專利名稱：食醋產(chǎn)品的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明食醋產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，涉及調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域；特 別涉及釀造食醋調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域；尤其涉及食醋產(chǎn)品的生產(chǎn) 方法技術(shù)4頁i或。
背景技術(shù)：
對于食醋產(chǎn)品來說，類型上大致有釀造食醋、配制食醋；在 生產(chǎn)工藝上分類有固態(tài)食醋、液態(tài)食醋；檔次上有高檔食醋、中 檔食醋、低檔食醋；食用方式上大致有適合烹調(diào)的食醋、適合涼 拌的食醋、適合蘸食的食醋；品種大致有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、 白醋、米醋等；口味大致有酸度較高的食醋、酸度較低的食醋等。 可說是品種、品牌、數(shù)量、價(jià)格多種多樣，因此其制作方法、檔 次、用途以及消費(fèi)者的不同需要和不同消費(fèi)者的需要均各不相 同；就上述而言，其共同存在的不足、缺陷與弊端是沒有一種 食醋既能滿足消費(fèi)者的不同需要又能滿足不同消費(fèi)者的需要、既 能適應(yīng)特殊人群又能適應(yīng)大眾人群、既具備所需要的產(chǎn)品檔次又 迎合大眾化的產(chǎn)品檔次、既可滿足特殊的階段性生產(chǎn)供應(yīng)又可延
續(xù)普通的長期性生產(chǎn)供應(yīng)。鑒于本專利申請中發(fā)明人的專業(yè)知識 底蘊(yùn)與從事本行業(yè)工作的多年經(jīng)驗(yàn)以及對事業(yè)精益求精的不懈
追求，在我國申奧成功后，便在食醋生產(chǎn)過程中以突出食醋產(chǎn)品
的色、香、味指標(biāo)的技術(shù)有機(jī)融合和實(shí)施HACCP關(guān)4建控制點(diǎn)為宗旨， 并在該宗旨原則下堅(jiān)持不懈的進(jìn)行單元試驗(yàn)，以采取"對關(guān)鍵控 制點(diǎn)頂級優(yōu)化"的技術(shù)關(guān)鍵，研究確定了一種食醋生產(chǎn)方法，滿 足供奧食醋產(chǎn)品質(zhì)量需求。所以說，本專利申請就是在認(rèn)真、廣 泛、充分的調(diào)查、了解、分析、總結(jié)、研究上述已有公知技術(shù)及 現(xiàn)狀基礎(chǔ)上，為克服和解決已有公知技術(shù)及現(xiàn)狀存在的諸多不足 與缺陷、為解決奧運(yùn)期間食醋調(diào)味品質(zhì)量與供應(yīng)的疑難、為增加 適應(yīng)范圍廣的食醋新品種、為促進(jìn)調(diào)味品行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步而研究 成功的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是以采取"突出食醋產(chǎn)品的色香味指標(biāo)的技術(shù)有 機(jī)融合和對關(guān)鍵控制點(diǎn)頂級優(yōu)化'，的技術(shù)關(guān)鍵、研究確定一種食 醋生產(chǎn)的新方法并提供一種既可作為供奧品種又可作為大眾品 種的食醋新產(chǎn)品，包括以重量為單位的大米原料，以及原料經(jīng)粉 碎、加水拌料、蒸料、冷卻、糖化、接種、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、 淋醋、滅菌、沉淀、灌裝而獲得食醋成品的生產(chǎn)過程原有工藝； 原料為非轉(zhuǎn)基因原料并符合綠色食品質(zhì)量要求的原料、其大米精 米率由90%提高到80%;拌料的料水比由1 : 6改為1 : 3;在 加水拌料后與冷卻前加入萬分之八的液化酶、升溫121。C而增加 液化工序；在糖化中按糖化酶活力、以每克淀粉加入100活力單 位的糖化酶進(jìn)行糖化；在酒精發(fā)酵中加入占原料10-12%的青 茬曲、占原料18-20%紅心大曲，將醪液酒精度由5-6度提高到9度；在醋酸發(fā)酵中加入的麩皮為通過40目篩網(wǎng)的篩上物，
