體退化速度，防止肌膚衰老，并時刻保持青春神采，且對于許多自由基引起的及老化相關疾病能夠起到預防的作用。在本說明書的描述中，參考術語“一個實施例”、“一些實施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結(jié)合該實施例或示例描述的具體特征、結(jié)構、材料或者特點包含于本發(fā)明的至少一個實施例或示例中。在本說明書中，對上述術語的示意性表述不必須針對的是相同的實施例或示例。而且，描述的具體特征、結(jié)構、材料或者特點可以在任一個或多個實施例或示例中以合適的方式結(jié)合。此外，在不相互矛盾的情況下，本領域的技術人員可以將本說明書中描述的不同實施例或示例以及不同實施例或示例的特征進行結(jié)合和組合。盡管上面已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實施例，可以理解的是，上述實施例是示例性的，不能理解為對本發(fā)明的限制，本領域的普通技術人員在本發(fā)明的范圍內(nèi)可以對上述實施例進行變化、修改、替換和變型。當前第1頁1 2 3