專利名稱：大曲酒生產(chǎn)新技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種釀酒新技術(shù)，特別是大曲酒的生產(chǎn)技術(shù)。
傳統(tǒng)方法生產(chǎn)大曲酒，都是用高梁、大米等淀粉質(zhì)谷物原料在泥窖池、大曲條件下發(fā)酵數(shù)十天，然后蒸餾制得?，F(xiàn)代科學技術(shù)已經(jīng)揭示了大曲酒風味物質(zhì)的秘密，窖泥和大曲中的多種微生物在制酒發(fā)酵過程中的代謝物及衍生物，組成了大曲酒的主要風味物質(zhì)，與小曲酒相比，大曲酒的幾種主要風味物質(zhì)得以明顯地區(qū)別出來。隨著科學技術(shù)的進步，大曲酒中主要風味物質(zhì)的單體或復合體已能被生產(chǎn)出來，向酒中添加這些單體及復合體已成了白酒界公開的秘密，但直接添加風味物質(zhì)的酒不及泥窖、大曲條件下發(fā)酵、蒸餾制得的大曲酒自然、協(xié)調(diào)，因而口感、品質(zhì)仍然不佳。
本發(fā)明的目的是提供一種不用泥窖和大曲而生產(chǎn)大曲酒的方法，其產(chǎn)品能夠達到泥窖、大曲條件下制得的優(yōu)級大曲酒質(zhì)量，其口感自然、協(xié)調(diào)。
本發(fā)明的目的是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的1、制基礎(chǔ)酒以市售優(yōu)級大曲酒為樣本，通過色譜分析檢測并比較它與小曲酒(包括其它蒸餾白酒)的風味物質(zhì)差別，然后選定小曲酒較之大曲酒所差風味物質(zhì)單體或復合體，按小曲酒體積的5‰-10‰加入小曲酒中，再按1∶1比例與小曲酒發(fā)酵糟醅在蒸酒機內(nèi)常壓下煮沸串蒸，制得優(yōu)級大曲酒基礎(chǔ)酒。
2、制調(diào)味酒向小曲酒中分別加入小曲酒體積10‰--20‰的不同味型單體或復合體風味物質(zhì)，按1∶1比例與小曲酒發(fā)酵糟醅在蒸酒機內(nèi)常壓下煮沸串蒸，制得優(yōu)級大曲酒調(diào)味酒。
3、勾兌成品酒根據(jù)風味選擇調(diào)味酒與基礎(chǔ)酒勾兌成成品酒，老熟，過濾，靜置一個月即可包裝出廠。
下面結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明作詳細描述。


圖1，為本發(fā)明工藝流程圖；圖2，為本發(fā)明蒸酒機結(jié)構(gòu)示意圖。
圖1所示，本發(fā)明以小曲酒生產(chǎn)為基礎(chǔ)，不用泥窖和大曲，通過串蒸制基礎(chǔ)酒、制調(diào)味酒和勾兌成品酒幾道工序來生產(chǎn)優(yōu)級大曲酒，生產(chǎn)出的大曲酒能夠達到泥窖、大曲條件下制得的優(yōu)級大曲酒質(zhì)量標準，其香氣濃郁，醇和、自然協(xié)調(diào)，回甜凈爽，感官、理化、衛(wèi)生等指標均符合國家標準。由于向酒中添加風味物質(zhì)單體或復合體及生產(chǎn)小曲酒的技術(shù)已是本領(lǐng)域的公開技術(shù)，所以本發(fā)明的關(guān)鍵所在是將加單體或復合體風味物質(zhì)的小曲酒與小曲酒發(fā)酵糟醅在蒸酒機內(nèi)串蒸，通過串蒸使小曲酒及風味物質(zhì)從液態(tài)汽化后再冷卻至液態(tài)，這樣乙醇分子與風味物質(zhì)得以充分締合，以達到口感自然、協(xié)調(diào)的目的，再有乙醇通過汽化蒸餾拖帶作用，使風味物質(zhì)比例更趨合理，從而達到口感自然協(xié)調(diào)的目的。