專利名稱：一種火腿加工方法
一種火腿加工方法技術(shù)領(lǐng)域
本明發(fā)屬火腿加工工藝技術(shù)領(lǐng)域。
技術(shù)背景
在傳統(tǒng)及現(xiàn)有的火腿加工工藝技術(shù)中，通常對(duì)火腿選料是否為鮮豬腿不作要求， 故難以控制有病灶及有污染的豬腿進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的制火腿加工工藝使用的鹽料都是 單純的食鹽，有的加工廠為了防止肉品腐敗，往往加入硝酸鈉，這種鹽料的缺點(diǎn)一是不能 促進(jìn)有益微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致火腿的色香味差；二是造成有害化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)，不利于人體健 康。而且豬腿在沒(méi)有冷涼和排淤血的工藝要求下，不能使豬腿中的酶等散失活性，不利于食 鹽的滲透和有益微生物的繁育。傳統(tǒng)方法多數(shù)是在豬屠宰后幾個(gè)小時(shí)就腌制，所以，火腿容 易腐敗，色、香、味也較差；不排淤血還會(huì)導(dǎo)致容易產(chǎn)生蠅蛆，火腿口感不佳；傳統(tǒng)方法也不 對(duì)火腿進(jìn)行搓揉或搓揉很少，有的直接將火腿放入塘子浸泡，所以在低鹽腌制時(shí)容易腐敗。
現(xiàn)有的火腿加工方法上鹽要分三道，工序復(fù)雜，用鹽重，不符合現(xiàn)今健康飲食標(biāo) 準(zhǔn)，而且不使用花椒面和辣椒面，導(dǎo)致火腿容易感染蠅蛆，味道也欠香味。而且所加糖為白 糖，不如紅糖對(duì)火腿的色感和味感更能起到獨(dú)特的效果。此外，農(nóng)村加工火腿的發(fā)酵方法沒(méi) 有選擇性，導(dǎo)致條件不同，手段不同，產(chǎn)品質(zhì)量也就不同。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明就是要通過(guò)配制有利于有益微生物繁育的作料配方和采用有利于有益微 生物生長(zhǎng)的工藝，以降低火腿中亞硝酸鹽的含量，并減少食鹽的含量，從而解決火腿有害化 學(xué)物質(zhì)殘留和熟化不充分的問(wèn)題而提供一種工序簡(jiǎn)單、不受海拔和地區(qū)限制、火腿不容易 感染蠅蛆，有益微生物繁育多、火腿的色、香、味具佳的火腿加工方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下
一種火腿加工方法，主要加工工藝步驟為
(一 )速冷涼選擇優(yōu)質(zhì)的新鮮豬腿，將豬腿在1 1. 5小時(shí)中放在冷涼室內(nèi)進(jìn)行 1° 6°C速冷涼；
(二)擠壓排血取出冷涼豬腿采用回轉(zhuǎn)揉壓方式排除豬腿淤血，排淤血采用 200kg 450kg機(jī)械擠壓方式，擠壓時(shí)間為2 4天；
(三)清洗噴酒將經(jīng)擠壓后的豬腿采用1 3%的淡鹽水清洗豬腿表面，然后經(jīng) 15 20分鐘控干，采用豬腿重量的2 3. 5%的55度以上白酒均勻噴酒在豬腿表面；
(四)上作料搓揉分兩步對(duì)豬腿進(jìn)行搓揉方式入味
第一步滲味，滲味作料配方為食鹽75 80%、紅糖粉10 15%，蜂蜜10 15% ；滲味作料用量占豬腿重的5 7% ；采用食鹽、紅糖粉和蜂蜜的混合料對(duì)豬腿進(jìn)行進(jìn) 行20 25分鐘搓揉；
第二步上椒，上椒作料配方為花椒30 40 %、辣椒30 40 %、植物油30 35 % ； 上椒作料用量占豬腿重的3 5% ；采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均勻地涂抹于火腿表面；
