專利名稱：一種高出品率低溫火腿的加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種高出品率低溫火腿的加工方法，尤其是一種西式低溫注射滾揉
類火腿的加工方法，具體地說是一種增強西式低溫火腿出品率的加工方法。
背景技術：
低溫火腿是指以畜、禽肉為主要原料，經(jīng)精選、切塊、鹽水注射或(鹽水浸漬) 腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填(或不充填)、蒸煮、煙熏(或不煙熏)、冷卻、包裝 等工藝制作的火腿類熟肉制品。目前火腿熟制過程中的中心溫度一般在70-8(TC，肉類蛋 白質獲得適度變性，基本保持了肉纖維彈性，肉品中原有的營養(yǎng)成分和風味也能得到保 留。目前的低溫火腿加工方法都是普通注射機， 一次注射率不高，或者不經(jīng)過嫩化，直 接滾揉，使得此類火腿出品率不高， 一般僅為130-140%左右，導致價格偏高，普通消費 者購買較少， 一般為酒店及高收入人群所購買，普及程度不高。即使市場部分產品出品 率能達到170-180%，但明顯能看出產品組織結構和色澤都不好，脆度和彈性也不好，切 片性差，不成片。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的則是針對上述現(xiàn)有技術的不足，提供一種高出品率低溫火腿的加 工方法，減少最終產品的成本，同時，產品質量不降低，產品的口感、色澤、口味等保 持基本不變，以使產品的價格大部分消費者接受的同時也接受了產品的口感及口味。
本發(fā)明的采用的技術方案如下 —種高出品率火腿的加工方法，其特征是工藝要求如下 料水制作工藝將配料按照順序分散于凈化水中，高速攪拌10分鐘，然后經(jīng)過 均質機處理，均質機壓力控制在35kgf 40kgf，在(TC 4t:庫中靜止12h 24h排氣， 注射前稍微混合均勻； 高壓注射工藝注射壓力為10 12kgf，針孔直徑4 5mm， 一次注射率 95%，余下料水補完； 嫩化技術注射后采用對輥刀片嫩化機，刀片間隙30mm左右； 嫩化后的呼吸式滾揉工藝真空度《-0.09Mpa，滾揉時間30分鐘，暫停時間15
分鐘，滾揉總時間16小時，物料溫度控制范圍0°C -4°C ; 最后灌裝煙熏、包裝，得成品。 本發(fā)明的有益效果有 1、提高了低溫火腿的出品率，減少生產成本。
2、制作方便、操作簡單，適合工業(yè)化生產。
3、產品口感、口味等內在質量較好。
具體實施例方式
下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
實施例1 : 選用100千克分割豬肉，每塊1-1.5千克，要求原料無淤血、毛發(fā)等雜質，稱取8 千克的大豆分離蛋白、8千克變性淀粉、76千克的水、0.3千克的卡拉膠、0.8千克的三聚 磷酸鹽、O.l千克的D-異抗壞血酸鈉、0.6千克的味精、l千克的葡萄糖、2千克的白糖、 3.2千克食鹽、0.015千克的亞硝酸鈉、0.015千克的胭脂蟲紅、0.010千克的紅曲紅，按 順序分散于凈化水中，高速攪拌10分鐘，然后經(jīng)均質機處理，均質機壓力在35kgf-40kgf 之間，在0t:-4t:的冷庫中靜止12h-24h，靜止排氣，后開始注射，注射前稍微混合均 勻即可，注射機壓力控制在10-12kgf，針孔直徑4-5mm， 一次注射率達95%，多余用 料水補充，然后開始嫩化，使用輥刀片嫩化機，刀片間隙30mm左右，滾揉時真空度 《-0.09Mpa，滾揉總時間16小時，每滾揉30分鐘停15分鐘。期間溫度控制在0°C -4°C 。 最后灌裝煙熏，同正常步驟一樣。該產品出品率達200%，結構組織色澤都較好。
