本發(fā)明屬于脫水蔬菜加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種脫水酸菜及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著脫水蔬菜技術(shù)的發(fā)展，采取速凍干燥和烘干干燥對蔬菜、肉類等進行脫水處理，然后制成湯料配方，供給人們外出旅行、旅游或者其他場合作為湯料或者主菜配置食用，已經(jīng)成為一種人們逐漸適應(yīng)以及喜歡的用餐方式，比如常見的高鐵、飛機等列車上，配制的便是這樣一種湯料，此外還有一些快餐店為了節(jié)約人們用餐等待時間，也進行了適當?shù)臏吓渲谩?/p>
但是，配制出的湯料或者主菜脫水蔬菜配方口味相對單一，并且不太適合兒童寶寶的口感要求。其主要原因在于，脫水蔬菜在脫水過程中很難保證蔬菜原有的色、香、味，以及復(fù)水率不好，致使最后的口感不如人意。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種脫水酸菜及其制備方法，以解決現(xiàn)有脫水酸菜口味相對單一，脫水過程中很難保證酸菜原有的色、香、味，以及復(fù)水率不好的問題。本發(fā)明制得的脫水酸菜清香飄逸，水浸泡后回復(fù)飽滿，在烘焙殺青中吸收營養(yǎng)保健成分，其中荔枝核—疏肝和胃、理氣止痛，枸骨葉、向日葵花盤—清熱養(yǎng)陰，平肝，益腎，黃筒花—補腎壯陽、解毒；豐富健全酸菜的保健作用，滿足現(xiàn)代人對保健食品的需求。
為了解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
一種脫水酸菜的制備方法，包括以下步驟：
S1：把腌制好的酸菜沖洗干凈后切片，凈泡調(diào)香液16-22min，撈出沖洗干凈，制得調(diào)香后的酸菜；
S2：將步驟S1制得的調(diào)香后的酸菜裝入托盤，通入蒸汽和微波，所述蒸汽溫度為68-74℃，微波功率為150-200w，蒸制8-10min，取出攤開晾涼，制得晾涼后的酸菜；
S3：將步驟S2制得的晾涼后的酸菜再投入炒鍋內(nèi)，所述炒鍋內(nèi)的溫度為75-85℃，烘焙干燥1.2-1.8h，烘焙期間同時每1-2min噴灑營養(yǎng)強化液，制得烘焙后的酸菜；
S4：將步驟S3制得的烘焙后的酸菜分散開，放入真空烘箱進行烘干，烘制的溫度為75-92℃，真空度為0.075-0.092MPa，烘制時間為2.5-3.5h，制得脫水酸菜。
進一步地，步驟S1中所述的調(diào)香液由陳皮12-18份、檸檬草3-5份、食鹽4-7份、北風草2-3份、姜片1-2份、水80-120份煎煮過濾即得。
進一步地，步驟S3中所述的營養(yǎng)強化液，以重量份為單位，包括以下原料：生姜20-40份、羅漢果30-50份、葡萄籽15-18份、娑羅子12-14份、向日葵花盤13-15份、巖青蘭14-17份、荔枝核10-12份、川芎13-16份、黃筒花12-14份、枸骨葉6-10份、北風草6-8份、銀杏黃酮2-4份、聚丙烯吡咯烷酮0.7-1.1份、羥丙基甲基纖維素鉀0.4-0.7份、瓊脂0.5-0.8份、美國杜邦EEA2112AC相容劑0.7-1.2份、食品級抗氧劑2640.6-0.9份、瓜爾膠0.5-1.2份、環(huán)氧化豆油脂肪酸0.3-0.6份、維生素1.8-3份、氨基酸1-2份、微量元素1-1.6份、二氫茉莉酮0.03-0.06份、乙基香0.02-0.04份、香芹酮0.04-0.06份、富馬酸糠醇甲酯0.5-0.9份、51-鳥苷酸二鈉0.2-0.3份、鳥苷酸鉀0.1-0.2份。
進一步地，所述的維生素以重量份為單位，由以下組分組成：維生素A 0.8-1.2份、維生素B10.6-1份、維生素C 0.4-0.8份。