(五)熏化熏化料配方為柏樹(shù)葉粉末40 45%、柏樹(shù)枝或柏樹(shù)桿粉末40 45%、草果3 5%、丁香3 5%、陳皮5 8%、砂仁2 4% ；將熏化料混合置于密閉屋 內(nèi)引燃；將經(jīng)涂抹上椒作料后的豬腿懸掛于熏料上方800 1500mm處進(jìn)行熏化，熏化時(shí)間 為20 60分鐘；
(六)上掛熟化將經(jīng)熏化后的豬腿在儲(chǔ)藏庫(kù)內(nèi)上掛7 8個(gè)月時(shí)間熟化即可。
本發(fā)明的有益效果如下由于不再使用化學(xué)保鮮劑硝酸鈉，作料配方有利于有益 微生物繁育；且由于用低鹽腌制，符合現(xiàn)代健康飲食標(biāo)準(zhǔn)；此外采用清洗噴酒，能夠使豬腿 去腥，保持鮮味、香味；采用花椒面和辣椒面，能有效防治蛆蟲(chóng)的發(fā)生；采用機(jī)械擠壓方式 排除豬腿淤血，能夠有效防止火腿腐敗，提高味感；采用熏化工藝環(huán)節(jié)，使火腿口感、味感、 品相提升到一個(gè)嶄新的、極佳的體驗(yàn)，符合現(xiàn)代追求高品質(zhì)食品的要求。總體來(lái)說(shuō)，可以提 高火腿的內(nèi)在質(zhì)量，降低腐敗率，提高成品率，提高經(jīng)濟(jì)效益。
下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明內(nèi)容。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例一
一種火腿加工方法，主要加工工藝步驟為
(一 )速冷涼選擇優(yōu)質(zhì)的新鮮豬腿，將豬腿在1小時(shí)中放在冷涼室內(nèi)進(jìn)行4°C速 冷涼；
(二)擠壓排血取出冷涼豬腿采用回轉(zhuǎn)揉壓方式排除豬腿淤血，排淤血采用 200kg機(jī)械擠壓方式，擠壓時(shí)間為4天；
(三)清洗噴酒將經(jīng)擠壓后的豬腿采用3%的淡鹽水清洗豬腿表面，然后經(jīng)20分 鐘控干，采用豬腿重量的2%的60度白酒均勻噴酒在豬腿表面；
(四)上作料搓揉分兩步對(duì)豬腿進(jìn)行搓揉方式入味
第一步滲味，滲味作料配方為食鹽75%、紅糖粉10%，蜂蜜15%;滲味作料用量 占豬腿重的6% ；采用食鹽、紅糖粉和蜂蜜的混合料對(duì)豬腿進(jìn)行進(jìn)行25分鐘搓揉；
第二步上椒，上椒作料配方為花椒35%、辣椒35%、植物油30% ；上椒作料用量 占豬腿重的3 5% ；采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均勻地涂抹于火腿表面；
(五)熏化熏化料配方為柏樹(shù)葉粉末40%、柏樹(shù)枝或柏樹(shù)桿粉末45%、草果 4 %、丁香3 %、陳皮6 %、砂仁2 % ；將熏化料混合置于密閉屋內(nèi)引燃；將經(jīng)涂抹上椒作料后 的豬腿懸掛于熏料上方IOOOmm處進(jìn)行熏化，熏化時(shí)間為40分鐘；
(六)上掛熟化將經(jīng)熏化后的豬腿在儲(chǔ)藏庫(kù)內(nèi)上掛7 8個(gè)月時(shí)間熟化即可。
實(shí)施例二
一種火腿加工方法，主要加工工藝步驟為
(一 )速冷涼選擇優(yōu)質(zhì)的新鮮豬腿，將豬腿在1. 5小時(shí)中放在冷涼室內(nèi)進(jìn)行1°C 速冷涼；
(二)擠壓排血取出冷涼豬腿采用回轉(zhuǎn)揉壓方式排除豬腿淤血，排淤血采用 450kg機(jī)械擠壓方式，擠壓時(shí)間為3天；
(三)清洗噴酒將經(jīng)擠壓后的豬腿采用2%的淡鹽水清洗豬腿表面，然后經(jīng)15分鐘控干，采用豬腿重量的3%的55度以上白酒均勻噴酒在豬腿表面；
(四)上作料搓揉分兩步對(duì)豬腿進(jìn)行搓揉方式入味