將上次醋酸發(fā)酵最旺盛的醋酸發(fā)酵醅千分之五加入到本次醋酸 發(fā)酵中，將本次醋酸發(fā)酵中發(fā)酵最旺盛的醋酸發(fā)酵醅千分之五取 出待下次醋酸發(fā)酵時(shí)加入；在醋酸發(fā)酵后與淋醋前加入1- 3% 、 16-18。的低度白酒，進(jìn)行20 - 25。C酯化熟成30天而增加酯化 熟成工序；在淋醋后與滅菌前按產(chǎn)品等級酸度要求增加調(diào)制工 序；在沉淀后與灌裝前應(yīng)用生物膜過濾技術(shù)而增加過濾工序；制 定并執(zhí)行供奧食醋產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，釀造食醋國家標(biāo)準(zhǔn)與該企業(yè) 供奧食醋標(biāo)準(zhǔn)相比保留指標(biāo)為游離礦酸均不得撿出、黃曲霉毒 素Bl均為《5ug/L、菌落總數(shù)均為《10000cfb/ml、大腸菌群均 為《HPN/100ml、致病菌均不得撿出，比國家標(biāo)準(zhǔn)提高的指標(biāo)為 不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))由> 0. 50g/100ml提高為> 1. 00g/100ml、 可溶性無鹽固形物由》1.00g/100ml提高為>2. 00g/100ml、總 酸(以乙酸計(jì))由>3. 50g/100ml提高為>4. 00g/100ml，比國 家標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格控制的指標(biāo)為鉛由< lmg/L而降低為< 0. 8mg/L、 總砷由《0. 5mg/L而降低為< 0. 4mg/L、山梨酸由< 1. Og/kg而降 低為<0.8g/kg、苯甲酸由《1.0g/kg而定為不得檢出，執(zhí)行 GB18187 - 2000標(biāo)準(zhǔn)的感觀指標(biāo)，增加色度標(biāo)準(zhǔn)為36 _ 40色號， 增加澄清度標(biāo)準(zhǔn)為1-6度，除山梨酸鉀外不添加任何添加劑， 實(shí)現(xiàn)色、香、味指標(biāo)的技術(shù)有機(jī)融合。
本發(fā)明達(dá)到的目的是通過本發(fā)明所述的生產(chǎn)方法，提供食 醋調(diào)味品新品種，克服和解決已有公知技術(shù)及現(xiàn)狀存在的諸多不
足與缺陷，既滿足消費(fèi)者不同需要、又滿足不同消費(fèi)者需要、既 適應(yīng)如奧運(yùn)供應(yīng)的特殊人群、又適應(yīng)平民大眾人群、既具備所需 產(chǎn)品檔次、又迎合大眾化產(chǎn)品檔次、既可滿足特殊的階段性生產(chǎn) 供應(yīng)、又可延續(xù)普通的長期性生產(chǎn)供應(yīng)、既解決奧運(yùn)期間食醋調(diào) 味品質(zhì)量與供應(yīng)的疑難、又增加適應(yīng)范圍廣的食醋調(diào)味品新品 種，以通過促進(jìn)食醋調(diào)味品行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步而豐富人民生活。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為 一種食醋產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，包括以重量為單位的大米原料， 以及原料經(jīng)粉碎、加水拌料、蒸料、冷卻、糖化、接種、酒精發(fā) 酵、醋酸發(fā)酵、淋醋、滅菌、沉淀、灌裝而獲得食醋成品的生產(chǎn) 過程；其突出的技術(shù)特點(diǎn)主要表現(xiàn)在
(1) 、所述原料對所述原料為應(yīng)用可保證食醋產(chǎn)品安全性 的非轉(zhuǎn)基因原料并符合綠色食品所規(guī)定的農(nóng)藥殘留量和有害重 金屬殘留量要求的標(biāo)準(zhǔn)原料，所述大米原料的精米率由原來的 90%提高到80%;
(2) 、所述加水拌料對所述拌料的料水比由原來的1:6 改為1 : 3;
(3) 、增加液化工序在所述加水拌料工序后與所述冷卻工 序前加入萬分之八的液化酶、升溫121。C而增加液化工序；
(4) 、所述糖化在所述糖化工序中，按糖化酶的活力，以 每克淀粉加入100活力單位的糖化酶進(jìn)行糖化；
(5) 、所述酒精發(fā)酵在所述酒精發(fā)酵工序中加入占原料
10-12%的青萑曲、占原料18-20%紅心大曲，將醪液的酒精 度由原來的5-6度提高到9度； (6 )所述醋^酵
