技術(shù)特征：

1.一種蛋黃味素，其特征在于，該蛋黃味素按重量百分比的組成為：

咸蛋黃 80~92%

氧化蛋黃油 2~4%

聚葡萄糖 1~2%

丙二醇脂肪酸酯 1~2%

茶多酚棕櫚酸酯 0.01~0.03%

食鹽 2~5%

味精 1-4%

白糖 1~3%。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蛋黃味素，其特征在于，該蛋黃味素按重量百分比的組成為：

咸蛋黃 85%

氧化蛋黃油 4%

聚葡萄糖 2%

丙二醇脂肪酸酯 1%

茶多酚棕櫚酸酯 0.02%

食鹽 4%

味精 2%

白糖 2%。

3.一種蛋黃味素的制備方法，其特征在于，包括以下步驟與工藝：

（1）咸蛋黃的制備：將50～90%山梨酸鉀、10~50%雙乙酸鈉混合，溶解于5~20%的鹽水中，攪拌均勻后倒入盛鮮蛋的容器中，在常溫下腌制15~20天，成熟出缸后分離出咸蛋黃；

（2）氧化蛋黃油的制備：將鮮蛋黃在50~65℃下干燥至水分含量≤5%，粉碎過篩得到蛋黃粉，采用超臨界CO₂萃取法提取蛋黃油，條件為CO₂流速10～40L/h，萃取壓力30～40MPa，萃取溫度35～50℃，持續(xù)萃取時間1～4小時，將提取的蛋黃油在攪拌速度350~800r/min，氧化溫度90~120℃下通入空氣，空氣流量為0.5~2.0m³/(kg·h)，攪拌氧化1~3h后，加入0.05~0.2%的抗氧化劑，混合均勻后冷卻得到氧化蛋黃油；

（3）調(diào)配、均質(zhì)：將步驟（1）咸蛋黃粉碎，過40~100目篩，與步驟（2）所得氧化蛋黃油、聚葡萄糖、丙二醇脂肪酸酯、茶多酚棕櫚酸酯及其余輔料按配比攪拌乳化后，均質(zhì)壓力為20～30MPa下均質(zhì)1~3次，得到蛋黃味素；

（4）產(chǎn)品檢測合格后，計量分裝到調(diào)料包中封口得到蛋黃味素。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蛋黃味素的制備方法，其特征在于，所述超臨界CO₂萃取法提取蛋黃油的條件為CO₂流速10～40L/h，萃取壓力30～40MPa，萃取溫度35～50℃，萃取時間1～4小時。

5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的一種蛋黃味素的制備方法，其特征在于，所述蛋黃油氧化過程中使用的抗氧化劑為20~60%茶多酚棕櫚酸酯與40~80%維生素E復配而成，添加量為蛋黃油的0.05~0.2%。