專利名稱：一種冷凍食品基料-地衣培養(yǎng)液的制備與應用方法
技術領域：
本發(fā)明涉及冷凍食品基料的制備與應用方法，具體是一種冷凍食品基料-地衣培
養(yǎng)液的制備與應用方法。該基料主要適合在制造餃子面皮、冷凍面包面團、冷凍面、湯圓、冰 激凌、果蔬制品、速凍調理食品時加入，以防止冷凍食品開裂、增加彈性，降低冰點，改善冷 凍食品品質。
背景技術：
石耳為地衣植物門植物，因其形似耳，并生長在懸崖峭壁陰濕石縫中而得名，體扁 平，呈不規(guī)則圓形，上面褐色，背面被黑色絨毛。石耳含有高蛋白和多種微量元素，是營養(yǎng) 價值較高的滋補食品，是一種稀有的名貴山珍。據(jù)報道，石耳含總氨基酸11.50%、蛋白質 13. 85%、脂質0. 60%、糖66. 22%、纖維素1.68%、胡蘿卜素0. 22mg/kg、維生素A 1. 76u/ g、維生素B10. 88mg/kg、維生素B211. 4mg/kg，含有鉀1. 98%、鈉0. 055 %、鈣0. 28 %、鎂 0.23%、鐵0.0017%等各種無機元素?！度沼帽静荨肥星逍?、養(yǎng)胃、止血的作用。近年研 究認為石耳有抗凝血、升白細胞、降血脂及抗動脈粥樣硬化、延緩衰老、抗輻射及抗炎癥、 抗?jié)儭⒔笛?、抗生育用、抗癌及抗突變、抗真菌等作用?白雪茶為地衣類地茶科植物，狀如空心草芽，長30 70mm，粗1 3mm，密度很小， 形似白菊花瓣，潔白如雪，因此得名。麗江雪茶生長于海拔4000米以上的雪域高山苔蘚植 物帶，系天然野生，雪茶性涼、味甘，富含富含雪茶素、雪茶酸、羊角衣酸、甘露醇、氨基酸、多 種維生素和微量元素，經(jīng)藥檢屬安全無毒副作用的飲品。《本草綱目拾遺》中記載"雪茶本 非茶類，乃天生一種草芽，土人采得炒焙，以代茶飲烹食之，入腹溫暖，味苦凜香美。"具有生 津止渴的作用和清熱解毒、平肝降火、滋陰潤肺、降壓等藥用價值。 上述可見。開發(fā)利用地衣的保健功能，可以造福人類。目前尚未見此類再加工產(chǎn) 品銷售。另外由于地衣中含有一定的海藻糖、多糖、不凍蛋白等成分，具有改善冷凍食品加 工特性的作用，而我國冷凍食品近年來發(fā)展迅速，所以開發(fā)石耳、雪茶等地衣培養(yǎng)液提高并 改善冷凍食品的加工性能及品質具有良好的發(fā)展前景。

發(fā)明內容
本發(fā)明提供一種冷凍食品基料-地衣培養(yǎng)液的制備與應用方法，按該方法制備的 地衣培養(yǎng)液作為制作餃子面皮、冷凍面包面團、冷凍面、湯圓、冰激凌、果蔬制品、速凍調理 食品的輔料使用，可明顯提高冷凍食品的抗開裂能力，延緩食品的老化，降低冰點，減少汁 液或水分流失，增強冷凍食品的彈性，有利于保持冷凍食品的品質。 實現(xiàn)本發(fā)明所采用的技術方案是_種冷凍食品基料_地衣培養(yǎng)液的制備方法，其 特征在于制備步驟如下 (1)將鮮石耳地衣、雪茶地衣、松蘿地衣或石蕊地衣用自來水清洗干凈，再用70% V/V的酒精溶液再清洗，殺死其表面污染的微生物，然后加水粉碎；或瀝干后，5(TC熱風干 燥6小時，再粉碎，制成地衣粉末；其粉碎細度^ 80目；得地衣菌種；
