專利名稱：：低鹽發(fā)酵生產(chǎn)榨菜的工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于區(qū)別于傳統(tǒng)榨菜生產(chǎn)工藝，具體的說，是一種低鹽純種發(fā)酵生產(chǎn)榨菜的工藝。
背景技術(shù)：
：生產(chǎn)涪陵榨菜用的原料一莖瘤薺菜(俗稱"青菜頭")營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、糖、維生素、礦物質(zhì)及多種人體必需的氨基酸，用其生產(chǎn)的榨菜香嫩脆、美味可口，與德國(guó)的甜酸甘藍(lán)、法國(guó)酸黃瓜齊名，并稱"世界三大名腌菜"，享譽(yù)海內(nèi)外，并遠(yuǎn)銷日本、歐美各國(guó)及東南亞地區(qū)。榨菜已成為涪陵城鄉(xiāng)人民脫貧致富奔小康的重要途徑，為地方的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展做出了重要的貢獻(xiàn)。然而ioo多年以來，對(duì)榨菜生產(chǎn)及深加工技術(shù)的應(yīng)用的研究、開發(fā)工作匱乏。傳統(tǒng)的榨菜生產(chǎn)主要是依賴于在自然環(huán)境和高鹽(含鹽量>12.5%)條件下的微生物發(fā)酵而成，采用一、二、三次鹽(腌)漬，發(fā)酵周期長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率低、資源消耗高，且生產(chǎn)過程中易產(chǎn)生難以處理的含可溶性有機(jī)物質(zhì)和含食鹽較高的腌制廢水，環(huán)境污染大。很難適應(yīng)清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)需要。
發(fā)明內(nèi)容為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種榨菜生產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定、安全性高、低消耗、低污染的低鹽發(fā)酵生產(chǎn)榨菜的工藝。一種低鹽發(fā)酵生產(chǎn)榨菜的工藝，包括以下步驟-(1)鮮榨菜頭的預(yù)處理先對(duì)選取的鮮榨菜頭進(jìn)行去雜、切塊、清洗、自然風(fēng)干脫水，然后用凈化水清洗風(fēng)干脫水后的搾菜頭，使其含水量還原恢復(fù)到<90%，裝入盛有含鹽量《7%鹽水的發(fā)酵容器內(nèi)備用；含鹽量《7%(以鹽水為重量百分比計(jì))，低含鹽量有利于微生物的快速生長(zhǎng)，縮短發(fā)酵周期，同時(shí)生產(chǎn)搾菜后的廢水利于處理。(2)發(fā)酵劑的制備篩選植物乳桿菌和干酪乳桿菌通過純化、培養(yǎng)活化16小時(shí)后，取搾菜重量的58%的植物乳桿菌和干酪乳桿菌，接種到步驟(1)發(fā)酵容器內(nèi)對(duì)榨菜進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在304(TC，發(fā)酵液達(dá)到pH34停止發(fā)酵；通過篩選選擇有益的植物乳桿菌和干酪乳桿菌等，進(jìn)行發(fā)酵。口感更好，風(fēng)味更純，生產(chǎn)的每一批榨菜能得到各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)穩(wěn)定。(3)脫水將步驟(2)發(fā)酵后的榨菜脫水至含水量為8088%;(4)配、拌料加入味精、辣椒塊、白砂糖、料酒、食用植物油、大蒜粒、姜粒與步驟(3)脫水后的榨菜攪拌均勻，分裝包裝得到成品。上述步驟(1)中選取冬季或春季的榨菜頭，塊形圓整、不空心、無(wú)病蟲害或棉花包，大小在C8cm10cm，切為兩塊或四塊。上述步驟(3)脫水采用壓榨或離心脫水。上述步驟(4)中攪拌混合的原料按以下重量百分比配取味精0.51.0%、辣椒塊23%、白砂糖1.01.5%、料酒O.10.3%、食用植物油35%、大蒜粒0.81.0%、姜粒0.81.0%、步驟(3)脫水后的榨菜為余量。上述步驟(4)中與拌料攪拌均勻的搾菜裝入不低于0.8Kap的真空復(fù)合包裝袋中，置于》85X:恒溫水浴中殺菌15min，速冷至常溫，風(fēng)干包裝袋表面水分即為成品。表1為榨菜低鹽生物發(fā)酵生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)榨菜加工技術(shù)的情況比較(以生產(chǎn)l噸產(chǎn)品計(jì)算)<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>從表1可以看出，低鹽條件下進(jìn)行生產(chǎn)(含鹽量約為7%)，使得生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的可溶性有機(jī)物質(zhì)和食鹽的廢水的排放大大減少，且含鹽量低的廢水后期處理也相對(duì)更加容易。