專利名稱：低辛味富硒大蒜制品生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種大蒜制品生產(chǎn)方法，尤其是一種低辛味富硒大蒜制品生產(chǎn)方法。 前景技術(shù)
大蒜廣泛的食用醫(yī)用價(jià)值，這主要取決于大蒜中的有效成分一大蒜素。大蒜素又稱大蒜 精油，其主要成分是C6H10S20，化學(xué)名稱是2 —丙烯基硫代亞磺酸烯丙酯，是一種豐及易揮發(fā) 的、具有特殊臭味的液體。新鮮大蒜中并不含大蒜素，而含有它的前體物質(zhì)一大蒜、氨酸。魚羊 蒜屮的大蒜氨酸以穩(wěn)定、無味的形式存在，被稱為大蒜的無辛味有效成分。當(dāng)大蒜孝皮切片或 搗碎后，蒜氨酸酶接觸空氣后活化，催化大蒜氨酸形成大蒜素，使大蒜具有強(qiáng)烈的辛味。 我國是世界上大蒜的主要生產(chǎn)國之一，年產(chǎn)量占世界總量的1/4。我國鮮蒜及各種力n工律i仏^ 除供應(yīng)國內(nèi)消費(fèi)外，還大量出口日本、韓國等東南亞國家和地區(qū)，占S些國家和地區(qū)消費(fèi)大 蒜的80%。大蒜雖然具有高的營養(yǎng)與藥用價(jià)值，但是大蒜在食用后會(huì)殘留強(qiáng)烈的蒜辛味，禾及 大地制約著大蒜產(chǎn)品的開發(fā)和消費(fèi)。
目前生產(chǎn)脫除大蒜辛味采取的主要方法有①吸附脫辛法利用溶劑或溶液、浸泡以吸^f 或脫除大蒜的辛味，如蜂蜜脫辛法、醋酸和鹽加熱脫辛法、茶葉脫辛法等。②掛臨界C02脫 辛法該法兼有滅酶和用溶劑浸泡吸附兩種作用。③滅酶脫辛法根據(jù)大蒜產(chǎn)生辛^^的ta理， 鈍化酶活性以抑制大蒜的辛味，此法主要有高頻輻射及微波脫辛法、醇類加熱脫辛法、"半月光 氨酸+硫酸銅+檸檬酸"低溫脫辛法等。但是，這些脫辛方法存在著不是脫辛效果差、，就是設(shè) 備投資大和成本高的缺點(diǎn)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種低辛味富硒大蒜制品生產(chǎn)方法，在大蒜生長過程中富集硒元素， 生產(chǎn)富硒蒜頭，并對(duì)其進(jìn)行深加工。 本發(fā)明技術(shù)方案如下
采用生物轉(zhuǎn)化技術(shù)， 一方面在大蒜生長期間適時(shí)施用硒肥，使硒在大蒜中轉(zhuǎn)《七成有才幾態(tài) 硒，即部分硒離子取代硫離子，以減少大蒜中硫含量，減輕蒜味；另一方面，在大蒜采后力口 工過程中進(jìn)行鈍化蒜氨酸酶活性的處理，可從根本上減輕以至抑制大蒜辛味，生產(chǎn)出易為 肖 費(fèi)者接受的低辛味富硒大蒜制品，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競爭力。
本發(fā)明技術(shù)方案的有益效果是開發(fā)出低辛味富硒大蒜粉及系列制品，集成應(yīng)用生物技術(shù)、 物理技術(shù)和現(xiàn)代食品加工技術(shù)及其設(shè)備，提高大蒜附加值，充分體現(xiàn)技術(shù)與設(shè)備高新4七、精 深加工規(guī)?；①Y源利用綜合化、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展趨勢(shì)，改變目前國內(nèi)大蒜加工的生產(chǎn)現(xiàn)狀，提高產(chǎn)品的科技含量，可提升我國大蒜加工的技術(shù)水平。
具體實(shí)施例方式
采用生物轉(zhuǎn)化技術(shù)， 一方面在大蒜生長期間適時(shí)施用硒肥，使硒在大蒜中轉(zhuǎn)化成有t幾態(tài) 硒，即部分硒離子取代硫離子，以減少大蒜中硫含量，減輕蒜味；另二方面，在大蒜采后力口 工過程中進(jìn)行鈍化蒜氨酸酶活性的處理，可從根本上減輕以至抑制大蒜辛味，生產(chǎn)出易為》肖 費(fèi)者接受的低辛味富硒大蒜制品，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競爭力。
權(quán)利要求
1.一種低辛味富硒大蒜制品生產(chǎn)方法，其特征是采用生物轉(zhuǎn)化技術(shù)，一方面在大蒜生長期間適時(shí)施用硒肥，使硒在大蒜中轉(zhuǎn)化成有機(jī)態(tài)硒，即部分硒離子取代硫離子，以減少大蒜中硫含量，減輕蒜味；另一方面，在大蒜采后加工過程中進(jìn)行鈍化蒜氨酸酶活性的處理，可從根本上減輕以至抑制大蒜辛味，生產(chǎn)出易為消費(fèi)者接受的低辛味富硒大蒜制品，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競爭力。
全文摘要
木發(fā)明涉及一種大蒜制品生產(chǎn)方法，尤其是一種低辛味富硒大蒜制品生產(chǎn)方法。一方面在大蒜生長期間適時(shí)施用硒肥，另一方面，在大蒜采后加工過程中進(jìn)行鈍化蒜氨酸酶活性的處理，可從根本上減輕以至抑制大蒜辛味，生產(chǎn)出易為消費(fèi)者接受的低辛味富硒大蒜制品，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競爭力。
文檔編號(hào)A23L1/29GK101637263SQ200910184359
公開日2010年2月3日 申請(qǐng)日期2009年8月19日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月19日
發(fā)明者錢云娟 申請(qǐng)人:徐州虹達(dá)蔬菜食品有限公司