第一步滲味，滲味作料配方為食鹽78%、紅糖粉12%，蜂蜜10%;滲味作料用量 占豬腿重的5% ；采用食鹽、紅糖粉和蜂蜜的混合料對(duì)豬腿進(jìn)行進(jìn)行23分鐘搓揉；
第二步上椒，上椒作料配方為花椒30%、辣椒40%、植物油30% ；上椒作料用量 占豬腿重的3 5% ；采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均勻地涂抹于火腿表面；
(五)熏化熏化料配方為柏樹(shù)葉粉末45%、柏樹(shù)枝或柏樹(shù)桿粉末40%、草果 3 %、丁香5 %、陳皮5 %、砂仁2 % ；將熏化料混合置于密閉屋內(nèi)引燃；將經(jīng)涂抹上椒作料后 的豬腿懸掛于熏料上方800mm處進(jìn)行熏化，熏化時(shí)間為20分鐘；
(六)上掛熟化將經(jīng)熏化后的豬腿在儲(chǔ)藏庫(kù)內(nèi)懸掛8個(gè)月時(shí)間熟化即可。
實(shí)施例三
一種火腿加工方法，主要加工工藝步驟為
(一 )速冷涼選擇優(yōu)質(zhì)的新鮮豬腿，將豬腿在1小時(shí)中放在冷涼室內(nèi)進(jìn)行6°C速 冷涼；
(二)擠壓排血取出冷涼豬腿采用回轉(zhuǎn)揉壓方式排除豬腿淤血，排淤血采用 300kg機(jī)械擠壓方式，擠壓時(shí)間為3天；
(三)清洗噴酒將經(jīng)擠壓后的豬腿采用的淡鹽水清洗豬腿表面，然后經(jīng)18分 鐘控干，采用豬腿重量的3. 5%的55度以上白酒均勻噴酒在豬腿表面；
(四)上作料搓揉分兩步對(duì)豬腿進(jìn)行搓揉方式入味
第一步滲味，滲味作料配方為食鹽80%、紅糖粉10%，蜂蜜10%;滲味作料用量 占豬腿重的6% ；采用食鹽、紅糖粉和蜂蜜的混合料對(duì)豬腿進(jìn)行進(jìn)行25分鐘搓揉；
第二步上椒，上椒作料配方為花椒40%、辣椒30%、植物油30% ；上椒作料用量 占豬腿重的3 5% ；采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均勻地涂抹于火腿表面；
(五)熏化熏化料配方為柏樹(shù)葉粉末42%、柏樹(shù)枝或柏樹(shù)桿粉末42%、草果 5 %、丁香3 %、陳皮5 %、砂仁3 % ；將熏化料混合置于密閉屋內(nèi)引燃；將經(jīng)涂抹上椒作料后 的豬腿懸掛于熏料上方1500mm處進(jìn)行熏化，熏化時(shí)間為60分鐘；
(六)上掛熟化將經(jīng)熏化后的豬腿在儲(chǔ)藏庫(kù)內(nèi)懸掛8個(gè)月至熟化即可。
實(shí)施例四
一種火腿加工方法，主要加工工藝步驟為
(一 )速冷涼選擇優(yōu)質(zhì)的新鮮豬腿，將豬腿在1小時(shí)中放在冷涼室內(nèi)進(jìn)行6°C速 冷涼；
(二)擠壓排血取出冷涼豬腿采用回轉(zhuǎn)揉壓方式排除豬腿淤血，排淤血采用 400kg機(jī)械擠壓方式，擠壓時(shí)間為3天；
(三)清洗噴酒將經(jīng)擠壓后的豬腿采用2%的淡鹽水清洗豬腿表面，然后經(jīng)20分 鐘控干，采用豬腿重量的3%的55度以上白酒均勻噴酒在豬腿表面；
(四)上作料搓揉分兩步對(duì)豬腿進(jìn)行搓揉方式入味
第一步滲味，滲味作料配方為食鹽75%、紅糖粉15%，蜂蜜10%;滲味作料用量 占豬腿重的6% ；采用食鹽、紅糖粉和蜂蜜的混合料對(duì)豬腿進(jìn)行進(jìn)行25分鐘搓揉；
第二步上椒，上椒作料配方為花椒30%、辣椒35%、植物油35% ；上椒作料用量占豬腿重的3 5% ；采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均勻地涂抹于火腿表面；
(五)熏化熏化料配方為柏樹(shù)葉粉末40%、柏樹(shù)枝或柏樹(shù)桿粉末40%、草果 5 %、丁香4 %、陳皮8 %、砂仁3 % ；將熏化料混合置于密閉屋內(nèi)引燃；將經(jīng)涂抹上椒作料后 的豬腿懸掛于熏料上方IOOOmm處進(jìn)行熏化，熏化時(shí)間為40分鐘；
