專利名稱：制作芽麥圓子的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工類面點(diǎn)制作技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種制作芽麥圓子的方法。
背景技術(shù)：
芽麥圓子，其形狀又圓又扁，也稱之為“芽麥塌餅”。相傳，蠶神馬鳴王菩薩(或稱蠶花娘娘)下凡行香的時(shí)候，曾在農(nóng)家吃過(guò)它。為此，每年清明時(shí)節(jié)，芽麥圓子就成為養(yǎng)蠶人家奉祀馬鳴王菩薩的必備供品，也成了農(nóng)家招待客人、饋贈(zèng)親友的上佳美食，是清明時(shí)節(jié)江南水鄉(xiāng)最有特色的農(nóng)家傳統(tǒng)點(diǎn)心之一。芽麥圓子呈青色，表面油光黃亮，吃起來(lái)甜度平和，軟而不爛，糯中有韌，不粘牙，拌有一絲野草和芝麻的清香，深受大眾喜愛(ài)。目前在浙江的湖州與嘉興交界一帶仍流傳著民間傳統(tǒng)的手工制作方法，大多為農(nóng)家自制自食，所采用的主要原料為糯米粉、小麥芽、棉線草(學(xué)名叫佛耳草)等。民間傳統(tǒng)制作的芽麥圓子原料配比隨意性強(qiáng)，質(zhì)量得不到保證。同時(shí)有些規(guī)格偏大(直徑約7厘米)，不適宜老少人群需求；有些采用南瓜的藤和葉代替新鮮棉線草，所制的芽麥圓子中植物纖維略帶少量毛刺感和粗糙感，影響口味；另有少數(shù)個(gè)體飲食店所用的棉線草大多是往年用石灰熗干保存的干草，雖顏色仍保持青色，但新鮮棉線草中含有的多種氨基酸和有效營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，所制的芽麥圓子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了解決上述技術(shù)的不足而提供一種規(guī)格統(tǒng)一、口感軟糯，清香味甜的純天然綠色面點(diǎn)食品的制作芽麥圓子的方法。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案如下一種制作芽麥圓子的新方法， 其制作工藝步驟包括精確配料-面團(tuán)調(diào)制-包餡制坯-入鍋煎制；其特征在于A、精確配料制作芽麥圓子的原料是麥芽粉、糯米粉、粳米粉、棉線草、豆沙、紅糖、 白芝麻和菜油，用料配比細(xì)化為單只計(jì)麥芽粉IOg/只、糯米粉20g/只、粳米粉Sg/只、棉線草IOg/只、豆沙IOg/只、紅糖5g/只；白芝麻少許和適量菜油；菜油可按實(shí)際制作數(shù)量而定，堅(jiān)持多備少用原則，一般制作20只至100只需備菜油150g至300g ；B、面團(tuán)調(diào)制將新鮮棉線草清洗浙干后放入以15g/只計(jì)量的清水中煮至酥爛，揀出老筋，此時(shí)水呈深綠色；把糯米粉、粳米粉、麥芽粉拌勻，倒入煮棉線草的汁水中，此時(shí)要求?；穑尤爰t糖拌勻并揉成面團(tuán)；C、包餡制坯將適當(dāng)冷卻的米粉面團(tuán)搓條、下劑子，劑子份量約30克/個(gè)，將豆沙按所制數(shù)量分份；用1份的面團(tuán)包入1份豆沙，搓成圓球形，用手掌心撳扁至直徑約5厘米、 厚度約1厘米的圓餅狀坯，兩面撒少許白芝麻；D、入鍋煎制將干凈的平底煎鍋燒燙，加入適量的菜油，要求平放時(shí)鍋底有較薄油層，傾斜時(shí)鍋底油層能作微量流動(dòng)。再把圓子的坯整齊地排入鍋內(nèi)，用中小火煎翻至雙面結(jié)皮，鏟出即成。煎時(shí)應(yīng)掌握好火候，避免焦糊。所述原料中的棉線草在每年清明時(shí)節(jié)采集，要求新鮮無(wú)雜草污漬；白芝麻不能用黑芝麻代替，否則成品青中帶黑，易使人產(chǎn)生臟污錯(cuò)覺(jué)，影響美觀，降低食欲。所述的面團(tuán)調(diào)制不能偏硬，否則成品僵硬影響口感，要求質(zhì)地柔軟但能搓捏成形為宜；在包餡制坯前將面團(tuán)用手撳薄上籠，在旺火沸水狀態(tài)下約蒸5分鐘，蒸透才能使用， 否則成品生熟不一，不宜食用。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明在芽麥圓子制作全部過(guò)程中，不使用任何添加劑。所制作的產(chǎn)品直接保留了棉線草、麥芽粉中所含氨基酸、蛋白質(zhì)、維他命以及礦物質(zhì)等各種對(duì)人體健康有益的有效成份，持有天然青草香味及麥芽糖的甜味，吃口軟糯易消化，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，對(duì)人體健康有益無(wú)副作用。它既克服了市面上一般面點(diǎn)食品制作過(guò)程中使用添加劑的弊端，滿足了人們對(duì)安全食品、綠色面點(diǎn)的需求，又規(guī)范了地方民間傳統(tǒng)食品的制作工藝，使民間傳統(tǒng)飲食文化得以傳承和發(fā)展。