專利名稱:一種干酪風味含乳飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及乳品加工領(lǐng)域,具體地,本發(fā)明涉及一種干酪風味含乳飲料及其制備方法。
背景技術(shù):
干酪是營養(yǎng)豐富的乳制品,經(jīng)過發(fā)酵和成熟等一系列工藝后,使其蛋白、脂肪和殘存的碳水化合物發(fā)生了分解,更易于人體吸收,營養(yǎng)價值高于一般乳制品,素有“奶黃金”之稱,其特有的獨特風味也深受奶酪愛好者的青睞。但其濃烈的風味和較高的價格讓亞洲的消費者所難以接受。日韓相繼推出了干酪飲料產(chǎn)品,它可以滿足消費者對干酪的需求,并且風味很柔和清新,在市場上比較受歡迎,但可惜基本都屬于酸性乳飲料,缺乏中性乳飲料的產(chǎn)品。但目前我國還沒有具有自主知識產(chǎn)權(quán)的干酪飲料,對于干酪的消費方式仍在沿用西方的食用方式,這需要改變的過程。而國人對于飲料的接受則遠遠高于干酪,尤其是形形色色的含乳飲料,既滿足了對營養(yǎng)攝入的需求,又滿足了風味和口感方面的要求,而且價格相對低廉。目前,市場上的調(diào)配型含乳飲料的產(chǎn)品大多是鮮牛乳或還原乳為原料,加入相應的輔料,經(jīng)配制而成。調(diào)配型含乳飲料花色繁多,工藝容易控制,生產(chǎn)周期相對較短,是乳品大家庭中的大宗消費品。但其中的乳糖使一部分乳糖不耐受者不能接受,尤其是中性的含乳飲料,更是難以解決乳糖含量問題。所以,干酪味配制型含乳飲料因主要原料是奶酪,所以帶入的乳糖很少,很好地解決了乳飲料的乳糖含量問題,并且還融入了干酪的營養(yǎng)價值, 風味可以根據(jù)原料干酪的變化而變化,可以衍生出很多風味特點的品項,是有潛力的含乳飲料產(chǎn)品之一。牛乳中70 80%的蛋白為酪蛋白,酪蛋白分為asl、as2、i3和κ-酪蛋白四種類型,這幾種酪蛋白的疏水性不同,asl和Cis2酪蛋白的疏水性最弱,β酪蛋白和κ酪蛋白具有兩親性。這些蛋白95%以上以亞膠束形式存在,其精準結(jié)構(gòu)尚未確證,但普遍認為鈣敏性的β酪蛋白由于疏水相互作用形成亞膠束的內(nèi)核,κ酪蛋白位于表面并起到穩(wěn)定酪蛋白膠束的作用。κ酪蛋白對酪蛋白膠束的穩(wěn)定作用在凝乳過程中被破壞,導致膠束穩(wěn)定因子和膠體穩(wěn)定性的破壞,分子一旦碰撞就可以結(jié)合在一起,并最終形成凝膠,亞基之間以疏水鍵和膠體磷酸鈣相互作用的方式連接在一起。緩沖鹽的添加可以增加酪蛋白的溶解性,酪蛋白溶解、分散,主要是由于與酪蛋白磷酸肽(CCP)連接的Ca2+被乳化鹽鰲合。緩沖鹽中的鈉離子與干酪中的副K-酪蛋白磷酸鈣的鈣離子進行離子交換,形成副κ-酪蛋白磷酸鈉。各酪蛋白膠束之間有鈣橋相連,通過交換,副κ-酪蛋白膠束發(fā)生部分崩解、分解,而副κ-酪蛋白帶電減少,導致水和酪蛋白之間的表面張力減少,酪蛋白水合性增強。分散的水合的副κ-酪蛋白覆在分散的脂肪球表面,提高了脂肪的乳化穩(wěn)定性。因此,本發(fā)明的發(fā)明人試圖通過添加緩沖鹽使天然干酪中的酪蛋白膠束分散,并且使用穩(wěn)定劑使蛋白穩(wěn)定地存在于飲料之中,在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生沉降,與脂肪和少量的乳糖等形成均一而穩(wěn)定的乳化體系。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種干酪風味的含乳飲料。本發(fā)明的另一目的是提供一種制備上述干酪風味的含乳飲料的方法。