(六)上掛熟化將經(jīng)熏化后的豬腿在儲(chǔ)藏庫(kù)內(nèi)懸掛7 8個(gè)月時(shí)間至熟化即可 上市。
實(shí)施例五
一種火腿加工方法，主要加工工藝步驟為
(一 )速冷涼選擇優(yōu)質(zhì)的新鮮豬腿，將豬腿在1小時(shí)中放在冷涼室內(nèi)進(jìn)行5°C速 冷涼；
(二)擠壓排血取出冷涼豬腿采用回轉(zhuǎn)揉壓方式排除豬腿淤血，排淤血采用 200kg機(jī)械擠壓方式，擠壓時(shí)間為4天；
(三)清洗噴酒將經(jīng)擠壓后的豬腿采用3%的淡鹽水清洗豬腿表面，然后經(jīng)20分 鐘控干，采用豬腿重量的2%的55度以上白酒均勻噴酒在豬腿表面；
(四)上作料搓揉分兩步對(duì)豬腿進(jìn)行搓揉方式入味
第一步滲味，滲味作料配方為食鹽76%、紅糖粉12%，蜂蜜12%;滲味作料用量 占豬腿重的5% ；采用食鹽、紅糖粉和蜂蜜的混合料對(duì)豬腿進(jìn)行進(jìn)行25分鐘搓揉；
第二步上椒，上椒作料配方為花椒30%、辣椒38%、植物油32% ；上椒作料用量 占豬腿重的4% ；采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均勻地涂抹于火腿表面；
(五)熏化熏化料配方為柏樹(shù)葉粉末42%、柏樹(shù)枝或柏樹(shù)桿粉末42%、草果 3%、丁香3%、陳皮6%、砂仁4% ；將熏化料混合置于密閉屋內(nèi)引燃；將經(jīng)涂抹上椒作料后 的豬腿懸掛于熏料上方IOOOmm處進(jìn)行熏化，熏化時(shí)間為40分鐘；
(六)上掛熟化將經(jīng)熏化后的豬腿在儲(chǔ)藏庫(kù)內(nèi)懸掛7 8個(gè)月時(shí)間至熟化即可 上市。
采用本發(fā)明方法應(yīng)在以下有利于有益微生物生長(zhǎng)的條件下進(jìn)行
(1)加工環(huán)境應(yīng)選擇生態(tài)植被好、無(wú)“三廢”污染、氣溫低的山區(qū)。傳統(tǒng)方法不選環(huán) 境，農(nóng)村的人畜糞便和城鎮(zhèn)的“三廢”污染會(huì)影響食品的衛(wèi)生。
( 加工車間應(yīng)通風(fēng)、避光、干燥、防蠅、防鼠。傳統(tǒng)方法沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的車間，火腿容易 出現(xiàn)霉?fàn)€、生蛆、脂肪過(guò)度氧化等情況。
(3)原料鮮腿應(yīng)品種優(yōu)良、飼養(yǎng)管理規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、安全無(wú)污染、檢疫無(wú)病灶。 傳統(tǒng)方法沒(méi)有相應(yīng)的要求，不進(jìn)行活豬檢疫和肉品檢驗(yàn)，所以難免產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題，會(huì)有不放 心的地方。
(4)豬腿冷涼可以采用塑料袋包裝冰塊置放于豬肉周圍和中間來(lái)冷涼，也可利用 冷庫(kù)冷涼，還可冬天常溫冷涼。冷涼可以使豬腿中的酶等散失活性，有利于食鹽的滲透和有 益微生物的繁育。傳統(tǒng)不冷涼，多數(shù)是屠宰后幾個(gè)小時(shí)就腌制，所以，火腿容易腐敗，色、香、 味也較差。
(5)排淤血可以采用專用機(jī)械擠壓機(jī)擠壓。擠壓力度以既能排除豬腿血管中的淤 血而又不致于損壞豬腿肌肉組織為宜。豬腿的靜脈血管中有許多淤血，是蠅蛆侵襲的主要 渠道，也影響味道。傳統(tǒng)方法不排血，所以容易產(chǎn)生蠅蛆和味道欠佳。
