專利名稱：一種增強(qiáng)低溫火腿質(zhì)構(gòu)的加工技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉制品的加工技術(shù)，尤其是一種低溫火腿質(zhì)構(gòu)提 升的加工技術(shù)，具體地說是一種增強(qiáng)低溫火腿彈性、切片性、持水性、 顯肉性等質(zhì)構(gòu)特性的加工技術(shù)。
背景技術(shù)：
低溫火腿是指以畜、禽肉為主要原料，經(jīng)精選、切塊、鹽水注射 或(鹽水浸漬)腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填(或不充填)、蒸 煮、煙熏(或不煙熏)、冷卻、包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品。低
溫火腿熟制過程中的中心溫度一般在70-80°C，肉類蛋白質(zhì)獲得適度 變性，同時(shí)也基本保持了肉纖維彈性，肉品中原有的營養(yǎng)成分和風(fēng)味 得到很好的保留。但由于畜、禽肉的固有特性，所以一般低溫火腿脆 度、切片性和持水性能均不夠好，影響低溫火腿的口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的則是針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種能提高低 溫火腿脆度、增加產(chǎn)品口感舒適性的增強(qiáng)低溫火腿質(zhì)構(gòu)的加工技術(shù)。
本發(fā)明的采用技術(shù)方案如下
一種增強(qiáng)低溫火腿質(zhì)構(gòu)的加工技術(shù)，其特征是原料肉中添加占原
料肉重量1-2. 8%由復(fù)合增脆磷酸鹽、復(fù)合增脆蛋白和復(fù)合增脆膠體組
成的混合物，該混合物三種組分相互之間的重量份比例為3: 20: 5。 其中，所述復(fù)合增脆磷酸鹽由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸
鈉、氯化鎂、氯化鉀、精品卡拉膠混合而成，其重量份比率為45: 12:
40: 2: 0. 5: 0. 5。
所述復(fù)合增脆蛋白由大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、雞蛋清粉、
TG酶混合而成，其重量份比率為40: 30: 25: 5。
所述復(fù)合增脆膠體由精品卡拉膠、魔芋精粉、黃原膠、瓜兒豆膠
3和氯化鉀混合而成，其重量份比率為50: 10: 20: 10: 10。 本發(fā)明的有益效果有1、 本發(fā)明豐富了低溫火腿的口感，打破了常規(guī)的低溫火腿脆度不 強(qiáng)的常規(guī)，達(dá)到最好的脆度。2、 使用方便、簡單，不增加低溫火腿的制作工藝，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。 實(shí)施例一 -取IOO千克豬肉，取48.2克三聚磷酸鹽、12.8克焦磷酸鈉、42.8 克六偏磷酸鈉、2. l克氯化鎂、0.5克氯化鉀、0.5克卡拉膠混合配制 成復(fù)合增脆磷酸鹽，取285.6克大豆分離蛋白、214.2克大豆?jié)饪s蛋 白、178. 5克雞蛋清粉、35.7克TG酶配制成復(fù)合增脆蛋白，取89. 