馬鈴薯醋的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及釀造領(lǐng)域，具體設(shè)及到W馬鈴馨為主要原料生產(chǎn)醋的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調(diào)味品，一般W含淀粉類的糧食（高梁、黃米、懦米、釉 米等）為主料，谷慷、稻皮等為輔料，經(jīng)過發(fā)酵釀造而成。食醋是中國傳統(tǒng)的酸味調(diào)味品，醋 在烹調(diào)中為主要的調(diào)味品之一，W酸味為主，且有芳香味，用途較廣，是糖醋味的主要 原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使 烹任原料中巧質(zhì)溶解而利于人體吸收。比較著名的品種有江蘇鎮(zhèn)江的香醋和山西的老陳醋 等，常用于溜菜、拌菜及腥味較重的菜肴中。目前國內(nèi)W馬鈴馨為主要原料釀醋的技術(shù)極 少，因?yàn)樵O(shè)及研究較少，產(chǎn)品質(zhì)量一般不及W糧食為原料釀造的醋。因此，W馬鈴馨為主要 原料釀醋的技術(shù)還有待進(jìn)一步改進(jìn)和提高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種W特種地域生產(chǎn)的馬鈴馨為主要原料釀造 食醋的生產(chǎn)工藝，本發(fā)明生產(chǎn)工藝精湛，產(chǎn)品質(zhì)量高，產(chǎn)品為高檔食用醋。
[0004] 本發(fā)明是通過W下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的。
[0005] 本發(fā)明馬鈴馨醋由下列質(zhì)量份的原料釀造和水而成，馬鈴馨900~920、去殼泰子 60~62、去殼高梁40~42、谷慷540~550、麥教88~90、大曲50~52、快曲40、古田紅 曲10、食鹽14、香辛料1。
[0006] 本發(fā)明的馬鈴馨醋的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟： (1) 精選原料馬鈴馨為無病無腐、馨塊直徑為7~8厘米；泰子和高梁除雜、去除霉、 腐變質(zhì)的原料，然后將泰子、高梁先去殼，后粉碎成10~20目的顆粒； (2) 潤料將（1)制備好的馬鈴馨用馬鈴馨質(zhì)量5倍的飲用水浸潤12h，然后反復(fù)清洗 去除皮表面的所有雜質(zhì)，拱出驚干；將（1)制備好的去殼泰子和去殼高梁中加入泰子和高 梁總質(zhì)量50%~60%、75~80°C的水進(jìn)行潤料，緩慢攬拌均勻后放入木槽內(nèi)或缸中，靜止?jié)?料8~12h，潤料期間保持料溫在30~35°C; (3) 蒸糊把蒸籠放好放平，待蒸鍋水沸騰后，將（2)潤好的馬鈴馨、去殼泰子和高梁 上料，先在蒸籠底部緊密鋪放一層馬鈴馨，往馬鈴馨間隙冒蒸氣處輕輕灑上去殼泰子和高 梁潤料，再鋪放一層上馬鈴馨，再在冒蒸氣處輕輕灑上去殼泰子和高梁潤料，保持蒸籠內(nèi)所 上的料要平，上氣要均勻，待料上完，蓋上麻袋，開始計(jì)時(shí)，蒸化停火，再悶30min，氣壓保持 在1. 5~2. 5MPa，然后趁熱取出，放置在通風(fēng)和衛(wèi)生條件好的地方，及時(shí)混合攬拌，快速降 溫，持續(xù)冷卻1. 