生產(chǎn)粉碎的酒糟的方法
【專利摘要】一種用于生產(chǎn)粉碎的酒糟的方法，包括以下步驟：制備酒糟；借助高剪切泵粉碎酒糟，直至粉碎的酒糟顆粒的d90粒徑在500μm-1200μm，并且d10粒徑在50μm-200μm，從而獲得粉碎的酒糟。
【專利說(shuō)明】生產(chǎn)粉碎的酒糟的方法
[0001]本發(fā)明涉及生產(chǎn)粉碎的酒糟的方法、發(fā)酵此類粉碎的酒糟的方法、以及粉碎的和發(fā)酵的酒糟在制備食品中的應(yīng)用。
[0002]技術(shù)人員已知現(xiàn)有技術(shù)中粉碎酒糟的方法。因而，如DE39 04 962A1中公開了使用攪拌球磨機(jī)(Kugelriihrwerksmiihle)或通過(guò)超聲波手段,對(duì)酒糟進(jìn)行膠體研磨。自W001/10245A1知曉借助高壓勻漿器器粉碎酒糟。
[0003]過(guò)去也證實(shí)了采用石質(zhì)圓盤磨,例如Koruma石盤磨對(duì)磨碎酒糟是有用的。
[0004]酒糟通常在發(fā)酵狀態(tài)下使用。發(fā)酵產(chǎn)物中的微生物數(shù)量低對(duì)于發(fā)酵產(chǎn)物的貯藏品質(zhì)至關(guān)重要?，F(xiàn)已出乎意料地發(fā)現(xiàn)磨碎方法對(duì)產(chǎn)品的微生物負(fù)荷量有影響。
[0005]基于各自的磨碎方法，磨碎的發(fā)酵的酒糟具有不同的微生物負(fù)荷。通常為每克約1900非酸形成體(Nichtsiiurebildner)。這類非酸形成體包括乳糖陰性細(xì)菌以及其它已知的腸道細(xì)菌。
[0006]因此，本發(fā)明的目的是提供一種改進(jìn)的酒糟粉碎方法。
[0007]該目標(biāo)通過(guò)包括以下步驟的方法來(lái)實(shí)現(xiàn):
[0008]-提供酒糟；和
[0009]-借助高剪切泵粉碎酒糟，直至粉碎酒糟的d90粒徑在500μ m-1200 μ m并且dlO粒徑在 50 μ m-200 μ m。
[0010]由此制得的粉碎酒糟具有最佳粒徑分布。進(jìn)行研究時(shí)，發(fā)現(xiàn)酒糟的粒徑對(duì)在人體器官中的飽腹程度以及消化特性有直接影響。因此，例如，平均粒徑在40 μ m或更小的范圍內(nèi)的酒糟顆粒不會(huì)導(dǎo)致飽腹感，而具有上述d90和dlO粒徑的酒糟顆粒則帶來(lái)更持久的飽腹感。
[0011]酒糟中過(guò)大的顆粒是干擾口感的原因，因此對(duì)其應(yīng)盡可能避免。
[0012]據(jù)發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵過(guò)程中，實(shí)質(zhì)上沒(méi)有粒徑發(fā)生任何相關(guān)程度的變化，因此，這些效果看來(lái)是對(duì)未發(fā)酵和發(fā)酵的酒糟的效果。
[0013]所述的粒徑以體積％表示，即，對(duì)于d90粒徑，90體積％的顆粒小于所述值，并且10體積％的大于所述值。對(duì)于d50粒徑，50體積％的顆粒大于所述的d50值，并且50體積％的小于所述的d50值。對(duì)于dlO值，90體積％的大于所述值，并且10體積％的小于所述值。
[0014]可借助激光粒徑測(cè)量裝置，如Beckman Coulter LS200測(cè)量裝置，以特別簡(jiǎn)單的方法實(shí)現(xiàn)對(duì)應(yīng)粒徑的測(cè)定。
[0015]在一優(yōu)選實(shí)施例中，粉碎的酒糟具有d90粒徑在600 μ m-1200 μ m，或750 μ m-850 μ m，且 dlO 粒徑在 50 μ m-100 μ m，或 70 μ m-100 μ m 的顆粒。
[0016]在另一優(yōu)選例中，粉碎的酒糟具有d50粒徑在200 μ m-300 μ m,優(yōu)選250 μ m-300 μ m,更優(yōu)選 270 μ m-300 μ m 的顆粒。
[0017]出乎意料地發(fā)現(xiàn)，根據(jù)本發(fā)明粉碎的酒糟的微生物負(fù)荷量(Keimblastungen)小于600非酸形成體/克，優(yōu)選小于500非酸形成體/克，更優(yōu)選小于450非酸形成體/克，且最優(yōu)選小于250非酸形成體/克。這改善了粉碎的酒糟的貯藏品質(zhì)并延長(zhǎng)其保質(zhì)期。[0018]因此，相比于其它現(xiàn)有的方法，如石質(zhì)圓盤磨，借助本發(fā)明的方法可實(shí)現(xiàn)顯著更低的微生物負(fù)荷量，這還產(chǎn)生了微生物負(fù)載量更低的發(fā)酵酒糟。
[0019]優(yōu)選地，酒糟經(jīng)高剪切泵以至少5，0001/h,更優(yōu)選至少10，0001/h的體積流速進(jìn)
行泵送。
