本發(fā)明涉及一種豬蹄肉制品及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

市場上出售的豬蹄肉制品，其生產(chǎn)工藝：將整只豬蹄剔除骨頭后，置于加有青蔥、生姜及料酒的水中，預(yù)煮30～40分鐘后，取出趁熱拭干表皮水分，涂上上色液，然后放入200℃～ 220℃油溫的鍋中炸約一分鐘，再置于冷卻水中冷卻一分鐘后備用；另取一定比例 的肉湯、醬油、黃酒、砂糖、青蔥、生姜、味精、精鹽及醬色入鍋中，加熱煮沸5 分鐘后再經(jīng)細(xì)篩過濾，所得湯汁備用；然后再將炸制后的蹄及湯汁計量裝罐，排氣 密封，密封時罐中心溫度在60℃～65℃范圍內(nèi)，最后經(jīng)常規(guī)殺菌，冷卻及恒溫檢驗即成。用該工藝生產(chǎn)的豬蹄肉制品沒有豬蹄的形象感，食用時不能切成片狀，配料簡單，營養(yǎng)價值低。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種捆制豬蹄肉制品及其生產(chǎn)方法，用該方法生產(chǎn)的豬蹄 肉制品具有豬蹄的形象感，食用時可切成片狀，配料精細(xì)，營養(yǎng)價值高。

本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的：

在蹄皮內(nèi)裝入肉餡，肉餡中含豬精肉75％，豬皮15％，食鹽4.5％，白糖3. 5％，料酒15％，味精0.41％，亞硝0.01％，混合香辛料0.08％，混合香辛料中八 角∶花椒∶白芷∶白扣∶小茴∶陳皮∶良姜∶丁香∶玉果＝1∶1∶0.2∶0.2∶0.2∶ 0.5∶0.5∶0.2∶0.2。

其生產(chǎn)方法是：

a.將除盡豬毛并清洗干凈的豬蹄從背面剖開，取出骨頭制成蹄皮，將蹄皮置于清水中漂洗；

b.將豬精肉絞成條，將洗凈去毛的豬皮制成皮絲，加入食鹽、白糖、料酒、味 精、亞硝和混合香辛料(粉末)，腌制6～12小時制成肉餡；

c.在鹵鍋內(nèi)放入水、食鹽、亞硝、混合香辛料，燒開備用；

d.取一尺見方的白布，將蹄皮放在上面，在蹄皮內(nèi)裝入肉餡，包扎捆緊，放入 鹵鍋內(nèi)煮60～80分鐘，先用猛火煮35～45分鐘，再用文火煮25～35分鐘，再進(jìn)行 整形、冷卻、取布，制成半成品；

e.將半成品進(jìn)行定量包裝，高溫滅菌，其中心溫度120℃～135℃，恒溫殺菌 30分鐘，冷卻后擇出廢、次品，即成。

上述方案中所涉及的原料比例均為重量比。

用本發(fā)明生產(chǎn)的豬蹄肉制品不僅沒有骨頭，可食性高，而且具有良好的豬蹄形 象，吸引人們購買，增強(qiáng)人們的食欲。可切成片狀，食用方便。所含大量的豬皮具 有美容作用，配料精細(xì)，營養(yǎng)豐富。工藝簡單，制作容易。

下面結(jié)合實(shí)施例作詳細(xì)說明。

a.將除盡豬毛并清洗干凈的豬蹄從背面剖開，取出骨頭制成100公斤蹄皮，將 蹄皮置于清水中漂洗；

b.將75公斤豬精肉絞成條，將洗凈去毛的15公斤豬皮制成皮絲，加入4.5公斤 食鹽、3.5公斤白糖、1.5公斤料酒、0.41公斤味精、0.01公斤亞硝和0.08公斤混合 香辛料(混合香辛料中八角為0.02公斤，花椒0.02公斤，白芷0.004公斤，白扣0. 004公斤，小茴0.004公斤，陳皮0.01公斤，良姜0.01，丁香0.004公斤，玉果0. 004公斤)，腌制8小時制成肉餡；

c.在鹵鍋內(nèi)放入50公斤水、2.25公斤食鹽、0.005公斤亞硝、0.004公斤混合香 辛料，燒開備用；

d.取一尺見方的白布，將蹄皮放在上面，在蹄皮內(nèi)裝入肉餡，包扎捆緊，放入鹵鍋內(nèi)煮70分鐘，先用猛火煮45分鐘，再用文火煮25分鐘，再進(jìn)行整形、冷卻、 取布，制成半成品；

e.將半成品進(jìn)行0.3公斤定量包裝，高溫滅菌，其中心溫度125℃，恒溫殺菌30 分鐘，冷卻后擇出廢、次品，即成。