根據(jù)本發(fā)明的干酪風味含乳飲料,基于1000重量份的原料,其包括天然干酪20 80重量份、蛋白粉1 10重量份、無水黃油1 10重量份、緩沖鹽1 10重量份、穩(wěn)定劑0. 1 5重量份、食用有機酸0. 2 1. 8重量份、甜味料30 80 重量份、水余量,其中,混合后的原料pH值為6. 0 6. 5。根據(jù)本發(fā)明的干酪風味含乳飲料,其中,所述混合天然干酪為超硬質(zhì)干酪、硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪、軟質(zhì)干酪和新鮮奶酪中的一種或幾種,如帕爾瑪干酪(Parmesan Cheese), 切達干酪(Cheddar Cheese)、高達干酪(Gouda Cheese)、馬蘇里拉干酪(Mozzarella Cheese)、藍紋干酪(Blue cheese)、卡門培爾干酪(Camembert Cheese)、奶油干酪(Cream Cheese)、農(nóng)家干酪(Cottage Cheese),其中,超硬質(zhì)和硬質(zhì)干酪成熟期均在6 18個月,成熟干酪與非成熟干酪用量比為1 10 4 1。根據(jù)本發(fā)明的干酪風味含乳飲料,其中,所述蛋白粉為乳清濃縮蛋白粉、乳清分離蛋白粉、酪蛋白粉及全乳蛋白粉中的一種或幾種,其中,所述蛋白粉的蛋白含量為70wt% 85wt%。根據(jù)本發(fā)明的干酪風味含乳飲料,其中,所述緩沖鹽為檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉和磷酸三鈉中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明的干酪風味含乳飲料,其中,所述穩(wěn)定劑為明膠、結(jié)冷膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠、κ -卡拉膠、變性淀粉、果膠、單甘脂、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉中的一種或幾種。根據(jù)本發(fā)明的干酪風味含乳飲料,其中,所述食用有機酸為檸檬酸或乳酸。根據(jù)本發(fā)明的干酪風味含乳飲料,其中,所述甜味料為蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、安賽蜜和阿斯巴甜中的一種或幾種,其中,所述甜味料的甜度相當 9wt%蔗糖產(chǎn)生的甜度。根據(jù)本發(fā)明的干酪風味含乳飲料,其中,相應的天然干酪在經(jīng)酶解、滅酶、濃縮等工序獲得的天然酶改性干酪,不需額外添加奶酪風味的食用香精,或可以添加1重量份以下酶改性干酪提取物或奶油香精。根據(jù)本發(fā)明的制備所述干酪風味含乳飲料的方法,其包括以下步驟1)原料檢驗及標準化通過理化、微生物和感官檢驗,得到原料干酪的脂肪、蛋白和干物質(zhì)指標,另外,干酪的風味和外觀都要符合該種干酪的典型特征。檢驗合格的干酪作為原料貯藏于-16 _18°C的冷庫中,冷凍待用,使用前置于0 4°C環(huán)境中解凍3 7天。 按照產(chǎn)品中的脂肪和蛋白比例及干物質(zhì)含量,以及達到所需風味所選用不同干酪的配比, 計算無水黃油和水等配料的添加量,以滿足目標產(chǎn)品的理化和感官指標。2)切割將稱量好的天然干酪在清潔環(huán)境、室溫條件下切割成1 5cm3大小的方塊,4 6°C低溫貯藏待用,貯藏時間不超過12小時;3)配料依次向密閉式混合器中加入干酪、蛋白粉、緩沖鹽、甜味料和穩(wěn)定劑、食用有機酸、飲用水和融化的無水黃油。