專利名稱：一種牛蒡酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供了一種果酒的釀制工藝，具體地說(shuō)是涉及一種牛蒡發(fā)酵酒的加工工藝。
背景技術(shù)：
牛蒡又名大力子，屬菊科類，兩年生草本植物，原產(chǎn)中國(guó)。富含人體所需的多種維生素及礦物質(zhì)，其胡蘿卜素含量在蔬菜中居第二位，比胡蘿卜高150倍，蛋白質(zhì)、鈣的含量為根莖之首，故有“中國(guó)人參”之美譽(yù)。《本草綱目》中詳載其“通十二脈，除五臟惡氣，久服輕身耐老”。牛蒡是一種溫和的藥草，能消除體內(nèi)垃圾和促進(jìn)新陳代謝，被譽(yù)為大自然最佳清血?jiǎng)?。尤其牛蒡中含有一種特殊的營(yíng)養(yǎng)成分-菊糖，是一種可以促進(jìn)荷爾蒙分泌的精氨酸，有助于人體筋骨發(fā)達(dá)。在日本和臺(tái)灣民間，將其作為補(bǔ)腎、壯陽(yáng)、滋陰之圣品。當(dāng)前，果酒的釀造工藝普遍照搬葡萄酒的工藝，未根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行深入研究，采取相應(yīng)的釀造工藝，在產(chǎn)品穩(wěn)定性上未采取全面的處理工藝，大部分尚未形成規(guī)?；a(chǎn)。目前國(guó)內(nèi)對(duì)牛蒡茶、牛蒡蒸餾酒(白酒)的研究比較多，對(duì)牛蒡發(fā)酵型果酒的研究較少，尚未見相關(guān)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種牛蒡釀造的果酒的生產(chǎn)工藝，以提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富的酒類飲料。為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的生產(chǎn)工藝的步驟為(1)牛蒡的熱處理用清水將無(wú)腐爛變質(zhì)牛蒡沖洗干凈，經(jīng)組織搗碎機(jī)破碎成粉末，用不銹鋼螺桿泵把所得牛蒡粉末打入熱處理罐中；通入水蒸汽對(duì)牛蒡進(jìn)行加熱處理，在 0. 15-0. 30Mpa蒸汽壓力下保持1_3小時(shí)，冷卻，冷卻后打入發(fā)酵罐中；(2)果汁分離將白葡萄經(jīng)破碎除梗，所得果漿經(jīng)果汁分離機(jī)進(jìn)行果汁分離、榨汁，所得葡萄汁打入步驟(1)盛有牛蒡粉末的發(fā)酵罐中，牛蒡與所得葡萄汁混合的比例為 1 3-1 10 ；(3)低溫浸提在步驟⑵所得混合液中加入30_100mg/L SO2以抗氧化，同時(shí)加入 20-50mg/L的果膠酶進(jìn)行果汁澄清，期間，所得果汁溫度控制在10-18°C ；(4)成分調(diào)整a.糖分調(diào)整將白砂糖用5-6倍重量的果汁溶解，再加入步驟(3) 所得的發(fā)酵罐果汁中攪拌均勻，使果汁含糖量大于22%，酒精度達(dá)到12% voL ；b.酸度調(diào)整將酒石酸用5-6倍的果汁溶解，再加入上述所得發(fā)酵罐果汁中攪拌均勻，使果汁含酸量達(dá) 5-8g/L ；(5)發(fā)酵a.發(fā)酵的控制將干酵母菌經(jīng)過(guò)三級(jí)擴(kuò)培形成0. 09-0. 5%。酵母營(yíng)養(yǎng)液， 取發(fā)酵罐中果汁總重量的3-5%的酵母營(yíng)養(yǎng)液，泵入步驟(4)所得的發(fā)酵罐果汁中混勻，啟動(dòng)發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在14-20°C，發(fā)酵期15天左右，每12小時(shí)測(cè)定一次品溫、酒度、含糖量；b.終止發(fā)酵檢測(cè)殘?zhí)橇康暮?，殘?zhí)橇窟_(dá)到所需分類的含量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，進(jìn)行清汁分離、 倒罐，并加100-150mg/L SO2終止發(fā)酵；
3