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(2)培養(yǎng)基的制備按商品淀粉糖漿2% 8%、玉米粉0. 1% 6%、酵母膏 0. 1% 1%、KH2P040. 1% 1%和蔗糖、或葡萄糖、麥芽糖1% 24%為主要原料配制水溶 性培養(yǎng)基，在0. lMPa壓力下殺菌30min，冷卻至常溫備用； (3)把步驟(1)制備的地衣菌種，加入步驟(2)制備的培養(yǎng)基中培養(yǎng)； (4)把步驟(3)制備的培養(yǎng)液經(jīng)離心分離或過濾處理，得到的上清液即是地衣培養(yǎng)液。 步驟(3)中所述的地衣培養(yǎng)中，地衣粉末在液體培養(yǎng)基中加量控制在0.01% 8% ，然后控制溫度在15 32°C下，通風攪拌培養(yǎng)3天 3周，通風量控制在0. 1 30v/v， 即每分鐘的通風量是培養(yǎng)基體積的0. 1 30倍。 步驟(4)中所述的培養(yǎng)液離心分離或過濾處理方法中，離心分離用3000 6000r/ min的轉速進行培養(yǎng)液的分離，得到的上清液色澤淡黃發(fā)亮，上清液中含有大量的海藻糖、 多糖、不凍蛋白質等有效成分。 地衣培養(yǎng)液在冷凍食品中的應用方法，是將地衣培養(yǎng)液按比例加入到面粉、米粉、 果肉、菜片等中，使其含水量達到10% 99.8%，可制成抗凍、高品質的餃子面皮、冷凍面 包面團、冷凍面、湯圓、冰激凌、果蔬制品和速凍調理食品，具有提高冷凍食品的抗開裂能 力，延緩食品的老化，降低冰點，減少汁液或水分流失，增強冷凍食品的彈性，有利于保持 冷凍食品的品質等多種作用；作為冷凍食品的輔料使用，其加入量為主料重量的30% 150%。 本發(fā)明的積極效果是 (1)本發(fā)明采用液態(tài)通風培養(yǎng)的方法培養(yǎng)地衣，制作了一種可以改善冷凍食品質
量的冷凍食品基料，地衣培養(yǎng)過程中，其代謝產(chǎn)物蛋白質、海藻糖、地衣多糖等成分能降低
冷凍食品的冰點，促進冰核生成，防止冰晶的重結晶，延緩食品的老化，從而提高冷凍食品
抗開裂能力，克服冷凍食品粘彈性低的缺陷，且能提高冷凍食品的營養(yǎng)成分。
(2)本發(fā)明冷凍食品基料，是以石耳、雪茶地衣為菌種培養(yǎng)獲得的產(chǎn)品，產(chǎn)品中含
有地衣活性多糖高達0.2%，地衣活性多糖具有抗氧化、消除自由基等多種活性。從而提高
冷凍食品的功能性。 (3)本發(fā)明冷凍食品基料，是以石耳、雪茶地衣為菌種培養(yǎng)獲得的產(chǎn)品，產(chǎn)品中含 有地衣蛋白質，地衣蛋白質可以大大降低冷凍食品的冰點。從而提高冷凍食品的感官質量， 增強冷凍食品的加工特性。 (4)本發(fā)明在調配中優(yōu)化了產(chǎn)品配方，使冷凍食品基料在使用時，不會改變冷凍食 品的本來色澤，但產(chǎn)品質構提高，易于被消費者接受。 (5)本發(fā)明的應用具有把地衣生理活性物質應用于改善冷凍食品感官質量的獨創(chuàng) 性，具有良好的推廣應用價值。 (6)本發(fā)明產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)，可以促進我國冷凍食品工業(yè)的發(fā)展，增加冷凍食品 的花色品種。 本發(fā)明是把石耳或雪茶地衣經(jīng)清洗、干燥、粉碎后，接種于以淀粉糖漿、玉米粉、酵 母膏、KH2P04等為主原料配制的培養(yǎng)基中，在常溫下，采用液態(tài)通風培養(yǎng)的方法培養(yǎng)地衣一 周，經(jīng)過濾、濃縮后，加入餃子面皮、冷凍面包面團、冷凍面、湯圓、冰激凌、果蔬制品、速凍調 理食品中，可明顯提高冷凍食品的抗開裂能力，延緩食品的老化，減少汁液或水分流失，增強冷凍食品的彈性，有利于保持冷凍食品的品質。
