專利名稱：：牛奶醋及其生產工藝的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及一種調味品及其制造方法，即一種牛奶醋及其生產工藝。
背景技術：
：醋是一種具有悠久歷史的調味品，也是一種具有軟化血管、降血壓、助消化、消炎殺菌、增強免疫力、增進食欲等作用的保健品。目前，我國市場上的醋多由谷類原料制成，產品主要成分是水和醋酸，營養(yǎng)價值較低，保健效果不突出，長期過量食用還會造成人體鈣質流失導致骨質疏松。牛奶富含鈣質及多種營養(yǎng)元素，如果能把牛奶的養(yǎng)分與醋結合起來，必將產生良好的效果?？墒?，過去我國人民生活水平較低，不能奢望用牛奶生產醋，因而一直未見這方面的研究報道。隨著我國經濟的騰飛，人民生活水平迅速提高，開發(fā)高檔食醋已經成為普通百姓的正常需求。因此，開展以牛奶為原料的食醋生產研究勢在必行。
發(fā)明內容本發(fā)明的目的是提供一種用牛奶為主要原料生產的食醋，并且提供這種食醋的生產工藝。上述目的是由以下技術方案實現的研制一種牛奶醋，其特點是這種醋是用牛奶以及輔料加工而成。所說輔料包括酶制劑、菌曲。所說輔料包括谷類子實粉碎物、糖、食用酒精。所說的加工方法是將牛奶經糖化、醇化、酸化過程制成食醋。所說的加工方法是牛奶加入淀粉質谷類面粉進行糖化，加入糖調整糖度，再進行醇化發(fā)酵，加入食用酒精調整醇度，再加入醋曲進行酸化，制得食醋。所說的加工方法是按重量取牛奶50—60份，加入淀粉質谷類面粉15—30份，加水調含水率40—50%，加入4—7單位/g原料的淀粉酶，10~60%/蛋白的蛋白酶，攪勻加熱至糊狀。降溫至60。C以下時加入100—140單位/g原料的糖化酶，攪勻。保持溫度30—4(TC，24—48小時，用糖調整糖度3~5%。再加入酵母菌發(fā)酵達酒精度IO—"度，不足用酒精調足。加入醋曲繼續(xù)發(fā)酵18—21天。期間用滅菌溫水調整水分含量為30—50%。檢測酒精含量1~5%、濾液醋酸》7.6%時，加鹽封閉l一2天，醋酸含量達到8—12%時濾取醋液，醋酸至5%時停止，繼續(xù)發(fā)酵。反復濾取三次以上，將所得醋液調至醋酸5。/。以上即可。所說的加工方法是將牛奶祛除干酪素制得乳清，在乳清中加糖化酶糖化后，加入酵母發(fā)酵，制得醇化發(fā)酵液，再加入醋曲進行酸化，制得食醋。所說的加工方法是按重量份將80—100份牛奶經瞬間高溫滅菌后，加入乳酸攪拌調酸至PH值3—5，沉淀干酪素并濾出，制得乳清入反應釜。將乳清內加入15—20份玉米粉，加入4一7單位/g原料的淀粉酶，攪勻加熱至糊狀。降溫至60'C以下時再加入100—140單位/g原料糖化酶，攪勻。保持溫度30~40'C，24—48小時，用糖調整糖度3—5%。再加入酵母菌發(fā)酵達酒精度6—10度，不足用酒精調足。加入醋曲，繼續(xù)發(fā)酵18—21天。期間用滅菌溫水調整水分含量為30—50%。檢測酒精含量1一5%、濾液醋酸》7.6%時，加鹽封閉1一2天，醋酸含量達到8—12%時濾取醋液，醋酸至5%時停止，繼續(xù)發(fā)酵，反復濾取三次以上，將所得醋液調至醋酸5%即可。所說的加工方法是將牛奶提取的干酪素，加入糖化酶糖化后，進入發(fā)酵罐，加入酵母發(fā)酵，制得醇化發(fā)酵液，再加入醋曲進行酸化，制得食醋。所說的加工方法是按重量份將牛奶干酪素10—20份經瞬間高溫滅菌后，加入滅菌水100~200份，加入25—40份玉米粉，加入4一7單位/g原料的淀粉酶，10—60%/蛋白的蛋白酶，攪拌均勻，加熱至糊狀。降溫至6(TC以下時再加入100~140單位/g原料糖化酶，攪勻。保持溫度30—4CTC，24—48小時，用糖調整糖度3—5%。再加入酵母菌發(fā)酵達酒精度8—12度，不足用酒精調足。加入醋曲，繼續(xù)發(fā)酵18—21天，期間用滅菌溫水調整水分含量為50—60%。