具體實(shí)施方法下面結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步闡述。實(shí)施例制作50只芽麥圓子，要求規(guī)格統(tǒng)一、口感香甜、質(zhì)地柔軟不塌陷。制作過(guò)程如下1、取麥芽粉500g、糯米粉1000g、粳米粉400g、紅糖250g、豆沙500g、新鮮棉線草 500g、菜油200g、白芝麻少許為原料。2、將棉線草揀去雜質(zhì)并清洗干凈，浙干水。放入750g水中煮至酥爛，揀出老筋。把糯米粉、粳米粉、麥芽粉拌勻，倒入煮棉線草的汁水中，關(guān)閉爐火，加入紅糖拌勻后取出，放入潔凈的不銹鋼盆或面點(diǎn)操作臺(tái)面上揉成面團(tuán)，面團(tuán)要求質(zhì)地柔軟但能搓捏成形。然后將面團(tuán)撳薄上籠蒸透，即在旺火沸水狀態(tài)下蒸5分鐘，取出待用。3、將蒸熟的米粉面團(tuán)適當(dāng)冷卻，手工搓條、下劑子，劑子份量為30克/個(gè)，同時(shí)將豆沙分成50份；用1份的面團(tuán)(即搓圓后的每個(gè)劑子)包嵌1份豆沙餡，搓成圓球形后用手掌心撳扁至直徑約5厘米、厚度約1厘米的圓餅狀坯，兩面撒少許白芝麻。4、把洗干凈的平底煎鍋上火燒燙，加入適量的菜油，要求平放時(shí)鍋底有較薄油層， 傾斜時(shí)鍋底油層能作微量流動(dòng)。把圓子的坯整齊地排入鍋內(nèi)用中小火煎，當(dāng)一面略呈結(jié)皮狀時(shí)，立即依次翻面，煎至第二面結(jié)皮時(shí)鏟出。煎時(shí)掌握好火候，避免焦糊。成品顏色以青色為主，略帶灰色。以上實(shí)施例僅是本發(fā)明較有代表性的例子，顯然，本發(fā)明的技術(shù)方案并不限于上述實(shí)施例，因所制數(shù)量不同還可以有許多變形。從事面點(diǎn)制作領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種制作芽麥圓子的方法，其制作工藝步驟包括精確配料-面團(tuán)調(diào)制-包餡制坯-入鍋煎制；其特征在于A、精確配料制作芽麥圓子的原料是麥芽粉、糯米粉、粳米粉、棉線草、豆沙、紅糖、白芝麻和菜油，用料配比細(xì)化為單只計(jì)麥芽粉IOg/只、糯米粉20g/只、粳米粉Sg/只、棉線草 IOg/只、豆沙IOg/只、紅糖5g/只；白芝麻少許和適量菜油；菜油可按實(shí)際制作數(shù)量而定， 堅(jiān)持多備少用原則，一般制作20只至100只需備菜油150g至300g ；B、面團(tuán)調(diào)制將新鮮棉線草清洗浙干后放入以15g/只計(jì)量的清水中煮至酥爛，揀出老筋，此時(shí)水呈深綠色；把糯米粉、粳米粉、麥芽粉拌勻，倒入煮棉線草的汁水中，此時(shí)要求?；?，加入紅糖拌勻并揉成面團(tuán)；C、包餡制坯將適當(dāng)冷卻的米粉面團(tuán)搓條、下劑子，劑子份量約30克/個(gè)，將豆沙按所制數(shù)量分份；用1份的面團(tuán)包入1份豆沙，搓成圓球形，用手掌心撳扁至直徑約5厘米、厚度約1厘米的圓餅狀坯，兩面撒少許白芝麻；D、入鍋煎制將干凈的平底煎鍋燒燙，加入適量的菜油，要求平放時(shí)鍋底有較薄油層， 傾斜時(shí)鍋底油層能作微量流動(dòng)。再把圓子的坯整齊地排入鍋內(nèi)，用中小火煎翻至雙面結(jié)皮， 鏟出即成。
2.如權(quán)利要求1所述的一種制作芽麥圓子的方法，其特征在于原料中的棉線草在每年清明時(shí)節(jié)采集，要求新鮮無(wú)雜草污漬；在包餡制坯前將面團(tuán)用手撳薄上籠，在旺火沸水狀態(tài)下約蒸5分鐘，蒸透才能使用，否則成品生熟不一，不宜食用。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種制作芽麥圓子的方法，其制作工藝步驟包括精確配料-面團(tuán)調(diào)制-包餡制坯-入鍋煎制；其特征在于其中配料細(xì)化為單只計(jì)為麥芽粉10g、糯米粉20g、粳米粉8g、棉線草10g、豆沙10g、紅糖5g、白芝麻少許和適量菜油；面團(tuán)調(diào)制是將糯米粉、粳米粉、麥芽粉拌勻倒入煮棉線草的汁水中，加紅糖拌勻揉成面團(tuán)；包餡制坯是將面團(tuán)搓條、下劑后包入豆沙，搓圓撳扁至直徑5厘米、厚1厘米的圓餅狀坯，兩面撒少許白芝麻；入鍋煎制是將平底煎鍋燒燙，加適量菜油，將坯排入鍋內(nèi)用中小火煎翻至雙面結(jié)皮時(shí)鏟出。本發(fā)明在制作過(guò)程中不使用添加劑，保留了棉線草、麥芽粉中所含有效成份，對(duì)人體健康有益無(wú)副作用，滿足了人們對(duì)安全食品、綠色面點(diǎn)的需求，規(guī)范了地方民間傳統(tǒng)食品的制作工藝。
文檔編號(hào)A23L1/185GK102370141SQ20101024806
公開(kāi)日2012年3月14日 申請(qǐng)日期2010年8月10日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月10日
發(fā)明者呂梅 申請(qǐng)人:呂梅