(6)倒罐將步驟( 所得酒液轉(zhuǎn)入貯藏罐中，以同批次酒添滿至罐口，將罐口密封隔絕空氣，待酒液中懸浮微粒充分沉淀后，倒罐，并除去原貯酒罐底部沉積酒腳，倒入新貯酒罐中的酒液保持滿罐貯存，進(jìn)入陳釀；(7)陳釀穩(wěn)定處理a.下膠配置10-15%的皂土溶液，將步驟(6)所得酒液重量的1-3%的上述皂土溶液緩緩加入所述酒液，充分?jǐn)嚢枋够旌暇鶆?，靜置15天以上，待細(xì)微顆粒沉淀匯集于罐底后倒罐；b.用硅藻土將酒液過(guò)濾澄清；c.冷處理將上述所得酒液打入冷凍罐中，用制冷機(jī)迅速將溫度降至_6°C，保持7天以上，同一溫度下用硅藻土過(guò)濾機(jī)、 紙板過(guò)濾機(jī)趁冷過(guò)濾，除去酒液中產(chǎn)生的沉淀；d.熱處理將上述所得酒液經(jīng)過(guò)板式換熱器循環(huán)加熱1-3小時(shí)，保持溫度50-60°C，期間，酒罐處于密閉狀態(tài)；(8)過(guò)濾用硅藻土過(guò)濾機(jī)、紙板過(guò)濾機(jī)、微孔膜過(guò)濾機(jī)過(guò)濾步驟(7)所得酒液，其中，紙板孔徑為0. 45um，微孔膜孔徑為0. 2um。(9)裝瓶、窖藏將步驟(8)所得的酒液臥放或倒放入地下酒窖中貯存三個(gè)月以上
得牛蒡酒。其中，步驟O)中牛蒡與所得葡萄汁混合比例優(yōu)選為1 5 ；步驟(3)中SO2濃度優(yōu)選為50mg/L，果汁溫度優(yōu)選為14-16°C ；步驟(5)中發(fā)酵溫度優(yōu)選為16_18°C ；步驟(7) 中加入皂土溶液為酒液優(yōu)選重量的1%，熱處理過(guò)程中保持溫度優(yōu)選為50-60°C。步驟(5)中所需分類的含量標(biāo)準(zhǔn)為干型牛蒡酒含糖量< 4g/L，半干型牛蒡酒含糖量4. l_12g/L，半甜型牛蒡酒含糖量12. l_45g/L，甜型牛蒡酒含糖量彡45. lg/L。本發(fā)明的牛蒡發(fā)酵酒加工藝技術(shù)可明顯提高牛蒡的利用率及附加值，采用全汁、 低溫浸提、低溫發(fā)酵、陳釀穩(wěn)定處理、窖藏等工藝技術(shù)，是當(dāng)前生產(chǎn)果酒的先進(jìn)方法。牛蒡發(fā)酵酒是果酒中的特色新產(chǎn)品，按產(chǎn)品含糖量可分為干型、半干型、半甜型、甜型四種類型，通過(guò)終止發(fā)酵保留一定的殘?zhí)嵌频牡貌煌愋偷呐］虬l(fā)酵酒。產(chǎn)品具有酒度低、香氣協(xié)調(diào)； 口感舒順?biāo)瑑?、回味悠長(zhǎng)等感官特點(diǎn)。并富含多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)以及牛蒡特有的營(yíng)養(yǎng)成分-菊糖，對(duì)人體有一定的營(yíng)養(yǎng)保健作用。
具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例僅用于闡述本發(fā)明，而本發(fā)明的保護(hù)范圍并非僅僅局限于以下實(shí)施方式。所述技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員依據(jù)以上本發(fā)明的公開內(nèi)容，均可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。實(shí)施例1原料選臨沂蒼山縣生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮牛蒡和青島愛迪爾酒莊無(wú)公害有機(jī)葡萄種植基地采用標(biāo)準(zhǔn)化栽培管理生產(chǎn)的薏絲琳有機(jī)白葡萄為原料，保證無(wú)污染、無(wú)腐爛。牛蒡的熱處理用清水把牛蒡上面的泥土沖洗干凈，經(jīng)組織搗碎機(jī)破碎成粉末， 用不銹鋼螺桿泵把牛蒡粉末打入熱處理罐中。直接通入水蒸汽對(duì)牛蒡進(jìn)行加熱處理，在 0. 15Mpa蒸汽壓力下保持2小時(shí)后停止加熱，進(jìn)行冷卻，冷卻后打入發(fā)酵罐中。牛蒡熱處理的目的是去除鮮牛蒡的生味，使牛蒡與薏絲琳葡萄結(jié)合的香氣更加協(xié)調(diào)、細(xì)膩。果汁分離將薏絲琳白葡萄經(jīng)破碎除梗后，果漿進(jìn)入果汁分離機(jī)進(jìn)行果汁分離、榨汁。將所得葡萄汁打入盛有牛蒡的發(fā)酵罐中，牛蒡與葡萄汁的體積為罐容積的80%，以避免發(fā)酵時(shí)因產(chǎn)氣使酒液溢出。