[0020]高剪切泵的剪切率優(yōu)選為40，OOOs 1或更高，更優(yōu)選地為60，OOOs 1或更高。
[0021 ] 本發(fā)明還涉及通過(guò)本發(fā)明方法可制得的粉碎酒糟。
[0022]本發(fā)明還涉及一種用于生產(chǎn)發(fā)酵酒糟的方法，其特征在于，所述的粉碎酒糟與接種有酸奶或酸奶油培養(yǎng)物的牛奶混合，接著進(jìn)行發(fā)酵以制得發(fā)酵酒糟。
[0023]優(yōu)選地，發(fā)酵或是用接種有酸奶培養(yǎng)物的牛奶在38_48°C溫度下進(jìn)行10_20h，或是用接種有酸奶油培養(yǎng)物的牛奶在18_24°C溫度下進(jìn)行20-30h。
[0024]在另一實(shí)施方式中，發(fā)酵的酒糟隨后與更多的牛奶或牛奶濃縮物混合，并冷卻至<15°C的溫度。
[0025]在一優(yōu)選的實(shí)施方式中，隨后將發(fā)酵的酒糟作噴霧干燥。
[0026]本發(fā)明還涉及通過(guò)本發(fā)明方法可制得的發(fā)酵酒糟。
[0027]本發(fā)明通過(guò)以下實(shí)施例作進(jìn)一步闡釋。
[0028]實(shí)施例1:
[0029]借助高剪切泵，以70001/h的體積流速、60，OOOs 1的剪切率和2900rpm粉碎酒糟。
[0030]獲得了以下的特性:
[0031]
【權(quán)利要求】
1.一種生產(chǎn)粉碎的酒糟的方法，包括以下步驟: -提供酒糟；和 -借助高剪切泵粉碎酒糟，直至粉碎的酒糟的d90粒徑在500 μ m-1200 μ m,并且dlO粒徑在50 μ m-200 μ m,從而獲得粉碎的酒糟。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的粉碎的酒糟具有d90粒徑在750 μ m-850 μ m,并且 dlO 粒徑在 50 μ m-100 μ m 的顆粒。
3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的粉碎的酒糟具有d50粒徑在200μπι-300μπι 的顆粒。
4.如權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述的酒糟經(jīng)高剪切泵以至少5，0001/h，優(yōu)選至少10，0001/h的體積流速泵送。
5.如權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述的高剪切泵的剪切率為40,000s—1，優(yōu)選 60,000s—1。
6.通過(guò)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的方法制得的粉碎的酒糟。
7.—種生產(chǎn)發(fā)酵的酒糟的方法，其特征在于，將權(quán)利要求6所述的粉碎的酒糟隨后與接種有酸奶或酸奶油培養(yǎng)物的牛奶混合，然后經(jīng)發(fā)酵制得發(fā)酵的酒糟。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述的發(fā)酵或是用接種有酸奶培養(yǎng)物的牛奶在38-48°C溫度下進(jìn)行10-20h，或是用接種有酸奶油培養(yǎng)物的牛奶在18_24°C溫度下進(jìn)行 20-30h。
9.如權(quán)利要求7-8中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述的粉碎的或發(fā)酵的酒糟的微生物負(fù)荷量小于600非酸形成體/克，優(yōu)選小于500非酸形成體/克，更優(yōu)選小于400非酸形成體/克，最優(yōu)選小于250非酸形成體/克。
10.如權(quán)利要求8或9所述的方法，其特征在于，所述的發(fā)酵的酒糟隨后與更多的牛奶或牛奶濃縮物混合，并冷卻至<15°C的溫度。
11.如權(quán)利要求8-10中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述的發(fā)酵的酒糟隨后作噴霧干燥。
12.通過(guò)權(quán)利要求8-11中任一項(xiàng)所述的方法制得的發(fā)酵的酒糟。
13.如權(quán)利要求12所述的發(fā)酵的酒糟的用途，用于制備食品。
14.如權(quán)利要求12所述的發(fā)酵的酒糟的用途，用于制備即飲制品、酸奶制品、天然食物甜食餐點(diǎn)、谷物早餐制品、或即食干燥制品。
15.如權(quán)利要求7所述的粉碎的酒糟的用途，用于制備食品和/或食品添加劑、片劑、零食、谷物或擠壓制品。
【文檔編號(hào)】A23L1/105GK103997906SQ201280062300
【公開日】2014年8月20日 申請(qǐng)日期:2012年12月14日 優(yōu)先權(quán)日:2011年12月16日
【發(fā)明者】M·特勒 申請(qǐng)人:M·特勒