專利名稱：一種黑米酒糟魚的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工，尤其是涉及一種酒糟魚制作方法，尤其是涉及一種黑米酒
糟魚的制作方法。
背景技術(shù)：
黑米是一種藥、食兼用的大米，米質(zhì)佳。 中醫(yī)認(rèn)為黑米有顯著的藥用價(jià)值，古農(nóng)醫(yī)書記載黑米"滋陰補(bǔ)腎，健身暖胃，明目 活血"，"清肝潤(rùn)腸"，"滑濕益精，補(bǔ)肺緩筋"等功效；可入藥入膳，對(duì)頭昏目眩、貧血白發(fā)、腰 膝酸軟、夜盲耳鳴癥、療效尤佳。長(zhǎng)期食用可延年益壽。因此，人們俗稱"藥米"、"長(zhǎng)壽米"。 由于它最適于孕婦、產(chǎn)婦等補(bǔ)血之用，又稱"月米"、"補(bǔ)血米"等。歷代帝王也把它作為宮廷 養(yǎng)生珍品，稱為"貢米"。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，黑米具有滋陰補(bǔ)腎，健脾暖肝、補(bǔ)益脾胃，益氣活血，養(yǎng)肝明目等療 效。經(jīng)常食用黑米，有利于防治頭昏、目眩、貧血、白發(fā)、眼疾、腰膝酸軟、肺燥咳嗽、大便秘 結(jié)、小便不利、腎虛水腫、食欲不振、脾胃虛弱等癥。由于黑米所含營(yíng)養(yǎng)成分多聚集在黑色皮 層，故不宜精加工，以食用糙米或標(biāo)準(zhǔn)三等米為宜。
黑米營(yíng)養(yǎng)分析 1.黑米含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等 營(yíng)養(yǎng)元素，營(yíng)養(yǎng)豐富； 2.黑米具有清除自由基、改善缺鐵性貧血、抗應(yīng)激反應(yīng)以及免疫調(diào)節(jié)等多種生理 功能； 3.黑米中的黃銅類化合物能維持血管正常滲透壓，減輕血管脆性，防止血管破裂 和止血； 4.黑米有抗菌，降低血壓、抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的功效； 5.黑米還具有改善心肌營(yíng)養(yǎng)，降低心肌耗氧量等功效。 但將黑米用于制作酒釀，然后再制作酒糟魚的文獻(xiàn)鮮有報(bào)道。 糙米，(0ryza sativa， spp.)，是指除了外殼之外都保留的全谷粒。即含有皮層、糊
粉層和胚芽的米。由于口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來也比較費(fèi)時(shí)；但是糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比精
白米高。與全麥相比，糙米的蛋白質(zhì)含量雖然不多，但是蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，主要是米精蛋白，
氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收，但賴氨酸含量較少，含有較多的脂肪和碳水化
合物，短時(shí)間內(nèi)可以為人體提供大量的熱量。
在我國(guó)糧油質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，稻谷按其粒形和粒質(zhì)分為三類第一類秈稻谷，即 秈型非糯性稻谷。根據(jù)粒質(zhì)和收獲季節(jié)又分為早秈稻谷和晚秈稻谷；第二類粳稻谷，即粳 型非糯性稻谷。根據(jù)粒質(zhì)和收獲季節(jié)又分為早粳稻谷和晚粳稻谷；第三類糯稻谷，按其粒 形和粒質(zhì)分為秈糯稻谷和粳糯稻谷兩類。稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫去穎殼后即可得到糙米。
—般的糟魚制作方法，主要的步驟有原料處理一鹽漬一曬干一糟醉一封存。