實施例2: 選用100千克分割豬肉，每塊1-1.5千克，要求原料無淤血、毛發(fā)等雜質，稱取6 千克的大豆分離蛋白、9千克變性淀粉、76千克的水、0.6千克的卡拉膠、0.8千克的三聚 磷酸鹽、O.l千克的D-異抗壞血酸鈉、0.6千克的味精、l千克的葡萄糖、2千克的白糖、 3.2千克食鹽、0.015千克的亞硝酸鈉、0.015千克的胭脂蟲紅、0.010千克的紅曲紅，按 順序分散于凈化水中，高速攪拌10分鐘，然后經(jīng)均質機處理，均質機壓力在35kgf-40kgf 之間，在0t:-4t:的冷庫中靜止12h-24h，靜止排氣，后開始注射，注射前稍微混合均 勻即可，注射機壓力控制在10-12kgf，針孔直徑4-5mm， 一次注射率達95%，多余用 料水補充，然后開始嫩化，使用輥刀片嫩化機，刀片間隙30mm左右，滾揉時真空度 《-0.09Mpa，滾揉總時間16小時，每滾揉30分鐘停15分鐘。期間溫度控制在0°C -4°C 。 最后灌裝煙熏，同正常步驟一樣。該產品出品率達200%，結構組織色澤都較好。
實施例3 : 選用100千克分割豬肉，每塊1-1.5千克，要求原料無淤血、毛發(fā)等雜質，稱 取4千克的大豆分離蛋白、IO千克變性淀粉、76千克的水、0.8千克的卡拉膠、0.8千克 的三聚磷酸鹽、O.l千克的D-異抗壞血酸鈉、0.6千克的味精、l千克的葡萄糖、2千克 的白糖、3.2千克食鹽、0.015千克的亞硝酸鈉、0.015千克的胭脂蟲紅、0.010千克的紅 曲紅，按順序分散于凈化水中，高速攪拌10分鐘，然后經(jīng)均質機處理，均質機壓力在 35kgf-40kgf之間，在(TC-41:的冷庫中靜止12h-24h，靜止排氣，后開始注射，注射前稍 微混合均勻即可，注射機壓力控制在10-12kgf，針孔直徑4-5mm， 一次注射率達95%， 多余用料水補充，然后開始嫩化，使用輥刀片嫩化機，刀片間隙30mm左右，滾揉時 真空度《-0.09Mpa，滾揉總時間16小時，每滾揉30分鐘停15分鐘。期間溫度控制在 0°C-4°C。最后灌裝煙熏，同正常步驟一樣。該產品出品率達200%，結構組織色澤都 較好。
實施例4 : 選用100千克分割豬肉，每塊1-1.5千克，要求原料無淤血、毛發(fā)等雜質，稱取5千克的大豆分離蛋白、8千克變性淀粉、76千克的水、0.7千克的卡拉膠、0.8千克的三聚 磷酸鹽、O.l千克的D-異抗壞血酸鈉、0.6千克的味精、l千克的葡萄糖、2千克的白糖、 3.2千克食鹽、0.015千克的亞硝酸鈉、0.015千克的胭脂蟲紅、0.010千克的紅曲紅，按 順序分散于凈化水中，高速攪拌10分鐘，然后經(jīng)均質機處理，均質機壓力在35kgf-40kgf 之間，在0t:-4t:的冷庫中靜止12h-24h，靜止排氣，后開始注射，注射前稍微混合均 勻即可，注射機壓力控制在10-12kgf，針孔直徑4-5mm， 一次注射率達95%，多余用 料水補充，然后開始嫩化，使用輥刀片嫩化機，刀片間隙30mm左右，滾揉時真空度 《-0.09Mpa，滾揉總時間16小時，每滾揉30分鐘停15分鐘。期間溫度控制在0°C -4°C 。 最后灌裝煙熏，同正常步驟一樣。該產品出品率達200%，結構組織色澤都較好。
權利要求
一種高出品率低溫火腿的加工方法，其特征是工藝要求如下料水制作工藝將配料按照順序分散于凈化水中，高速攪拌10分鐘，然后經(jīng)過均質機處理，均質機壓力控制在35kgf～40kgf，在0℃～4℃庫中靜止12h～24h排氣，注射前稍微混合均勻；高壓注射工藝注射壓力為10～12kgf，針孔直徑4～5mm，一次注射率95％，余下料水補完；嫩化技術注射后采用對輥刀片穩(wěn)壓嫩化機，刀片間隙30mm左右；嫩化后的呼吸式滾揉工藝真空度≤-0.09Mpa，滾揉時間30分鐘，暫停時間15分鐘，滾揉總時間16小時，物料溫度控制范圍0℃-4℃；最后灌裝煙熏、包裝，得成品。
全文摘要
本發(fā)明針對現(xiàn)有的高質量低溫火腿出品率低的問題，提出的一種高出品率低溫火腿的加工方法，其特征是采用了新的料水經(jīng)35kgf～40kgf壓力的均質機均質，采用直徑4～5mm針孔，壓力在10～12kgf的高壓注射工藝、對輥刀穩(wěn)壓嫩化技術及呼吸式滾揉工藝，最終使火腿出品率達到200％。本發(fā)明提升了生產的低溫火腿的質構、口感較好，降低了低溫火腿的生產成本，而產品質量不降低，生產方便、簡單，工業(yè)化水平高，適合工業(yè)化生產。
文檔編號A23L1/318GK101690594SQ200910035480
公開日2010年4月7日 申請日期2009年9月28日 優(yōu)先權日2009年9月28日
發(fā)明者周輝, 李海松, 楊明, 江紅波, 閔成軍 申請人:南京雨潤食品有限公司