因而在小曲酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，不用泥窖和大曲，使用本技術(shù)即可生產(chǎn)出泥窖、大曲條件下制得的優(yōu)級大曲酒，該酒徹底解決了直接向酒中添加風味物質(zhì)的澀口、不自然、不協(xié)調(diào)的問題。附圖2所示為蒸酒機結(jié)構(gòu)示意圖，是仿照小曲酒生產(chǎn)土甑，用不銹鋼制成的鍋甑連為一體的蒸酒機，加入風味物質(zhì)單體或復合體的小曲酒裝入蒸鍋2內(nèi)，糟醅放入蒸鍋上層的甑笨3內(nèi)，蒸汽加熱管1加熱，小曲酒及風味物質(zhì)在常壓下煮沸串蒸，由液態(tài)汽化后通過接于蒸酒機蓋4上的過梁5到冷卻器6內(nèi)逐漸液化，然后通過出酒管7出來。這種蒸酒機在二十年前由本發(fā)明人設(shè)計，首先在四川渠縣蒙山曲酒廠使用，爾后推廣到全國很多酒廠使用。使用本技術(shù)可生產(chǎn)各種大曲酒，行內(nèi)人員可任選市面上出售的優(yōu)級大曲酒為樣本，通過色譜分析檢測并比較與小曲酒(這里的小曲酒為任意糧食原料的小曲酒，玉米應去胚芽，也包括各種蒸餾白酒)的風味物質(zhì)差別，然后向小曲酒中添加所差風味物質(zhì)，再進行操作。本發(fā)明以市面上出售的優(yōu)質(zhì)大曲酒為樣本，以小曲酒中口感和品質(zhì)較差的蕎麥小曲酒(酒度57．5度)為例來詳細描述本發(fā)明的實施過程。(試驗地四川昭覺縣四川省索瑪液酒業(yè)有限公司)A、制基礎(chǔ)酒①通過色譜分析檢測并比較大曲酒和小曲酒的風味物質(zhì)得知小曲酒較之大曲酒缺少己酸乙酯、乙酸乙酯、冰乙酸和丁酸乙酯幾種主要風味物質(zhì)②串蒸制基礎(chǔ)酒取蕎麥小曲酒50kg，加入己酸乙酯350ml、乙酸乙酯50ml、冰乙酸40ml、丁酸乙酯10ml，再與50kg小曲酒發(fā)酵糟醅在蒸酒機內(nèi)常壓下煮沸串蒸，制得大曲酒基礎(chǔ)酒。
B、制調(diào)味酒1、配方①陳味型調(diào)味酒配方蕎麥小曲酒50kg，加入陳味劑500ml、
20ml、雙乙酰40ml、乙縮醛40ml、油酒10ml；②濃香型調(diào)味酒配方蕎麥小曲灑50kg，加入糟香香精300ml、己酸乙酯200ml；或蕎麥小曲酒50kg，加入窖香香精300ml、己酸乙酯200ml；③爽口型調(diào)味酒配方蕎麥小曲酒50kg，加入乙酸乙酯500ml、雙乙酰100ml、冰乙酸50ml；2、串蒸制調(diào)味酒將上述配好的不同味型的酒，分別與50kg小曲酒發(fā)酵糟醅在蒸酒機內(nèi)常壓下煮沸串蒸，制得大曲酒調(diào)味酒；3、勾兌成品酒將上述制得的大曲酒基礎(chǔ)酒分別與不同風味的調(diào)味酒勾兌成成品酒，老熟、過濾，靜置一個月即可包裝出廠。
本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果有以下幾點1、本發(fā)明以生產(chǎn)小曲酒的設(shè)施即可生產(chǎn)大曲酒，不用泥窖，大大節(jié)省了占地面積，不用在泥窖和大曲條件下發(fā)酵，節(jié)省了釀酒時間，從而節(jié)省了人力、財力、物力；2、較之直接向酒中添加風味物質(zhì)，本發(fā)明是一大進步，直接向酒中添加風味物質(zhì)，無論如何改變不了酒的澀口、口感不自然、不協(xié)調(diào)的敝病，本發(fā)明方法