具體實施例方式
實施例1 按下述步驟進行 1、取1000ml純凈水，加入淀粉糖漿50g、玉米粉15g、酵母膏10g、KH2P0410g和蔗糖 (或葡萄糖、麥芽糖)80g等攪拌均勻，經(jīng)加熱在0. lMPa壓力下殺菌30min，制成水溶性培養(yǎng) 基，冷卻至常溫，備用。 2、雪茶地衣經(jīng)自來水清洗，70%的酒精溶液再清洗殺菌，瀝干后，5(TC熱風干燥6 小時，再用錘式粉碎機粉碎，粉碎細度過80目篩，制成地衣粉末備用。 3、稱取按步驟2制備的地衣粉末8g，加入按步驟1制備的培養(yǎng)基中。調節(jié)溫度在 20 25°C ，通風量控制在0. 5v/v (即每分鐘的通風量是培養(yǎng)基體積的5倍)，通風攪拌培養(yǎng) l周，制成地衣培養(yǎng)液。4、把地衣培養(yǎng)液經(jīng)4000r/min離心分離，取上清液約780ml，按配方加入1800g面
粉中，可制成冷凍面條面團，進一步可加工成高品質耐冷凍的冷凍面條。 實施例2 按下述步驟進行 1、取1000ml純凈水，加入淀粉糖漿60g、玉米粉12g、酵母膏10g、 KH2P048g和蔗糖 (或葡萄糖、麥芽糖)50g等攪拌均勻，經(jīng)加熱在0. lMPa壓力下殺菌30min，制成水溶性培養(yǎng) 基，冷卻至常溫，備用。 2、石耳地衣經(jīng)自來水清洗，70%的酒精溶液再清洗殺菌，瀝干后，5(TC熱風干燥6 小時，再用錘式粉碎機粉碎，粉碎細度過80目篩，制成地衣粉末備用。 3、稱取按步驟2制備的地衣粉末6g，加入按步驟1制備的培養(yǎng)基中。調節(jié)溫度在 20 25°C ，通風量控制在0. 5v/v (即每分鐘的通風量是培養(yǎng)基體積的5倍)，通風攪拌培養(yǎng) IO天，制成地衣培養(yǎng)液。4、把地衣培養(yǎng)液經(jīng)4000r/min離心分離，取上清液約800ml，按配方加入1800g面
粉中，可制成發(fā)酵良好的冷凍面包面團產(chǎn)品。 實施例3 按下述步驟進行 1、取1000ml純凈水，加入淀粉糖漿80g、玉米粉10g、酵母膏8g、 KH2P048g和蔗糖 (或葡萄糖、麥芽糖)65g等攪拌均勻，經(jīng)加熱在0. lMPa壓力下殺菌30min，制成水溶性培養(yǎng) 基，冷卻至常溫，備用。 2、石耳地衣經(jīng)自來水清洗，70%的酒精溶液再清洗殺菌，瀝干后，5(TC熱風干燥6 小時，再用錘式粉碎機粉碎，粉碎細度過80目篩，制成地衣粉末備用。 3、稱取按步驟2制備的地衣粉末5g，加入按步驟1制備的培養(yǎng)基中。調節(jié)溫度在 20 25°C ，通風量控制在0. 5v/v (即每分鐘的通風量是培養(yǎng)基體積的5倍)，通風攪拌培養(yǎng) l周，制成地衣培養(yǎng)液。 4、把地衣培養(yǎng)液經(jīng)6000r/min離心分離，取上清液約810ml，按配方加入2800g糯 米粉中，可制成高品質冷凍湯圓面團。
