專利名稱：一種紫甘薯酒及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種富含花色苷的紫甘薯酒及其生產(chǎn)工藝，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工及其生產(chǎn) 技術(shù)領(lǐng)域，涉及糧食加工及其加工方法。
背景技術(shù)：
紫甘薯(//wmoM ^totos),又稱紫心甘薯、紫肉甘薯，為番薯屬植物，在我國(guó)多 數(shù)地區(qū)均能種植。紫甘薯中含有豐富的淀粉、維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)等成分。紫甘 薯中還含有天然色素一紫甘薯花色苷。研究表明，紫甘薯花色苷具有抗氧化、改善肝功 能、抗突變、預(yù)防癌癥、預(yù)防心血管疾病等作用。紫甘薯制酒后其酒液中含有原料中的 營(yíng)養(yǎng)與保健成分。目前國(guó)內(nèi)巿場(chǎng)上的酒主要有糧食酒和果酒兩大類，其消費(fèi)趨勢(shì)正向"果酒工藝、補(bǔ) 酒功能"的營(yíng)養(yǎng)保健型方向轉(zhuǎn)變。作為營(yíng)養(yǎng)保健型酒必須富含對(duì)人體具有保健作用，又 要適合消費(fèi)者的飲用習(xí)慣。因此集低度、營(yíng)養(yǎng)、保健于一體的營(yíng)養(yǎng)型酒是發(fā)展趨勢(shì)。與傳統(tǒng)甘薯酒相比，紫甘薯酒釆用酶法糖化-酵母發(fā)酵工藝，降低了甘薯醪的黏度， 有利于酵母的發(fā)酵，同時(shí)發(fā)酵得到的紫甘薯酒富含花色苷，因此，紫甘薯酒具有較好的 保健作用。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明是以紫甘薯為主要原料，經(jīng)蒸煮糊化、酶解糖化后，接種釀酒酵母，進(jìn)行酒 精發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)東后，分離酒液，經(jīng)陳釀后，得到富含花色苷的、集營(yíng)養(yǎng)與保健于一體 的新型紫甘薯酒。本發(fā)明的方法詳細(xì)步驟如下 (i)紫甘薯酶解工藝紫甘薯干粉碎后，按料水比為1:3混合，在60 65'C下糊化4h,用檸檬酸調(diào)節(jié)紫 甘薯漿液pH值至4.5~5.0,加入果膠酶60~120 U/g(干薯)，于45 50'C下保溫2.0~2.5 h。 調(diào)節(jié)果膠酶處理后的紫甘薯漿液pH值至6.0~6.5,加入淀粉酶30~90 U/g(干薯)，于 55 6(TC下保溫1.0-1.5 h。調(diào)節(jié)淀粉酶處理后的紫甘薯漿液pH值至5.0 5.5,加入糖化 酶300 600 U/g(干薯)，于60~65 。C下保溫3.0~3.5 h,制成紫甘薯糖化液?；蛘?，以新鮮紫甘薯為原料。鮮薯蒸煮后，按料水比為l:2加水打漿，調(diào)節(jié)紫甘 薯漿液pH值，分步加入果膠酶、淀粉酶和糖化酶，用量分別為20 40U/g(鮮薯)、10~30 U/g(鮮薯)和100~200 U/g(鮮薯)，酶解液pH值、酶解溫度和時(shí)間與以紫甘薯干為原料 的酶解工藝相同。(2) 紫甘薯酒發(fā)酵工藝釀酒酵母培養(yǎng)將成熟的果酒酵母從斜面取2環(huán)接種到50 ml可溶性固形物含量為 6.0%的麥芽汁培養(yǎng)基中，在28 30。C、 160r/min條件下培養(yǎng)ld。酒精發(fā)酵工藝調(diào)解紫甘薯糖化液pH值在4.0 4.5之間，按體積比接種6~10%酵 母種子培養(yǎng)液，在24 26。C下發(fā)酵，前2d每12h攪拌一次，封缸發(fā)酵4d 6d,得到 紫甘薯發(fā)酵醪。(3) 紫甘薯酒陳釀工藝過(guò)濾紫甘薯發(fā)酵醪，得到發(fā)酵液。發(fā)酵液在10。C下陳釀90d后，灌裝至玻璃瓶中， 于85-90 。C殺菌30 min,制得到紫甘薯酒液。有益效果本發(fā)明以紫甘薯為主要原料，經(jīng)蒸煮糊化、酶解糖化后，接種釀酒酵母進(jìn)行酒精發(fā) 酵。發(fā)酵結(jié)束后，分離酒液、陳釀、裝瓶和殺菌后，制得富含花色苷等功能成分的營(yíng)養(yǎng) 型保健酒。