(6) .①、在所述醋酸發(fā)酵工序時(shí)，所加入的麩皮由原來的 不作任何限定改為通過40目篩網(wǎng)的篩上物；
(6 ).②、在所述醋酸發(fā)酵工序時(shí)，將上次所述醋酸發(fā)酵工 序中取出的發(fā)酵最旺盛的醋酸發(fā)酵醅千分之五加入到本次醋酸 發(fā)酵工序中；
(6 ).③、在所述醋酸發(fā)酵工序時(shí)，將本次所述醋酸發(fā)酵工 序中發(fā)酵最旺盛的醋酸發(fā)酵醅千分之五取出，待下次醋酸發(fā)酵工 序時(shí)加入；
(7) 、增加酯化熟成工序在所述醋酸發(fā)酵工序之后與所述 淋醋工序之前增加酯化熟成工序，在該所述酯化熟成工序中加入 1-3%、 16-18°的低度白酒，進(jìn)行20 - 25。C酯化熟成30天；
(8) 、增加調(diào)制工序在所述淋醋工序之后與所述滅菌工序 之前增加調(diào)制工序，以調(diào)制符合供奧食醋產(chǎn)品等級要求的酸度；
(9) 、增加過濾工序在所述沉淀工序之后與所述灌裝工序 之前應(yīng)用生物膜過濾技術(shù)而增加過濾工序；
(10) 、所述食醋成品制定并執(zhí)行供奧食醋產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo) 準(zhǔn)，該所述企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高于釀造食醋產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)，并按該所述 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)指標(biāo)從原料購進(jìn)、生產(chǎn)經(jīng)銷售到消費(fèi)的全過程實(shí) 施嚴(yán)密檢測與控制；所述S良造食醋產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)與該所述供奧
食醋企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比為
(10).①、所述兩種標(biāo)準(zhǔn)均固有的保留指標(biāo)游離礦酸均 不得撿出、黃曲霉毒素Bl均為《5ug/L、菌落總數(shù)均為《 10000cfo/ml、大腸菌群均為《3MPN/100ml、致病菌均不得撿出；
(10).②、比國家標(biāo)準(zhǔn)提高的指標(biāo)不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì)) 由>0. 50g/100ml提高為>1. 00g/100ml、可溶性無鹽固形物由 >1. 00g/100ml提高為>2. 00g/100ml、總酸(以乙酸計(jì))由> 3. 50g/100ml提高為>4. 00g/100ml;
(10).③、比國家標(biāo)準(zhǔn)更進(jìn)一步嚴(yán)格控制的指標(biāo)鉛由< lmg/L而降低為《0. 8mg/L、總砷由<0. 5mg/L而降低為《
0. 4mg/L、山梨酸由<1. Og/kg而降低為《0. 8g/kg、苯甲酸由《
1. Og/kg而定為不得撿出；
(10).④、增加感觀指標(biāo)執(zhí)行GB18187 - 2000標(biāo)準(zhǔn)； (10).⑤、增加色度標(biāo)準(zhǔn)由國家標(biāo)準(zhǔn)的無色度標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo) 而增加色度指標(biāo)為36 - 40色號；
(10). 、增加澄清度指標(biāo)由國家標(biāo)準(zhǔn)的無澄清度標(biāo)準(zhǔn) 指標(biāo)而增加澄清度指標(biāo)為1- 6度；
(11 )、在整個(gè)生產(chǎn)過程除山梨酸鉀外不添加任何添加劑。 所述的食醋產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，所述液化酶為a淀粉酶。 所述的食醋產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，所述糖化酶為葡萄糖淀粉酶。