進一步地，所述的氨基酸以重量份為單位，由以下組分組成：苯丙氨酸0.5-0.8份、谷氨酸0.3-0.7份、絲氨酸0.2-0.5份。
進一步地，所述的微量元素以重量份為單位，由以下組分組成：銅元素0.05-0.1份、錳元素0.05-0.1份、鉻元素0.05-0.1份、鐵元素0.2-0.45份、鋅元素0.2-0.45份、硒元素0.25-0.4份、碘元素0.2-0.4份。
進一步地，所述的營養(yǎng)強化液的制備方法，包括以下步驟：
S31：將生姜、羅漢果、葡萄籽、娑羅子、向日葵花盤、巖青蘭、荔枝核、川芎、黃筒花、枸骨葉、北風草進行烘干并粉碎混合，加入250-400份水，在料液比為1:10-15(W/V)，微波功率為150-180W，提取溫度為86-92℃，提取時間為1.6-2h，接著濾渣，制得提取液；
S32：將步驟S31制得的提取液、銀杏黃酮、聚丙烯吡咯烷酮、羥丙基甲基纖維素鉀、瓊脂、美國杜邦EEA2112AC相容劑、食品級抗氧劑264、瓜爾膠、環(huán)氧化豆油脂肪酸、300-500份水混合后，在微波功率為140-160W，溫度為58-64℃，攪拌轉(zhuǎn)速為200-400r/min下攪拌0.4-0.8h，制得均勻混合液A；
S33：向步驟S32制得的均勻混合液A中加入維生素、氨基酸、微量元素、二氫茉莉酮、乙基香、香芹酮、富馬酸糠醇甲酯、51-鳥苷酸二鈉、鳥苷酸鉀，在微波作用下攪拌，制得營養(yǎng)強化液。
進一步地，步驟S3中所述微波作用下攪拌的條件：微波功率為130-150W，溫度為45-54℃，攪拌轉(zhuǎn)速為300-500r/min下攪拌0.3-0.6h。
一種根據(jù)權(quán)利要求1-8任一項所述的方法制備的脫水酸菜。
進一步地，所述的脫水酸菜的含水量為1％-2.8％。
本發(fā)明具有以下有益效果：
(1)本發(fā)明的脫水酸菜的制備方法，保留了酸菜脫水后仍然具有較好色、香、味；
(2)本發(fā)明制得的脫水酸菜清香飄逸，水浸泡后回復(fù)飽滿，在烘焙殺青中吸收營養(yǎng)保健成分，其中荔枝核—疏肝和胃、理氣止痛，枸骨葉、向日葵花盤—清熱養(yǎng)陰，平肝，益腎，黃筒花—補腎壯陽、解毒；豐富健全酸菜的保健作用，滿足現(xiàn)代人對保健食品的需求。
【具體實施方式】
為便于更好地理解本發(fā)明，通過以下實施例加以說明，這些實施例屬于本發(fā)明的保護范圍，但不限制本發(fā)明的保護范圍。
在實施例中，所述脫水酸菜的制備方法，包括以下步驟：
S1：把腌制好的酸菜沖洗干凈后切片，凈泡調(diào)香液16-22min，撈出沖洗干凈，制得調(diào)香后的酸菜；
S2：將步驟S1制得的調(diào)香后的酸菜裝入托盤，通入蒸汽和微波，所述蒸汽溫度為68-74℃，微波功率為150-200w，蒸制8-10min，取出攤開晾涼，制得晾涼后的酸菜；
S3：將步驟S2制得的晾涼后的酸菜再投入炒鍋內(nèi)，所述炒鍋內(nèi)的溫度為75-85℃，烘焙干燥1.2-1.8h，烘焙期間同時每1-2min噴灑營養(yǎng)強化液，制得烘焙后的酸菜；
所述的營養(yǎng)強化液，以重量份為單位，包括以下原料：生姜20-40份、羅漢果30-50份、葡萄籽15-18份、娑羅子12-14份、向日葵花盤13-15份、巖青蘭14-17份、荔枝核10-12份、川芎13-16份、黃筒花12-14份、枸骨葉6-10份、北風草6-8份、銀杏黃酮2-4份、聚丙烯吡咯烷酮0.7-1.1份、羥丙基甲基纖維素鉀0.4-0.7份、瓊脂0.5-0.8份、美國杜邦EEA2112AC相容劑0.7-1.2份、食品級抗氧劑2640.6-0.9份、瓜爾膠0.5-1.2份、環(huán)氧化豆油脂肪酸0.3-0.6份、維生素1.8-3份、氨基酸1-2份、微量元素1-1.6份、二氫茉莉酮0.03-0.06份、乙基香0.02-0.04份、香芹酮0.04-0.06份、富馬酸糠醇甲酯0.5-0.9份、51-鳥苷酸二鈉0.2-0.3份、鳥苷酸鉀0.1-0.2份；