牛蒡與葡萄汁混合的比例1 5。低溫浸提牛蒡與葡萄汁混合后，立即加入50mg/L S02以抗氧化，同時(shí)加入20mg/L的果膠酶進(jìn)行果汁澄清以提高出汁率。果汁溫度控制在14-16°C，以利于牛蒡有效成分的提取，并使牛蒡的營(yíng)養(yǎng)成分與葡萄汁中的營(yíng)養(yǎng)成分達(dá)到有機(jī)結(jié)合。成分調(diào)整由于氣候、土壤、地區(qū)等種植條件差異及原料來(lái)源不同，每批原料成分均存在差異，為保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，必須在發(fā)酵前對(duì)原料進(jìn)行成分調(diào)整(1)糖分調(diào)整在果汁中補(bǔ)加白砂糖，補(bǔ)加量根據(jù)果汁含糖量確定，以使果汁含糖量提高到22%以上，酒精度達(dá)到12% VoL0加糖時(shí)，將白砂糖先加入五倍的果汁中攪拌溶解后，再加入發(fā)酵罐果汁中并攪拌均勻。( 酸度調(diào)整在果汁中補(bǔ)加酒石酸，補(bǔ)加量根據(jù)果汁總酸含量確定，以最終使果汁含酸量達(dá)5-8g/L為準(zhǔn)。加酒石酸時(shí)，先將其加入五倍的果汁中攪拌溶解后，再加入發(fā)酵罐果汁中并攪拌均勻。發(fā)酵(1)發(fā)酵的控制將酵母菌經(jīng)過(guò)三級(jí)擴(kuò)培，即將500g白葡萄酒專用活性干酵母菌加入10L、30°C的、含糖5%的水中，約20分鐘后，再加入100L果汁中，最后加入5000L 果汁中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，使之成為酵母營(yíng)養(yǎng)液。按發(fā)酵罐中果汁量的3-5%，將酵母營(yíng)養(yǎng)液用泵打入發(fā)酵罐中混勻，啟動(dòng)發(fā)酵?？刂瓢l(fā)酵溫度16-18°C，發(fā)酵期15天左右。每1 測(cè)定一次品溫、酒度，根據(jù)發(fā)酵參數(shù)繪制發(fā)酵曲線圖，以保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。( 終止發(fā)酵牛蒡發(fā)酵酒的產(chǎn)品類型是通過(guò)終止發(fā)酵控制殘?zhí)堑暮縼?lái)分類的，不是加糖調(diào)配的。干型牛蒡酒含糖量< 4g/L，半干型牛蒡酒含糖量4. l_12g/L，半甜型牛蒡酒含糖量12. l_45g/L，甜型牛蒡酒含糖量彡45. lg/L。當(dāng)殘?zhí)沁_(dá)到要求時(shí)，立即進(jìn)行清汁分離、倒罐，并加100-150mg/ LSO2終止發(fā)酵。倒罐將酒液轉(zhuǎn)入貯藏罐中，以同批次酒添滿至罐口，將罐口密封隔絕空氣。待酒液中懸浮微粒充分沉淀后，進(jìn)行倒罐，并除去原貯酒罐底部沉積酒腳，倒入新貯酒罐中的酒液繼續(xù)保持滿罐貯存，進(jìn)入陳釀。陳釀穩(wěn)定處理剛發(fā)酵完的新酒生酒味重，口味粗糙不細(xì)膩，且含有大量聚合物微粒及懸浮物，不穩(wěn)定易渾濁，必須經(jīng)過(guò)陳釀穩(wěn)定處理使不良物質(zhì)減少或消除，增加新的芳香物質(zhì)使酒風(fēng)味醇和芳香，酒液清澈美觀。自然狀態(tài)下的陳釀過(guò)程比較漫長(zhǎng)，一般2-3年以上，為提高生產(chǎn)效率及設(shè)備利用率，縮短酒齡，生產(chǎn)中在自然陳釀基礎(chǔ)上，采取冷熱處理、下膠、硅藻土過(guò)濾等方法加速陳釀過(guò)程(1)下膠下膠前作小實(shí)驗(yàn)，以確定生產(chǎn)用量。按每升酒液用1. 5克皂土的比例稱取皂土，加入10倍量的水中浸泡12小時(shí)以上，攪拌均勻配成溶液，將其緩緩加入需下膠的酒液中充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颉ｌo置15天以上，待細(xì)微顆粒沉淀匯集于罐底后倒罐，用硅藻土過(guò)濾澄清。( 硅藻土過(guò)濾根據(jù)酒液的澄清程度，采用不同型號(hào)、不同用量的硅藻土進(jìn)行預(yù)涂過(guò)濾，使酒液過(guò)濾至澄清透亮。( 冷處理將酒液打入冷凍罐中，通過(guò)制冷機(jī)迅速將溫度降至_6°C，并保持一周以上。