酒糟魚的傳統(tǒng)制作方法是采用酒糟或白酒等對(duì)鹽干魚進(jìn)行再加工，加工過程包括鹽漬脫水和調(diào)味漬藏等，但白糖和酒釀腌制時(shí)間長(zhǎng)了 ，酒糟魚的魚塊容易松軟，導(dǎo)致入口咀 嚼的口感偏差。如果用抗拉伸來描述的話，就是魚塊比較容易被拉伸斷裂，導(dǎo)致咀嚼的口感 不足。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是彌補(bǔ)上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提出采用改良腌制工藝 方式和選擇合適的腌制配料來改進(jìn)酒糟魚的魚塊的抗拉伸能力，使得所制作的酒糟魚塊更 富有彈性和韌性，富有咀嚼韌性好的特色。 本發(fā)明提出一種黑米酒糟魚制作方法。該黑米酒糟魚制作方法得到的魚塊的抗拉 伸能力有所增強(qiáng)?？估炷芰?qiáng)的魚塊的魚肉肉質(zhì)緊密且富有彈性的。
本發(fā)明的技術(shù)問題通過以下技術(shù)方案予以解決。 —種黑米酒糟魚的制作方法，依次有以下步驟取20公斤新鮮的魚去鱗開腹去除 內(nèi)臟，去頭去尾，用清水洗凈腹腔內(nèi)的血污和雜物，再用篩子將水份瀝干后放到冷凍庫(kù)里冰 凍，12小時(shí)后，取出；再加入2公斤的鹽，鹽漬3小時(shí)；再將鹽漬好的魚用清水漂洗后日曬風(fēng) 干3-5天；把曬好的魚切成長(zhǎng)條，把切好的魚長(zhǎng)條用腌料配料腌漬3天，用蒸汽蒸20分鐘， 晾涼后放入裝有20公斤的酒釀的壇子里糟醉封存7天。 腌制配料的制作工藝腌制配料按下列重量比例配比烏梅0. 1公斤、排草0. 4公 斤、山茶0. 2公斤、茶葉0. 3公斤、胡椒0. 2公斤、甘草0. 3公斤、麥冬0. 1公斤、白茅根0. 1 公斤、白糖0. 3公斤；按上述配比取烏梅0. 1公斤、排草0. 4公斤、山茶0. 2公斤、茶葉0. 3 公斤、胡椒0. 2公斤、甘草0. 3公斤、麥冬0. 1公斤、白茅根0. 1公斤、白糖0. 3公斤加入2 公斤水混合，得到4公斤的腌制配料。
酒釀的制作工藝酒釀的制作工藝將20公斤黑米于清水中浸泡24小時(shí)，常壓下 蒸制20分鐘，取出后立即用清水沖淋使飯粒分離，并降溫至28°C ;瀝干水分，置于缸中，待 用；準(zhǔn)備0. 1公斤的酒曲，將其中0. 05公斤酒曲與待用的黑米拌勻，再將其余的0. 05公斤 的酒曲撒在待用的黑米表面，加蓋后于2『C的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3天。
酒曲是根霉Q303。酒曲也可以是市場(chǎng)上買的普通的酒曲。 烏梅英文名FRUCTUS MUME，本品為薔薇科植物梅Pru皿smume (Sieb. ) Sieb. et Zucc.的干燥近成熟果實(shí)。夏季果實(shí)近成熟時(shí)采收，低溫烘干后悶至色變黑。用途本品呈 類球形或扁球形，直徑1.5 3cm。表面烏黑色或棕黑色，皺縮不平，基部有圓形果梗痕。果 核堅(jiān)硬，橢圓形，棕黃色，表面有凹點(diǎn)；種子扁卵形，淡黃色。氣微，味極酸。
排草來源本品為唇形科植物香根異唇花Anisochiluscarnosus(Linn. )Wall. 的干燥須根。用途性味和功用辛，溫。清熱解毒，燥濕。 山茶概述禾斗名山茶禾斗Theaceae學(xué)名Camellia japonica Linn.英名Common Camellia用途性味苦、微辛、寒，無毒。 胡椒學(xué)名Piper nigrum L.別名白胡椒、黑胡椒，科屬胡椒科p印per，胡椒屬 Piper Li皿.用途味辛，性熱。能開胃進(jìn)食甘草出處《神農(nóng)本草經(jīng)》。別名甜草根、紅甘 草、粉甘草、美草、密甘、密草、國(guó)老、粉草、甜草、甜根子、棒草，用途補(bǔ)益藥(亦稱補(bǔ)虛藥) 中的補(bǔ)氣藥 麥冬麥冬類植物，四季常綠，生態(tài)適應(yīng)性廣，陰處陽地均能生長(zhǎng)良好，繁殖又容易，是理想的觀葉地面覆蓋植物。別名麥門冬、沿階草。英文名RADIX (PHI0P0G0NIS。用
途甘、微苦，微寒。歸心、肺、胃經(jīng)。 白茅根英文名RHIZ0MA MPERATAE。別名絲茅草、茅草、白茅草、茅草根。來源 本品為禾本科植物白茅Imperata cylindricaBeauv. var. major (Nees) C. E. Hubb.的干燥根 莖。春、秋二季采挖，洗凈，曬干，除去須根及膜質(zhì)葉鞘，捆成小把。本品為禾本科多年生草 本植物白茅的根莖。用途甘，寒。歸肺、胃、膀胱經(jīng)。涼血止血，清熱利尿。