所述的維生素以重量份為單位，由以下組分組成：維生素A 0.8-1.2份、維生素B10.6-1份、維生素C 0.4-0.8份；
所述的氨基酸以重量份為單位，由以下組分組成：苯丙氨酸0.5-0.8份、谷氨酸0.3-0.7份、絲氨酸0.2-0.5份；
所述的微量元素以重量份為單位，由以下組分組成：銅元素0.05-0.1份、錳元素0.05-0.1份、鉻元素0.05-0.1份、鐵元素0.2-0.45份、鋅元素0.2-0.45份、硒元素0.25-0.4份、碘元素0.2-0.4份；
所述的營養(yǎng)強化液的制備方法，包括以下步驟：
S31：將生姜、羅漢果、葡萄籽、娑羅子、向日葵花盤、巖青蘭、荔枝核、川芎、黃筒花、枸骨葉、北風草進行烘干并粉碎混合，加入250-400份水，在料液比為1:10-15(W/V)，微波功率為150-180W，提取溫度為86-92℃，提取時間為1.6-2h，接著濾渣，制得提取液；
S32：將步驟S31制得的提取液、銀杏黃酮、聚丙烯吡咯烷酮、羥丙基甲基纖維素鉀、瓊脂、美國杜邦EEA2112AC相容劑、食品級抗氧劑264、瓜爾膠、環(huán)氧化豆油脂肪酸、300-500份水混合后，在微波功率為140-160W，溫度為58-64℃，攪拌轉(zhuǎn)速為200-400r/min下攪拌0.4-0.8h，制得均勻混合液A；
S33：向步驟S32制得的均勻混合液A中加入維生素、氨基酸、微量元素、二氫茉莉酮、乙基香、香芹酮、富馬酸糠醇甲酯、51-鳥苷酸二鈉、鳥苷酸鉀，在微波功率為130-150W，溫度為45-54℃，攪拌轉(zhuǎn)速為300-500r/min下攪拌0.3-0.6h，制得營養(yǎng)強化液。
S4：將步驟S3制得的烘焙后的酸菜分散開，放入真空烘箱進行烘干，烘制的溫度為75-92℃，真空度為0.075-0.092MPa，烘制時間為2.5-3.5h，制得含水量為1％-2.8％的脫水酸菜。
下面通過更具體的實施例加以說明。
實施例1
一種脫水酸菜的制備方法，包括以下步驟：
S1：把腌制好的酸菜沖洗干凈后切片，凈泡調(diào)香液20min，撈出沖洗干凈，制得調(diào)香后的酸菜；
S2：將步驟S1制得的調(diào)香后的酸菜裝入托盤，通入蒸汽和微波，所述蒸汽溫度為72℃，微波功率為180w，蒸制9min，取出攤開晾涼，制得晾涼后的酸菜；
S3：將步驟S2制得的晾涼后的酸菜再投入炒鍋內(nèi)，所述炒鍋內(nèi)的溫度為80℃，烘焙干燥1.5h，烘焙期間同時每1min噴灑營養(yǎng)強化液，制得烘焙后的酸菜；
所述的營養(yǎng)強化液，以重量份為單位，包括以下原料：生姜30份、羅漢果40份、葡萄籽17份、娑羅子13份、向日葵花盤14份、巖青蘭16份、荔枝核11份、川芎15份、黃筒花13份、枸骨葉8份、北風草7份、銀杏黃酮3份、聚丙烯吡咯烷酮1份、羥丙基甲基纖維素鉀0.6份、瓊脂0.7份、美國杜邦EEA2112AC相容劑1份、食品級抗氧劑2640.8份、瓜爾膠0.9份、環(huán)氧化豆油脂肪酸0.5份、維生素2.5份、氨基酸1.5份、微量元素1.5份、二氫茉莉酮0.05份、乙基香0.03份、香芹酮0.05份、富馬酸糠醇甲酯0.8份、51-鳥苷酸二鈉0.2份、鳥苷酸鉀0.1份；
所述的維生素以重量份為單位，由以下組分組成：維生素A 1份、維生素B10.8份、維生素C 0.7份；
所述的氨基酸以重量份為單位，由以下組分組成：苯丙氨酸0.7份、谷氨酸0.5份、絲氨酸0.3份；
所述的微量元素以重量份為單位，由以下組分組成：銅元素0.08份、錳元素0.07份、鉻元素0.05份、鐵元素0.3份、鋅元素0.3份、硒元素0.3份、碘元素0.3份；