冷處理后在同一溫度下用硅藻土過(guò)濾機(jī)、紙板過(guò)濾機(jī)趁冷過(guò)濾，除去酒液中產(chǎn)生的沉淀。(4)熱處理將酒液經(jīng)過(guò)板式換熱器循環(huán)加熱l_2h，保持溫度50-60°C，并使酒罐處于密閉狀態(tài)，避免乙醇及芳香物質(zhì)揮發(fā)損失。通過(guò)熱處理可加速酯化和氧化反應(yīng)，并使酒液中不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)快速沉淀，改善酒的品質(zhì)，提高酒的生物穩(wěn)定性。過(guò)濾酒液先后經(jīng)硅藻土過(guò)濾機(jī)、紙板過(guò)濾機(jī)、微孔膜過(guò)濾機(jī)三道過(guò)濾，達(dá)到清澈透亮、清晰美觀，符合產(chǎn)品感官要求。紙板孔徑0. 45um，微孔膜孔徑為0. 2um。裝瓶、窖藏灌裝前先把酒的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，符合要求后裝瓶。所有與酒接觸的設(shè)備、管路都要用熱水消毒后使用。瓶子必須是新瓶，使用前亞硫酸沖洗消毒，軟木塞用前75 %的酒精浸泡消毒浙干后使用。裝瓶時(shí)，質(zhì)檢人員把不符合要求的產(chǎn)品檢出。打塞后，將合格的半成品臥放或倒放入地下酒窖中貯存三個(gè)月以上，以利于酒體穩(wěn)定，各物質(zhì)成分間達(dá)到平衡協(xié)調(diào)。牛蒡發(fā)酵酒的感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)要求(1)感官指標(biāo)要求外觀淺黃帶綠色或禾桿黃色，澄清無(wú)雜；香氣具有清新濃郁的牛蒡香和純正的酒香；口感豐滿、圓潤(rùn)、柔順、 爽凈、協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)，具有牛蒡發(fā)酵酒的特殊風(fēng)格。( 理化指標(biāo)要求總糖干型< 4. Og/ L半干型4. 1-12. Og/L半甜型12. 1-45. Og/L甜型彡45. lg/L ；酒度12士 VoL ；揮發(fā)酸彡1. lg/L ；總二氧化硫彡250mg/L ；干浸出物彡16g/L ；鐵彡8. Omg/L ；甲醇彡400mg/L。(3) 衛(wèi)生指標(biāo)要求符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2758-2005的要求。檢驗(yàn)、包裝、成品取樣進(jìn)行外觀、理化指標(biāo)檢測(cè)，達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)行套膠帽、貼標(biāo)、裝箱。
權(quán)利要求
1.一種牛蒡酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述生產(chǎn)工藝為(1)牛蒡的熱處理用清水將無(wú)腐爛變質(zhì)牛蒡沖洗干凈，經(jīng)組織搗碎機(jī)破碎成粉末， 用不銹鋼螺桿泵把所得牛蒡粉末打入熱處理罐中；通入水蒸汽對(duì)牛蒡進(jìn)行加熱處理，在 0. 15-0. 30Mpa蒸汽壓力下保持1_3小時(shí)，冷卻，冷卻后打入發(fā)酵罐中；(2)果汁分離將白葡萄經(jīng)破碎除梗，所得果漿經(jīng)果汁分離機(jī)進(jìn)行果汁分離、榨汁， 所得葡萄汁打入步驟(1)盛有牛蒡粉末的發(fā)酵罐中，牛蒡與所得葡萄汁混合的比例為 1 3-1 10 ；(3)低溫浸提在步驟(2)所得混合液中加入30-100mg/LSO2以抗氧化，同時(shí)加入 20-50mg/L的果膠酶進(jìn)行果汁澄清，期間，所得果汁溫度控制在10-18°C ；(4)成分調(diào)整a.糖分調(diào)整將白砂糖用5-6倍重量的果汁溶解，再加入步驟(3)所得的發(fā)酵罐果汁中攪拌均勻，使果汁含糖量大于22%，酒精度達(dá)到12% voL ；b.酸度調(diào)整 將酒石酸用5-6倍的果汁溶解，再加入上述所得發(fā)酵罐果汁中攪拌均勻，使果汁含酸量達(dá) 5-8g/L ；(5)發(fā)酵a.發(fā)酵的控制將干酵母菌經(jīng)過(guò)三級(jí)擴(kuò)培形成0.09-0. 