專利名稱：一種能改善Mozzarella干酪功能特性的工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳制品領(lǐng)域，是一種能改善Mozzarella干酪功能特性的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
Mozzarella干酪是I^sta filate或拉伸凝乳中的重要成員，起源于意大利，作為比薩配料的專用干酪而聞名于世，并被越來越多的消費(fèi)者所接受。由于I^sta filate干酪生產(chǎn)中鮮凝乳在熱水中經(jīng)過揉捏處理，使其具有獨(dú)特的可塑性，同時(shí)賦予成品干酪特有的纖維結(jié)構(gòu)、熔化性和拉伸性。Mozzarella干酪作為比薩餅的重要配料，屬于質(zhì)構(gòu)干酪，有其特定的理化特性和功能特性。其功能特性包括干酪未熔化時(shí)的特性和干酪熔化時(shí)的特性。 其中干酪未熔化時(shí)的的功能特性是指干酪未用于烘烤之前的質(zhì)構(gòu)特性，包括彈性、硬度和切片性；干酪熔化時(shí)的的功能特性是指干酪在烘烤時(shí)的熔化特性，包括熔化性、拉伸性、油脂析出性和色澤。Mozzarella干酪在被加工和利用時(shí)存在很多問題，如比較嚴(yán)重的褐變、表面干燥、很差的熔化性和拉伸性等，因此有必要進(jìn)一步研究其加工特性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于改進(jìn)現(xiàn)有技術(shù)的不足，通過測定幾種干酪的酸度、組成成分、質(zhì)構(gòu)、流變性、可凍結(jié)水含量、可分離水含量以及可溶性氮含量，掃描電鏡結(jié)構(gòu)、拉伸性熔化性和油脂析出性，確定合適的乳化鹽添加到熱燙拉伸水中，從而改善Mozzarella干酪的功能特性，以滿足了商業(yè)生產(chǎn)對干酪品質(zhì)的要求。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種能改善Mozzarella干酪功能特性的加工工藝， 其特征在于包括以下步驟(1)原料乳巴氏殺菌殺菌溫度63°C，殺菌時(shí)間30min ；(2)冷卻巴氏殺菌后的原料乳在37°C下冷卻(3)發(fā)酵向冷卻后的原料乳中加入TCC-3直投式發(fā)酵劑0. 04g/L,預(yù)發(fā)酵30min ；(4)凝乳向發(fā)酵后的乳中加入0.0025g/L凝乳酶，進(jìn)行凝乳；(5)切割凝塊待凝乳后切割凝塊，先粗切后細(xì)切；(6)排乳清在30min內(nèi)緩慢將凝塊溫度由37°C升至42°C，緩慢連續(xù)攪拌凝塊，排乳清；待PH達(dá)到6. 1時(shí)第一次排除乳清，pH至5. 5時(shí)第二次排除乳清；(7)堆疊排乳清后，將PH值調(diào)整至PH4. 9-5. 1，將凝塊堆疊5min ；(8)成型將堆疊后所得的干酪在80°C的熱燙拉伸水中揉捏拉伸至成型，所述的熱燙拉伸水中添加乳化鹽；(9)硬化，包裝，貯藏硬化，真空包裝，4°C下低溫貯藏。其中，所述的乳化鹽為檸檬酸鈉或焦磷酸鈉或多聚磷酸鈉，添加量以干酪重量計(jì)為 -5%，優(yōu)選 1%，3%，5%。添加三種乳化鹽后Mozzarella干酪熔化性都較對照組的有所改善，添加檸檬酸鈉后干酪的熔化面積提高了 25. 5%，添加焦磷酸鈉組與添加多聚磷酸鈉組熔化性分別提高了 17. 7%和 16. 8%。所用原料為