(6)上作料搓揉可使用真空搓揉機(jī)或人工搓揉。搓揉是本發(fā)明火腿加工方法的重 要環(huán)節(jié)，本發(fā)明將搓揉直接上升為一道工序，它可加速鹽料的滲透力和滲透量。傳統(tǒng)方法不 搓揉或搓揉很少，上鹽僅僅是抹鹽，有的直接放入塘子浸泡，所以在低鹽腌制時(shí)容易腐敗。
(7)加速火腿鹽水交換可使用本公司研制的專用機(jī)械擠壓或堆碼滲透。傳統(tǒng)方法 不擠壓，所以脫水較慢，火腿會(huì)出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象。
(8)清洗表面一般使用清潔的冷水為宜，主要起到去除火腿表面污物和減少火腿 鹽份的作用。傳統(tǒng)方法一般不清洗，表面污物多，容易感染蠅蛆，也影響火腿外觀。
(9)噴酒是確?；鹜葘?duì)作料的入味和保持火腿純正的香味。
(10)上椒防蟲(chóng)是將花椒面和辣椒面攪拌于植物油中，用刷子均勻地涂于火腿表 面。傳統(tǒng)方法沒(méi)有此工藝，火腿容易感染蠅蛆。
(11)上掛熟化是火腿發(fā)酵的過(guò)程，要求儲(chǔ)藏庫(kù)有通風(fēng)、避光、干燥、防蠅、防鼠等功 能。傳統(tǒng)方法沒(méi)有規(guī)范的儲(chǔ)藏庫(kù)，所以火腿發(fā)酵不充分，火腿“硬而不香”，常常感染蠅蛆或 被老鼠啃咬。
權(quán)利要求
1. 一種火腿加工方法，其特征是，本發(fā)明的主要加工工藝步驟為(一)速冷涼選擇優(yōu)質(zhì)的新鮮豬腿，將豬腿在1 1.5小時(shí)中放在冷涼室內(nèi)進(jìn)行1° 6°C速冷涼；(二)擠壓排血取出冷涼豬腿采用回轉(zhuǎn)揉壓方式排除豬腿淤血，排淤血采用200kg 450kg機(jī)械擠壓方式，擠壓時(shí)間為2 4天；(三)清洗噴酒將經(jīng)擠壓后的豬腿采用1 3%的淡鹽水清洗豬腿表面，然后經(jīng)15 20分鐘控干，采用豬腿重量的2 3. 5%的55度以上白酒均勻噴酒在豬腿表面；(四)上作料搓揉分兩步對(duì)豬腿進(jìn)行搓揉方式入味第一步滲味，滲味作料配方為食鹽75 80%、紅糖粉10 15%，蜂蜜10 15% ； 滲味作料用量占豬腿重的5 7% ；采用食鹽、紅糖粉和蜂蜜的混合料對(duì)豬腿進(jìn)行進(jìn)行20 25分鐘搓揉；第二步上椒，上椒作料配方為花椒30 40%、辣椒30 40%、植物油30 35%;上 椒作料用量占豬腿重的3 5% ；采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均勻地涂抹于火腿 表面；(五)熏化熏化料配方為柏樹(shù)葉粉末40 45%、柏樹(shù)枝或柏樹(shù)桿粉末40 45%、草 果3 5%、丁香3 5%、陳皮5 8%、砂仁2 4% ；將熏化料混合置于密閉屋內(nèi)引燃； 將經(jīng)涂抹上椒作料后的豬腿懸掛于熏料上方800 1500mm處進(jìn)行熏化，熏化時(shí)間為20 60分鐘；(六)上掛熟化將經(jīng)熏化后的豬腿在儲(chǔ)藏庫(kù)內(nèi)上掛7 8個(gè)月時(shí)間熟化即可。
全文摘要
一種火腿加工方法，本發(fā)明加工工藝步驟為速冷涼-擠壓排血-清洗噴酒-上作料搓揉-熏化-上掛熟化。本發(fā)明使火腿不受海拔和地區(qū)限制、不容易感染蠅蛆，有益微生物繁育多、火腿的色、香、味具佳。
文檔編號(hào)A23L1/311GK102028233SQ201010543150
公開(kāi)日2011年4月27日 申請(qǐng)日期2010年11月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月15日
發(fā)明者鞏陸軍 申請(qǐng)人:云南楚雄彝山工貿(mào)有限公司