4)融化配料用水溫度在45 55°C之間,緩慢開啟攪拌槳使干酪顆粒不沉聚于底部,通過夾層蒸汽加熱至60 90°C時增大攪拌速度使干酪融化,時間在5 15min之間,期間攪拌速度根據(jù)融化溫度、時間及設備條件設定,保證干酪在混合料液中均勻融化即可,融化過程結(jié)束后物料組織狀態(tài)均一,可根據(jù)實際需要加入相應的食用香精調(diào)相應的果味。5)脫氣、均質(zhì)混合物料經(jīng)列管式換熱器加熱至95°C后經(jīng)脫氣罐脫氣,再降溫至 70 80°C高壓均質(zhì),均質(zhì)壓力為18 20MPa。6)殺菌對經(jīng)過高壓均質(zhì)的混合料液進行超高溫殺菌,殺菌溫度為137 142°C, 時間為2 4s,以保證產(chǎn)品達到商業(yè)無菌。7)灌裝物料經(jīng)殺菌后,迅速冷卻至室溫,并保持無菌灌裝。8)檢驗經(jīng)37°C、7 i貯藏試驗、微生物、理化和感官檢驗,各項指標合格后,即可成為成品。本發(fā)明以成熟干酪、新鮮干酪為原料制成乳飲料,為乳飲料提供干酪的風味和乳蛋白來源,而且這些蛋白質(zhì)沒有因為加熱和酶的作用而變性,其蛋白含量在1. 0 2. 8%之間,干物質(zhì)含量在5% 10%之間。以干酪為原料另一個重要的特點是使產(chǎn)品中乳糖含量明顯減少,制成一種低乳糖含乳飲料,而且其具有天然干酪的獨特風味和天然干酪發(fā)酵中形成的氨基酸和肽,營養(yǎng)成分更趨于完善。通過添加緩沖鹽使酪蛋白磷酸肽(CCP)連接的 Ca2+被乳化鹽鰲合,緩沖鹽中的鈉離子與干酪中的副κ-酪蛋白磷酸鈣的鈣離子進行離子交換,形成副κ-酪蛋白磷酸鈉。各酪蛋白膠束之間有鈣橋相連,通過交換,副κ-酪蛋白膠束發(fā)生部分崩解、分解,而副κ-酪蛋白帶電減少,導致水和酪蛋白之間的表面張力減少, 酪蛋白水合性增強。這使天然干酪中的酪蛋白膠束分散。產(chǎn)品PH值在6.0 6.5之間,而且?guī)в形⑺岬母衫绎L味,酸甜比適度。穩(wěn)定劑使蛋白穩(wěn)定地存在于飲料之中,在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生沉降,與脂肪和少量的乳糖等形成均一而穩(wěn)定的乳化體系。產(chǎn)品經(jīng)過超高溫殺菌,使該產(chǎn)品即使在常溫貯藏條件下,仍然具有中性乳飲料的貨架期。本發(fā)明的干酪風味含乳飲料具有穩(wěn)定性良好、低乳糖、風味柔和獨特、口感爽滑稠厚、而且營養(yǎng)均衡易吸收的特點,保持了良好的營養(yǎng)保健功能和廣闊的市場價值。它的成功研制具有豐富含乳飲料品種、完善含乳飲料營養(yǎng)成分和拓寬奶酪食用渠道的意義,為豐富含乳飲料品種和天然干酪的食用開闊了新思路。
圖1本發(fā)明的干酪風味含乳飲料制備流程圖。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例,說明本發(fā)明的技術(shù)特點,并非限制本發(fā)明的保護范圍。實施例1 干酪味配制型含乳飲料(切達風味)及其制作方法1.干酪味配制型含乳飲料(切達風味)配方(g/kg)
切達干酪20(10個月成熟),全乳蛋白粉(蛋白含量85% )6,無水黃油4,緩沖鹽2. 0 (檸檬酸鈉1. 40、磷酸氫二鈉0. 40、三聚磷酸鈉0. 20),穩(wěn)定劑5. 0(明膠1. 5、刺槐豆膠1、果膠1、海藻酸鈉1、單甘脂0. 5),甜味料80(蔗糖65、果葡糖漿15),檸檬酸0. 5飲用水余量。2.制作方法(1)原料檢驗及標準化原料貯藏于-16 _18°C的冷庫中,冷凍待用,通過理化、 微生物和感官檢驗,得到原料干酪的脂肪、蛋白和干物質(zhì)指標。切達干酪富有成熟切達干酪的典型風味特征,兩種干酪使用前置于4°C環(huán)境中解凍1周。