牛乳新鮮牛乳購于三元乳品廠，固定取樣時(shí)間和取奶罐，控制原料奶的差異；菌種TCC_3直投式菌種(CHR Hansen，H0rsholm, Denmark)；凝乳酶Stamixll50(CHRHansen, Horsholm, Denmark)，含 50% (m/m)牛胃蛋白酶和50% (m/m)小牛皺胃酶，酶活力為1070U/g ；乳化鹽焦磷酸鈉、檸檬酸鈉、多聚磷酸鈉。干酪相關(guān)功能特性的測定方法(I)Mozzarella干酪酸度的測定從邊緣處取寬度約20mm的圓環(huán)為外部待測樣品，以中心為圓點(diǎn)取直徑約40mm的圓為內(nèi)部待測樣品，各取5g磨碎的樣品和5ml水在研缽中混合至完全溶解，測定干酪pH值。(2)Mozzarella干酪組成成分測定根據(jù)GB/T5009. 46-2003采用哥特里-羅茲法測定脂肪含量；根據(jù)GB/T5009. 3-85的方法測定干酪的水分含量；采用半微量凱氏定氮法測定干酪中的總氮量。(3)Mozzarella干酪超微結(jié)構(gòu)的掃描電鏡(SEM)將干酪樣品切片G 5片)裝入小瓶內(nèi)，加少許戊二醛固定取出樣品，液氮冷凍用刀切塊斷裂移入裝有少許0. 05mol -L-I磷酸緩沖溶液(pH 7. 2)中，靜置IOmin ；吸出廢液，加乙醇梯度脫水(30%、50%、70%、80%、90%、100%、100%)各IOmin ；吸出廢液，加少許氯仿脫脂Ih ；吸出廢液，加100%乙醇脫水IOmin ；吸出廢液，加少許1 1的100%乙醇和叔丁醇，6min ；吸出廢液，加少許叔丁醇6min，將樣品移入冷凍器內(nèi)，凍干，貼樣，噴金，電鏡觀察(1200X)。(4)Mozzarella干酪可分離水分含量的測定干酪冷藏第三周，將IOg樣品放入離心管中，在12500Xg下離心75min(25°C下) 離心，將上清液倒進(jìn)已稱重的小離心管中稱重，即可分離物重量；以干酪樣品重量減去可分離物重量即為不可分離物重量；分離出上層脂肪稱重，即可分離油重量；剩余水分的重量為可分離水的重量。(5) ρΗ4· 6可溶性氮含量測定干酪冷藏第三周，準(zhǔn)確稱取0. 75g干酪，加入5ml pH4. 6醋酸鹽緩沖液，將干酪充分研磨，再用5ml pH4. 6醋酸鹽緩沖液充分沖洗，懸浮液在6000rpm的離心機(jī)中離心20分鐘，取上清液定量移入凱氏消化瓶中消化后，進(jìn)行微量凱氏滴定，并以占干酪總氮量的百分?jǐn)?shù)(％)來表示。(6) 12% TCA可溶性氮含量測定干酪冷藏第三周，準(zhǔn)確稱取1. 5g干酪，加入5ml 12% TCA溶液，將干酪充分研磨， 再用5ml 12% TCA溶液充分沖洗，懸浮液在6000rpm的離心機(jī)中離心20分鐘，取上清液定量移入凱氏消化瓶中消化后，進(jìn)行微量凱氏滴定，并以占干酪總氮量的百分?jǐn)?shù)(％)來表
(7)可凍結(jié)水含量測定可凍結(jié)水是在_40°C能夠凍結(jié)的水，而在_40°C不能被凍結(jié)的水是結(jié)合水。干酪樣品在25°C下平衡30min后，精確稱取ml (約7. 5 IOmg)于鋁盤中壓緊密封。將鋁盤放置在DSC樣品槽中，參照組放置不含樣品的空鋁盤。設(shè)置程序由10°C /min降溫至_50°C，再由10°C /min升高至40°C。所得數(shù)據(jù)用 Universal Analysis 1. 5B軟件(ΤΑ. Instruments Inc.)來確定冰相轉(zhuǎn)化的熔化吸收熱量值H(mJ)。每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)兩次，計(jì)算平均值，計(jì)算公式X(% ) = H/ (ml X 334. 