一種糟制海水魚的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種糟制海水魚的加工方法，包括以下步驟：海水魚前處理、清洗、堿性水結(jié)合超聲波處理脫腥、腌制、脫水、糟制、真空包裝、滅菌。用電解得到的堿性水和超聲波結(jié)合的處理方式除去海水魚的腥味和多余的脂肪，提高產(chǎn)品品質(zhì)；采用真空腌制，大大提高了腌制效率，用ClO2溶液浸泡處理，達到很好的減菌防腐效果，采用天然抗氧化劑茶多酚對海水魚進行涂抹，起到很好的抑菌保鮮效果。
【專利說明】一種糟制海水魚的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)品的精加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種糟制海水魚的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酒糟魚是我國南方具有民族特色的優(yōu)秀傳統(tǒng)食品，是以新鮮鯉魚、草魚、大黃魚等為主要原料，經(jīng)清洗、去雜、腌制、曬干、糟制、包裝等工序制作而成。然而傳統(tǒng)的加工工藝，主要是以淡水魚為原料，魚塊需經(jīng)過高鹽腌制，易造成咸味過重且在魚塊內(nèi)分布不均勻，導(dǎo)致魚組織蛋白質(zhì)變性，使得酒糟等風(fēng)味物質(zhì)不易滲透，腌制時間長，且產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量聞。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于針對海水魚具有魚腥味濃、不飽和脂肪酸含量高，在加工和貯藏期間容易氧化等特點，提供一種糟制海水魚的加工方法，制得高品質(zhì)的糟制海水魚。
[0004]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種糟制海水魚的加工方法包括以下步驟:海水魚前處理、清洗、堿性水結(jié)合超聲波處理脫腥、腌制、脫水、糟制、真空包裝、滅菌。
[0005]具體步驟如下:
(1)海水魚前處理:海水魚去魚頭、魚鱗、內(nèi)臟、血等,然后從椎骨處刨成兩半；
(2)清洗:將前處理好的海水魚用自來水沖洗5?10min，將魚體表面的粘液清洗干凈，以防止后續(xù)加工中微生物的污染；
(3)堿性水結(jié)合超聲波處理脫腥:將清洗后的海水魚放入電解得到的pH為8.(T9.5的堿性水中，水量以浸沒過魚體為度；采用超聲波發(fā)生器對魚體進行脫腥脫脂處理，超聲波頻率為20 kHz，功率為50 W，采用間歇操作，每次超聲波處理時間為3飛min，兩次超聲波處理的時間間隔為1(T15 min，進行3飛次處理，整個處理過程堿性水的溫度為1(T25 °C ；
(4)腌制:將脫腥后的海水魚浸在13?18wt.%的鹽水中，海水魚與鹽水的質(zhì)量比為1:1，
0.08 MPa壓力下真空腌制1(T20 min，用清水將海水魚表面的鹽水沖洗干凈，放入5(Tl00ml/L的ClO2溶液中進行減菌化處理5?10 min，用水將海水魚表面殘留的ClO2溶液沖洗干凈，再用0.3wt.%的茶多酚溶液對海水魚進行涂抹處理；
(5)脫水:45?60°C下熱風(fēng)脫水2?4 h，至含水量為50?70% ；
(6)糟制:海水魚與香糟按質(zhì)量比為1:2整齊擺放于容器中，在容器底部先放一層香糟，每放一層海水魚加一層香糟和香糟汁，最上層用香糟封嚴，1(T15 °C下糟制2?4 d ；
(7)真空包裝、滅菌:將糟制后的海水魚按5(Tl00g/包的規(guī)格于0.09 MPa下進行真空包裝，然后在118?121 1:下高壓蒸汽滅菌l(Tl5min，滅菌后取出用流動的冷水冷卻。
[0006]香糟配方:醬香型白酒酒糟80?89%，食鹽4?8%，糖6?12%，味精1.0?2.5% ;將酒糟先煮沸2?3 min后加入食鹽、糖和味精，攪拌均勻并使食鹽、糖和味精充分溶解，常溫下冷卻至室溫。[0007]本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于:用電解得到的堿性水和超聲波結(jié)合的處理方式除去海水魚中的腥味和多余的脂肪，提高產(chǎn)品品質(zhì)；其次在腌制過程中采用真空腌制，大大提高了腌制效率，并且用穩(wěn)定性ClO2溶液浸泡處理，達到了很好的減菌防腐效果，同時采用天然抗氧化劑茶多酚對魚塊進行涂抹，改變了傳統(tǒng)酒糟魚加工中添加對人體有害的化學(xué)合成抗氧化劑的方法，同時起到了很好的抑菌保鮮效果，對魚塊后期的加工及產(chǎn)品最終品質(zhì)的形成具有關(guān)鍵作用。