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的紫甘薯酒生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品具有以下優(yōu)點(diǎn)(1) 本發(fā)明采用果膠酶、淀粉酶和糖化酶分步酶解紫甘薯原料，得到的醪液粘度小、 還原糖含量高、花色苷保存率高，有利于酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精；(2) 本發(fā)明選用的菌種為釀酒酵母，產(chǎn)品安全可靠，對(duì)花色苷破壞小，發(fā)酵產(chǎn)酒精 能力高，是優(yōu)良的釀酒用酵母；(3) 本方法工業(yè)化程度高，生產(chǎn)條件容易控制，生產(chǎn)成本低，得到的發(fā)酵液雜質(zhì)少、 澄清度高、透明度好；在獲得酒精的同時(shí)，酒液中保留了紫甘薯中的花色苷， 產(chǎn)品色澤紫紅、澄清度好、透明度高。(4) 本發(fā)明所得紫甘薯酒屬于低度發(fā)酵酒，同時(shí)富含花色苷等功能成分，是集營(yíng)養(yǎng)、 保健于一體的酒飲料。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例i紫甘薯干經(jīng)粉碎后，按料水比1:3加水，在60 65'C下蒸煮糊化4h,用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為4.5，加入果膠酶(60U/g干薯)，在45 5(TC下保溫2.0h;調(diào)節(jié)果膠酶水解 后的漿液pH值至6.5，加入淀粉酶(30U/g鮮薯)于55 6(TC下保溫l.Oh;調(diào)節(jié)淀粉酶 液化后的漿液pH值至5.0，加入糖化酶(300 U/g鮮薯)于60 65'C下保溫3.5 h，制成 舉甘薯糖化液，其可溶性固形物為22%。調(diào)節(jié)糖化液的pH值至4.0,加熱滅菌。將成 熟的果酒酵母(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)加工室保藏)從斜面接種2環(huán)到50 ml可溶性固形物 為6.0%的麥芽汁培養(yǎng)基中，在28 30'C、 160r/min條件下培養(yǎng)l d,得酵母種子培養(yǎng) 液。糖化液按體積比接種6%酵母種子，在發(fā)酵池中發(fā)酵6d。發(fā)酵結(jié)東后，分離酒液， 在1(TC下陳釀90d后，裝瓶，殺菌，制得。產(chǎn)品色澤紫紅、澄清度好、透明度高，酒 度為8.0~10.0%，花色苷含量為100-150mg/L。實(shí)施例2前處理同實(shí)施例l。果膠酶、淀粉酶和糖化酶用量分別為90 U/g(干薯)、60U/g(干 薯)和450U/g(干薯)，酶解液pH值、酶解溫度和時(shí)間同實(shí)施例1。制成的紫甘薯糖化液 其可溶性固形物為22%，調(diào)節(jié)糖化液的pH值至3.0,加熱滅菌。接種8%酵母種子， 在發(fā)酵池中發(fā)酵6d。其余步驟同實(shí)施例l,制得。產(chǎn)品酒度為8.0~10.0%,花色苷含量 為100~150mg/L。實(shí)施例3前處理同實(shí)施例1。果膠酶、淀粉酶和糖化酶用量分別為120U/g(干薯)、90U/g(干 薯)和600U/g(干薯)，酶解液pH值、酶解溫度和時(shí)間同實(shí)施例1。制成的紫甘薯糖化液 其可溶性固形物為22%,調(diào)節(jié)糖化液的pH值至3.0,加熱滅菌后，接種10%酵母種子， 在發(fā)酵池中發(fā)酵4d。其余步驟同實(shí)施例l,制得。產(chǎn)品酒度為8.0~10.0%,花色苷含量 為100~150mg/L。;實(shí)施例4新鮮紫甘薯蒸煮后，按料水比1:2加水混合打漿，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為4.5，分 步加入果膠酶、淀粉酶和糖化酶，用量分別為20U/g(鮮薯)、10U/g(鮮薯)和100U/g(鮮 薯)，酶解液pH值、酶解溫度和時(shí)間同實(shí)施例1。制成的紫甘薯糖化液其可溶性固形物 為22%,調(diào)節(jié)pH值至4.0,加熱滅菌。按體積比接種6%酵母種子，在發(fā)酵池中發(fā)酵 6d。其余步驟同實(shí)施例1，制得。產(chǎn)品酒度為8.0~10.0%，花色苷含量為100-150 mg/L。實(shí)施例5前處理同實(shí)施例4。果膠酶、淀粉酶和糖化酶，用量分別為30U/g(鮮薯)、20U/g(鮮薯)和150U/g(鮮薯)，酶解液pH值、酶解溫度和時(shí)間同實(shí)施例1。制成的紫甘薯糖化液 其可溶性固形物為22%,調(diào)節(jié)pH值至3.0，加熱滅菌。接種8%酵母種子，在發(fā)酵池 中發(fā)酵6d。其余步驟同實(shí)施例1,制得。