4) X 100%式中X 干酪可凍結(jié)水含量(％ )；H:冰溶解時(shí)吸收的的熱量(g)；ml 樣品的質(zhì)量(g)；334. 4 水的熵值(J/g)。(6)流變儀檢測程序干酪樣品取出后室溫下平衡30min，制樣，從干酪中心采樣，直徑40mm，厚度2mm的樣品置于流變儀托盤上，降低探頭至干酪表面。設(shè)置程序參數(shù)如下剪應(yīng)變0.005，角頻率 IHz，升溫速率為3°C /min，升溫范圍由20°C到80°C。(7) MozzarelIa干酪未熔化的功能特性測定Mozzarella干酪未熔化的功能特性用質(zhì)構(gòu)特性表示。以質(zhì)構(gòu)剖面分析方法(TPA) 測定干酪的硬度、彈性和黏聚性。將一塊干酪的上下和邊緣約5mm的部分去掉，在同一水平線上取3個(gè)圓柱形樣本，其樣本為直徑12mm，高7mm的圓柱體，樣品室溫下放置30min。物性儀參數(shù)如下溫度:25°C ；測定模式力/張力；測試速度:2. 4mm/s下壓距離30% ；探頭P/5。(8)Mozzarella干酪熔化時(shí)的功能特性測定Mozzarella干酪熔化時(shí)的功能特性測定分別由熔化性、油脂析出性和拉伸性表
7J\ ο其中干酪的熔化性用改良的khreiber法測定。用特制打孔器取直徑為12mm，高度為7mm的圓柱干酪樣品，其纖維方向垂直于干酪的直徑；將樣品放置于預(yù)先鋪有濾紙的 9cm2的培養(yǎng)皿內(nèi)，在室溫下回復(fù)溫度30min，然后將其放入預(yù)熱至100°C的烘箱中，加熱Ih 后取出，冷卻后用求積儀測量干酪的熔化面積。干酪的油脂析出性用改良的khreiber法測定。用特制打孔器取直徑為12mm，高度為7mm的圓柱干酪樣品，其纖維方向垂直于干酪的直徑；將樣品放置于預(yù)先鋪有濾紙的 9cm2的培養(yǎng)皿內(nèi)，在室溫下回復(fù)溫度30min，然后將其放入預(yù)熱至100°C的烘箱中，加熱Ih 后取出，冷卻后，油圈形成，用求積儀測量干酪的油圈面積。干酪的拉伸性的測定方法為用自制取樣器取20g待測圓柱體干酪樣品置于20ml 石英坩堝中，用錫箔紙封口，放到70°C烘箱中，恒溫烘30min，然后放于自制的保溫裝置中待測，質(zhì)構(gòu)儀探頭采用自制三探鉤式探頭，設(shè)定質(zhì)構(gòu)儀拉伸速度為lOOmm/min，拉伸距離為 15cm，取拉伸力穩(wěn)定值為拉伸終點(diǎn)，并用質(zhì)構(gòu)儀提供的的位移力量圖來計(jì)算拉伸長度。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1干酪生產(chǎn)取IOkg牛奶，63°C巴氏殺菌30min后，冷卻至37°C。加入TCC-3直投式菌種0. 4g，均勻攪拌anin后發(fā)酵30min。加入0. 25g Stamixl 150，均勻攪拌^iin后凝乳池。待凝乳后切割凝塊，先粗割靜置3-^iin后細(xì)割。在30min內(nèi)緩慢將溫度升至42°C， 緩慢連續(xù)攪拌凝塊，待PH達(dá)到6. 1時(shí)第一次排除乳清，pH至5. 5時(shí)第二次排除乳清。將凝塊堆積，每IOmin翻轉(zhuǎn)一次至pH至5. 25時(shí)取出。將干酪分成10份，每份100g，分別在添加1.8g食鹽及一定含量乳化鹽的80°C熱燙拉伸水揉捏至成型，然后在熱水中沿著一個(gè)方向拉伸約20cm，再首尾交疊反復(fù)拉伸10次后，放入專用的成型模具中冷卻成型。