所述的營養(yǎng)強化液的制備方法，包括以下步驟：
S31：將生姜、羅漢果、葡萄籽、娑羅子、向日葵花盤、巖青蘭、荔枝核、川芎、黃筒花、枸骨葉、北風草進行烘干并粉碎混合，加入320份水，在料液比為1:14(W/V)，微波功率為170W，提取溫度為88℃，提取時間為1.8h，接著濾渣，制得提取液；
S32：將步驟S31制得的提取液、銀杏黃酮、聚丙烯吡咯烷酮、羥丙基甲基纖維素鉀、瓊脂、美國杜邦EEA2112AC相容劑、食品級抗氧劑264、瓜爾膠、環(huán)氧化豆油脂肪酸、400份水混合后，在微波功率為150W，溫度為62℃，攪拌轉(zhuǎn)速為300r/min下攪拌0.6h，制得均勻混合液A；
S33：向步驟S32制得的均勻混合液A中加入維生素、氨基酸、微量元素、二氫茉莉酮、乙基香、香芹酮、富馬酸糠醇甲酯、51-鳥苷酸二鈉、鳥苷酸鉀，在微波功率為140W，溫度為52℃，攪拌轉(zhuǎn)速為400r/min下攪拌0.5h，制得營養(yǎng)強化液。
S4：將步驟S3制得的烘焙后的酸菜分散開，放入真空烘箱進行烘干，烘制的溫度為85℃，真空度為0.085MPa，烘制時間為3h，制得含水量為1.8％的脫水酸菜。
實施例2
一種脫水酸菜的制備方法，包括以下步驟：
S1：把腌制好的酸菜沖洗干凈后切片，凈泡調(diào)香液16min，撈出沖洗干凈，制得調(diào)香后的酸菜；
S2：將步驟S1制得的調(diào)香后的酸菜裝入托盤，通入蒸汽和微波，所述蒸汽溫度為68℃，微波功率為150w，蒸制10min，取出攤開晾涼，制得晾涼后的酸菜；
S3：將步驟S2制得的晾涼后的酸菜再投入炒鍋內(nèi)，所述炒鍋內(nèi)的溫度為75℃，烘焙干燥1.8h，烘焙期間同時每1min噴灑營養(yǎng)強化液，制得烘焙后的酸菜；
所述的營養(yǎng)強化液，以重量份為單位，包括以下原料：生姜22份、羅漢果32份、葡萄籽15份、娑羅子12份、向日葵花盤13份、巖青蘭14份、荔枝核10份、川芎13份、黃筒花12份、枸骨葉6份、北風草6份、銀杏黃酮2份、聚丙烯吡咯烷酮0.7份、羥丙基甲基纖維素鉀0.4份、瓊脂0.5份、美國杜邦EEA2112AC相容劑0.7份、食品級抗氧劑2640.6份、瓜爾膠0.5份、環(huán)氧化豆油脂肪酸0.3份、維生素1.8份、氨基酸1份、微量元素1份、二氫茉莉酮0.03份、乙基香0.02份、香芹酮0.04份、富馬酸糠醇甲酯0.5份、51-鳥苷酸二鈉0.2份、鳥苷酸鉀0.1份；
所述的維生素以重量份為單位，由以下組分組成：生素A 0.8份、維生素B10.6份、維生素C 0.4份；
所述的氨基酸以重量份為單位，由以下組分組成：苯丙氨酸0.5份、谷氨酸0.3份、絲氨酸0.2份；
所述的微量元素以重量份為單位，由以下組分組成：銅元素0.05份、錳元素0.05份、鉻元素0.05份、鐵元素0.2份、鋅元素0.2份、硒元素0.25份、碘元素0.2份；
所述的營養(yǎng)強化液的制備方法，包括以下步驟：
S31：將生姜、羅漢果、葡萄籽、娑羅子、向日葵花盤、巖青蘭、荔枝核、川芎、黃筒花、枸骨葉、北風草進行烘干并粉碎混合，加入250份水，在料液比為1:10(W/V)，微波功率為150W，提取溫度為86℃，提取時間為2h，接著濾渣，制得提取液；
S32：將步驟S31制得的提取液、銀杏黃酮、聚丙烯吡咯烷酮、羥丙基甲基纖維素鉀、瓊脂、美國杜邦EEA2112AC相容劑、食品級抗氧劑264、瓜爾膠、環(huán)氧化豆油脂肪酸、300份水混合后，在微波功率為140W，溫度為64℃，攪拌轉(zhuǎn)速為200r/min下攪拌0.8h，制得均勻混合液A；
