一種濃香型大曲酒窖池養(yǎng)護方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種濃香型大曲酒窖池的養(yǎng)護方法。
【背景技術(shù)】
[0002]窖池是濃香型大曲酒釀造的主要發(fā)酵容器，同時也是白酒香味成分形成的重要場所。窖池中還有多種豐富的微生物菌群，窖泥是微生物生長、代謝的重要場所，富含營養(yǎng)成分和水分，為釀酒功能微生物提高良好的生長條件。
[0003]然而濃香型大曲酒壓池子生產(chǎn)周期較長，調(diào)醅結(jié)束，窖池池底泥、池壁老化較快，具體表現(xiàn)就是池底、池壁出現(xiàn)乳酸鈣、乳酸亞鐵結(jié)晶，并且板結(jié)嚴(yán)重。若不對池底、池壁進行養(yǎng)護，上述情形一旦惡化，對原酒質(zhì)量造成較大影響。目前，各濃香型白酒生產(chǎn)廠家對窖池池底養(yǎng)護做的比較粗糙。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明是為解決窖池池底、池壁結(jié)晶和板結(jié)的問題，提供一種簡單、實用的濃香型大曲酒窖池養(yǎng)護方法，以提高池底窖泥活性，促進池底發(fā)酵微生物的新陳代謝，從而提升原酒質(zhì)量。
[0005]本發(fā)明為解決上述問題采用如下技術(shù)方案:
[0006]本發(fā)明濃香型大曲酒窖池養(yǎng)護方法，其特征是:包括以下步驟:
[0007](I)在第一次完成酒醅發(fā)酵并出池結(jié)束后，清掃窖池池壁和池底，向窖池內(nèi)加入中高溫曲、高溫窖泥和溫度為35°C的酒尾，將中高溫曲、高溫窖泥和酒尾混合均勻后密封發(fā)酵24h，然后把發(fā)酵后產(chǎn)物平鋪于窖池池底，完成對窖池池底的大培養(yǎng)；其中中高溫曲的使用量為每立方米窖池使用7.5Kg，高溫窖泥的使用量為每立方米窖池使用0.125m3，酒尾的使用量為每立方米窖池使用3.75kg。
[0008]然后在進行第二次酒醅發(fā)酵前，以噴霧器對從池口至下占窖池四分之一至三分之一深度的窖池池壁噴淋30-35°C的酒尾，酒尾的使用量為每立方米窖池使用I?1.5Kg ;間隔3?5h后，再次按同樣方式噴淋池壁，完成對窖池池壁的養(yǎng)護；
[0009](2)在第二次完成酒醅發(fā)酵并出池結(jié)束后，清掃窖池池壁和池底，把池底糟醅清理干凈，用叉子在池底鉆深3cm、半徑為2.5?3mm的洞，相鄰洞之間間隔2cm，向洞中均勻的撒入高溫曲粉，完成對窖池池底的小培養(yǎng)；所述高溫曲粉的使用量是每立方米窖池使用
2.5Kg ;
[0010]然后在進行第三次酒醅發(fā)酵前，以噴霧器對從池口至下占窖池四分之一至三分之一深度的窖池池壁噴淋30-35°C的酒尾，酒尾的使用量為每立方米窖池使用I?1.5Kg ;間隔3?5h后，再次按同樣方式噴淋池壁，完成對窖池池壁的養(yǎng)護；
[0011](3)在第三次完成酒醅發(fā)酵并出池結(jié)束后，按步驟(2)的方法對窖池池底進行小培養(yǎng)，并對窖池池壁進行養(yǎng)護；
[0012](4)繼續(xù)進行下一排次酒醅發(fā)酵，并重復(fù)步驟(I)、(2)、(3)。
[0013]與已有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
[0014](I)本發(fā)明的方法可以改善窖泥理化性質(zhì)，培養(yǎng)后窖池池壁與池底板結(jié)、結(jié)晶現(xiàn)象消失，窖泥柔軟細膩，青烏有光澤，聞之香味馥郁純正，無氨味和其他異雜味。
[0015](2)本發(fā)明的方法可以提升窖泥有益菌群數(shù)量，使釀酒有益微生物更加豐富。通過噴淋酒尾和撒曲，池壁含水量增加，pH降低，釀酒酵母及其他有益微生物的生長代謝更加旺盛。
[0016](3)通過本發(fā)明的方法對窖池進行養(yǎng)護后，基礎(chǔ)酒產(chǎn)質(zhì)量提升，己酸乙酯升高，乳酸乙酯降低，各班組原酒品質(zhì)差異率減小。
[0017](4)通過本發(fā)明的方法對窖池進行養(yǎng)護后，酒體感官質(zhì)量提升，窖香濃郁，余味悠長，酒體更加豐滿協(xié)調(diào)。
[0018](5)本發(fā)明的養(yǎng)護方法簡單方便，可重復(fù)性強，容易推廣實施。
具體實施例
[0019]本實施例按如下步驟對4m3濃香型大曲酒窖池進行養(yǎng)護:
[0020](I)第一次酒醅發(fā)酵是在五月中旬至九月初。
