一種采用稀固結(jié)合工藝生產(chǎn)食醋酒醅的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種采用稀固結(jié)合工藝生產(chǎn)食醋酒醅的方法，包括原料處理、液化、糖化、液態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)酒精發(fā)酵五個(gè)工藝過程；原料處理是指將原料進(jìn)行粉碎、潤糝后，用稱準(zhǔn)確稱出需要使用的重量；液化是指每1百公斤重量的原料內(nèi)添加含量為10萬酶單位的淀粉酶50～70ml；糖化是指按照每1百公斤重量的原料內(nèi)添加含量為10萬酶單位的糖化酶160～240ml和麩曲15～30kg并進(jìn)行攪拌；液態(tài)酒精發(fā)酵是指將糖化液用泵打入酒化罐進(jìn)行酒精發(fā)酵；固態(tài)酒精發(fā)酵是指將酒醪取出添加適量稻殼以及原料干重110％～140％的麩皮進(jìn)行拌醅，因此本發(fā)明使整個(gè)生產(chǎn)周期縮短了15％，產(chǎn)品成本降低了10％，目標(biāo)產(chǎn)物得以最大化，利潤高，食醋產(chǎn)量高、質(zhì)量好、操作簡單，易于推廣。
【專利說明】一種采用稀固結(jié)合工藝生產(chǎn)食醋酒醅的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食醋酒醅制備【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種采用稀固結(jié)合工藝生產(chǎn)食醋酒醅的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，山西老陳醋歷史悠久，受原產(chǎn)地域影響，風(fēng)味獨(dú)特，在全球調(diào)味品行業(yè)久負(fù)盛名，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)山西老陳醋，主要包括七個(gè)階段，即原料處理一糊化蒸料一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵一熏醅一淋醋及陳化階段。目前，山西陳醋的酒精發(fā)酵有兩種方式，純固態(tài)酒精發(fā)酵和純液態(tài)酒精發(fā)酵。傳統(tǒng)的老陳醋釀造酒精發(fā)酵工序?yàn)榧円簯B(tài)酒精發(fā)酵，但是經(jīng)過大量的實(shí)踐后，純液態(tài)酒精發(fā)酵由于酒精發(fā)酵為液態(tài)，而醋酸發(fā)酵為固態(tài)，由酒精發(fā)酵液態(tài)直接轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)醋酸發(fā)酵時(shí)，摻入大量的輔料并接種火醅后，同樣的時(shí)間內(nèi)，由于加入大量輔料不能給予醋酸菌非常適宜的生長條件，使得醋酸發(fā)酵不徹底，必須延長醋酸發(fā)酵時(shí)間3~4天，使得生產(chǎn)周期延長，相應(yīng)的在同等的占地面積下生產(chǎn)量也會隨之降低，更主要的是香氣成份不充分。目前改良后的山西老陳醋釀造酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵均是固態(tài)發(fā)酵而導(dǎo)致的糖化酒化同時(shí)進(jìn)行，生產(chǎn)周期長，產(chǎn)醋量難以提高，這種酒精發(fā)酵過程采用傳統(tǒng)的醋缸發(fā)酵，加料、攪拌與出料均為人工操作，工人勞動強(qiáng)度大，效率低，尤其是糖化與酒化同時(shí)進(jìn)行，使得發(fā)酵周期長，并且單純的固態(tài)酒精發(fā)酵也存在弊端，在固態(tài)發(fā)酵時(shí)，各種酶系沒有合適的生長條件，糖化酶及酵母不能處在較合適的溫度，這樣一來，使得淀粉的利用率極低，并且并且勞動強(qiáng)度很大，生產(chǎn)周期較長。
