本發(fā)明屬于火鍋底料
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種黃湯火鍋底料及其制備方法。
背景技術(shù)：
：火鍋食用方便，在中國(guó)已有悠久的歷史，是一種受眾多消費(fèi)者歡迎的餐飲方式。眾所周知，火鍋的質(zhì)量和口味主要取決于火鍋底料的質(zhì)量和口味。我國(guó)地域遼闊，各地的人們喜愛(ài)的口味也存在差異，因此，在市場(chǎng)上出現(xiàn)了不同口味的火鍋底料。隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，對(duì)火鍋底料的要求也越來(lái)越高，在追求口味的同時(shí)，也更加注重對(duì)健康的要求。但現(xiàn)有火鍋底料的炒制過(guò)程中由于用料不當(dāng)，火鍋底料顏色暗淡，菜品在測(cè)燙后變色，使得菜品色澤不能有效控制；很多火鍋底料里面還添加大量的食品添加劑，食用后會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)影響；有些火鍋底料食用后人們易出現(xiàn)上火現(xiàn)象，口腔和腸胃出現(xiàn)不適感，不適合廣大群眾食用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的上述不足，本發(fā)明提供了一種黃湯火鍋底料及其制備方法，可有效解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的火鍋底料顏色暗淡，添加有大量食品添加劑會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)影響以及食用后易出現(xiàn)上火，燥熱的問(wèn)題。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：一種黃湯火鍋底料，包括以下重量份的組分：牛油120-130份、色拉油80-90份、菜油30-40份、雞油20-30份、新一代干辣椒20-25份、泡二荊條20-25份、泡紅小米辣20-25份、小蔥10-15份、香菜10-15份、大蒜12-15份、老姜12-15份、洋蔥10-12份、香辛料5-10份和白酒10-15份。進(jìn)一步地，一種黃湯火鍋底料，包括以下重量份的組分：牛油125份、色拉油85份、菜油35份、雞油23份、新一代干辣椒22份、泡二荊條22份、泡紅小米辣23份、小蔥13份、香菜14份、大蒜13份、老姜15份、洋蔥11份、香辛料8份和白酒12份。進(jìn)一步地，泡二荊條通過(guò)以下方法制備得到：用鹽水將洗凈的二荊條淹沒(méi)，密封腌制，控制鹽度為8-10，酸度為3.5-4。進(jìn)一步地，紅小米辣通過(guò)以下方法制備得到：用鹽水將洗凈的紅小米辣淹沒(méi)，密封腌制，使其鹽度為8-10波美度，酸度為3.5-4。上述黃湯火鍋底料的制備方法，包括以下步驟：(1)對(duì)新一代干辣椒進(jìn)行篩選和清洗除雜，然后去籽打成小節(jié)后置于鍋內(nèi)用開(kāi)水煮透，取出，濾水，再將濾水后的新一代干辣椒打成糍粑辣椒；(2)對(duì)老姜和大蒜進(jìn)行篩選和清洗除雜，然后將其打成片狀；(3)取部分白酒將香辛料打濕，備用；(4)將牛油倒入鍋中，化開(kāi)后加入小蔥、香菜和洋蔥，將小蔥、香菜和洋蔥榨干，撈出殘?jiān)蠹尤肷?、菜油和雞油，加熱至120-130℃加入片狀的老姜和大蒜，熬制10-15min后再依次加入泡二荊條和泡紅小米辣，繼續(xù)熬制30-35min，再依次加入剩余白酒和用白酒打濕的香辛料，攪拌均勻后起鍋，將其裝入不銹鋼容器，冷卻至室溫。進(jìn)一步地，步驟(1)中新一代干辣椒的煮透時(shí)間為2-3min。