5 克卡拉膠、17.9克魔芋精粉、35.8克黃原膠、17.9克瓜爾豆膠、17.9 克氯化鉀配制成復(fù)合增脆膠體，取一桶車，稱取15千克的水，按順序 加入上述配好的復(fù)合磷酸鹽、復(fù)合增脆蛋白、復(fù)合增脆膠體，和其他如 白糖、色素等不影響火腿脆度的輔料、添加劑，混合均勻成為料水， 將料水均質(zhì)后開始對上述豬肉注射，注射后的豬肉用絞肉機(jī)(用腰刀 或只用絞龍)絞制一遍，再補(bǔ)齊料水，放入滾揉機(jī)中滾揉，滾揉總時(shí) 間為14小時(shí)，工作20分鐘，停10分鐘，滾揉后的肉溫《8'C。然后 依次灌裝、煙熏、蒸煮、冷卻、包裝、殺菌制成本發(fā)明所說的低溫火 腿。實(shí)施例二、取IOO千克豬肉，取134.8克三聚磷酸鹽、35.9克焦磷酸鈉、120 克六偏磷酸鈉、6克氯化鎂、1.5克氯化鉀、1.5克卡拉膠配制成復(fù)合 增脆磷酸鹽，取800克大豆分離蛋白、600克大豆?jié)饪s蛋白、500克雞 蛋清粉、IOO克TG酶配制成復(fù)合增脆蛋白，取250.6克卡拉膠、50.1 克魔芋精粉、100.2克黃原膠、50. l克瓜爾豆膠、50. l克氯化鉀配制 成復(fù)合增脆膠體，取一桶車，稱取40千克的水，按順序加入復(fù)合磷4酸鹽、復(fù)合增脆蛋白、復(fù)合增脆膠體和其他如白糖、色素等不影響火 腿脆度的輔料、添加劑，混合均勻成為料水，料水均質(zhì)后開始對豬肉 注射，注射后的豬肉用絞肉機(jī)(用腰刀或只用絞龍)絞制一遍，再補(bǔ)齊料水，放入滾揉機(jī)中滾揉，滾揉總時(shí)間為14小時(shí)，工作20分鐘， 停10分鐘，滾揉后的肉溫《8'C。然后依次灌裝、煙熏、蒸煮、冷卻、 包裝、殺菌制成本發(fā)明所說的低溫火腿。 實(shí)施例三取IOO千克豬肉，取72.2克三聚磷酸鹽、19. 3克焦磷酸鈉、64.2 克六偏磷酸鈉、3.2克氯化鎂、0.8克氯化鉀、0.8克卡拉膠配制成復(fù) 合增脆磷酸鹽，取428.4克大豆分離蛋白、321.3克大豆?jié)饪s蛋白、 267. 7克雞蛋清粉、53. 5克TG酶配制成復(fù)合增脆蛋白，取134. 2克卡 拉膠、26.8克魔芋精粉、53.7克黃原膠、26.8克瓜爾豆膠、26. 8克 氯化鉀配制成復(fù)合增脆膠體，取一桶車，稱取20千克的水，按順序 加入復(fù)合磷酸鹽、復(fù)合增脆蛋白、復(fù)合增脆膠體和其他如白糖、色素 等不影響火腿脆度的輔料、添加劑，混合均勻成為料水，料水均質(zhì)后 開始對豬肉注射，注射后的豬肉用絞肉機(jī)(用腰刀或只用絞龍)絞制 一遍，再補(bǔ)齊料水，放入滾揉機(jī)中滾揉，滾揉總時(shí)間為14小時(shí)，工作 20分鐘，停10分鐘，滾揉后的肉溫《8-C。然后依次灌裝、煙熏、蒸 煮、冷卻、包裝、殺菌制成本發(fā)明所說的低溫火腿。實(shí)施例四取IOO千克豬肉，取110. 7克三聚磷酸鹽、29. 5克焦磷酸鈉、98.4 克六偏磷酸鈉、4.9克氯化鎂、L2克氯化鉀、L2克卡拉膠配制成復(fù) 合增脆磷酸鹽，656. 9克大豆分離蛋白、492. 6克大豆?jié)饪s蛋白、410. 5 克雞蛋清粉、82. 1克TG酶配制成復(fù)合增脆蛋白，205.8克卡拉膠、41.2 克魔芋精粉、82.3克黃原膠、41.2克瓜爾豆膠、41.2克氯化鉀配制 成復(fù)合增脆膠體，取一桶車，稱取32千克的水，按順序加入復(fù)合磷 酸鹽、復(fù)合增脆蛋白、復(fù)合增脆膠體和其他如白糖、色素等不影響火 腿脆度的輔料、添加劑，混合均勻成為料水，料水均質(zhì)后開始對豬肉 注射，注射后的豬肉用絞肉機(jī)(用腰刀或只用絞龍)絞制一遍，再補(bǔ)齊料水，放入滾揉機(jī)中滾揉，滾揉總時(shí)間為14小時(shí)，工作20分鐘， 停10分鐘，滾揉后的肉溫《8'C。然后依次灌裝、煙熏、蒸煮、冷卻、 包裝、殺菌制成本發(fā)明所說的低溫火腿。 