(2)切割將稱量好的天然干酪在清潔環(huán)境、室溫條件下切割成Icm3大小的方塊。(3)配料依次向密閉式混合器中加入干酪、蛋白粉、緩沖鹽、甜味料和穩(wěn)定劑、食用有機酸、溫度約為50°C的飲用水和融化的無水黃油。(4)融化緩慢開啟攪拌槳使干酪顆粒不沉聚于底部,通過夾層蒸汽加熱至80°C 時增大攪拌速度使干酪融化,時間為5min,攪拌速度根據(jù)設備條件設定,保證干酪在混合料液中均勻融化即可,融化過程結(jié)束后物料組織狀態(tài)均一。(5)脫氣、均質(zhì)混合物料經(jīng)列管式換熱器加熱至95°C后經(jīng)脫氣罐脫氣,再降溫至 70 80°C高壓均質(zhì),均質(zhì)壓力為18 20MPa。(6)殺菌對經(jīng)過高壓均質(zhì)的混合料液進行超高溫殺菌,殺菌溫度為137 138°C, 時間為4s,以保證產(chǎn)品達到商業(yè)無菌。(7)灌裝物料經(jīng)殺菌后,迅速冷卻至室溫,并保持無菌灌裝。(8)檢驗經(jīng)37°C、7 i貯藏試驗、微生物、理化和感官檢驗,各項指標合格后,即可成為成品。該產(chǎn)品為常溫中性含乳飲料,可以在常溫下貯藏,保質(zhì)期6個月。對本實施例的產(chǎn)品進行常規(guī)理化檢測,測得該產(chǎn)品蛋白含量為1. 02%、脂肪含量為1. 10%、乳糖含量0.09%、pH值6.0。符合GB/T 21732-2008對配制型含乳飲料的定義, 乳糖含量較低。產(chǎn)品為乳白色均勻液體,口感稠厚潤滑,含有清淡的切達干酪特有奶酪風味。常溫保藏在6個月內(nèi)產(chǎn)品沒有可見的分層、沉淀現(xiàn)象發(fā)生,沒有因微生物超標而引起的腐敗跡象。實施例2 干酪味配制型含乳飲料(發(fā)酵奶油味)及其制作方法1.干酪味配制型含乳飲料(發(fā)酵奶油味)配方(g/kg)奶油干酪25、馬蘇里拉干酪8,全乳蛋白粉(蛋白含量85% )6.5,無水奶油1,緩沖鹽1. 00 (檸檬酸鈉0. 65、磷酸氫二鈉0. 25、六偏磷酸鈉0. 10),穩(wěn)定劑5. 0(結(jié)冷膠1. 5、阿拉伯膠1、果膠1、海藻酸鈉1、蔗糖酯0. 5),甜味料65 (蔗糖50、果葡糖漿15),
乳酸0. 4,飲用水余量。2.制作方法除配料時奶油干酪切割成5cm3大小的方塊之外,其他制作方法如與實施實例1中的相同。對本實施的產(chǎn)品進行常規(guī)理化檢測,測得該產(chǎn)品蛋白含量為1. 00%、脂肪含量為 1.43%、乳糖含量0.11%、?!1值6.1。符合GB/T 21732-2008對配制型含乳飲料的定義,乳
糖含量較低。產(chǎn)品為乳白色均勻液體,口感稠厚潤滑,含有奶油干酪特有風味,有發(fā)酵稀奶油的清淡后味,但脂肪含量并不高。常溫保藏在6個月內(nèi)產(chǎn)品沒有可見的分層、蛋白下沉或脂肪上浮現(xiàn)象發(fā)生,沒有因微生物超標而引起的腐敗跡象。實施例3 干酪味配制型含乳飲料(霉菌干酪型)及其制作方法1.干酪味配制型含乳飲料(霉菌干酪型)配方(g/kg)卡門培爾干酪15 (12個月成熟)、藍紋干酪5 (6個月成熟),乳清蛋白粉(蛋白含量80% )6.3,無水黃油3,緩沖鹽1. 0 (檸檬酸鈉0. 70、磷酸二氫鈉0. 20、磷酸三鈉0. 10),穩(wěn)定劑5. 0(明膠1. 0、結(jié)冷膠2. 5、果膠1、丙二醇脂肪酸酯0. 5),甜味料3O (蔗糖30),乳酸0. 4,卡門培爾芝士香精0. 1,飲用水余量。2.制作方法(1)原料檢驗及標準化原料貯藏于_16°C的冷庫中,冷凍待用,通過理化、微生物和感官檢驗,得到原料干酪的脂肪、蛋白和干物質(zhì)指標??