有益效果1、本發(fā)明采用純接種與中文控制發(fā)酵技術(shù)、終點(diǎn)酸度與含水量技術(shù)等多種技術(shù)協(xié)同手段，整合并優(yōu)化傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜的生產(chǎn)工藝與技術(shù)，優(yōu)選菌種在低鹽條件下進(jìn)行生產(chǎn)，縮短了發(fā)酵周期、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度、生產(chǎn)效率高，降低了資源消耗，且減少了生產(chǎn)過程會(huì)產(chǎn)生含可溶性有機(jī)物質(zhì)和食鹽的的廢水排放，環(huán)境污染小，可實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和清潔化生產(chǎn)。2、本發(fā)明低鹽發(fā)酵榨菜的工藝合理、工藝過程相對(duì)簡(jiǎn)單且科學(xué)衛(wèi)生，進(jìn)一步拓寬了搾菜產(chǎn)業(yè)新技術(shù)的應(yīng)用，培育榨菜產(chǎn)業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，對(duì)榨菜產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期、穩(wěn)定和可持續(xù)發(fā)展具有積極重要的意義。同時(shí)，可以直接帶動(dòng)整個(gè)榨菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，解決搾菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)"瓶頸"問題，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)工藝技術(shù)的升級(jí)換代。圖l是本發(fā)明的工藝流程圖。具體實(shí)施例方式實(shí)施例1一種低鹽發(fā)酵生產(chǎn)榨菜的工藝，包括以下步驟(1)鮮榨菜頭的預(yù)處理選取冬季的榨菜頭，塊形圓整、不空心、無(wú)病蟲害或棉花包，大小在C8cm10cm，切為兩塊。先對(duì)選取的鮮榨菜頭進(jìn)行去雜、切塊、清洗、自然風(fēng)干，然后用凈化水清洗風(fēng)干后的榨菜頭，使其含水量還原恢復(fù)到《90%，裝入盛有含鹽量《7%鹽水的發(fā)酵容器內(nèi)備用；(2)發(fā)酵劑的制備選取植物乳桿菌和干酪乳桿菌通過兩級(jí)純化、培養(yǎng)活化16小時(shí)后，取榨菜重量的5%的植物乳桿菌和干酪乳桿菌，接種到步驟(1)發(fā)酵容器內(nèi)對(duì)搾菜進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在3(TC，發(fā)酵液達(dá)到pH34停止發(fā)酵；(3)脫水將步驟(2)發(fā)酵后的搾菜經(jīng)機(jī)械連續(xù)式壓榨或離心脫水至含水量為80%;(4)配、拌料按重量百分比味精0.5%、辣椒塊3%、白砂糖1.0%、料酒0.3%、食用植物油3%、大蒜粒1.0%、姜粒0.8%、步驟(3)脫水后的榨菜為余量，攪拌均勻，裝入不低于0.8Kap的真空復(fù)合包裝袋中，置于7(TC恒溫水浴中殺菌15min，速冷至常溫，風(fēng)干包裝袋表面水分即為成品。實(shí)施例2一種低鹽發(fā)酵生產(chǎn)搾菜的工藝，包括以下步驟(1)鮮榨菜頭的預(yù)處理選取春季的搾菜頭，塊形圓整、不空心、無(wú)病蟲害或棉花包，大小在C8cm10cm，切為四塊。先對(duì)選取的鮮搾菜頭進(jìn)行去雜、切塊、清洗、自然風(fēng)干，然后用凈化水清洗風(fēng)干后的榨菜頭，使其含水量還原恢復(fù)到《90%，裝入盛有含鹽量《7%鹽水的發(fā)酵容器內(nèi)備用；(2)發(fā)酵劑的制備選取植物乳桿菌和干酪乳桿菌通過兩級(jí)純化、培養(yǎng)活化16小時(shí)后，取榨菜重量的8%的植物乳桿菌和干酪乳桿菌，接種到步驟(1)發(fā)酵容器內(nèi)對(duì)榨菜進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在4(TC，發(fā)酵液達(dá)到pH34停止發(fā)酵；(3)脫水將步驟(2)發(fā)酵后的榨菜經(jīng)機(jī)械連續(xù)式壓搾或離心脫水至含水量為90%;(4)配、拌料按重量百分比味精1.0%、辣椒塊2%、白砂糖1.5%、料酒0.1°/。、食用植物油5%、大蒜粒0.8%、姜粒1.0%、步驟(3)脫水后的搾菜為余量，攪拌均勻，裝入不低于0.8Kap的真空復(fù)合包裝袋中，置于7(TC恒溫水浴中殺菌15min，速冷至常溫，風(fēng)干包裝袋表面水分即為成品。