【具體實施方式】
[0008]實施例1
一種糟制海水魚的加工方法，將采購的IOkg秋刀魚進行前處理，即去魚頭、魚鱗、內(nèi)臟等，然后在流動水中沖洗7 min，充分把魚體清洗干凈，最終得到7kg可食用部分。然后將清洗后的魚體放于電解得到的pH為9的堿性水中，堿性水的量以沒過魚體為度。結(jié)合超聲波發(fā)生器對魚體進行脫腥脫脂處理，超聲波頻率為20 kHz，功率為50 W。采用間歇操作，每次超聲波處理時間為4 min，兩次超聲波處理的時間間隔為12min，進行4次處理，整個處理過程中堿性水的溫度應(yīng)控制在15°C。接著將魚進行切塊，將切好的魚塊置于7kg濃度為15%的鹽溶液中，并且在真空度為0.08 MPa下進行真空腌制15min。腌制結(jié)束后，用清水將魚塊表面的鹽水沖洗干凈，然后將魚塊放入濃度為75 ml/L的穩(wěn)定性ClO2溶液中進行減菌化處理(ClO2溶液用量以沒過魚體為度)，浸泡處理7 min后用水將魚塊表面殘留的ClO2溶液沖洗干凈，接著用濃度為0.3%的茶多酚對魚塊進行涂抹處理，然后將涂抹后的魚塊放入熱風(fēng)干燥機中進行脫水處理，在溫度50°C條件下脫水3 h，將魚塊脫水至水分含量為60%。然后對魚塊進行糟制，香糟的用量為14kg。先將魚塊整齊擺放于容器中，容器底部先放一層香糟，后每放一層魚塊加一層香糟和香糟汁，最上層用香糟封嚴，在12°C條件下糟制3d。將糟制后的魚塊按75g/包的規(guī)格在真空度為0.09 MPa下進行真空包裝后置于高壓蒸汽滅菌鍋中，在121°C下高壓蒸汽滅菌IOmin后取出用流水冷卻，最終得到肉質(zhì)緊密，醇香濃郁，咸甜適口的糟魚產(chǎn)品。
[0009]上述香糟的制備方法為:采用醬香型白酒酒糟85%，食鹽6%，白糖7%，味精2%，將酒糟先煮沸2min，后加入食鹽、糖和味精，攪拌均勻并使食鹽、糖和味精充分溶解(可根據(jù)需要加入蔥姜、八角等香辛料)，常溫下冷卻至室溫。
[0010]實施例2
一種糟制海水魚的加工方法包括以下步驟:
(1)海水魚前處理:海水魚去魚頭、魚鱗、內(nèi)臟、血等,然后從椎骨處刨成兩半；
(2)清洗:將前處理好的海水魚用自來水沖洗5min，將魚體表面的粘液清洗干凈，以防止后續(xù)加工中微生物的污染；
(3)堿性水結(jié)合超聲波處理脫腥:將清洗后的海水魚放入電解得到的pH為8.0的堿性水中，水量以浸沒過魚體為度；采用超聲波發(fā)生器對魚體進行脫腥脫脂處理，超聲波頻率為20 kHz，功率為50 W，采用間歇操作，每次超聲波處理時間為3 min，兩次超聲波處理的時間間隔為lOmin，進行3次處理，整個處理過程堿性水的溫度為10 °C ；
(4)腌制:將脫腥后的海水魚浸在13wt.%的鹽水中，海水魚與鹽水的質(zhì)量比為1:1，
0.08 MPa壓力下真空腌制lOmin，用清水將海水魚表面的鹽水沖洗干凈，放入50ml/L的ClO2溶液中進行減菌化處理5min，用水將海水魚表面殘留的ClO2溶液沖洗干凈，再用0.3wt.%的茶多酚溶液對海水魚進行涂抹處理；
(5)脫水:45°C下熱風(fēng)脫水2h，至含水量為50% ；
(6)糟制:海水魚與香糟按質(zhì)量比為1:2整齊擺放于容器中，在容器底部先放一層香糟，每放一層海水魚加一層香糟和香糟汁，最上層用香糟封嚴，10°C下糟制2d ；
(7)真空包裝、滅菌:將糟制后的海水魚按50g/包的規(guī)格于0.09 MPa下進行真空包裝，然后在118°C下高壓蒸汽滅菌10 min，滅菌后取出用流動的冷水冷卻。
[0011]香糟配方:醬香型白酒酒糟80%，食鹽8%，糖10%，味精2% ;將酒糟先煮沸2min后加入食鹽、糖和味精，攪拌均勻并使食鹽、糖和味精充分溶解，常溫下冷卻至室溫。
[0012]實施例3
一種糟制海水魚的加工方法包括以下步驟:
(1)海水魚前處理:海水魚去魚頭、魚鱗、內(nèi)臟、血等,然后從椎骨處刨成兩半；
(2)清洗:將前處理好的海水魚用自來水沖洗10min，將魚體表面的粘液清洗干凈，以防止后續(xù)加工中微生物的污染；