由于采用了本發(fā)明的技術(shù)方案，使得本發(fā)明與已有公知技術(shù) 相比，獲得了如下有益效果 1、 由于本發(fā)明所述原料為應(yīng)用非轉(zhuǎn)基因原料并符合綠色食 品所規(guī)定的農(nóng)藥殘留量和有害重金屬殘留量要求的標(biāo)準(zhǔn)原料，從 而獲得了保證食醋產(chǎn)品安全性及符合綠色食品質(zhì)量要求的有益 效果。
2、 由于本發(fā)明所述大米原料的精米率由原來的90%提高到 80%,從而去除了大米粒中胚芽，獲得了提高原料的淀粉含量、
提高食醋產(chǎn)品質(zhì)量的有益效果。
3、 由于本發(fā)明在增加液化工序在所述加水拌料工序后與 所述冷卻工序前加入萬分之八的液化酶、升溫121。C而增加液化 工序，從而有效的使淀粉質(zhì)原料先經(jīng)過液化、使物料分解更完全、 便于葡萄糖淀粉酶的糖化，獲得了提高食醋產(chǎn)品出品率的有益效 果。
4、 由于本發(fā)明對拌料的料水比由原來的1 : 6改為1 : 3, 從而獲得了可實(shí)現(xiàn)濃醪酒精發(fā)酵的有益效果。
5、 由于本發(fā)明在糖化工序中、按糖化酶的活力、以每克淀 粉加入100活力單位的糖化酶進(jìn)行糖化，從而獲得了糖化充分、 原料利用率高的有益效果。
6、 由于本發(fā)明在酒精發(fā)酵工序中加入占原料10- 12%的青 茬曲、占原料18-20%紅心大曲、將醪液的酒精度由原來的5
-6度提高到9度，從而獲得了豐富發(fā)酵過程中的酶系和微生物 種類及醋酸菌生長所需碳源、提高食醋產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)量的有益效 果。7、 由于本發(fā)明在醋晚t酵時(shí)加入通過40目篩網(wǎng)的篩上物多夫 皮；從而獲得了便于醋酸發(fā)酵過程中物料的透氣性、保證醋酸菌 更好的生長和產(chǎn)酸、并提高淋醋通透率、提高出品率的有益效果。
8、 由于本發(fā)明優(yōu)選上次醋酸發(fā)酵工序中取出的發(fā)酵最旺盛 的醋酸發(fā)酵醅千分之五、作為優(yōu)良種子加入到本次醋酸發(fā)酵工序 中，從而獲得在大生產(chǎn)環(huán)境下的優(yōu)良醋酸菌，4吏發(fā)酵更充分、穩(wěn) 定食醋產(chǎn)品批次質(zhì)量、提高產(chǎn)品出品率的有益效果。
9、 由于本發(fā)明在醋酸發(fā)酵后與淋醋前加入了 1-3%、 16-18°的低度白酒、進(jìn)行20 - 25。C醋化熟成30天而增加了醋化熟 成工序，從而獲得了有益于實(shí)現(xiàn)酯香氣生成、使供奧食醋的香氣 與滋味更加協(xié)調(diào)，相互襯托，使香氣和滋味有機(jī)融合的有益效果。
10、 由于本發(fā)明在淋醋后與滅菌前增加調(diào)制工序，從而獲得 了以調(diào)制來保證符合供奧食醋產(chǎn)品酸度等級要求的有益效果。
11 、由于本發(fā)明在沉淀后與灌裝前應(yīng)用生物膜過濾技術(shù)而增 加過濾工序，從而獲得了保證產(chǎn)品無沉淀、無雜質(zhì)的有益效果。
12、 由于本發(fā)明研究設(shè)定了保留或提高了國家標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)營 養(yǎng)成分及必須的達(dá)到的衛(wèi)生指標(biāo)，從而獲得了保證食醋產(chǎn)品的營 養(yǎng)品質(zhì)質(zhì)量和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的有益效果。
13、 由于本發(fā)明研究設(shè)定的控制標(biāo)準(zhǔn)中對有害物質(zhì)均進(jìn)行了 更嚴(yán)格的控制，從而獲得了使食醋產(chǎn)品的安全度達(dá)到階躍性提高 的有益效果。
14、 由于本發(fā)明研究設(shè)定了在整個(gè)生產(chǎn)過程的除山梨酸鉀外
不得添加4壬<可添加劑和上述1、 11、 12、 13條所制定的嚴(yán)格的關(guān) 鍵控制點(diǎn)，從而獲得了保證食醋產(chǎn)品質(zhì)量安全、健康的有益效果。
