一種檸檬醋的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種檸檬醋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]檸檬(Citrus limon)是蕓香科柑桔屬的常綠小喬木，原產(chǎn)東南亞，現(xiàn)主要產(chǎn)地為美國、意大利、西班牙和希臘。主要為榨汁用，有時(shí)也用做烹飪調(diào)料，但基本不用作鮮食。檸檬由阿拉伯人帶往歐洲，古希臘、古羅馬的文獻(xiàn)中均無記載，15世紀(jì)時(shí)才在意大利熱那亞開始種植，1494年在亞速爾群島出現(xiàn)，富含維生素C。它是〃壞血病〃的克星。檸檬是世界上最有藥用價(jià)值的水果之一，它富含維生素C、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量鉀元素和低量鈉元素等，對(duì)人體十分有益。維生素C能維持人體各種組織和細(xì)胞間質(zhì)的生成，并保持它們正常的生理機(jī)能。人體內(nèi)的母質(zhì)、粘合和成膠質(zhì)等，都需要維生素C來保護(hù)。維生素C的缺乏會(huì)引起細(xì)胞之間的間質(zhì)一一膠狀物也就跟著變少，導(dǎo)致細(xì)胞組織就會(huì)變脆，失去抵抗外力的能力，人體就容易出現(xiàn)壞血癥；它還有很多用途，如預(yù)防感冒、刺激造血和有助于降低多種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)等作用。檸檬一般不生食，而是加工成飲料或食品。如檸檬汁、檸檬果醬、檸檬片、檸檬餅等，可以發(fā)揮同樣的藥物作用，如提高視力及暗適應(yīng)性，減輕疲勞等。
[0003]因此，如何以一種低成本、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)檸檬醋，又能保持檸檬原有風(fēng)味和口感的是本發(fā)明所要解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供一種營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特的檸檬醋的制作方法。
[0005]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案:一種檸檬醋及其制備方法，其包括如下步驟:
[0006]A.檸檬汁的制備:
[0007]a.原料的篩選:采集新鮮檸檬，清洗:用純凈水清洗3?5次，瀝去水；
[0008]b.將檸檬切成片狀，去籽得到檸檬片；
[0009]c.破碎榨汁:將檸檬片:水:異Vc鈉=1: 0.5:0.01混合榨汁，得到檸檬漿汁；
[0010]d.果膠酶處理:用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)梓檬楽汁的pH值為6.0?6.5，按朽1檬楽汁質(zhì)量0.1%?0.5%的量加入果膠酶；溫度50°C?60°C條件下，酶解40min?60min，溫度95°C滅酶Imin后，用200目紗布過濾得到檸檬汁；
[0011]B.檸檬酒的發(fā)酵制備:
[0012]在檸檬漿汁中添加檸檬漿汁質(zhì)量5%?10%的白砂糖，得到混合汁；裝入容器，雙層封口膜密封，其中一層為透氣封口膜，另一層為不透氣封口膜，溫度105°C滅菌5min;在的混合汁中接入酵母活化液，將溫度調(diào)節(jié)為為26?28°C，靜置發(fā)酵3?5d，制得檸檬酒，所述檸檬酒的酒精度為6%?8% ;
[0013]C.檸檬醋的發(fā)酵制備:
[0014]將檸檬酒在溫度105°C條件下滅菌5min，去掉不透氣封口膜，按檸檬酒體積5%的量接種醋酸菌種子液，在溫度28?32°C、轉(zhuǎn)速160rpm條件下，培養(yǎng)發(fā)酵3d?5d，制得檸檬醋；所述檸檬醋中含有少許沉淀，以醋酸計(jì)的總酸度為3%?5% ;
[0015]D.檸檬醋澄清:
[0016]將所述檸檬醋，添加檸檬醋質(zhì)量分?jǐn)?shù)2 %的殼聚糖攪拌澄清2min，轉(zhuǎn)速100rpm條件下離心5min，棄去沉淀，取上清液，溫度75°C巴氏殺菌30min即為檸檬醋，所述檸檬醋呈淡黃色，透明清亮，口感酸醇，具有濃郁的檸檬味，以醋酸計(jì)的總酸度為3%?5%。
[0017]進(jìn)一步的:所述A步驟中的的d.果膠酶處理步驟中所述果膠酶的酶活力為30000u/go
[0018]進(jìn)一步的:所述步驟B中的酵母活化液由酵母粉:純凈水=1:5的比例混合均勻，溫度30°C活化30min制得。
[0019]進(jìn)一步的:所述步驟B中混合汁:酵母活化液的比例為1:0.04。
[0020]進(jìn)一步的:所述步驟C中所述醋酸菌種子液是將醋酸菌接入種子培養(yǎng)基，在溫度30°C、轉(zhuǎn)速160rpm條件下，培養(yǎng)發(fā)酵2d制得。
[0021]進(jìn)一步的:所述步驟C中所述種子培養(yǎng)基由下列重量配比的物質(zhì)組成:葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸鎂2g/L，磷酸氫二鉀3g/L，質(zhì)量百分比濃度為95 %的食用酒精 30ml/Lo