ㄩT培爾干酪富有其典型濃厚風味特征,藍紋干酪外面包裹著薄薄一層白霉,里面組織呈稠糊狀,有霉菌藍紋。奶香濃郁,猶如黃油,口感柔和。干酪使用前置于4°C環(huán)境中解凍3 4天。(2)切割將稱量好的天然干酪在清潔環(huán)境、室溫條件下切割成5cm3大小的方塊。(3)配料依次向密閉式混合器中加入干酪、蛋白粉、緩沖鹽、甜味料和穩(wěn)定劑、食用有機酸、溫度約為50°C的飲用水和融化的無水黃油。(4)融化緩慢開啟攪拌槳使干酪顆粒不沉聚于底部,通過夾層蒸汽加熱至70°C 時增大攪拌速度使干酪融化,時間為lOmin,攪拌速度根據(jù)設備條件設定,保證干酪在混合料液中均勻融化即可,加入藍紋芝士香精,使產(chǎn)品風味更飽滿,融化過程結(jié)束后物料組織狀態(tài)均一。(5)脫氣、均質(zhì)混合物料經(jīng)列管式換熱器加熱至95°C后經(jīng)脫氣罐脫氣,再降溫至 70 80°C高壓均質(zhì),均質(zhì)壓力為18 20MPa。(6)殺菌對經(jīng)過高壓均質(zhì)的混合料液進行超高溫殺菌,殺菌溫度為137 138°C, 時間為4s,以保證產(chǎn)品達到商業(yè)無菌。(7)灌裝物料經(jīng)殺菌后,迅速冷卻至室溫,并保持無菌灌裝。
(8)檢驗經(jīng)37°C、7 i貯藏試驗、微生物、理化和感官檢驗,各項指標合格后,即可成為成品。該產(chǎn)品為常溫中性含乳飲料,可以在常溫下貯藏,保質(zhì)期6個月,產(chǎn)品色澤為乳白色,瓶底沒有可見沉淀,富有藍紋干酪典型的濃重風味。對本實施例的產(chǎn)品進行常規(guī)理化檢測,測得該產(chǎn)品蛋白含量為1. 00%、脂肪含量為1. 3%、乳糖含量0. 13%、pH值6. 1。實施例4 干酪味配制型含乳飲料(清淡切達型)及其制作方法切達干酪是目前國際市場上貨源充足,在歐美實現(xiàn)了大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn),技術(shù)成熟, 產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的大宗干酪產(chǎn)品。單獨使用成熟的切達干酪作為原料,不添加任何香精,可以生產(chǎn)出風味清淡的干酪含乳飲料。1.干酪味配制型含乳飲料(清淡切達型)配方(g/kg)切達干酪35(10個月成熟),酪蛋白粉(蛋白含量90% )1,緩沖鹽2 (檸檬酸鈉1. 4、磷酸二氫鈉0. 4、焦磷酸鈉0. 2),明膠0.1,甜味料80 (蔗糖70、木糖醇10),檸檬酸0.2,飲用水余量。2.制作方法(1)原料檢驗及標準化原料貯藏于_18°C的冷庫中,冷凍待用,通過理化、微生物和感官檢驗,得到原料干酪的脂肪、蛋白和干物質(zhì)指標。切達干酪富有其典型風味特征,均勻的乳黃色,口感細膩。干酪使用前置于4°C環(huán)境中解凍5 7天。(2)切割將稱量好的天然干酪在清潔環(huán)境、室溫條件下切割成2cm3大小的方塊。(3)配料依次向密閉式混合器中加入干酪、蛋白粉、緩沖鹽、甜味料和穩(wěn)定劑、食用有機酸。(4)融化緩慢開啟攪拌槳使干酪顆粒不沉聚于底部,通過夾層蒸汽加熱至80°C 時增大攪拌速度使干酪融化,時間為5min,攪拌速度根據(jù)設備條件設定,保證干酪在混合料液中均勻融化即可,融化過程結(jié)束后物料組織狀態(tài)均一。(5)脫氣、均質(zhì)混合物料經(jīng)列管式換熱器加熱至95°C后經(jīng)脫氣罐脫氣,再降溫至 70 75 °C高壓均質(zhì),均質(zhì)壓力為18 20MPa。