本發(fā)明提供的黃湯火鍋底料及其制備方法，具有以下有益效果：(1)色拉油是將毛油經(jīng)過(guò)精煉加工而成的精制食品油，其呈淡黃色，澄清、透明、無(wú)氣味、口感好，用于烹飪時(shí)不起沫，煙少，本方案添加色拉油后，該色拉油與菜油一起，使火鍋底料色澤更加亮潤(rùn)，進(jìn)一步提高了人們的食欲。(2)新一代干辣椒保證調(diào)味料的香辣鮮香，其有別于普通的干辣椒，普通的干辣椒屬于燥辣，食用后易出現(xiàn)上火且口腔和腸道易出現(xiàn)刺激性的燥熱，而本方案的新一代干辣椒中的辛辣物質(zhì)低于普通的干辣椒，其可以降低食用后出現(xiàn)上火及口腔和腸道易出現(xiàn)刺激性的現(xiàn)象。(3)牛油是含有大量的維他命A，容易被人體吸收，其還富含微量元素，如硒，比大蒜還多，本方案將其與大蒜結(jié)合，不僅為人體提供微量元素，同時(shí)牛油還具有抵御腸胃感染的作用。(4)本方案中加入的雞油、牛油和白酒，在制備過(guò)程中，新一代干辣椒、泡二荊條和泡紅小米辣含有大量的辣椒素會(huì)部分溶解于雞油、牛油和白酒中，人們?cè)谑秤脮r(shí)口腔和腸道不會(huì)感覺(jué)到辛辣的刺激作用，同時(shí)還能去除雞油、牛油中的腥味；剩余的辣椒素能夠保證燙菜品時(shí)辣味純正，鮮香自然，且具有生津和胃的功效，食用后不發(fā)干，食欲旺盛。(5)泡二荊條和泡紅小米辣是分別入壇腌制半年至一年時(shí)間，經(jīng)自然發(fā)酵腌制而成，咸酸辣均適口，自然發(fā)酵產(chǎn)生的酸味和咸味是天然的防腐劑，其腌制后富含大量乳酸和乳酸菌，其乳酸菌數(shù)量高達(dá)相同重量乳酸的四倍，不僅可以促進(jìn)腸道的消化，還能起到抗菌作用。(6)洋蔥中富含大量的維生素、鈣、磷、鐵、辣椒素、纖維素和蛋白質(zhì)等利于人體健康的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還能促進(jìn)人體對(duì)肉制品的消化吸收，一般洋蔥食用后嘴里還殘余味道，但本方案將洋蔥在牛油中榨干后撈出殘?jiān)?，其營(yíng)養(yǎng)成分溶在牛油中，食用后嘴里不會(huì)殘余異味。(7)香菜一般作為調(diào)味菜，在吃火鍋時(shí)，將菜品放入火鍋底料中煮燙后取出，蘸取香菜、蒜、小蔥和醋等混合調(diào)味料后食用，香菜并不參與火鍋底料的配制，而本方案將香菜、洋蔥和小蔥在牛油中榨干，其保證了香菜的香味，同時(shí)還與洋蔥和小蔥一起去除牛油中的腥味，使火鍋底料更加香純、鮮美。(8)本方案配合合理科學(xué)，配制方法簡(jiǎn)單，其產(chǎn)品無(wú)大量食品添加劑，煮燙菜品后，菜品顏色鮮亮，且吃后不上火，口腔和腸胃不會(huì)出現(xiàn)不適，適于男女老少四季食用。具體實(shí)施方式實(shí)施例1一種黃湯火鍋底料，包括以下重量份的組分：牛油120份、色拉油80份、菜油30份、雞油20份、新一代干辣椒20份、泡二荊條20份、泡紅小米辣20份、小蔥10份、香菜10份、大蒜12份、老姜12份、洋蔥10份、香辛料5份和白酒10份。其中，泡二荊條通過(guò)以下方法制備得到：用鹽水將洗凈的二荊條淹沒(méi)，密封腌制，控制鹽度為8，酸度為3.5。紅小米辣通過(guò)以下方法制備得到：用鹽水將洗凈的紅小米辣淹沒(méi)，密封腌制，使其鹽度為8波美度，酸度為3.5。此處的酸度是腌制后的pH值。上述黃湯火鍋底料的制備方法，包括以下步驟：(1)對(duì)新一代干辣椒進(jìn)行篩選和清洗除雜，然后去籽打成小節(jié)后置于鍋內(nèi)用開(kāi)水煮透，取出，濾水，再將濾水后的新一代干辣椒打成糍粑辣椒；此過(guò)程要嚴(yán)格控制煮新一代干辣椒的時(shí)間，煮制時(shí)間為2min，讓新一代干辣椒充分吸收足夠的水分，呈現(xiàn)出飽滿的狀態(tài)；(2)對(duì)老姜和大蒜進(jìn)行篩選和清洗除雜，然后將其打成片狀；(3)取部分白酒將香辛料打濕，備用；(4)將牛油倒入鍋中，化開(kāi)后加入小蔥、香菜和洋蔥，將小蔥、香菜和洋蔥榨干，撈出殘?jiān)蠹尤肷?