15、 由于本發(fā)明研究設(shè)定而增加了色度指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的控制以及 澄清度指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的控制和上述2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 io、 各條所制定的技術(shù)有機(jī)融合，從而獲得了可使食醋產(chǎn)品無論其內(nèi) 在品質(zhì)還是外觀品質(zhì)均優(yōu)，實(shí)現(xiàn)色香味指標(biāo)的技術(shù)有機(jī)融合，即色、 香、味、形俱佳的有益效果。
16、 由于本發(fā)明的以上各條所述，從而獲得了以本發(fā)明生產(chǎn) 的食醋產(chǎn)品可在任何食用方式中進(jìn)行食用的有益效果。
17、 由于本發(fā)明的以上各條所述，從而獲得了在對食醋生產(chǎn) 過程中的"關(guān)鍵控制點(diǎn)"進(jìn)行關(guān)鍵控制宗旨原則指導(dǎo)下、經(jīng)過對
"關(guān)鍵點(diǎn)"進(jìn)行科學(xué)有效的"單元試驗(yàn)"、并將該單元試驗(yàn)達(dá)到 "頂級優(yōu)化"、以致研究確定了本發(fā)明"食醋產(chǎn)品的生產(chǎn)方法" 及"食醋新產(chǎn)品"的有益效果。
18、 由于本發(fā)明的以上各條所述，從而獲得了以大米為原料， 原料經(jīng)粉碎、加水拌料、蒸料、 、冷卻、糖化、接種、酒精 發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、醋化熟成、淋醋、調(diào)制、滅菌、沉淀、過濾、 灌裝而獲得食醋成品的生產(chǎn)過程一一本發(fā)明"食醋產(chǎn)品的生產(chǎn)方 法，，的有益效果。
19、 由于本發(fā)明的以上各條所述，從而獲得了克服和解決已 有公知技術(shù)及現(xiàn)狀存在的諸多不足與缺陷，既滿足消費(fèi)者不同需 要、又滿足不同消費(fèi)者需要、既適應(yīng)如奧運(yùn)供應(yīng)的特殊人群、又
適應(yīng)平民大眾人群、既具備所需產(chǎn)品檔次、又迎合大眾化產(chǎn)品檔 次、既可滿足特殊的階段性生產(chǎn)供應(yīng)、又可延續(xù)普通的長期性生 產(chǎn)供應(yīng)、既解決奧運(yùn)期間食醋調(diào)味品質(zhì)量與供應(yīng)的疑難、又增加 適應(yīng)范圍廣的食醋調(diào)味品新品種，以通過促進(jìn)食醋調(diào)味品行業(yè)的 技術(shù)進(jìn)步而豐富人民生活等有益效果。
說明書附圖


圖1為本發(fā)明的生產(chǎn)流程窗口示意圖。
圖2為已有公知技術(shù)的生產(chǎn)流程窗口示意圖；以該圖作為本 發(fā)明的對照圖。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合說明書附圖，對本發(fā)明食醋產(chǎn)品的生產(chǎn)方法作詳細(xì) 描述，正如說明書附圖l所示
一種食醋產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，包括以重量為單位的大米原料， 以及原料經(jīng)粉碎、加水拌料、蒸料、冷卻、糖化、接種、酒精發(fā) 酵、醋酸發(fā)酵、淋醋、滅菌、沉淀、灌裝而獲得食醋成品的生產(chǎn) 過程；其突出的技術(shù)特點(diǎn)主要表現(xiàn)在
(1) 、所述原料對所述原料為應(yīng)用可保證食醋產(chǎn)品安全性 的非轉(zhuǎn)基因原料并符合綠色食品所規(guī)定的農(nóng)藥殘留量和有害重 金屬殘留量要求的標(biāo)準(zhǔn)原料，所述大米原料的精米率由原來的 90%提高到80%;
(2) 、所述加水拌料對所述拌料的料水比由原來的1:6 改為1 : 3;(3) 、增加液4匕工序在所述加水拌并+工序后與所述冷卻工 序前加入萬分之八的液化酶、升溫121。C而增加液化工序；
(4) 、所述糖化在所述糖化工序中，按糖化酶的活力，以 每克淀粉加入100活力單位的糖化酶進(jìn)行糖化；
(5) 、所述酒精發(fā)酵在所述酒精發(fā)酵工序中加入占原料 10-12%的青吝曲、占原料18-20%紅心大曲，將醪液的酒精 度由原來的5-6度提高到9度；
(6 )所述醋酸發(fā)酵
(6) .①、在所述醋g酵工序時(shí)，所加入的麩皮由原來的 不作任何限定改為通過40目篩網(wǎng)的篩上物；
(6).②、在所述醋酸發(fā)酵工序時(shí)，將上次所述醋酸發(fā)酵工 序中取出的發(fā)酵最旺盛的醋酸發(fā)酵醅千分之五加入到本次醋酸 發(fā)酵工序中；