本發(fā)明還可以將黑米替換為糙米。 本發(fā)明采用實(shí)施例1的方式，就能使腌制好的魚肉肉質(zhì)緊密且富有彈性，魚肉肉 質(zhì)緊密且富有彈性主要體現(xiàn)在具有良好的抗拉伸強(qiáng)度。 抗拉伸強(qiáng)度的檢測(cè)方法具體如下打開壇子的封口，取出制好大塊魚長(zhǎng)條的塊沿 肌肉纖維方向切成8mmX 40mmX 3mm大小， 一端用夾子夾住懸掛在吊架上，另一端用拉力器 向下拉扯直至斷裂為止，讀取拉力器上的數(shù)據(jù)。根據(jù)拉力數(shù)據(jù)換算可以得到抗拉強(qiáng)度為 23. 2公斤。 用實(shí)施例2的方式，具體來說不采用實(shí)施例2中的腌制配料，只單純的加入白糖， 加工工藝也有一定的差異，就會(huì)使得魚肉的肉質(zhì)疏松且彈性降低，經(jīng)檢測(cè)其抗拉強(qiáng)度僅為 16. 6公斤。 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn) 本發(fā)明采用改良腌制工藝方式和選擇合適的腌制配料來改進(jìn)酒糟魚的魚塊的抗 拉伸能力，使得所制作的酒糟魚塊更富有彈性和韌性，富有咀嚼韌性好的特色?？估炷芰?強(qiáng)的魚塊的魚肉肉質(zhì)緊密且富有彈性的。本發(fā)明還具有天然無副作用、味道鮮美、口感佳的 顯著特點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1、一種黑米酒糟魚的制作方法，依次有以下步驟取20公斤新鮮的魚去鱗 開腹去除內(nèi)臟，去頭去尾，用清水洗凈腹腔內(nèi)的血污和雜物，再用篩子將水份瀝干后放到冷 凍庫(kù)里冰凍，12小時(shí)后，取出；再加入2公斤的鹽，鹽漬3小時(shí)；再將鹽漬好的魚用清水漂洗 后日曬風(fēng)干3-5天；把曬好的魚切成長(zhǎng)條，把切好的魚長(zhǎng)條用4公斤的腌制配料腌漬3天， 用蒸汽蒸20分鐘，晾涼后放入裝有20公斤的酒釀的壇子里糟醉封存至7天。
其中腌制配料的制作工藝腌制配料按下列重量比例配比烏梅0. 1公斤、排草 0. 4公斤、山茶0. 2公斤、茶葉0. 3公斤、胡椒0. 2公斤、甘草0. 3公斤、麥冬0. 1公斤、白茅 根0. 1公斤、白糖0. 3公斤；按上述配比取烏梅0. 1公斤、排草0. 4公斤、山茶0. 2公斤、茶 葉0. 3公斤、胡椒0. 2公斤、甘草0. 3公斤、麥冬0. 1公斤、白茅根0. 1公斤、白糖0. 3公斤 加入2公斤水混合，得到4公斤的腌制配料。 酒釀的制作工藝將20公斤黑米于清水中浸泡24小時(shí)，常壓下蒸制20分鐘，取出 后立即用清水沖淋使飯粒分離，并降溫至28t:;瀝干水分，置于缸中，待用；準(zhǔn)備O. 1公斤的 酒曲，將其中O. 05公斤酒曲與待用的黑米拌勻，再將其余的0. 05公斤的酒曲撒在待用的黑 米表面，加蓋后于2『C的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3天。酒曲是根霉Q303。
所得到的魚長(zhǎng)條切成的魚塊按本發(fā)明提供的方法檢測(cè)抗拉強(qiáng)度為23. 2公斤。
實(shí)施例2、一種黑米酒糟魚的制作方法，依次有以下步驟取20公斤新鮮的魚去鱗開腹去除內(nèi)臟，去頭去尾，用清水洗凈腹腔內(nèi)的血污和雜物，再用篩子將水份瀝干后放到冷凍庫(kù)里冰凍，12小時(shí)后，取出；再加入2公斤的鹽，鹽漬3小時(shí)；再將鹽漬好的魚用清水漂洗
后日曬風(fēng)干3-5天；把曬好的魚切成長(zhǎng)條，把切好的魚長(zhǎng)條用4公斤的腌制配料腌漬3天，用蒸汽蒸20分鐘，晾涼后放入裝有20公斤的酒釀的壇子里糟醉封存至7天。
其中腌制配料的制作工藝腌制配料按下列重量比例配比白糖0. 3公斤加入3. 7公斤水混合，得到4公斤的腌制配料。 酒釀的制作工藝將20公斤黑米于清水中浸泡24小時(shí)，常壓下蒸制20分鐘，取出
后立即用清水沖淋使飯粒分離，并降溫至28t:;瀝干水分，置于缸中，待用；準(zhǔn)備O. 1公斤的
酒曲，將其中0. 1公斤酒曲與待用的黑米拌勻，加蓋后于2『C的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3天。