[0022]檸檬含有豐富的維生素、氨基酸、多糖、纖維素、多種礦物質(zhì)和微量元素，滿足酒精酵母及醋酸菌生長的條件，但是由于檸檬本身糖分無法滿足酒精發(fā)酵所需糖量，因此在酒精發(fā)酵階段對(duì)檸檬漿加入部分白砂糖，使其發(fā)酵酒精產(chǎn)量滿足后期醋酸發(fā)酵所需酒精量；另一方面，在醋酸發(fā)酵階段，由于前期酒精發(fā)酵獲得的檸檬酒中酒精含量較高(6%?8% )，后期醋酸發(fā)酵總酸度可以達(dá)到3%?5%。
[0023]本發(fā)明的有益效果是:
[0024]1.采用復(fù)合果膠酶處理檸檬漿，得到粘度小的漿液，有利于后期酒精及醋酸發(fā)酵的進(jìn)行;
[0025]2.采用液態(tài)酒精及醋酸發(fā)酵兩步工藝發(fā)酵制備檸檬調(diào)味醋，發(fā)酵過程中只進(jìn)行調(diào)糖度，制得檸檬調(diào)味醋為純液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品；
[0026]3.使用檸檬作為主要原料，在整個(gè)發(fā)酵過程中除添加白砂糖外，無需添加酒精等其他物質(zhì)，保持了檸檬醋中檸檬本身的營養(yǎng)物質(zhì)以及濃郁的檸檬味；
[0027]4.本發(fā)明得到的檸檬調(diào)味醋將醋的保健功能與檸檬的豐富營養(yǎng)緊密結(jié)合，富含多種維生素、礦物質(zhì)等其他營養(yǎng)物質(zhì)，是集營養(yǎng)和保健于一體的液態(tài)發(fā)酵型營養(yǎng)調(diào)味醋；
[0028]5.本發(fā)明采用發(fā)酵周期短、發(fā)酵效率高的液態(tài)發(fā)酵工藝可以很好的提高生產(chǎn)效率，此外檸檬醋調(diào)味品還提升了檸檬的價(jià)值，拓展了檸檬的加工利用領(lǐng)域。
【具體實(shí)施方式】
[0029]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明:
[0030]以下實(shí)施例所用原料來源的說明:
[0031]酵母粉，購于安琪酵母股份有限公司；
[0032]異Vc鈉(食品級(jí))，購于河南億特化工產(chǎn)品有限公司；
[0033]碳酸氫鈉(食品級(jí))，購于衡陽市海聯(lián)鹽鹵化工有限公司；
[0034]果膠酶(食品級(jí))的酶活力為30000u/g，購于南寧龐博生物工程有限公司；
[0035]葡萄糖(食品級(jí))，購于西王藥業(yè)有限公司。
[0036]實(shí)施例1:
[0037]制備檸檬醋的具體操作步驟如下:
[0038](I)檸檬汁的制備:
[0039]①原料的篩選:選取外表無明顯傷痕，新鮮飽滿的檸檬；
[0040]②清洗:用純凈水清洗3次；
[0041]③破碎榨汁:將檸檬切成片，去籽后，將100g檸檬、500g水和50g的異Vc鈉混合榨汁，得到檸檬漿汁；
[0042]④果膠酶處理:用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)檸檬漿汁的pH值為6.0，按檸檬漿汁質(zhì)量0.1%的量加入酶活力為30000u/g的果膠酶；溫度50 °C條件下，酶解40min，溫度95°C滅酶Imin后，用200目紗布過濾得到檸檬汁；
[0043](2)檸檬酒的發(fā)酵制備:
[0044]在100ml檸檬漿汁中添加50g白砂糖，得到混合汁；裝入容器，雙層封口膜密封，其中一層為透氣封口膜，另一層為不透氣封口膜，溫度105°C滅菌5min ;在501111的混合汁中接入2ml酵母活化液，溫度為28°C，靜置發(fā)酵3d，制得檸檬酒，所述檸檬酒的酒精度為6% ;
[0045]其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和10ml純凈水混合均勻，溫度30°C活化30min制得；
[0046](3)檸檬醋的發(fā)酵制備:
[0047]將檸檬酒在溫度105°C條件下滅菌5min，去掉不透氣封口膜，按檸檬酒體積5%的量接種醋酸菌種子液，在溫度28°C、轉(zhuǎn)速160rpm培養(yǎng)發(fā)酵3d，制得的檸檬醋含有少許沉淀，總酸度(以醋酸計(jì))為3% ;
[0048]其中種子培養(yǎng)基采用:葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸鎂(MgS04 *7H20)2g/L，磷酸氫二鉀(K2HP04)3g/L，濃度95%的食用酒精30ml/L(3% );醋酸菌種子液制備方法為:種子培養(yǎng)基分裝進(jìn)三角瓶20ml/100ml，105°C滅菌5min，用接種環(huán)接種一環(huán)醋酸菌ASl.41到三角瓶中，接種時(shí)加入濃度95 %的食用酒精30ml/L (3 % ),溫度30 °C、轉(zhuǎn)速160rpm培養(yǎng)發(fā)酵2d ；
[0049](4)檸檬醋澄清:
[0050]將上述發(fā)酵制備檸檬醋，添加檸檬醋質(zhì)量分?jǐn)?shù)2 %的殼聚糖攪拌澄清2min，100rpm離心5min，棄去沉淀，取上清液裝瓶，75°C巴氏殺菌30min即為梓檬醋，該產(chǎn)品呈淡黃色，透明清亮，口感酸醇，具有