(6) .③、在所述醋^酵工序時(shí)，將本次所述醋酸發(fā)酵工 序中發(fā)酵最旺盛的醋酸發(fā)酵醅千分之五取出，待下次醋酸發(fā)酵工 序時(shí)加入；
(7) 、增加酯化熟成工序在所述醋酸發(fā)酵工序之后與所述 淋醋工序之前增加酯化熟成工序，在該所述酯化熟成工序中加入 1-3%、 16-18。的低度白酒，進(jìn)行20 - 25。C酯化熟成30天；
(8) 、增加調(diào)制工序在所述淋醋工序之后與所述滅菌工序 之前增加調(diào)制工序，以調(diào)制符合供奧食醋產(chǎn)品等級要求的酸度；
(9) 、增加過濾工序在所述沉淀工序之后與所述灌裝工序
之前應(yīng)用生物膜過濾4支術(shù)而增加過濾工序；
(10)、所述食醋成品制定并執(zhí)行供奧食醋產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo) 準(zhǔn)，該所述企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高于釀造食醋產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)，并按該所述 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)指標(biāo)從原料購進(jìn)、生產(chǎn)經(jīng)銷售到消費(fèi)的全過程實(shí) 施嚴(yán)密檢測與控制；所述釀造食醋產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)與該所述供奧 食醋企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比為
(10).①、所述兩種標(biāo)準(zhǔn)均固有的保留指標(biāo)游離礦酸均 不得撿出、黃曲霉毒素Bl均為《5ug/L、菌落總數(shù)均為< 10000cfU/ml、大腸菌群均為《3MPN/100ml、致病菌均不得撿出；
(10).②、比國家標(biāo)準(zhǔn)提高的指標(biāo)不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì)) 由>0. 50g/100ml提高為>1. 00g/100ml、可溶性無鹽固形物由 >1.00g/100ml提高為>2. 00g/100ml、總酸(以乙酸計(jì))由> 3. 50g/100ml提高為> 4. 00g/100ml;
(10).③、比國家標(biāo)準(zhǔn)更進(jìn)一步嚴(yán)格控制的指標(biāo)鉛由《 lmg/L而降低為< 0. 8mg/L、總砷由《0.5mg/L而降低為<
0. 4mg/L、山梨酸由《1. Og/kg而降低為《0. 8g/kg、苯甲酸由《
1. Og/kg而定為不得撿出;
(10).④、增加感觀指標(biāo)執(zhí)行GB18187 - 2000標(biāo)準(zhǔn)； (10). 、增加色度標(biāo)準(zhǔn)由國家標(biāo)準(zhǔn)的無色度標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)
而增加色度指標(biāo)為36 - 40色號；
(10). 、增加澄清度指標(biāo)由國家標(biāo)準(zhǔn)的無澄清度標(biāo)準(zhǔn)
指標(biāo)而增加澄清度指標(biāo)為1 - 6度； (11 )、在整個(gè)生產(chǎn)過程除山梨酸鉀外不添加任何添加劑。 所述的食醋產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，所述液化酶為CC淀粉酶。 所述的食醋產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，所述糖化酶為葡萄糖淀粉酶。
在上述的具體實(shí)施過程中對所述的青在曲分別以占原料的 10%、 11%、 12%進(jìn)^ 亍了實(shí)施；對所述的紅心大曲分別以占原料 的18%、 19%、 20%進(jìn)行了實(shí)施；對所述的低度白酒分別以加 入1 % 、 2 % 、 3 % 、進(jìn)行了實(shí)施；對所述低度白酒分別以16° 、 17° 、 18。進(jìn)行了實(shí)施；對所述色度指標(biāo)的色號分別以36、 37、 38、 39、 40色號進(jìn)行了實(shí)施；對所述的澄清度指標(biāo)分別以1、 2、 3、 4、 5、 6度進(jìn)行了實(shí)施；均獲得了預(yù)期的良好效果。
本發(fā)明試驗(yàn)實(shí)施后，對生產(chǎn)的食醋產(chǎn)品進(jìn)行檢測，均符合所 述標(biāo)準(zhǔn)；經(jīng)業(yè)內(nèi)專家鑒評， 一致認(rèn)為方法科學(xué)合理、具有廣泛推 廣應(yīng)用價(jià)值，產(chǎn)品的色、香、味、形俱佳，增添了食醋產(chǎn)品的新 品種，為行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步作出了應(yīng)有貢獻(xiàn)。
以上所述，僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對本發(fā)明作 任何形式上的限制；凡本行業(yè)的普通技術(shù)人員，均可按說明書附 圖所示和以上所述，而順暢地實(shí)施本發(fā)明；但是，凡熟悉本專業(yè) 的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案范圍內(nèi)，當(dāng)可利用以上所 揭示的技術(shù)內(nèi)容，而作出的些許更動、修飾與演變的等同變化， 均為本發(fā)明的等效實(shí)施例；同時(shí)，凡依據(jù)本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)對以 上實(shí)施例所作的任何等同變化的更動、修飾與演變等，均仍屬于
本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)
權(quán)利要求
1、一種食醋產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，包括以重量為單位的大米原料，以及原料經(jīng)粉碎、加水拌料、蒸料、冷卻、糖化、接種、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、淋醋、滅菌、沉淀、灌裝而獲得食醋成品的生產(chǎn)過程；其特征在于:(1)、所述原料:對所述原料為應(yīng)用可保證食醋產(chǎn)品安全性的非轉(zhuǎn)基因原料并符合綠色食品所規(guī)定的農(nóng)藥殘留量和有害重金屬殘留量要求的標(biāo)準(zhǔn)原料，所述大米原料的精米率由原來的90％提高到80％；(2)、所述加水拌料:對所述拌料的料水比由原來的1∶6改為1∶3；(3)、增加液化工序:在所述加水拌料工序后與所述冷卻工序前加入萬分之八的液化酶、升溫121℃而增加液化工序；(4)、所述糖化:在所述糖化工序中，按糖化酶的活力，以每克淀粉加入100活力單位的糖化酶進(jìn)行糖化；(5)、所述酒精發(fā)酵:在所述酒精發(fā)酵工序中加入占原料10-12％的青茬曲、占原料18-20％紅心大曲，將醪液的酒精度由原來的5-6度提高到9度；(6)所述醋酸發(fā)酵:(6). ①、在所述醋酸發(fā)酵工序時(shí)，所加入的麩皮由原來的不作任何限定改為通過40目篩網(wǎng)的篩上物；(6). ②、在所述醋酸發(fā)酵工序時(shí)，將上次所述醋酸發(fā)酵工序中取出的發(fā)酵最旺盛的醋酸發(fā)酵醅千分之五加入到本次醋酸發(fā)酵工序中；(6). ③、在所述醋酸發(fā)酵工序時(shí)，將本次所述醋酸發(fā)酵工序中發(fā)酵最旺盛的醋酸發(fā)酵醅千分之五取出，待下次醋酸發(fā)酵工序時(shí)加入；(7)、增加酯化熟成工序:在所述醋酸發(fā)酵工序之后與所述淋醋工序之前增加酯化熟成工序，在該所述酯化熟成工序中加入1-3％、16-18°的低度白酒，進(jìn)行20-25℃酯化熟成30天；(8)、增加調(diào)制工序:在所述淋醋工序之后與所述滅菌工序之前增加調(diào)制工序，以調(diào)制符合供奧食醋產(chǎn)品等級要求的酸度；(9)、增加過濾工序:在所述沉淀工序之后與所述灌裝工序之前應(yīng)用生物膜過濾技術(shù)而增加過濾工序；(10)、所述食醋成品:制定并執(zhí)行供奧食醋產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，該所述企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