檢測酒精含量1一5%、濾液醋酸>7.6%時，加鹽封閉1—2天，醋酸含量達到8一12%時濾取醋液，至醋酸5°/。時停止，繼續(xù)發(fā)酵。反復濾取三次以上，將所得醋液調至醋酸5%即可。采用上述技術方案制造的牛奶醋，各項指標完全達到國家標準，且口感頗佳，風味獨特，富含多種人體需要的營養(yǎng)成分和微量元素，具有明顯的保健功能，補鈣作用十分突出，適應了高檔食醋的需求，市場前景十分可觀。具體實施例方式第一種實施例取牛奶55kg，加入淀粉質谷類面粉或麩皮25kg，加水調到含水率45%左右，陸續(xù)加入6單位/g原料的淀粉酶，或按總淀粉量的0.8—1.5%加入淀粉酶，加入蛋白量10—60%的蛋白酶，攪拌均勻，加熱至糊狀，降溫至60'C以下，再加入100—140單位/g原料糖化酶，攪勻。保持溫度30~40"，24一48小時，用糖調整糖度5%。再加入酵母菌發(fā)酵達酒精度12度，不足用酒精調足。加入醋曲，繼續(xù)發(fā)酵18天，期間用滅菌溫水調整水分含量為30—50%。檢測酒精含量2%、濾液醋酸>7.6%時，加鹽封閉1—2天，醋酸含量達到8—12%時濾取醋液，醋酸至5%時停止。繼續(xù)發(fā)酵，反復濾取三次以上，將所得醋液調至醋酸5%以上即可。第二種實施例將100kg牛奶經瞬間高溫滅菌后，加入乳酸攪拌調酸至PH值3—5，沉淀干酪素并濾出，制得乳清70—75kg入反應釜，將乳清內加入20kg玉米粉，加入4—7單位/g原料的淀粉酶，或按總淀粉量的0.8—1.5。/。加入淀粉酶，攪拌均勻，加熱至糊狀，降溫至60'C以下時再加入100—140單位/g原料的糖化酶，攪勻。保持溫度30—40'C40小時，用糖調整糖度3—5%。再加入酵母菌發(fā)酵達酒精度6—10度，不足用酒精調足。加入醋曲，繼續(xù)發(fā)酵18—21天。期間用滅菌溫水調整水分含量為30—50%。檢測酒精含量1.8%、濾液醋酸》7.6%時，加鹽封閉l一2天，醋酸含量達到8—12%時濾取醋液，醋酸至5%時停止。繼續(xù)發(fā)酵，反復濾取三次以上，將所得醋液調至醋酸5%即可。第三種實施例將牛奶干酪素18kg，加入滅菌水100—200kg，加入35kg玉米粉，加入4—7單位/g原料的淀粉酶，或按總淀粉量的0.8—1.5%加入淀粉酶，加蛋白量10—60%的蛋白酶，攪拌均勻。加熱至80'C30分鐘，物料呈糊狀，降溫至60'C以下時再加入100—140單位/g原料的糖化酶，攪勻。保持溫度30一40'C，24—48小時，用糖調整糖度3—5%，再加入酵母菌發(fā)酵達酒精度8—12度，不足用酒精調足，加入醋曲，繼續(xù)發(fā)酵18—21天，期間用滅菌溫水調整水分含量為50—60%。檢測酒精含量1.5%、濾液醋酸含量>7.6%時，加鹽封閉l一2天，醋酸含量達到8—12%時濾取醋液，醋酸至5。/。時停止，繼續(xù)發(fā)酵，反復濾取三次以上，將所得醋液調至醋酸5%即可。第四種實施例將牛奶或牛奶谷物混合料直接用酵母發(fā)酵醇化，再經醋曲發(fā)酵成醋，其糖化過程也可以在醇化過程中完成，應屬于等同的技術方案。檢驗結果-<table>complextableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>由檢測結果可見，牛奶醋產品達到國家優(yōu)級品標準。另據有關部門檢測，牛奶醋中尚含有鈣、鐵、鎂、鋅、錳等微量元素。<table>complextableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>牛奶醋產品研制成功后，曾進行家兔補鈣實驗和人群食用實驗，歷時兩年，其結果證明該產品具有補鈣健身的功效。權利要求1.一種牛奶醋，其特征于這種醋是用牛奶以及輔料制成。2.根據權利要求1所述的牛奶醋，其特征于所說輔料包括酶制劑、菌曲。