4°C冷藏過夜后真空包裝。實(shí)施例2具體干酪加工工藝同實(shí)施例1，其中添加乳化鹽的方法為往熱燙拉伸水中添加乳化鹽，在80°C熱燙拉伸水中分別添加1%、3%和5%的檸檬酸鈉、焦磷酸鈉和多聚磷酸鈉， 即分別在IOOg干酪中添加0g、Ig檸檬酸鈉、3g檸檬酸鈉、5g檸檬酸鈉、Ig焦磷酸鈉、3g焦磷酸鈉、5g焦磷酸鈉、Ig多聚磷酸鈉、3g多聚磷酸鈉、5g多聚磷酸鈉。添加三種乳化鹽后Mozzarella干酪熔化性都較對照組的有所改善，添加檸檬酸鈉后干酪的熔化面積提高了 25. 5%，添加焦磷酸鈉組與添加多聚磷酸鈉組熔化性分別提高了 17. 7%和 16. 8%。
權(quán)利要求
1.一種能改善Mozzarella干酪功能特性的加工工藝，其特征在于包括以下步驟(1)原料乳巴氏殺菌殺菌溫度63°C，殺菌時(shí)間30min；(2)冷卻巴氏殺菌后的原料乳在37°C下冷卻；(3)發(fā)酵向冷卻后的原料乳中加入CC-3直投式發(fā)酵劑0.04g/L，預(yù)發(fā)酵30min ；(4)凝乳向發(fā)酵后的乳中加入0.0025g/L凝乳酶，進(jìn)行凝乳；(5)切割凝塊待凝乳后切割凝塊，先粗切后細(xì)切；(6)排乳清在30min內(nèi)緩慢將凝塊溫度由37°C升至42°C，緩慢連續(xù)攪拌凝塊，排乳清；待PH達(dá)到6. 1時(shí)第一次排除乳清，pH至5. 5時(shí)第二次排除乳清；(7)堆疊排乳清后，將pH值調(diào)整至pH4.9-5. 1，將凝塊堆疊5min ；(8)成型將堆疊后所得的凝塊在80°C的熱燙拉伸水中揉捏拉伸至成型，所述的熱燙拉伸水中添加有以干酪重量計(jì)為-5%乳化鹽和1.8%的食鹽，所述的乳化鹽為檸檬酸鈉或焦磷酸鈉或多聚磷酸鈉；(9)硬化，包裝，貯藏硬化，真空包裝，4°C下低溫貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的能改善Mozzarella干酪功能特性的加工工藝，乳化鹽的添加量以干酪重量計(jì)為1%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的能改善Mozzarella干酪功能特性的加工工藝，乳化鹽的添加量以干酪重量計(jì)為3%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的能改善Mozzarella干酪功能特性的加工工藝，乳化鹽的添加量以干酪重量計(jì)為5%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種能改善Mozzarella干酪功能特性的生產(chǎn)工藝，通過在Mozzarella干酪制作工藝的熱燙拉伸水中添加不同乳化鹽，達(dá)到改善干酪功能特性的目的。結(jié)果表明，添加三種乳化鹽后Mozzarella干酪熔化性都較對照組的有所改善，添加檸檬酸鈉后干酪的熔化面積提高了25.5％，添加焦磷酸鈉組與添加多聚磷酸鈉組熔化性分別提高了17.7％和16.8％。本發(fā)明加工出來的干酪有著較好的功能特性，滿足了商業(yè)生產(chǎn)對于酪品質(zhì)的要求。
文檔編號(hào)A23C19/064GK102334556SQ201010236438
公開日2012年2月1日 申請日期2010年7月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月26日
發(fā)明者任發(fā)政, 張曉瑩, 王芳, 羅潔, 郭媛, 郭慧媛 申請人:任發(fā)政