[0003]現(xiàn)有的生產(chǎn)食醋酒醅存在的生產(chǎn)周期長，淀粉的利用率低，勞動強(qiáng)度大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為解決現(xiàn)有的生產(chǎn)食醋酒醅中存在的生產(chǎn)周期長，淀粉的利用率低，勞動強(qiáng)度大問題而提供一種操作簡單、使用方便、提高工作效率的采用稀固結(jié)合工藝生產(chǎn)食醋酒醅的方法。
[0005]本發(fā)明為解決公知技術(shù)中存在的技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是:一種采用稀固結(jié)合工藝生產(chǎn)食醋酒醅的方法主要包括原料處理、液化、糖化、液態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)酒精發(fā)酵五個(gè)工藝過程。
[0006]進(jìn)一步，所述的原料處理是指將原料經(jīng)過凈化和烘干，進(jìn)行粉碎、潤糝后，用稱準(zhǔn)確稱出需要使用的重量；
[0007]進(jìn)一步，所述的液化是指原料液化階段，具體實(shí)現(xiàn)方法為:每I百公斤重量的原料內(nèi)添加含量為10萬酶單位的淀粉酶50~70ml，添加溫度為90~100°C ;
[0008]進(jìn)一步，所述的糖化是指將液化后的物料用泵打入糖化罐并降溫至55~65°C，按照每I百公斤重量的原料內(nèi)添加含量為10萬酶單位的糖化酶160~240ml和麩曲15~30kg并進(jìn)行攪拌，糖化時(shí)間3~4小時(shí)，得糖化液，糖化液中還原糖濃度為15~18g/100ml ；[0009]進(jìn)一步，所述的液態(tài)酒精發(fā)酵是指酒化階段，具體實(shí)現(xiàn)方法為:將糖化液用泵打入酒化罐進(jìn)行酒精發(fā)酵，同時(shí)添加原料干重20~30%的老陳醋專用大曲和細(xì)胞數(shù)為0.8~
1.2億個(gè)/ 100ml的酵母液20~40%，添加溫度為25~35°C，之后酒化發(fā)酵4~5天；
[0010]進(jìn)一步，所述的固態(tài)酒精發(fā)酵是指將發(fā)酵4~5天的酒醪取出添加適量稻殼以及原料干重110%~140%的麩皮進(jìn)行拌醅，隨后繼續(xù)進(jìn)行酒化發(fā)酵2~3天，制成食醋酒醅。
[0011]本發(fā)明還可以采用如下技術(shù)措施:所述的采用稀固結(jié)合工藝生產(chǎn)食醋酒醅的方法制作的食醋比較較傳統(tǒng)工藝制作的山西老陳醋，在同等占地面積下，生產(chǎn)周期不變，可以增加20%~30%的生產(chǎn)量，每公斤主料出酸率增加30%左右；所述的采用稀固結(jié)合工藝生產(chǎn)食醋酒醅的方法制作的食醋比較前液后固工藝生產(chǎn)的老陳醋，在同等占地面積下，生產(chǎn)周期縮短，可以增加15%~20%的生產(chǎn)量，每公斤主料出酸率增加15%左右，香氣成份更加的突出。
[0012]本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是:由于本發(fā)明將將酒精發(fā)酵工序中純固態(tài)工藝與純液態(tài)工藝相結(jié)合，縮短了由液態(tài)酒精發(fā)酵完成后加入大量輔料直接轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵立即接種火醅醋化的時(shí)間，使得整個(gè)生產(chǎn)周期縮短了 15%，產(chǎn)品成本降低了 10%，目標(biāo)產(chǎn)物得以最大化，根據(jù)本發(fā)明的試驗(yàn)核算，年產(chǎn)5000噸的山西陳醋規(guī)模的企業(yè)凈增效益120萬元左右，并且所釀造食醋的香氣成份更加突出，其他各項(xiàng)理化指標(biāo)均有明顯提升，工藝的發(fā)明將推動傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化應(yīng)用。采用稀固結(jié)合工藝生產(chǎn)食醋酒醅的方法勞動強(qiáng)度小、生產(chǎn)周期短、產(chǎn)量高、質(zhì)量好、操作簡單，易于推廣。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0013]圖1是本發(fā)明實(shí)施例提供的采用稀固結(jié)合工藝生產(chǎn)食醋酒醅的方法工藝制作流程圖。