(6)殺菌對經(jīng)過高壓均質(zhì)的混合料液進行超高溫殺菌,殺菌溫度為137 138°C, 時間為4s,以保證產(chǎn)品達到商業(yè)無菌。(7)灌裝物料經(jīng)殺菌后,迅速冷卻至室溫,并保持無菌灌裝。(8)檢驗經(jīng)37°C、7 i貯藏試驗、微生物、理化和感官檢驗,各項指標合格后,即可成為成品。該產(chǎn)品為常溫中性含乳飲料,可以在常溫下貯藏,保質(zhì)期6個月,產(chǎn)品色澤為乳白色,瓶底沒有可見沉淀,含有清淡的切達干酪風味。對本實施例的產(chǎn)品進行常規(guī)理化檢測,測得該產(chǎn)品蛋白含量為1. 02%、脂肪含量為1. 31%、乳糖含量0. 02%、pH值6. 2。實施例5 干酪味配制型含乳飲料(馬蘇型)及其制作方法1.干酪味配制型含乳飲料(馬蘇型)配方(g/kg)
馬蘇里拉干酪80 (新鮮凝乳),緩沖鹽10 (檸檬酸鈉6. 4、磷酸二氫鈉1. 4、六偏磷酸鈉1. 2),穩(wěn)定劑2(羧甲基纖維素鈉2),甜味料80 (蔗糖70、麥芽糖10),檸檬酸1.8,飲用水余量。2.制作方法(1)原料檢驗及標準化原料貯藏于_18°C的冷庫中,冷凍待用,通過理化、微生物和感官檢驗,得到原料干酪的脂肪、蛋白和干物質(zhì)指標。新鮮馬蘇里拉干酪富有其清新的風味特征,均勻的乳白色,口感細膩。干酪使用前置于4°C環(huán)境中解凍1天。(2)切割將稱量好的天然干酪在清潔環(huán)境、室溫條件下切割成5cm3大小的方塊。(3)配料依次向密閉式混合器中加入干酪、緩沖鹽、甜味料和穩(wěn)定劑、食用有機酸。(4)融化緩慢開啟攪拌槳使干酪顆粒不沉聚于底部,通過夾層蒸汽加熱至80°C 時增大攪拌速度使干酪融化,時間為5min,攪拌速度根據(jù)設備條件設定,保證干酪在混合料液中均勻融化即可,融化過程結(jié)束后物料組織狀態(tài)均一。(5)脫氣、均質(zhì)混合物料經(jīng)列管式換熱器加熱至95°C后經(jīng)脫氣罐脫氣,再降溫至 70 75 °C高壓均質(zhì),均質(zhì)壓力為18 20MPa。(6)殺菌對經(jīng)過高壓均質(zhì)的混合料液進行超高溫殺菌,殺菌溫度為137 138°C, 時間為4s,以保證產(chǎn)品達到商業(yè)無菌。(7)灌裝物料經(jīng)殺菌后,迅速冷卻至室溫,并保持無菌灌裝。(8)檢驗經(jīng)37 、7 !貯藏試驗、微生物、理化和感官檢驗,各項指標合格后,即可成為成品。該產(chǎn)品為常溫中性含乳飲料,可以在常溫下貯藏,保質(zhì)期6個月,產(chǎn)品色澤為乳白色,瓶底沒有可見沉淀,含有清淡的馬蘇干酪風味。對本實施例的產(chǎn)品進行常規(guī)理化檢測,測得該產(chǎn)品蛋白含量為1. 52%、脂肪含量為1. 81%、乳糖含量0. 03%、pH值6. 4。實施例6 干酪味配制型含乳飲料(經(jīng)濟型)及其制作方法夸克干酪是在歐美實現(xiàn)了大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn),技術(shù)成熟,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的新鮮軟質(zhì)干酪產(chǎn)品。用夸克干酪作原料可以生產(chǎn)出風味清淡的干酪含乳飲料。1.干酪味配制型含乳飲料(夸克型)配方(g/kg)夸克干酪30(低脂),乳清蛋白粉10 (蛋白含量70% ),無水黃油10,緩沖鹽1(磷酸三鈉1),穩(wěn)定劑1(κ-卡拉膠0. 2、變性淀粉0. 8),甜味料80 (蔗糖70、果糖10),酸奶香精0.3,乳酸0.4, 飲用水余量。