產(chǎn)品酒度為8.0~10.0%,花色苷含量為100~150 mg/L。實(shí)施例6前處理同實(shí)施例4。果膠酶、淀粉酶和糖化酶，用量分別為40U/g(鮮薯)、30U/g(鮮 薯)和200U/g(鮮薯)，酶解液pH值、酶解溫度和時(shí)間同實(shí)施例1。制成的紫甘薯糖化液， 其可溶性固形物為22%,調(diào)節(jié)pH值至3.0,加熱滅菌。接種10%酵母種子，在發(fā)酵池 中發(fā)酵4d。其余步驟同實(shí)施例1,制得。產(chǎn)品酒度為8.0 10.0%,花色苷含量為100~150 mg/L。以上詳細(xì)說(shuō)明了本發(fā)明的實(shí)施方式，但這只是為了便于理解而舉的實(shí)例，不應(yīng)被 視為是對(duì)本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技 術(shù)方案及其較佳實(shí)施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換，但所有這些改變或替 換都應(yīng)屬于本發(fā)明的權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種紫甘薯酒，其特征在于以紫甘薯干或新鮮紫甘薯為原料，經(jīng)粉碎、蒸煮糊化、酶解制得紫甘薯糖化液，再經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵、酒液分離、陳釀、裝瓶和殺菌后制得富含花色苷保健成分的紫甘薯酒。
2. 權(quán)利要求l所述紫甘薯酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于(1) 紫甘薯酶解紫甘薯干粉碎后，按料水比為l:3混合，60 65t:糊化4h,用檸檬酸調(diào)節(jié)紫甘薯漿 液pH值至4.5~5.0，加入果膠酶60~120 U/g(干薯)，于45 50。C下保溫2.0~2.5 h;調(diào)節(jié) 果膠酶處理后的紫甘薯漿液pH值至6.0-6.5,加入淀粉酶30 90U/g(干薯)于55 6(TC下 保溫1.0 1.5h;調(diào)節(jié)淀粉酶處理后的紫甘薯漿液pH值至5.0~5.5,加入糖化酶300~600 U/g(干薯)，于60 65。C下保溫3.0 3.5h,制成紫甘薯糖化液；或者，以新鮮紫甘薯為原料。鮮薯蒸煮后，按料水比為l:2打漿，按以上步驟調(diào)節(jié) 紫甘薯漿液pH值，分步加入果膠酶、淀粉酶和糖化酶，用量分別為20 40U/g(鮮薯)、 10 30U/g(鮮薯)和100-200U/g(鮮薯)，酶解液pH值、酶解溫度和時(shí)間與以紫甘薯干為 原料的酶解工藝相同；(2) 紫甘薯酒發(fā)酵將成熟的果酒酵母從斜面取2環(huán)接種到50ml可溶性固形物含量為6.0%的麥芽汁培 養(yǎng)基中，在28~30°C、 160 r/min條件下培養(yǎng)1 d;調(diào)節(jié)pH值為3.0~3.5,按體積比6~10 % 接種酵母種子培養(yǎng)液，在28 30。C下發(fā)酵，前2d每12h攪拌一次，封缸發(fā)酵4 6d, 得到紫甘薯發(fā)酵醪；(3) 紫甘薯酒陳釀過(guò)濾紫甘薯發(fā)酵醪，得到發(fā)酵液，發(fā)酵液在10'C下陳釀90d后，灌裝至玻璃瓶中， 于85 90。C殺菌30min,制得到紫甘薯酒液。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種紫甘薯酒及其生產(chǎn)工藝，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。其特征是以紫甘薯為主要原料，經(jīng)蒸煮糊化、酶解糖化后，接種釀酒酵母發(fā)酵，得到富含花色苷等功能成分的紫甘薯酒。本發(fā)明在獲得酒精的同時(shí)，酒液中保留了紫甘薯中的花色苷，產(chǎn)品色澤紫紅、澄清度好、透明度高，酒度為8.0～10.0％，花色苷含量為100～150mg/L，是一種保健型低度發(fā)酵酒。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101215506SQ20081005617
公開日2008年7月9日 申請(qǐng)日期2008年1月14日 優(yōu)先權(quán)日2008年1月14日
發(fā)明者楊振東, 范龔健, 解春艷, 陳志剛, 韓永斌, 顧振新 申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)