權利要求
一種冷凍食品基料-地衣培養(yǎng)液的制備方法，其特征在于制備步驟如下(1)將鮮石耳地衣、雪茶地衣、松蘿地衣或石蕊地衣用自來水清洗干凈，再用70％v/v的酒精溶液再清洗，殺死其表面污染的微生物，然后加水粉碎；或瀝干后，50℃熱風干燥6小時，再粉碎，制成地衣粉末；其粉碎細度≥80目；得地衣菌種；(2)培養(yǎng)基的制備按商品淀粉糖漿2％～8％、玉米粉0.1％～6％、酵母膏0.1％～1％、KH2PO4 0.1％～1％和蔗糖、或葡萄糖、麥芽糖1％～24％為主要原料配制水溶性培養(yǎng)基，在0.1MPa壓力下殺菌30min，冷卻至常溫備用；(3)把步驟(1)制備的地衣菌種，加入步驟(2)制備的培養(yǎng)基中培養(yǎng)；(4)把步驟(3)制備的培養(yǎng)液經(jīng)離心分離或過濾處理，得到的上清液即是地衣培養(yǎng)液。
2. 根據(jù)權利要求1所述的一種冷凍食品基料_地衣培養(yǎng)液的制備方法，其特征在于， 步驟(3)中的地衣菌種在液體培養(yǎng)基中加入量控制在0.01% 8%，控制溫度在15 321: 下，通風攪拌培養(yǎng)3天 3周，通風量控制在0. 1 30v/v，即每分鐘的通風量是培養(yǎng)基體積 的0. 1 30倍。
3. 根據(jù)權利要求1所述的一種冷凍食品基料-地衣培養(yǎng)液的制備與應用方法，其特 征在于，步驟(4)中所述的培養(yǎng)液離心分離或過濾處理方法中，離心分離用3000 6000r/ min的轉速進行培養(yǎng)液的分離，得到的上清液色澤淡黃發(fā)亮，上清液中含有大量的海藻糖、 多糖、不凍蛋白質等有效成分。
4.地衣培養(yǎng)液在冷凍食品中的應用，其特征在于，將地衣培養(yǎng)液按比例加入到面粉、 米粉、果肉、菜片等中，使其含水量達到10% 99.8%，可制成抗凍、高品質的餃子面皮、冷 凍面包面團、冷凍面、湯圓、冰激凌、果蔬制品和速凍調理食品，具有提高冷凍食品的抗開裂 能力，延緩食品的老化，降低冰點，減少汁液或水分流失，增強冷凍食品的彈性，有利于保 持冷凍食品的品質等多種作用；作為冷凍食品的輔料使用，其加入量為主料重量的30% 150%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種冷凍食品基料-地衣培養(yǎng)液的制備方法。是把石耳或雪茶地衣經(jīng)清洗、干燥、粉碎后，接種于以淀粉糖漿、玉米粉、酵母膏、蔗糖、KH2PO4等為主原料配制的培養(yǎng)基中，在常溫下，采用液態(tài)通風培養(yǎng)的方法培養(yǎng)地衣，然后經(jīng)過濾(或再經(jīng)濃縮)后，作為制作餃子面皮、冷凍面包面團、冷凍面、湯圓、冰激凌、果蔬制品、速凍調理食品的輔料使用，優(yōu)點是可明顯提高冷凍食品的抗開裂能力，延緩食品的老化，降低冰點，減少汁液或水分流失，增強冷凍食品的彈性，有利于保持冷凍食品的品質。
文檔編號A23L1/30GK101695346SQ200910035570
公開日2010年4月21日 申請日期2009年9月25日 優(yōu)先權日2009年9月25日
發(fā)明者劉全德, 周衛(wèi)東, 唐仕榮, 宋慧, 李勇, 梁峙 申請人:徐州工程學院;