高于釀造食醋產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)，并按該所述企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)指標(biāo)從原料購進(jìn)、生產(chǎn)經(jīng)銷售到消費(fèi)的全過程實(shí)施嚴(yán)密檢測與控制；所述釀造食醋產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)與該所述供奧食醋企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比為:(10). ①、所述兩種標(biāo)準(zhǔn)均固有的保留指標(biāo):游離礦酸均不得撿出、黃曲霉毒素B1均為≤5ug/L、菌落總數(shù)均為≤10000cfu/ml、大腸菌群均為≤3MPN/100ml、致病菌均不得撿出；(10). ②、比國家標(biāo)準(zhǔn)提高的指標(biāo):不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))由≥0.50g/100ml提高為≥1.00g/100ml、可溶性無鹽固形物由≥1.00g/100ml提高為≥2.00g/100ml、總酸(以乙酸計(jì))由≥3.50g/100ml提高為≥4.00g/100ml；(10). ③、比國家標(biāo)準(zhǔn)更進(jìn)一步嚴(yán)格控制的指標(biāo):鉛由≤1mg/L而降低為≤0.8mg/L、總砷由≤0.5mg/L而降低為≤0.4mg/L、山梨酸由≤1.0g/kg而降低為≤0.8g/kg、苯甲酸由≤1.0g/kg而定為不得撿出；(10). ④、增加感觀指標(biāo):執(zhí)行GB18187-2000標(biāo)準(zhǔn)；(10). ⑤、增加色度標(biāo)準(zhǔn):由國家標(biāo)準(zhǔn)的無色度標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)而增加色度指標(biāo)為36-40色號；(10). ⑥、增加澄清度指標(biāo):由國家標(biāo)準(zhǔn)的無澄清度標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)而增加澄清度指標(biāo)為1-6度；(11)、在整個(gè)生產(chǎn)過程除山梨酸鉀外不添加任何添加劑。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的食醋產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征在 于所述液化酶為a淀粉酶。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的食醋產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征在 于所述糖化酶為葡萄糖淀粉酶。
全文摘要
本發(fā)明食醋產(chǎn)品的生產(chǎn)方法涉及食醋生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。以關(guān)鍵控制點(diǎn)頂級優(yōu)化確定新方法及食醋新品，包括食醋生產(chǎn)過程原工藝；原料為非轉(zhuǎn)基因并符合綠色食品要求的原料、其大米精米率為80％；料水比為1∶3；加萬分之八液化酶、121℃增加液化；加100活力單位/克淀粉的糖化酶糖化；酒精發(fā)酵加原料10-12％青茬曲及18-20％紅心大曲、醪液酒精度為9度；醋酸發(fā)酵加40目篩上的麩皮及千分之五醋酸發(fā)酵醅；加1-3％16-18°白酒20-25℃酯化熟成30天；增調(diào)制及過濾；執(zhí)行供奧食醋產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；在整個(gè)生產(chǎn)過程除山梨酸鉀外不添加任何添加劑。用于食醋生產(chǎn)。方法科學(xué)產(chǎn)品優(yōu)。
文檔編號C12J1/00GK101381670SQ200810117848
公開日2009年3月11日 申請日期2008年8月6日 優(yōu)先權(quán)日2008年8月6日
發(fā)明者鳴 吳, 王家槐 申請人:北京王致和食品集團(tuán)有限公司