5h，直到熟馬鈴馨、去殼粉碎的泰子和高梁完全冷卻為止； (4) 制作馬鈴馨糕將（3)冷卻后的馬鈴馨、去殼泰子和高梁先粉碎、后用木捶反復(fù) 化娠打壓，持續(xù)時(shí)間為0. 5~1h，直至呈有初勁的糕狀； (5) 拌曲將（4)制備好的馬鈴馨糕放入大缸中，取粉碎好的大曲和快曲，按大曲和 快曲總質(zhì)量I倍的飲用水混合攬拌均勻，在攬拌中均勻?yàn)⒌今R鈴馨糕中，然后將大缸轉(zhuǎn)入 發(fā)酵室內(nèi)； (6) 酒精發(fā)酵將發(fā)酵室溫度控制在20~23°C，開始發(fā)酵，從第2天起開始打祀，每天 上下午各打祀1次，打祀要上下多次進(jìn)行，并將結(jié)塊狀物打碎，每缸打祀時(shí)間不少于5min， 開口發(fā)酵3天后，擦凈缸口和缸邊，用塑料布扎緊缸口，再密閉靜置發(fā)酵18天； (7) 加紅曲在（6)制備的酒精發(fā)酵料中添加古田紅曲，進(jìn)行后發(fā)酵，持續(xù)時(shí)間為5 天； (8) 拌醋酷把（7)發(fā)酵好的酒精缸打開，先把教皮和谷慷放于攬拌槽內(nèi)，攬拌均勻 后，再把酒精缸內(nèi)的酒精液倒在教皮和谷慷上攬拌均勻，然后將拌勻的物料移入醋酸發(fā)酵 缸內(nèi)，制成醋酷，備用； (9) 接火取總醋酷質(zhì)量10%、在火酷缸內(nèi)已發(fā)酵、酷溫達(dá)到38~45°C的火酷作為火 種，接到剛拌好的醋酷缸內(nèi)部，將火酷和新醋酷混合，然后把四周的涼醋酷蓋在上邊，收成 丘形，蓋上草蓋，保溫發(fā)酵24天，制成火酷； (10) 翻酷火酷在醋酸發(fā)酵缸內(nèi)發(fā)酵3天時(shí)要翻酷，持續(xù)9~10天時(shí)，制成成熟醋酷； (11) 陳釀把（10)制成的成熟醋酷移到大缸內(nèi)裝滿踩實(shí)，表面灑上食用鹽后用塑料布 封嚴(yán)，密閉陳釀10~15天； (12) 熏酷取（11)陳釀好醋酷質(zhì)量的25%~35%放入熏缸內(nèi)熏制，熏制溫度控制要求 是75~85°C12小時(shí)，55~60°C12小時(shí)，持續(xù)循環(huán)熏制3天，制備好熏醋酷； (13) 淋醋把（12)制備好熏醋酷和（11)剩余的陳釀醋酷分別裝入白淋池和熏淋池， 開始淋醋，淋醋要做到浸到、悶到、煮到、細(xì)淋、淋凈，并在淋醋中加入香辛料，W降低醋的寒 性，提升醋的香味和營養(yǎng)保健水平，得到半成品醋； (14) 半成品醋陳釀把（13)得到的半成品醋移入陳釀缸內(nèi)，經(jīng)"夏日伏曬、冬季抽冰" 一年W上陳釀時(shí)間，使半成品醋的揮發(fā)酸揮發(fā)、水分蒸發(fā)，即為成品醋。
[0007] 所述的大曲是用優(yōu)質(zhì)草麥、綠魏豆為主原料精制而成。
[0008] 所述的快曲是用優(yōu)質(zhì)紅麥麥教制作。
[0009] 所述的夏日伏曬、冬季抽冰是指在夏天陳釀缸在陽光下曬，將蒸發(fā)掉部分水分，冬 季陳釀缸在自然溫度下半成品醋中的水分會結(jié)冰，將結(jié)冰從陳釀缸取出。
[0010] 本發(fā)明的馬鈴馨醋的生產(chǎn)工藝，在各主要步驟質(zhì)量控制參數(shù)分別是： (1)原料馬鈴馨的質(zhì)量要求馬鈴馨選用聞名全國的馬鈴馨種植大縣試縣河口鄉(xiāng)生產(chǎn) 的產(chǎn)品，河口鄉(xiāng)多為山地丘陵區(qū)，水質(zhì)好，氣候冷涼，±質(zhì)肥沃疏松，無污染，農(nóng)田施用綠肥 和農(nóng)家肥，所產(chǎn)馬鈴馨碳水化合物、淀粉和微量元素含量極高，是國家農(nóng)業(yè)部認(rèn)定的馬鈴馨 地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品。
