專(zhuān)利名稱(chēng)：一種Mozzarella干酪的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，是一種優(yōu)化Mozzarella干酪熔化性的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
Mozzarella是pastafilata或拉伸性凝乳中的重要成員。是因?yàn)槠洫?dú)一無(wú)二的可朔性和鮮凝乳在熱水中的揉捏，拉伸處理而著名，這樣的處理賦予成品干酪特有的彈性纖維狀結(jié)構(gòu)，熔化和拉伸的特性，其起源于意大利，目前美國(guó)成為其首要生產(chǎn)國(guó)，作為比薩配料，Mozzarella干酪在英國(guó)及北歐地區(qū)也隨著比薩的流行而流行起來(lái)。因此，Mozzarella 干酪作為一種功能性干酪，其熔化性狀況是評(píng)價(jià)干酪質(zhì)量好壞的最重要的指標(biāo)。Amott采用高度差法評(píng)價(jià)再制干酪的熔化性將圓柱形樣品放置于平板上100°C加熱15min，測(cè)量圓柱樣品中心高度。熔化性用加熱前與后的高度比表征。Olson和Price提出試管法來(lái)評(píng)價(jià)干酪的熔化性在試管的一端裝入15g干酪，一端密閉。40°C下室溫平衡30min后110°C加熱6min，傾斜，平放^iiin后，測(cè)量樣品流動(dòng)的距
1 OKosikowski書(shū)中描述了一種kheiber test的方法，這種方法也是后來(lái)被研究者引用、改進(jìn)最多的。該法規(guī)定從干酪中取一定高度、直徑的圓柱體樣，在烘箱中232°C下加熱 5min，測(cè)量熔化后干酪四個(gè)不同方向上的直徑，取平均值來(lái)評(píng)價(jià)干酪的熔化性。Muthukumarappan提出了一種改進(jìn)的khreiber test的方法將干酪取樣放在鋁盤(pán)上，90°C加熱5min，引入計(jì)算機(jī)采圖法測(cè)量干酪的熔化面積，將熔化面積作為衡量干酪熔化性的指標(biāo)。Gimasekaran采用激光掃描來(lái)檢測(cè)熔化后干酪直徑或電腦采圖計(jì)算干酪熔化面積來(lái)表征干酪的熔化性。干酪的成品品質(zhì)，除受原料乳品質(zhì)的影響之外，還極大地受其加工工藝的影響，因此對(duì)干酪關(guān)鍵加工過(guò)程的工藝參數(shù)進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化，能夠降低原料乳。干酪的熔化性定義為在加熱過(guò)程中的干酪伸展的程度。這種定義包含兩方面含義(1)干酪的軟化；( 干酪的流動(dòng)性。干酪的軟化涉及到熱量轉(zhuǎn)移和相屬性變化，而流動(dòng)性涉及到高溫下干酪的流變屬性與引起流動(dòng)的力。在評(píng)價(jià)干酪的熔化性時(shí)要考慮固體屬性熱變化的相變及流變學(xué)的流動(dòng)屬性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明就影響Mozzare 1 Ia干酪熔化品質(zhì)的堆疊pH、拉伸溫度、鹽漬濃度的關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)研究。通過(guò)檢測(cè)可榨乳漿含量、可凍結(jié)水含量、PH4. 6可溶性氮含量、 Urea-PAGE電泳，結(jié)合共聚焦激光顯微鏡和流變儀手段，研究了 Mozzarella干酪的熔化品質(zhì)及在貯藏過(guò)程中各成分的變化，建立了這三種關(guān)鍵工藝參數(shù)與Mozzarella熔化品質(zhì)的數(shù)學(xué)模型，優(yōu)化了堆疊PH、拉伸溫度、鹽漬濃度工藝參數(shù)。使得加工出來(lái)的干酪有著較好的熔化性，滿足了商業(yè)生產(chǎn)對(duì)干酪品質(zhì)的要求。