、菜油和雞油，加熱至120℃加入片狀的老姜和大蒜，熬制10min后再依次加入泡二荊條和泡紅小米辣，繼續(xù)熬制30min，再依次加入剩余白酒和用白酒打濕的香辛料，攪拌均勻后起鍋，將其裝入不銹鋼容器，冷卻至室溫。實(shí)施例2一種黃湯火鍋底料，包括以下重量份的組分：牛油130份、色拉油90份、菜油40份、雞油30份、新一代干辣椒25份、泡二荊條25份、泡紅小米辣25份、小蔥15份、香菜15份、大蒜15份、老姜15份、洋蔥12份、香辛料10份和白酒15份。其中，泡二荊條通過(guò)以下方法制備得到：用鹽水將洗凈的二荊條淹沒(méi)，密封腌制，控制鹽度為10，酸度為4。紅小米辣通過(guò)以下方法制備得到：用鹽水將洗凈的紅小米辣淹沒(méi)，密封腌制，使其鹽度為10波美度，酸度為4。此處的酸度是腌制后的pH值。上述黃湯火鍋底料的制備方法，包括以下步驟：(1)對(duì)新一代干辣椒進(jìn)行篩選和清洗除雜，然后去籽打成小節(jié)后置于鍋內(nèi)用開(kāi)水煮透，取出，濾水，再將濾水后的新一代干辣椒打成糍粑辣椒；此過(guò)程要嚴(yán)格控制煮新一代干辣椒的時(shí)間，煮制時(shí)間為3min，讓新一代干辣椒充分吸收足夠的水分，呈現(xiàn)出飽滿的狀態(tài)；(2)對(duì)老姜和大蒜進(jìn)行篩選和清洗除雜，然后將其打成片狀；(3)取部分白酒將香辛料打濕，備用；(4)將牛油倒入鍋中，化開(kāi)后加入小蔥、香菜和洋蔥，將小蔥、香菜和洋蔥榨干，撈出殘?jiān)蠹尤肷?、菜油和雞油，加熱至130℃加入片狀的老姜和大蒜，熬制15min后再依次加入泡二荊條和泡紅小米辣，繼續(xù)熬制35min，再依次加入剩余白酒和用白酒打濕的香辛料，攪拌均勻后起鍋，將其裝入不銹鋼容器，冷卻至室溫。實(shí)施例3一種黃湯火鍋底料，包括以下重量份的組分：牛油123份、色拉油82份、菜油34份、雞油22份、新一代干辣椒21份、泡二荊條21份、泡紅小米辣21份、小蔥12份、香菜12份、大蒜13份、老姜13份、洋蔥11份、香辛料6份和白酒12份。其中，泡二荊條通過(guò)以下方法制備得到：用鹽水將洗凈的二荊條淹沒(méi)，密封腌制，控制鹽度為9，酸度為3.5。紅小米辣通過(guò)以下方法制備得到：用鹽水將洗凈的紅小米辣淹沒(méi)，密封腌制，使其鹽度為8波美度，酸度為4。此處的酸度是腌制后的pH值。上述黃湯火鍋底料的制備方法，包括以下步驟：(1)對(duì)新一代干辣椒進(jìn)行篩選和清洗除雜，然后去籽打成小節(jié)后置于鍋內(nèi)用開(kāi)水煮透，取出，濾水，再將濾水后的新一代干辣椒打成糍粑辣椒；此過(guò)程要嚴(yán)格控制煮新一代干辣椒的時(shí)間，煮制時(shí)間為3min，讓新一代干辣椒充分吸收足夠的水分，呈現(xiàn)出飽滿的狀態(tài)；(2)對(duì)老姜和大蒜進(jìn)行篩選和清洗除雜，然后將其打成片狀；(3)取部分白酒將香辛料打濕，備用；(4)將牛油倒入鍋中，化開(kāi)后加入小蔥、香菜和洋蔥，將小蔥、香菜和洋蔥榨干，撈出殘?jiān)蠹尤肷汀⒉擞秃碗u油，加熱至125℃加入片狀的老姜和大蒜，熬制12min后再依次加入泡二荊條和泡紅小米辣，繼續(xù)熬制32min，再依次加入剩余白酒和用白酒打濕的香辛料，攪拌均勻后起鍋，將其裝入不銹鋼容器，冷卻至室溫。實(shí)施例4一種黃湯火鍋底料，包括以下重量份的組分：牛油128份、色拉油88份、菜油38份、雞油26份、新一代干辣椒24份、泡二荊條24份、泡紅小米辣23份、小蔥14份、香菜14份、大蒜13份、老姜14份、洋蔥11份、香辛料8份和白酒14份。其中，泡二荊條通過(guò)以下方法制備得到：用鹽水將洗凈的二荊條淹沒(méi)，密封腌制，控制鹽度為8.5，酸度為3.5。紅小米辣通過(guò)以下方法制備得到：用鹽水將洗凈的紅小米辣淹沒(méi)，密封腌制，使其鹽度為8波美度，酸度為4。