[0011] (2)潤料的質(zhì)量要求潤透的泰子、高梁水分含量達(dá)60%~65%;從外觀看，泰子、 高梁吸水要均勻，手可輕搶為粉糊狀，無硬屯、和白屯、。
[001引 （3)拌曲后的質(zhì)量要求拌曲后原料含水分達(dá)80%~100%。
[0013] (4)成熟酒膠的質(zhì)量要求酒精體積分?jǐn)?shù)在10%W上；醋酸含量為1.2~2.Ig/ lOOmL。感官要求有濃烈的酒香和濃郁的醋香；味苦澀、辣、微甜、酸、鮮。
[0014] (5)拌好醋酷的質(zhì)量要求水分60%~64% ;酒精體積分?jǐn)?shù)5%~5. 7〇/〇。
[0015] (6)成熟醋酷的質(zhì)量要求水分62%~64%;醋酸含量為（4. 8~5. 3)g/lOOg;殘 糖為0.2%W下；無酒精殘留。
[0016] (7)熏酷的質(zhì)量要求水分55%~60%;醋酸含量為巧.5~6. 0)g/lOOg。
[0017] (8)淋醋后對醋糟含酸量的要求白醋槽：0.lg/100g(W醋酸計(jì));熏醋糟：0.2g/ 100g(W醋酸計(jì))。
[001引（9)半成品的基本要求總酸：5g/100血醋酸計(jì)）W上；濃度：不低于7~8。Be,相對密度大于1. 0509~1. 0587;色澤：紅棟色、清亮、不發(fā)烏、不混濁；味道：酸、香、綿、 微甜、微鮮、不澀不苦；出品率：按馬鈴馨原料質(zhì)量計(jì)，每1份馬鈴馨原料出醋1. 2份（醋酸 含量為50g/L)。
[0019] (10)成品醋主要質(zhì)量指標(biāo)見表1。
[0020] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的馬鈴馨醋的生產(chǎn)工藝的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)與顯著的進(jìn)步在 于： (1)從成品質(zhì)量指標(biāo)與山西老陳醋相比，總酸提高了 6. 84%，醋酸外有機(jī)酸總量提 高了 4. 89%，還原糖提高了 3. 29%，食鹽降低了 13. 1%，營養(yǎng)成分中游離氨基酸總量提高 了 20. 57%，香氣成分中的總醇類提高了 22. 59%、雙乙酷和酬類提高了 2. 80%、醒類提高了 15. 3%、醋類提高了 17.92%。其中，醋中起主要香氣作用的醋類提高了 17. 92%，是本發(fā)明產(chǎn) 品香氣濃郁的主要原因。
[002。 似大曲用量大，快曲與大曲、紅曲同時(shí)兼用由于立種曲的作用機(jī)理、作用時(shí)間、 配置方式、用量大小各不相同，既充分發(fā)揮了山西大曲的獨(dú)特優(yōu)勢，也利用了紅曲和快曲在 ±豆發(fā)酵過程中的重要作用，=者相得益彰，相輔相成。使得生產(chǎn)的馬鈴馨醋不僅具有山西 老陳醋的優(yōu)點(diǎn)，而且氨基酸含量高，香氣成分高，后味足，運(yùn)是馬鈴馨醋的生產(chǎn)工藝獨(dú)特風(fēng) 味的物質(zhì)基礎(chǔ)。
[0022] (3)用料豐富本發(fā)明的馬鈴馨醋的生產(chǎn)工藝除使用了馬鈴馨、高梁、麥教、大曲、