不同堆疊pH(4. 90 5. 45)影響Mozzarella干酪中酪蛋白-鈣離子膠體束(CCP) 的數(shù)量和強(qiáng)度，進(jìn)而影響Mozzarella干酪的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)致密性，較低的堆疊pH促進(jìn)了 CCP的溶解，削弱了蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；堆疊PH影響干酪中酶體系的活力，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)水解度和分解片段，較低的堆疊PH能夠促進(jìn)酶活力。由于上述原因，Mozzarella干酪的熔化品質(zhì)及水分、酪蛋白存在狀態(tài)隨堆疊PH不同而呈現(xiàn)不同特征。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，堆疊pH較低的 Mozzarella干酪中可榨乳漿含量和可凍結(jié)水含量低，結(jié)合水含量高，隨貯藏期延長(zhǎng)(> 21 天)蛋白水解片段較多，熔化性和油脂析出性較好。不同拉伸溫度(65°C 80°C )對(duì)Mozzarella干酪熔化品質(zhì)產(chǎn)生影響。較高的拉伸溫度能夠促進(jìn)疏水鍵聚合體的形成，削弱蛋白質(zhì)的水解尤其是酪蛋白的降解，影響到干酪中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密性及脂肪球在干酪中的分布情況，由此影響到Mozzarella干酪熔化性和油脂析出性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，拉伸溫度較低的Mozzarella干酪可榨乳漿含量和可凍結(jié)水含量低，結(jié)合水含量高，pH 4. 6可溶性蛋白含量高，隨貯藏期延長(zhǎng)(> 21天)蛋白水解片段較多，熔化性和油脂析出性較好。鹽漬濃度(6% 15% )影響Mozzarella干酪成分含量，高的鹽漬濃度能夠削弱干酪中的酶體系活力，促進(jìn)酪蛋白的水合能力，從而影響到干酪中蛋白質(zhì)、水分的分布狀態(tài)，對(duì)Mozzarella干酪功能性質(zhì)產(chǎn)生影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，鹽漬濃度較高的Mozzarella干酪雖然PH4. 6可溶性氮含量低，隨貯藏期延長(zhǎng)(>21天)蛋白水解片段較少，但其可榨乳漿含量和可凍結(jié)水含量低，結(jié)合水含量高，蛋白質(zhì)的水和性好，熔化性和油脂析出性較好。最后通過(guò)Box-Behnken實(shí)驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)，揭示了堆疊pH、拉伸溫度、鹽漬濃度對(duì) Mozzarella干酪熔化性以及油脂析出性的影響，建立了這三種工藝參數(shù)與Mozzarella熔化品質(zhì)的數(shù)學(xué)模型。用SAS軟件預(yù)測(cè)最理想的Mozzarella干酪熔化性工藝參數(shù)為堆疊pH 5. 34，拉伸溫度為61. 0°C，鹽漬濃度為15. 3 %，初始面積為2. 43cm2的干酪樣品預(yù)測(cè)的熔化面積為6. 82士 1.62cm2。理想的油脂析出性工藝參數(shù)為堆疊pH 5. 22，拉伸溫度為66. 4°C，鹽漬濃度為14. 7%，初始面積為2. 43cm2的干酪樣品預(yù)測(cè)的油脂析出面積為 9. 67 士 1. 20cm2。原料牛乳新鮮無(wú)抗牛乳采自北京三元乳品廠，固定取樣時(shí)間和奶罐車(chē)。牛乳成分脂肪3.8-4. 0%，蛋白質(zhì)2.95-3. 11%，酪蛋白2.7% -2. 8%，固形物含量12. 1-12. 3%。將原料乳標(biāo)準(zhǔn)化，使得蛋白質(zhì)/脂肪(P/F)為0. 78。菌種TCC-3直投式菌種(CHR Hansen, H0rsholm, Denmark)。凝乳酶Stamixl 150 (CHR Hansen，H0rsholm，Denmark)，含 50% (m/m)牛胃蛋白酶和 50% (m/m)小牛鮍胃酶， 酶活力為1070U/g。工藝流程原料乳巴氏殺菌(63°C，30min)—冷卻(38°C )—加入發(fā)酵劑(預(yù)發(fā)酵 30min)—加凝乳酶(0.002% )—粗切一細(xì)切一加熱收縮(30min內(nèi)由38°C升至42°C )— 排乳清(PH 6. 1)—堆疊一熱燙拉伸一鹽漬成型一硬化一真空包裝一低溫貯藏)。