玉米醋的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及釀造領(lǐng)域，具體涉及到玉米醋的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]食醋是中國(guó)傳統(tǒng)的酸味調(diào)味品，它以糧食、糖類或酒糟等為重要原料經(jīng)發(fā)酵而成。食醋在烹飪時(shí)具有其獨(dú)特的功用，中國(guó)食醋品種很多，但大多以大米為主要原料而釀造。玉米含有豐富的維生素和不飽和脂肪酸、氨基酸以及硒、鎂等營(yíng)養(yǎng)成分，玉米是釀醋的良好原料。目前國(guó)內(nèi)以玉米釀醋的廠家極少，因?yàn)樯婕把芯枯^少，技術(shù)不完善。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供一種玉米醋的生產(chǎn)工藝。
[0004]本發(fā)明是通過以下方式來實(shí)現(xiàn):
玉米醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于，其工藝流程為:
(1)將制玉米飴糖后剩下的糖糟倒入大缸內(nèi)，加入占糖槽重量1/3的清水和10%的稻殼，充分?jǐn)嚢杈鶆?，放?4小時(shí)后加入酒母，在30?32°C條件下發(fā)酵48小時(shí)，然后在發(fā)酵料中加入熟醋坯，用量占發(fā)酵料的5%?10%，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?0?35°C條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵，7— 8天左右即成醋坯；
(2)用醋槽、泥土及鹽鹵混合物覆蓋于醋坯缸面，厚3-4厘米，于20°C以下的溫度陳釀I?2個(gè)月；
(3)將陳釀好的醋坯放入淋醋器內(nèi)，先從上面淋入與醋坯等量的冷開水，醋液從缸底流出為生醋，然后再淋入等量的冷開水，得到二次醋液，二次醋液用作淋下次醋坯用；
(4)將生醋加熱至70?75°C，保溫30分鐘，進(jìn)行殺菌處理，冷卻后成品。
[0005]所述的淋醋器是用一底部鑿有小孔的瓦缸制成，距缸底6?10厘米處放置濾板，鋪上濾布。
[0006]本發(fā)明有益效果:玉米醋比其他糧食釀造的營(yíng)養(yǎng)成分高，工藝簡(jiǎn)單，適合范圍廣，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益。
【具體實(shí)施方式】
[0007]醋坯:將制玉米飴糖后剩下的糖糟倒入大缸內(nèi)，加入占糖槽重量1/3的清水和10%的稻殼或預(yù)先煮熟的米糠，充分?jǐn)嚢杈鶆?，放?4小時(shí)后加入酒母，酒母的用量與釀米酒差不多。在30?32°C條件下發(fā)酵48小時(shí)。然后在發(fā)酵料中加入熟醋坯，用量占發(fā)酵料的5%?10%，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?0?35°C條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵，約7天左右即成醋坯。
[0008]陳釀:用醋槽、泥土及鹽鹵混合物覆蓋于醋坯缸面，厚約3厘米。于20°C以下的溫度陳釀I?2個(gè)月即可。
[0009]淋醋:將陳釀好的醋坯放入淋醋器內(nèi)，先從上面徐徐淋入與醋坯等量的冷開水，醋液從缸底流出，即為生醋。然后再淋入等量的冷開水，得到二次醋液，二次醋液用作淋下次醋坯用。
[0010]殺菌:將生醋加熱至70?75°C，保溫30分鐘，進(jìn)行殺菌處理。冷卻后裝瓶即為成品ο
【主權(quán)項(xiàng)】
1.玉米醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于，其工藝流程為: (1)將制玉米飴糖后剩下的糖糟倒入大缸內(nèi)，加入占糖槽重量1/3的清水和10%的稻殼，充分?jǐn)嚢杈鶆?，放?4小時(shí)后加入酒母，在30?32°C條件下發(fā)酵48小時(shí)，然后在發(fā)酵料中加入熟醋坯，用量占發(fā)酵料的5%?10%，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?0?35°C條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵，7— 8天左右即成醋坯； (2)用醋槽、泥土及鹽鹵混合物覆蓋于醋坯缸面，厚3-4厘米，于20°C以下的溫度陳釀I?2個(gè)月； (3)將陳釀好的醋坯放入淋醋器內(nèi)，先從上面淋入與醋坯等量的冷開水，醋液從缸底流出為生醋，然后再淋入等量的冷開水，得到二次醋液，二次醋液用作淋下次醋坯用； (4)將生醋加熱至70?75°C，保溫30分鐘，進(jìn)行殺菌處理，冷卻后成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的玉米醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的淋醋器是用一底部鑿有小孔的瓦缸制成，距缸底6?10厘米處放置濾板，鋪上濾布。
【專利摘要】本發(fā)明涉及玉米醋的生產(chǎn)工藝，其技術(shù)工藝為：將制玉米飴糖后剩下的糖糟倒入大缸內(nèi)，充分?jǐn)嚢杈鶆?，放?4小時(shí)后加入酒母進(jìn)行發(fā)酵，然后在發(fā)酵料中加入熟醋坯，充分?jǐn)嚢杈鶆?；用醋槽、泥土及鹽鹵混合物覆蓋于醋坯缸面，陳釀1～2個(gè)月；將陳釀好的醋坯放入淋醋器內(nèi)，先從上面淋入與醋坯等量的冷開水，醋液從缸底流出為生醋，然后再淋入等量的冷開水，得到二次醋液，二次醋液用作淋下次醋坯用；將生醋加熱，保溫30分鐘，進(jìn)行殺菌處理，冷卻后成品。本發(fā)明有益效果為其制作方法簡(jiǎn)單實(shí)用，降低運(yùn)作成本，產(chǎn)品可替代昂貴的原料，降低食品制造成本，提高食品質(zhì)量，同時(shí)提高經(jīng)濟(jì)效益。
【IPC分類】C12J1-04
【公開號(hào)】CN104560602
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310489124
【發(fā)明人】不公告發(fā)明人
【申請(qǐng)人】劉俊
【公開日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2013年10月18日