(3)堿性水結(jié)合超聲波處理脫腥:將清洗后的海水魚放入電解得到的pH為9.5的堿性水中，水量以浸沒過魚體為度；采用超聲波發(fā)生器對魚體進行脫腥脫脂處理，超聲波頻率為20 kHz，功率為50 W，采用間歇操作，每次超聲波處理時間為5 min，兩次超聲波處理的時間間隔為15 min，進行5次處理，整個處理過程堿性水的溫度為25 °C ；
(4)腌制:將脫腥后的海水魚浸在18wt.%的鹽水中，海水魚與鹽水的質(zhì)量比為1:1，
0.08 MPa壓力下真空腌制20 min，用清水將海水魚表面的鹽水沖洗干凈，放入100 ml/L的Cio2溶液中進行減菌化處理10 min，用水將海水魚表面殘留的ClO2溶液沖洗干凈，再用
0.3wt.%的茶多酚溶液對海水魚進行涂抹處理；
(5)脫水:60°C下熱風(fēng)脫水4 h，至含水量為70% ；
(6)糟制:海水魚與香糟按質(zhì)量比為1:2整齊擺放于容器中，在容器底部先放一層香糟，每放一層海水魚加一層香糟和香糟汁，最上層用香糟封嚴，15 °C下糟制4 d ；
(7)真空包裝、滅菌:將糟制后的海水魚按100g/包的規(guī)格于0.09 MPa下進行真空包裝，然后在121 1:下高壓蒸汽滅菌15 min，滅菌后取出用流動的冷水冷卻。
[0013]香糟配方:醬香型白酒酒糟89%，食鹽4%，糖6%，味精1% ;將酒糟先煮沸3 min后加入食鹽、糖和味精，攪拌均勻并使食鹽、糖和味精充分溶解，常溫下冷卻至室溫。
[0014]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種糟制海水魚的加工方法，其特征在于:包括以下步驟:海水魚前處理、清洗、堿性水結(jié)合超聲波處理脫腥、腌制、脫水、糟制、真空包裝、滅菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糟制海水魚的加工方法，其特征在于:具體步驟如下: (1)海水魚前處理:海水魚去魚頭、魚鱗、內(nèi)臟、血等,然后從椎骨處刨成兩半； (2)清洗:將前處理好的海水魚用自來水沖洗5~10min，將魚體表面的粘液清洗干凈，以防止后續(xù)加工中微生物的污染； (3)堿性水結(jié)合超聲波處理脫腥:將清洗后的海水魚放入電解得到的pH為8.(T9.5的堿性水中，水量以浸沒過魚體為度；采用超聲波發(fā)生器對魚體進行脫腥脫脂處理，超聲波頻率為20 kHz，功率為50 W，采用間歇操作，每次超聲波處理時間為3飛min，兩次超聲波處理的時間間隔為1(T15 min，進行3飛次處理，整個處理過程堿性水的溫度為1(T25 °C ； (4)腌制:將脫腥后的海水魚浸在13~18wt.%的鹽水中，海水魚與鹽水的質(zhì)量比為1:1，0.08 MPa壓力下真空腌制1(T20 min，用清水將海水魚表面的鹽水沖洗干凈，放入5(T100ml/L的ClO2溶液中進行減菌化處理5~10 min，用水將海水魚表面殘留的ClO2溶液沖洗干凈，再用0.3wt.%的茶多酚溶液對海水魚進行涂抹處理； (5)脫水:45~60°C下熱風(fēng)脫水2~4 h，至含水量為50~70% ； (6)糟制:海水魚與香糟按質(zhì)量比為1:2整齊擺放于容器中，在容器底部先放一層香糟，每放一層海水魚加一層香糟和香糟汁，最上層用香糟封嚴，1(T15 °C下糟制2~4 d ； (7)真空包裝、滅菌:將糟制后的海水魚按5(T100g/包的規(guī)格于0.09 MPa下進行真空包裝，然后在118~121 1:下高壓蒸汽滅菌l(Tl5min，滅菌后取出用流動的冷水冷卻。
3.根據(jù)權(quán)利要 求2所述的糟制海水魚的加工方法，其特征在于:香糟配方:醬香型白酒酒糟80~89%，食鹽4~8%，糖6~12%，味精1.0^2.5% ;將酒糟先煮沸2~3 min后加入食鹽、糖和味精，攪拌均勻并使食鹽、糖和味精充分溶解，常溫下冷卻至室溫。
【文檔編號】A23L1/325GK104000237SQ201410278671
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年6月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月21日
【發(fā)明者】林春強, 林春寶, 柯范生, 鐘機, 曾文武 申請人:福建坤興海洋生物有限公司