根據(jù)單因素研究的堆疊pH，拉伸溫度和鹽漬濃度對(duì)Mozzarella干酪熔化品質(zhì)影響，選取結(jié)果中較好的參數(shù)進(jìn)一步優(yōu)化Mozzarella干酪生產(chǎn)工藝，以期獲得Mozzarella干酪更好的熔化品質(zhì)。采用Box-Behnken旋轉(zhuǎn)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以Mozzarella干酪的熔化性和油脂析出性作響應(yīng)值，通過(guò)SAS軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得到最優(yōu)的組合，從而建立一個(gè)優(yōu)化模型，對(duì)其加工參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，并做成品質(zhì)量控制預(yù)測(cè)。實(shí)驗(yàn)編碼水平表
權(quán)利要求
1.一種Mozzarella干酪的加工工藝，其特征包括以下步驟(1)原料乳巴氏殺菌殺菌溫度63°C，殺菌時(shí)間30min；(2)冷卻巴氏殺菌后的原料乳在37°C下冷卻；(3)發(fā)酵向冷卻后的原料乳中加入TCC-3直投式發(fā)酵劑0.04g/L，預(yù)發(fā)酵30min ；(4)凝乳向發(fā)酵后的乳中加入0.002g/L凝乳酶，進(jìn)行凝乳；(5)切割凝塊待凝乳后切割凝塊，先粗切后細(xì)切；(6)排乳清在30min內(nèi)緩慢將凝塊溫度由37°C升至42°C，緩慢連續(xù)攪拌凝塊，排乳清；待PH達(dá)到6. 1時(shí)第一次排除乳清，pH至5. 5時(shí)第二次排除乳清；(7)堆疊排乳清后，將pH值調(diào)整至pH4.9-5. 1，將凝塊堆疊5min ；(8)熱燙拉伸將堆疊后所得的凝塊在熱燙拉伸水中揉捏拉伸，拉伸溫度為60-75°C；(9)鹽漬成型將熱燙拉伸后的干酪放到鹽水濃度為12-15%的鹽水中室溫下鹽漬 30min ；(10)硬化得成品干酪，真空包裝，4°C下低溫貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的Mozzarella干酪的加工工藝，其特征在于堆疊pH5.34，拉伸溫度為61. 0°C，鹽漬濃度為15. 3%，初始面積為2. 43cm2的干酪樣品最大的熔化面積為 6. 82 士 1. 62cm2。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的Mozzarella干酪的加工工藝，其特征在于堆疊pH4.90，拉伸溫度為65. 0°C，鹽漬濃度為12%，初始面積為2. 43cm2的干酪樣品最大的熔化面積為為 5. 92 + 0. 98cm2。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的Mozzarella干酪的加工工藝，其特征在于堆疊pH5.10， 拉伸溫度為75°C，鹽漬濃度為15%，初始面積為2. 43cm2的干酪樣品最大的熔化面積為為 5. 81 士 1. 62cm2。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種Mozzarella干酪的加工工藝，就影響Mozzarella干酪熔化品質(zhì)的堆疊pH、拉伸溫度、鹽漬濃度的關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)研究。通過(guò)檢測(cè)可榨乳漿含量、可凍結(jié)水含量、pH4.6可溶性氮含量、Urea-PAGE電泳，結(jié)合共聚焦激光顯微鏡和流變儀手段，研究了Mozzarella干酪的熔化品質(zhì)及在貯藏過(guò)程中各成分的變化，建立了這三種關(guān)鍵工藝參數(shù)與Mozzarella熔化品質(zhì)的數(shù)學(xué)模型，優(yōu)化了堆疊pH、拉伸溫度、鹽漬濃度工藝參數(shù)。使得加工出來(lái)的干酪有著較好的熔化性，滿足了商業(yè)生產(chǎn)對(duì)干酪品質(zhì)的要求。
文檔編號(hào)A23C19/00GK102334555SQ201010236428
公開(kāi)日2012年2月1日 申請(qǐng)日期2010年7月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月26日
發(fā)明者任發(fā)政, 張剛, 張曉瑩, 王芳, 郭媛, 郭慧媛 申請(qǐng)人:任發(fā)政