3.根據權利要求1所述的牛奶醋，其特征于所說輔料包括谷類子實粉碎物、糖、食用酒精。4.一種牛奶醋的加工方法，其特征于將牛奶經糖化、醇化、酸化過程制成食醋。5.根據權利要求4所述的牛奶醋的加工方法，其特征于牛奶加入淀粉質谷類面粉進行糖化，然后加入糖調整糖度，再進行醇化發(fā)酵，然后加入食用酒精調整醇度，再加入醋曲進行酸化，制得食醋。6.根據權利要求5所述的牛奶醋的加工方法，其特征于按重量取牛奶50一60份，加入淀粉質谷類面粉15—30份，加水調含水率40_50%，加入4—7單位/g原料的淀粉酶，蛋白質量10—60%的蛋白酶，攪勻加熱至糊狀，降溫至60'C以下時，再加入10—140單位/g原料的糖化酶，攪勻，保持溫度30—40'C,24—48小時，用糖調整糖度3—5%，再加入酵母菌發(fā)酵達酒精度10—14度，不足用酒精調足，再加入醋曲，繼續(xù)發(fā)酵18—21天，期間用滅菌溫水調整水分含量為30—50%，檢測酒精含量1—5%、濾液醋酸》7.6%時，加鹽封閉1—2天，醋酸含量達到8—12%時濾取醋液，至醋酸5%時停止，繼續(xù)發(fā)酵，反復濾取三次以上，將所得醋液調至醋酸5%以上即可。7.根據權利要求4所述的牛奶醋的加工方法，其特征于將牛奶祛除干酪素制得乳清，在乳清中加入糖化酶糖化后，進入發(fā)酵罐，加入酵母發(fā)酵，制得醇化發(fā)酵液，再加入醋曲進行酸化，制得食醋。8.根據權利要求7所述的牛奶醋的加工方法，其特征于按重量份將80一100份牛奶經瞬間高溫滅菌后，加入乳酸攪拌調酸至PH值3—5，沉淀干酪素并濾出，制得乳清入反應釜，將乳清內加入15—20份玉米粉，加入4一7單位/g原料的淀粉酶，攪拌均勻加熱熟化，降溫至60'C以下時再加入100"-140單位/g原料的糖化酶，攪勻，保持溫度30"40'C，24—48小時，用糖調整糖度3—5%,再加入酵母菌發(fā)酵達酒精度6—10度，不足用酒精調足，加入醋曲，繼續(xù)發(fā)酵18—21天，期間用滅菌溫水調整水分含量為30_50%，檢測酒精含量1~5%、濾液醋酸>7.6%時，加鹽封閉1一2天，醋酸含量達到8—12%時濾取醋液，至醋酸5%時停止，繼續(xù)發(fā)酵，反復濾取三次以上，將所得醋液調至醋酸5%即可。9.根據權利要求4所述的牛奶醋的加工方法，其特征于將牛奶提取的干酪素，加入糖化酶糖化后，進入發(fā)酵罐，加入酵母發(fā)酵，制得醇化發(fā)酵液，再加入醋曲進行酸化，制得食醋。10.根據權利要求9所述的牛奶醋的加工方法，其特征于按重量份將牛奶干酪素10—20份經瞬間髙溫滅菌后，加入滅菌水100—200份，加入25—40份玉米粉及4一7單位/g原料的淀粉酶，蛋白量10—60%的蛋白酶，加熱至糊，降溫至6(TC以下時，加入100—140單位/g原料的糖化酶，攪勻，保持溫度30一40'C，24—48小時，用糖調整糖度3—5%，再加入酵母菌發(fā)酵達酒精度8—12度，不足用酒精調足，加入醋曲，繼續(xù)發(fā)酵18—21天，期間用滅菌溫水調整水分含量為50—60%，檢測酒精含量1_5%、濾液醋酸>7.6%時，加鹽封閉1_2天，醋酸含量達到8—12%時濾取醋液，至醋酸5%時停止，繼續(xù)發(fā)酵，反復濾取三次以上，將所得醋液調至醋酸5%即可。全文摘要本發(fā)明涉及一種調味品及其制造方法，即一種牛奶醋及其生產工藝。其特點是這種醋是用牛奶以及輔料經糖化、醇化、酸化過程制成。該產品各項指標達到國家標準，且口感頗佳，風味獨特，富含多種人體需要的營養(yǎng)成分和微量元素，具有明顯的保健功能，補鈣作用十分突出，適應了高檔食醋的需求，市場前景十分可觀。文檔編號C12J1/00GK101195800SQ20081005569公開日2008年6月11日申請日期2008年1月7日優(yōu)先權日2008年1月7日發(fā)明者義劉申請人:義劉