實(shí)施例3一種低鹽發(fā)酵生產(chǎn)榨菜的工藝，包括以下步驟(1)鮮榨菜頭的預(yù)處理選取冬季的搾菜頭，塊形圓整、不空心、無(wú)病蟲害或棉花包，大小在C8cm10cm，切為兩塊。先對(duì)選取的鮮榨菜頭進(jìn)行去雜、切塊、清洗、自然風(fēng)干，用凈化水清洗風(fēng)干后的榨菜頭，使其含水量還原恢復(fù)到《90%，裝入盛有含鹽量《7%鹽水的發(fā)酵容器內(nèi)備用；(2)發(fā)酵劑的制備選取植物乳桿菌和干酪乳桿菌通過兩級(jí)純化、培養(yǎng)活化16小時(shí)后，取榨菜重量的7%的植物乳桿菌和干酪乳桿菌，接種到步驟(1)發(fā)酵容器內(nèi)對(duì)榨菜進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在35。C，發(fā)酵液達(dá)到pH3.5停止發(fā)酵；(3)脫水將步驟(2)發(fā)酵后的搾菜離心脫水至含水量為85%;(4)配、拌料按重量百分比味精0.8%、辣椒塊2.5%、白砂糖1.2%、料酒0.2%、食用植物油4%、大蒜粒0.9%、姜粒0.9%、步驟(3)脫水后的搾菜為余量，攪拌均勻，裝入不低于0.8K即的真空復(fù)合包裝袋中，置于7(TC恒溫水浴中殺菌15min，速冷至常溫，風(fēng)干包裝袋表面水分即為成品。權(quán)利要求1、一種低鹽發(fā)酵生產(chǎn)榨菜的工藝，包括以下步驟(1)鮮榨菜頭的預(yù)處理先對(duì)選取的鮮榨菜頭進(jìn)行去雜、切塊、清洗、自然風(fēng)干脫水，然后用凈化水清洗風(fēng)干后的榨菜頭，使其含水量還原恢復(fù)到＜90％，再裝入盛有含鹽量≤7％鹽水的發(fā)酵容器內(nèi)備用；(2)發(fā)酵劑的制備篩選植物乳桿菌和干酪乳桿菌通過純化、培養(yǎng)活化16小時(shí)后，取榨菜重量的5～8％的植物乳桿菌和干酪乳桿菌，接種到步驟(1)發(fā)酵容器內(nèi)對(duì)榨菜進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在30～40℃，發(fā)酵液達(dá)到pH3～4停止發(fā)酵；(3)脫水將步驟(2)發(fā)酵后的榨菜脫水至含水量為80～88％；(4)配、拌料加入味精、辣椒塊、白砂糖、料酒、食用植物油、大蒜粒、姜粒與步驟(3)脫水后的榨菜攪拌均勻，分裝包裝得到成品。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述低鹽發(fā)酵生產(chǎn)榨菜的工藝，其特征在于所述步驟(1)中選取冬季或春季的榨菜頭，塊形圓整、不空心、無(wú)病蟲害或棉花包，大小在08cmlOcm，切為兩塊或四塊。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述低鹽發(fā)酵生產(chǎn)榨菜的工藝，其特征在于所述步驟(3)脫水采用機(jī)械連續(xù)式壓榨或離心脫水。4、根據(jù)權(quán)利要求l所述低鹽發(fā)酵生產(chǎn)榨菜的工藝，其特征在于所述步驟(4)中攪拌混合的原料按以下重量百分比配取味精0.51.0%、辣椒塊23%、白砂糖1.01.5%、料酒0.10.3%、食用植物油35%、大蒜粒0.81.0%、姜粒0.81.0%、步驟(3)脫水后的榨菜為余量。5、根據(jù)權(quán)利要求1所述低鹽發(fā)酵生產(chǎn)榨菜的工藝，其特征在于所述步驟(4)中與拌料攪拌均勻的榨菜裝入不低于0.8Kap的真空復(fù)合包裝袋中，置于7CTC恒溫水浴中殺菌15min，速冷至常溫，風(fēng)干包裝袋表面水分即為成品。全文摘要本發(fā)明公開了一種低鹽發(fā)酵生產(chǎn)榨菜的工藝，包括以下步驟(1)鮮榨菜頭的預(yù)處理；(2)發(fā)酵劑的制備及接種；(3)脫水；(4)配、拌料分裝包裝得到成品。本發(fā)明采用純接種與控制發(fā)酵技術(shù)、終點(diǎn)酸度與含水量技術(shù)等多種技術(shù)協(xié)同手段，整合并優(yōu)化傳統(tǒng)發(fā)酵榨菜的生產(chǎn)工藝與技術(shù)，優(yōu)選菌種在低鹽條件下進(jìn)行生產(chǎn)，縮短了發(fā)酵周期、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度、生產(chǎn)效率高，降低了資源消耗，且減少了生產(chǎn)過程會(huì)產(chǎn)生含可溶性有機(jī)物質(zhì)和食鹽的廢水排放，環(huán)境污染小，可實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和清潔化生產(chǎn)。文檔編號(hào)A23L1/218GK101669609SQ20091019098公開日2010年3月17日申請(qǐng)日期2009年9月25日優(yōu)先權(quán)日2009年9月25日發(fā)明者萬(wàn)紹碧,李朝盛申請(qǐng)人:重慶市涪陵辣妹子集團(tuán)有限公司