采用小曲酒及風味物質(zhì)與糟醅串蒸，使乙醇分子與風味物質(zhì)充分締合，并通過乙醇汽化蒸餾的拖帶作用使風味物質(zhì)比例更趨合理，從而達到口感自然協(xié)調(diào)的目的，產(chǎn)品達到泥窖、大曲條件下制得的優(yōu)級大曲酒質(zhì)量標準；3、由于不用泥窖和大曲發(fā)酵，采用本發(fā)明技術(shù)制大曲酒成本比傳統(tǒng)工藝制大曲酒成本低50％；4、本發(fā)明出酒率高，節(jié)省糧食，傳統(tǒng)大曲酒總用糧出酒率不足40％，小曲酒總用糧出酒率達50％以上，若采用附圖所示仿小曲酒蒸餾設(shè)備特制不銹鋼蒸酒機，用蒸汽蒸酒，蒸餾回收率可達95％以上；5、采用本發(fā)明制大曲酒，出酒時間快，傳統(tǒng)大曲酒生產(chǎn)周期2個月時間，小曲酒生產(chǎn)周期1周時間，在小曲酒正常生產(chǎn)情況下，當天操作即可見效果。
權(quán)利要求
1.一種大曲酒生產(chǎn)新技術(shù)，其特征在于包括以下步驟①制基礎(chǔ)酒以優(yōu)級大曲酒為樣本，檢測并比較與小曲酒的風味物質(zhì)差別，再選定小曲酒較之大曲酒所差風味物質(zhì)單體或復合體，按小曲酒體積的5‰--10‰加入小曲酒中，再按1∶1比例與小曲酒發(fā)酵糟醅在蒸酒機內(nèi)常壓下煮沸串蒸，制得大曲酒基礎(chǔ)酒；②制調(diào)味酒向小曲酒中分別加入小曲酒體積的10‰--20‰不同味型單體或復合體風味物質(zhì)，按1∶1比例與小曲酒發(fā)酵糟醅在蒸酒機內(nèi)常壓下煮沸串蒸，制得大曲酒調(diào)味酒；③根據(jù)風味選擇調(diào)味酒與基礎(chǔ)酒勾兌成成品酒，老熟、過濾，靜置一個月即可出廠。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所說的大曲酒生產(chǎn)新技術(shù)，其特征在于制基礎(chǔ)酒的配方有蕎麥小曲酒50kg，己酸乙酯350ml，乙酸乙酯50ml，冰乙酸40ml，丁酸乙酯10ml制調(diào)味酒的配方有①陳味型養(yǎng)麥小曲酒50kg、陳味劑500ml，醋
20ml、雙乙酰40ml、乙縮醛40ml，油酒lOml；②濃香型A、養(yǎng)麥小曲酒50kg、糟香香精300ml、己酸乙酯200ml；B、蕎麥小曲酒50kg、窖香香精300ml、己酸乙酯200ml；③爽口型蕎麥小曲酒50kg、乙酸乙酯500ml、雙乙酰100ml、冰乙酸50ml。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種大曲酒生產(chǎn)新技術(shù),以小曲酒生產(chǎn)為基礎(chǔ),向小曲酒中加入數(shù)種風味物質(zhì)與糟醅串蒸,分別制得大曲酒基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒,再將基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒勾兌成成品酒。本發(fā)明不用窖池和大曲生產(chǎn)大曲酒,節(jié)省占地面積,省時、省人力、財力、物力,制得產(chǎn)品能夠達到泥窖和大曲條件下制得的優(yōu)級大曲酒質(zhì)量標準。
文檔編號C12G3/02GK1278553SQ0011299
公開日2001年1月3日 申請日期2000年6月9日 優(yōu)先權(quán)日2000年6月9日
發(fā)明者毛懷彬 申請人:毛懷彬