S33：向步驟S32制得的均勻混合液A中加入維生素、氨基酸、微量元素、二氫茉莉酮、乙基香、香芹酮、富馬酸糠醇甲酯、51-鳥苷酸二鈉、鳥苷酸鉀，在微波功率為130W，溫度為45℃，攪拌轉(zhuǎn)速為300r/min下攪拌0.6h，制得營養(yǎng)強化液。
S4：將步驟S3制得的烘焙后的酸菜分散開，放入真空烘箱進行烘干，烘制的溫度為75℃，真空度為0.075MPa，烘制時間為3.5h，制得含水量為1％的脫水酸菜。
實施例3
一種脫水酸菜的制備方法，包括以下步驟：
S1：把腌制好的酸菜沖洗干凈后切片，凈泡調(diào)香液22min，撈出沖洗干凈，制得調(diào)香后的酸菜；
S2：將步驟S1制得的調(diào)香后的酸菜裝入托盤，通入蒸汽和微波，所述蒸汽溫度為74℃，微波功率為200w，蒸制8min，取出攤開晾涼，制得晾涼后的酸菜；
S3：將步驟S2制得的晾涼后的酸菜再投入炒鍋內(nèi)，所述炒鍋內(nèi)的溫度為85℃，烘焙干燥1.2h，烘焙期間同時每2min噴灑營養(yǎng)強化液，制得烘焙后的酸菜；
所述的營養(yǎng)強化液，以重量份為單位，包括以下原料：生姜40份、羅漢果50份、葡萄籽18份、娑羅子14份、向日葵花盤15份、巖青蘭17份、荔枝核12份、川芎16份、黃筒花14份、枸骨葉10份、北風草8份、銀杏黃酮4份、聚丙烯吡咯烷酮1.1份、羥丙基甲基纖維素鉀0.7份、瓊脂0.8份、美國杜邦EEA2112AC相容劑1.2份、食品級抗氧劑2640.9份、瓜爾膠1.2份、環(huán)氧化豆油脂肪酸0.6份、維生素3份、氨基酸2份、微量元素1.6份、二氫茉莉酮0.06份、乙基香0.04份、香芹酮0.06份、富馬酸糠醇甲酯0.9份、51-鳥苷酸二鈉0.3份、鳥苷酸鉀0.2份；
所述的維生素以重量份為單位，由以下組分組成：生素A 1.2份、維生素B11份、維生素C 0.8份；
所述的氨基酸以重量份為單位，由以下組分組成：苯丙氨酸0.8份、谷氨酸0.7份、絲氨酸0.5份；
所述的微量元素以重量份為單位，由以下組分組成：銅元素0.1份、錳元素0.1份、鉻元素0.1份、鐵元素0.45份、鋅元素0.45份、硒元素0.4份、碘元素0.4份；
所述的營養(yǎng)強化液的制備方法，包括以下步驟：
S31：將生姜、羅漢果、葡萄籽、娑羅子、向日葵花盤、巖青蘭、荔枝核、川芎、黃筒花、枸骨葉、北風草進行烘干并粉碎混合，加入400份水，在料液比為1:15(W/V)，微波功率為180W，提取溫度為92℃，提取時間為1.6h，接著濾渣，制得提取液；
S32：將步驟S31制得的提取液、銀杏黃酮、聚丙烯吡咯烷酮、羥丙基甲基纖維素鉀、瓊脂、美國杜邦EEA2112AC相容劑、食品級抗氧劑264、瓜爾膠、環(huán)氧化豆油脂肪酸、500份水混合后，在微波功率為160W，溫度為64℃，攪拌轉(zhuǎn)速為400r/min下攪拌0.4h，制得均勻混合液A；
S33：向步驟S32制得的均勻混合液A中加入維生素、氨基酸、微量元素、二氫茉莉酮、乙基香、香芹酮、富馬酸糠醇甲酯、51-鳥苷酸二鈉、鳥苷酸鉀，在微波功率為150W，溫度為54℃，攪拌轉(zhuǎn)速為500r/min下攪拌0.3h，制得營養(yǎng)強化液。
S4：將步驟S3制得的烘焙后的酸菜分散開，放入真空烘箱進行烘干，烘制的溫度為92℃，真空度為0.092MPa，烘制時間為2.5h，制得含水量為2.8％的脫水酸菜。
采用實施例1-3的脫水方法制備酸菜，檢測感官、經(jīng)濟、理化指標，結(jié)果如下表所示。
以上內(nèi)容不能認定本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明，對于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當視為屬于本發(fā)明由所提交的權(quán)利要求書確定的專利保護范圍。