此處的酸度是腌制后的pH值。上述黃湯火鍋底料的制備方法，包括以下步驟：(1)對(duì)新一代干辣椒進(jìn)行篩選和清洗除雜，然后去籽打成小節(jié)后置于鍋內(nèi)用開(kāi)水煮透，取出，濾水，再將濾水后的新一代干辣椒打成糍粑辣椒；此過(guò)程要嚴(yán)格控制煮新一代干辣椒的時(shí)間，煮制時(shí)間為3min，讓新一代干辣椒充分吸收足夠的水分，呈現(xiàn)出飽滿的狀態(tài)；(2)對(duì)老姜和大蒜進(jìn)行篩選和清洗除雜，然后將其打成片狀；(3)取部分白酒將香辛料打濕，備用；(4)將牛油倒入鍋中，化開(kāi)后加入小蔥、香菜和洋蔥，將小蔥、香菜和洋蔥榨干，撈出殘?jiān)蠹尤肷?、菜油和雞油，加熱至125℃加入片狀的老姜和大蒜，熬制12min后再依次加入泡二荊條和泡紅小米辣，繼續(xù)熬制32min，再依次加入剩余白酒和用白酒打濕的香辛料，攪拌均勻后起鍋，將其裝入不銹鋼容器，冷卻至室溫。實(shí)施例5一種黃湯火鍋底料，包括以下重量份的組分：牛油125份、色拉油85份、菜油35份、雞油23份、新一代干辣椒22份、泡二荊條22份、泡紅小米辣23份、小蔥13份、香菜14份、大蒜13份、老姜15份、洋蔥11份、香辛料8份和白酒12份。其中，泡二荊條通過(guò)以下方法制備得到：用鹽水將洗凈的二荊條淹沒(méi)，密封腌制，控制鹽度為9，酸度為4。紅小米辣通過(guò)以下方法制備得到：用鹽水將洗凈的紅小米辣淹沒(méi)，密封腌制，使其鹽度為8波美度，酸度為4。此處的酸度是腌制后的pH值。上述黃湯火鍋底料的制備方法，包括以下步驟：(1)對(duì)新一代干辣椒進(jìn)行篩選和清洗除雜，然后去籽打成小節(jié)后置于鍋內(nèi)用開(kāi)水煮透，取出，濾水，再將濾水后的新一代干辣椒打成糍粑辣椒；此過(guò)程要嚴(yán)格控制煮新一代干辣椒的時(shí)間，煮制時(shí)間為3min，讓新一代干辣椒充分吸收足夠的水分，呈現(xiàn)出飽滿的狀態(tài)；(2)對(duì)老姜和大蒜進(jìn)行篩選和清洗除雜，然后將其打成片狀；(3)取部分白酒將香辛料打濕，備用；(4)將牛油倒入鍋中，化開(kāi)后加入小蔥、香菜和洋蔥，將小蔥、香菜和洋蔥榨干，撈出殘?jiān)蠹尤肷?、菜油和雞油，加熱至125℃加入片狀的老姜和大蒜，熬制12min后再依次加入泡二荊條和泡紅小米辣，繼續(xù)熬制32min，再依次加入剩余白酒和用白酒打濕的香辛料，攪拌均勻后起鍋，將其裝入不銹鋼容器，冷卻至室溫。試驗(yàn)例本發(fā)明的黃湯火鍋底料，菜品測(cè)燙后不變色，菜品味道鮮香濃郁，口感純正，滿足人們嗅覺(jué)、味覺(jué)上對(duì)美食的要求，其理化性質(zhì)檢測(cè)也符合火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)。分別在成都、重慶、山西、長(zhǎng)春、福州、深圳、廣州、北京隨機(jī)調(diào)研100人，分別從色澤、香味、麻味、辣味、鮮味、整體風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)分方式為百分制，各人員評(píng)分的平均值作為評(píng)分結(jié)果，評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表1。表1產(chǎn)品評(píng)分結(jié)果項(xiàng)目色澤香味麻味辣味鮮味整體風(fēng)味實(shí)施例1928886899190實(shí)施例2968981869390實(shí)施例3938384879288實(shí)施例4948482869587實(shí)施例5979089939693當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3