2.制作方法(1)原料檢驗及標準化原料貯藏于_18°C的冷庫中,冷凍待用,通過理化、微生物和感官檢驗,得到原料干酪的脂肪、蛋白和干物質(zhì)指標。新鮮夸克干酪富有其清新發(fā)酵風味,均勻的乳白色,口感細膩。干酪使用前置于4°C環(huán)境中解凍1天。(2)配料依次向密閉式混合器中加入干酪、緩沖鹽、甜味料和穩(wěn)定劑、食用有機酸。(3)融化緩慢開啟攪拌槳使干酪顆粒不沉聚于底部,通過夾層蒸汽加熱至80°C 時增大攪拌速度使干酪融化,時間為5min,攪拌速度根據(jù)設備條件設定,保證干酪在混合料液中均勻融化即可,融化過程結(jié)束后物料組織狀態(tài)均一。(4)脫氣、均質(zhì)混合物料經(jīng)列管式換熱器加熱至95°C后經(jīng)脫氣罐脫氣,再降溫至 70 75 °C高壓均質(zhì),均質(zhì)壓力為18 20MPa。(5)殺菌對經(jīng)過高壓均質(zhì)的混合料液進行超高溫殺菌,殺菌溫度為137 138°C, 時間為4s,以保證產(chǎn)品達到商業(yè)無菌。(6)灌裝物料經(jīng)殺菌后,迅速冷卻至室溫,并保持無菌灌裝。(7)檢驗經(jīng)37 、7 !貯藏試驗、微生物、理化和感官檢驗,各項指標合格后,即可成為成品。該產(chǎn)品為常溫中性含乳飲料,可以在常溫下貯藏,保質(zhì)期6個月,產(chǎn)品色澤為乳白色,瓶底沒有可見沉淀,含有清淡的夸克干酪風味和柔和的酸奶風味,口感清爽。對本實施例的產(chǎn)品進行常規(guī)理化檢測,測得該產(chǎn)品蛋白含量為1. 01%、脂肪含量為 1. 22%、乳糖含量 0. 11%、?!1值6.4。實施例7緩沖鹽及穩(wěn)定劑添加量對本發(fā)明飲料品質(zhì)的影響以實施例1為例,改變配方中緩沖鹽及穩(wěn)定劑的添加量,研究緩沖鹽及穩(wěn)定劑添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響,結(jié)果如下表1所示。表1緩沖鹽及穩(wěn)定劑添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
權(quán)利要求
1.一種干酪風味含乳飲料,其特征在于,基于1000重量份的原料,其包括天然干酪20 80重量份、蛋白粉1 10重量份、無水黃油1 10重量份、緩沖鹽1 10重量份、穩(wěn)定劑0. 1 5重量份、食用有機酸0. 2 1. 8重量份、甜味料30 80重量份、 水余量,其中,混合后的原料pH值為6. 0 6. 5。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干酪風味含乳飲料,其特征在于,所述天然干酪為超硬質(zhì)干酪、硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪、軟質(zhì)干酪和新鮮干酪中的一種或幾種,其中,超硬質(zhì)和硬質(zhì)干酪成熟期均在6 18個月。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干酪風味含乳飲料,其特征在于,所述蛋白粉為乳清濃縮蛋白粉、乳清分離蛋白粉、酪蛋白粉及全乳蛋白粉中的一種或幾種,其中,所述蛋白粉的蛋白含量為70wt% 85wt%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干酪風味含乳飲料,其特征在于,所述緩沖鹽為檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉和磷酸三鈉中的一種或多種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干酪風味含乳飲料,其特征在于,所述穩(wěn)定劑為明膠、結(jié)冷膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠、κ -卡拉膠、變性淀粉、果膠、單甘脂、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉中的一種或幾種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干酪風味含乳飲料,其特征在于,所述食用有機酸為檸檬酸或乳酸。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干酪風味含乳飲料,其特征在于,所述甜味料為蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、安賽蜜和阿斯巴甜中的一種或幾種,其中,所述甜味料的甜度相當于 9wt%蔗糖產(chǎn)生的甜度。
8.一種制備權(quán)利要求1所述干酪風味含乳飲料的方法,其特征在于,包括以下步驟1)原料檢驗及標準化檢驗原料干酪,將合格的干酪作為原料貯藏于-16 _18°C的冷庫中,使用前置于0 4°C環(huán)境中解凍3 7天,按照產(chǎn)品中的脂肪和蛋白比例及干物質(zhì)含量,以及達到所需風味所選用不同干酪的配比,計算無水黃油和水等配料的添加量;2)切割將稱量好的天然干酪室溫條件下切割成1 5cm3大小的方塊,4 6°C低溫貯藏待用,貯藏時間不超過12小時;3)配料依次向密閉式混合器中加入干酪、蛋白粉、緩沖鹽、甜味料和穩(wěn)定劑、食用有機酸、飲用水和融化的無水黃油;4)融化配料用水溫度在45 55°C之間,緩慢攪拌,加熱至60 90°C時增大攪拌速度使干酪融化,時間在5 15min之間,攪拌速度根據(jù)融化溫度、時間及設備條件設定,溶化后可加入相應的食用香精;5)脫氣、均質(zhì)加熱混合物料至95°C后脫氣,再降溫至70 80°C高壓均質(zhì),均質(zhì)壓力為 18 20MPa ;6)殺菌對經(jīng)過高壓均質(zhì)的混合料液137 142°C超高溫殺菌2 如;7)灌裝物料經(jīng)殺菌后,迅速冷卻至室溫,并保持無菌灌裝。8)檢驗經(jīng)37 、7 !貯藏試驗、微生物、理化和感官檢驗,各項指標合格后,即可成為成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及乳品加工領(lǐng)域,具體地,本發(fā)明涉及一種干酪風味含乳飲料及其制備方法。本發(fā)明的干酪風味含乳飲料,基于1000重量份原料,其包括天然干酪20~80重量份、蛋白粉1~10重量份、無水黃油1~10重量份、緩沖鹽1~10重量份、穩(wěn)定劑0.1~5重量份、食用有機酸0.2~1.8重量份、甜味料30~80重量份、水余量。本發(fā)明的干酪風味含乳飲料具有穩(wěn)定性良好、低乳糖、風味柔和獨特、口感爽滑稠厚、而且營養(yǎng)均衡易吸收的特點,保持了良好的營養(yǎng)保健功能和廣闊的市場價值。它的成功研制具有豐富含乳飲料品種、完善含乳飲料營養(yǎng)成分和拓寬奶酪食用渠道的意義,為豐富含乳飲料品種和天然干酪的食用開闊了新思路。
文檔編號A23C19/09GK102422896SQ20111038697
公開日2012年4月25日 申請日期2011年11月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月29日
發(fā)明者楊宇 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司