所得到的魚長(zhǎng)條切成的魚塊按本發(fā)明提供的方法檢測(cè)抗拉強(qiáng)度為16. 6公斤。
實(shí)施例3、將黑米替換為糙米。其余同實(shí)施例1。所得到的魚長(zhǎng)條切成的魚塊按本發(fā)明提供的方法檢測(cè)抗拉強(qiáng)度為19. 2公斤。 實(shí)施例4、將黑米替換為糙米。其余同實(shí)施例2。所得到的魚長(zhǎng)條切成的魚塊按本發(fā)明提供的方法檢測(cè)抗拉強(qiáng)度為14. 6公斤。 實(shí)施例5、將根霉Q303替換為其他常規(guī)的酒曲，其余同實(shí)施例1。
實(shí)施例6、將根霉Q303替換為其他常規(guī)的酒曲，其余同實(shí)施例2。
實(shí)施例7、將根霉Q303替換為其他常規(guī)的酒曲，其余同實(shí)施例3。
實(shí)施例8、將根霉Q303替換為其他常規(guī)的酒曲，其余同實(shí)施例4。
經(jīng)過檢測(cè)，發(fā)熱實(shí)施例5、6、7、8抗拉強(qiáng)度有著與實(shí)施例1、2、3、4類似的結(jié)果。
權(quán)利要求
一種黑米酒糟魚的制作方法，其特征在于依次有以下步驟取20公斤新鮮的魚去鱗開腹去除內(nèi)臟，去頭去尾，用清水洗凈腹腔內(nèi)的血污和雜物，再用篩子將水份瀝干后放到冷凍庫(kù)里冰凍，12小時(shí)后，取出；再加入2公斤的鹽，鹽漬3小時(shí)；再將鹽漬好的魚用清水漂洗后日曬風(fēng)干3-5天；把曬好的魚切成長(zhǎng)條，把切好的魚長(zhǎng)條用4公斤的腌制配料腌漬3天，用蒸汽蒸20分鐘，晾涼后放入裝有20公斤的酒釀的壇子里糟醉封存7天。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑米酒糟魚的制作方法，其特征在于腌制配料的制作 工藝腌制配料按下列重量比例配比烏梅O. l公斤、排草0.4公斤、山茶0.2公斤、茶葉0.3 公斤、胡椒0. 2公斤、甘草0. 3公斤、麥冬0. 1公斤、白茅根0. 1公斤、白糖0. 3公斤；按上述 配比取烏梅O. 1公斤、排草0. 4公斤、山茶0. 2公斤、茶葉0. 3公斤、胡椒0. 2公斤、甘草0. 3 公斤、麥冬0. 1公斤、白茅根0. 1公斤、白糖0. 3公斤加入2公斤水混合，得到4公斤的腌制 配料。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑米酒糟魚的制作方法，其特征在于酒釀的制作工藝 將20公斤黑米于清水中浸泡24小時(shí)，常壓下蒸制20分鐘，取出后立即用清水沖淋使飯粒 分離，并降溫至28t:;瀝干水分，置于缸中，待用；準(zhǔn)備0. 1公斤的酒曲，將其中0. 05公斤酒 曲與待用的黑米拌勻，再將其余的0. 05公斤的酒曲撒在待用的黑米表面，加蓋后于2『C的 恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3天。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種黑米酒糟魚的制作方法，其特征在于酒曲是根霉Q303。
全文摘要
本發(fā)明涉及了一種黑米酒糟魚的制作方法，依次有以下步驟取新鮮的魚去鱗開腹去除內(nèi)臟，去頭去尾，洗凈瀝干后冰凍，12小時(shí)后，取出；鹽漬3小時(shí)；再將鹽漬好的魚用清水漂洗后日曬風(fēng)干3-5天；把曬好的魚切成長(zhǎng)條，用烏梅、排草等組成的腌制配料腌漬3天，用蒸汽蒸20分鐘，晾涼后放入裝有20公斤的酒釀的壇子里糟醉封存7天。本發(fā)明采用改良腌制工藝方式和選擇合適的腌制配料來改進(jìn)酒糟魚的魚塊的抗拉伸能力，使得所制作的酒糟魚塊更富有彈性和韌性，富有咀嚼韌性好的特色?？估炷芰?qiáng)的魚塊的魚肉肉質(zhì)緊密且富有彈性的。本發(fā)明還具有天然無副作用、味道鮮美、口感佳的顯著特點(diǎn)。本發(fā)明也可以用糙米替換黑米作為酒釀的原料。
文檔編號(hào)A23L1/30GK101703275SQ20091018653
公開日2010年5月12日 申請(qǐng)日期2009年11月23日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月23日
發(fā)明者胡衡芝 申請(qǐng)人:胡衡芝