5%。酵母營(yíng)養(yǎng)液，取發(fā)酵罐中果汁總重量的3-5%的酵母營(yíng)養(yǎng)液，泵入步驟(4)所得的發(fā)酵罐果汁中混勻，啟動(dòng)發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在14-20°C，發(fā)酵期15天左右，每12小時(shí)測(cè)定一次品溫、酒度、含糖量；b.終止發(fā)酵檢測(cè)殘?zhí)橇康暮?，殘?zhí)橇窟_(dá)到所需分類的含量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，進(jìn)行清汁分離、 倒罐，并加100-150mg/L SO2終止發(fā)酵；(6)倒罐將步驟( 所得酒液轉(zhuǎn)入貯藏罐中，以同批次酒添滿至罐口，將罐口密封隔絕空氣，待酒液中懸浮微粒充分沉淀后，倒罐，并除去原貯酒罐底部沉積酒腳，倒入新貯酒罐中的酒液保持滿罐貯存，進(jìn)入陳釀；(7)陳釀穩(wěn)定處理a.下膠配置10-15%的皂土溶液，將步驟(6)所得酒液重量的 1-3%的上述皂土溶液緩緩加入所述酒液，充分?jǐn)嚢枋够旌暇鶆?，靜置15天以上，待細(xì)微顆粒沉淀匯集于罐底后倒罐；b.用硅藻土將酒液過(guò)濾澄清；c.冷處理將上述所得酒液打入冷凍罐中，用制冷機(jī)迅速將溫度降至_6°C，保持7天以上，同一溫度下用硅藻土過(guò)濾機(jī)、紙板過(guò)濾機(jī)趁冷過(guò)濾，除去酒液中產(chǎn)生的沉淀；d.熱處理將上述所得酒液經(jīng)過(guò)板式換熱器循環(huán)加熱1-3小時(shí)，保持溫度50-60°C，期間，酒罐處于密閉狀態(tài)；(8)過(guò)濾用硅藻土過(guò)濾機(jī)、紙板過(guò)濾機(jī)、微孔膜過(guò)濾機(jī)過(guò)濾步驟(7)所得酒液，其中， 紙板孔徑為0. 45um，微孔膜孔徑為0. 2um。(9)裝瓶、窖藏將步驟(8)所得的酒液臥放或倒放入地下酒窖中貯存三個(gè)月以上得牛蒡酒。
2.如權(quán)利要求1所述的牛蒡酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟O)中牛蒡與所得葡萄汁混合比例為1 5 ；所述步驟(3)中SO2濃度為50mg/L，果汁溫度為14_16°C ；所述步驟(5)中發(fā)酵溫度為16-18°C ；所述步驟(7)中加入皂土溶液為酒液重量的1%，熱處理過(guò)程中保持溫度為50-60°C。
3.如權(quán)利要求1或2所述的牛蒡酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟(5)中所需分類的含量標(biāo)準(zhǔn)為干型牛蒡酒含糖量< 4g/L，半干型牛蒡酒含糖量4. l_12g/L，半甜型牛蒡酒含糖量12. l_45g/L，甜型牛蒡酒含糖量彡45. lg/L。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種牛蒡酒的生產(chǎn)工藝。本工藝采用牛蒡熱處理、低溫浸提、低溫發(fā)酵、陳釀穩(wěn)定處理、窖藏等特殊工藝技術(shù)，通過(guò)終止發(fā)酵保留一定的殘?zhí)嵌频玫牟煌愋偷呐］蚬啤１竟に嚰夹g(shù)可明顯提高牛蒡的利用率、附加值和生產(chǎn)效率，降低釀酒成本。產(chǎn)品具有酒度低、牛蒡香氣清新濃郁；口感圓潤(rùn)、爽凈、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。保留了牛蒡和葡萄對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，有一定的營(yíng)養(yǎng)保健作用。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102373130SQ201010248248
公開日2012年3月14日 申請(qǐng)日期2010年8月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月9日
發(fā)明者楊啟賢, 王連合, 蔡云立 申請(qǐng)人:青島愛迪爾葡萄釀酒有限公司