實(shí)施例五取100千克豬肉作為原料肉，取86.7克三聚磷酸鹽、23. l克焦 磷酸鈉、77克六偏磷酸鈉、3.8克氯化鎂、0.9克氯化鉀、0.9克卡拉 膠配制成復(fù)合增脆磷酸鹽，取514.1克大豆分離蛋白、385.5克大豆 濃縮蛋白、321.3克雞蛋清粉、64.2克TG酶配制成復(fù)合增脆蛋白，取 161. 1克卡拉膠、32. 2克魔芋精粉、64. 4克黃原膠、32. 2克瓜兒豆膠、 32. 2克氯化鉀配制成復(fù)合增脆膠體，取一桶車，稱取26千克的水，按 順序加入復(fù)合磷酸鹽、復(fù)合增脆蛋白、復(fù)合增脆膠體和其他如白糖、 色素等不影響火腿脆度的輔料、添加劑，混合均勻成為料水，料水均 質(zhì)后開始對上述豬肉注射，注射后的豬肉用絞肉機(jī)(用腰刀或只用絞 龍)絞制一遍，再補(bǔ)齊料水，放入滾揉機(jī)中滾揉，滾揉總時(shí)間為14小 時(shí)，工作20分鐘，停10分鐘，滾揉后的肉溫《8。C。然后依次灌裝、 煙熏、蒸煮、冷卻、包裝、殺菌制成本發(fā)明所說的低溫火腿。本發(fā)明上述實(shí)施例中以豬肉作為原料肉制作成低溫火腿，本發(fā)明 也可采用其它如牛肉、雞肉等肉類作為原料肉，同樣可以達(dá)到增加火 腿脆度的發(fā)明目的。
權(quán)利要求
1、一種增強(qiáng)低溫火腿質(zhì)構(gòu)的加工技術(shù)，其特征是原料肉中添加占原料肉重量1-2.8％由復(fù)合增脆磷酸鹽、復(fù)合增脆蛋白和復(fù)合增脆膠體組成的混合物，該混合物三種組分相互之間的重量份比例為3∶20∶5。
2、 權(quán)利要求1所述的增強(qiáng)低溫火腿質(zhì)構(gòu)的加工技術(shù)，其特征是所 述復(fù)合增脆磷酸鹽由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、氯化鎂、 氯化鉀、精品卡拉膠混4而成，其重量份比率為45: 12: 40: 2: 0.5: 0. 5。
3、 權(quán)利要求1所述的增強(qiáng)低溫火腿質(zhì)構(gòu)的加工技術(shù)，其特征是所 述復(fù)合增脆蛋白由大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、雞蛋清粉、TG酶混合而成，其重量份比率為40: 30: 25: 5。
4、 權(quán)利要求1所述的增強(qiáng)低溫火腿質(zhì)構(gòu)的加工技術(shù)，其特征是所述復(fù)合增脆膠體由精品卡拉膠、魔芋精粉、黃原膠、瓜兒豆膠和氯化鉀混合而成，其重量份比率為50: 10: 20: 10: 10。
全文摘要
本發(fā)明針對現(xiàn)有的低溫火腿脆度不強(qiáng)的問題，提出的一種增強(qiáng)低溫火腿質(zhì)構(gòu)的加工技術(shù)，通過在原料肉中添加占原料肉重量1-2.8％由復(fù)合增脆磷酸鹽、復(fù)合增脆蛋白和復(fù)合增脆膠體組成的混合物，來豐富了低溫火腿的口感，在原料肉中加入的混合物三種組分相互之間的重量份比例為3∶20∶5。該技術(shù)打破了常規(guī)的低溫火腿脆度不強(qiáng)的常規(guī)，達(dá)到最好的脆度，使用方便、簡單，不增加低溫火腿的制作工藝，可適合工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/314GK101642259SQ200910184519
公開日2010年2月10日 申請日期2009年8月28日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月28日
發(fā)明者輝 周, 徐寶才, 江紅波, 胡向麗, 閔成軍 申請人:南京雨潤食品有限公司