[0021]在九月初完成第一次酒醅發(fā)酵并出池結(jié)束后，用軟質(zhì)掃帚清掃窖池池壁和池底，把池壁和池底殘留的糟醅清理干凈。向窖池內(nèi)加入中高溫曲、高溫窖泥和溫度為35°C的酒尾，將中高溫曲、高溫窖泥和酒尾混合均勻，置于窖池一角，并用麻袋覆蓋，保溫發(fā)酵24h0其中高溫曲的用量為每立方米窖池使用7.5Kg，高溫窖泥的用量為每立方米窖池使用
0.125m3，酒尾的使用量為每立方米窖池使用3.75kg。之后，把上述發(fā)酵物質(zhì)平鋪于窖池池底完成對窖池池底的大培養(yǎng)，即可進行第二次酒醅發(fā)酵。
[0022]在進行第二次酒醅發(fā)酵前，以噴霧器對池壁噴淋30-35°C的酒尾，完成對窖池池壁的養(yǎng)護，需養(yǎng)護的池壁為從池口至下0.5m(窖池深1.85m)的部位。噴灑酒尾分兩次進行，兩次之間間隔3h，每次酒尾用量相同，皆為每平方米窖池1.5Kg ;
[0023](2)在12月初完成第二次酒醅發(fā)酵并出池結(jié)束后，清掃窖池池壁和池底，把池底糟醅清理干凈，用叉子在池底鉆深3cm、半徑為2.5mm的洞，相鄰洞之間間隔2cm，向洞中均勻的撒入高溫曲粉，完成對窖池池底的小培養(yǎng)，即可進行第三次酒醅發(fā)酵；高溫曲粉的用量是每立方米窖池使用2.5Kg ;
[0024]在進行第三次酒醅發(fā)酵前，以噴霧器對池壁噴淋30-35°C的酒尾，完成對窖池池壁的養(yǎng)護，需養(yǎng)護的池壁為從池口至下0.5m(窖池深1.85m)的部位。噴灑酒尾分兩次進行，兩次之間間隔3h，每次酒尾用量相同，皆為每平方米窖池1.5Kg ;
[0025](3)在2月份完成第三次酒醅發(fā)酵并出池結(jié)束后，按步驟(2)的方法對窖池池底進行小培養(yǎng)，并對窖池池壁進行養(yǎng)護。
[0026](4)繼續(xù)進行下一排次酒醅發(fā)酵，并重復(fù)步驟(I)、(2)、(3)。
【主權(quán)項】
1.一種濃香型大曲酒窖池養(yǎng)護方法，其特征是:包括以下步驟: (1)在第一次完成酒醅發(fā)酵并出池結(jié)束后，清掃窖池池壁和池底，向窖池內(nèi)加入中高溫曲、高溫窖泥和溫度為35°C的酒尾，將中高溫曲、高溫窖泥和酒尾混合均勻后密封發(fā)酵24h，然后平鋪于窖池池底，即完成對窖池池底的大培養(yǎng)；其中中高溫區(qū)的使用量為每立方米窖池使用7.5Kg，高溫窖泥的使用量為每立方米窖池使用0.125m3，酒尾的使用量為每立方米窖池使用3.75kg ; 然后在進行第二次酒醅發(fā)酵前，以噴霧器對從池口至下占窖池四分之一至三分之一深度的窖池池壁噴淋30-35°C的酒尾，酒尾的使用量為每立方米窖池使用I?1.5Kg ;間隔3?5h后，再次按同樣方式噴淋池壁，完成對窖池池壁的養(yǎng)護； (2)在完成第二次酒醅發(fā)酵并出池結(jié)束后，清掃窖池池壁和池底，把池底糟醅清理干凈，用叉子在池底鉆深3cm、半徑為2.5?3mm的洞，相鄰洞之間間隔2cm，向洞中均勻的撒入高溫曲粉，完成對窖池池底的小培養(yǎng)；所述高溫曲粉的使用量是每立方米窖池使用2.5Kg ; 然后在進行第三次酒醅發(fā)酵前，以噴霧器對從池口至下占窖池四分之一至三分之一深度的窖池池壁噴淋30-35°C的酒尾，酒尾的使用量為每立方米窖池使用I?1.5Kg ;間隔3?5h后，再次按同樣方式噴淋池壁，完成對窖池池壁的養(yǎng)護； (3)在完成第三次酒醅發(fā)酵并出池結(jié)束后，按步驟(2)的方法對窖池池底進行小培養(yǎng)，并對窖池池壁進行養(yǎng)護； (4)繼續(xù)進行下一排次酒醅發(fā)酵，并重復(fù)步驟(1)、(2)、(3)ο
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種濃香型大曲酒窖池養(yǎng)護方法，其特征是：在完成酒醅發(fā)酵并出池結(jié)束后，根據(jù)窖池情況：將中高溫曲、高溫窖泥和酒尾密封發(fā)酵后平鋪于窖池池底，完成對窖池池底的大培養(yǎng)；或者用叉子在池底鉆洞，并向洞中均勻的撒入高溫曲粉，完成對窖池池底的小培養(yǎng)；在大培養(yǎng)或小培養(yǎng)的同時用酒尾噴淋池壁，完成對池壁的養(yǎng)護。本發(fā)明的方法可以改善窖泥理化性質(zhì)，培養(yǎng)后窖池池壁與池底板結(jié)、結(jié)晶現(xiàn)象消失，窖泥柔軟細膩，青烏有光澤，聞之香味馥郁純正，無氨味和其他異雜味。
【IPC分類】C12L11/00
【公開號】CN105002084
【申請?zhí)枴緾N201510468169
【發(fā)明人】李凡, 李全喜, 張華楠
【申請人】安徽古井貢酒股份有限公司, 安徽瑞思威爾科技有限公司
【公開日】2015年10月28日
【申請日】2015年7月29日