【具體實(shí)施方式】`
[0014]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0015]為能進(jìn)一步了解本發(fā)明的
【發(fā)明內(nèi)容】
、特點(diǎn)及功效，茲例舉以下實(shí)施例，并配合附圖詳細(xì)說明如下:
[0016]請參閱圖1，一種采用稀固結(jié)合工藝生產(chǎn)食醋酒醅的方法主要包括原料處理S101、液化S102、糖化S103、液態(tài)酒精發(fā)酵S104、固態(tài)酒精發(fā)酵S105五個(gè)工藝過程。
[0017]原料處理SlOl是指將原料經(jīng)過凈化和烘干，進(jìn)行粉碎、潤糝后，用稱準(zhǔn)確稱出需
要使用的重量；
[0018]液化S102是指原料液化階段，具體實(shí)現(xiàn)方法為:每I百公斤重量的原料內(nèi)添加含量為10萬酶單位的淀粉酶50~70ml，添加溫度為90~100°C ；
[0019]糖化S103是指將液化后的物料用泵打入糖化罐并降溫至55~65°C，按照每I百公斤重量的原料內(nèi)添加含量為10萬酶單位的糖化酶160~240ml和麩曲15~30kg并進(jìn)行攪拌，糖化時(shí)間3~4小時(shí)，得糖化液，糖化液中還原糖濃度為15~18g/100ml ；
[0020]液態(tài)酒精發(fā)酵S104是指酒化階段，具體實(shí)現(xiàn)方法為:將糖化液用泵打入酒化罐進(jìn)行酒精發(fā)酵，同時(shí)添加原料干重20~30%的老陳醋專用大曲和細(xì)胞數(shù)為0.8~1.2億個(gè)/100ml的酵母液20~40%，添加溫度為25~35°C，之后酒化發(fā)酵4~5天；
[0021]固態(tài)酒精發(fā)酵S105是指將發(fā)酵4~5天的酒醪取出添加適量稻殼以及原料干重110%~140%的麩皮進(jìn)行拌醅，隨后繼續(xù)進(jìn)行酒化發(fā)酵2~3天，制成食醋酒醅。
[0022]本發(fā)明的實(shí)施例是這樣實(shí)現(xiàn)的:首先進(jìn)行原料處理SlOl步驟:取高粱和玉米混合原料100公斤，經(jīng)粉碎、潤糝后加水250公斤；接著進(jìn)入液化S102步驟:放入液化罐加溫至900C以上，添加10萬酶單位的淀粉酶50ml，液化時(shí)間90分鐘；進(jìn)入糖化S103步驟:將液化料送入糖化罐，溫度降至55~65°C，添加含量為10萬酶單位的糖化酶170ml和麩曲20kg并進(jìn)行攪拌，糖化時(shí)間3~4小時(shí)后；進(jìn)入液態(tài)酒精發(fā)酵S104步驟:用泵打入酒化罐，酒化罐溫度保持25~35°C，同時(shí)加入老陳醋專用大曲20kg，經(jīng)過4~5天的酒化后生成液態(tài)酒醪；最后，進(jìn)入固態(tài)酒精發(fā)酵S105步驟:將發(fā)酵4~5天的酒醪取出添加90kg稻殼和谷糠等輔料以及140kg麩皮進(jìn)行拌醅，隨后繼續(xù)進(jìn)行密閉酒化發(fā)酵2~3天，得固態(tài)酒醪，取出固態(tài)酒醪轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵缸，接種已發(fā)酵3天的火醅8kg進(jìn)行醋化發(fā)酵，發(fā)酵溫度在42~45°C之間，醋化時(shí)間為9~10天，經(jīng)醋化后的醋醅進(jìn)行熏化、淋醋，得半成品醋1000kg，然后進(jìn)行陳化。
[0023]本發(fā)明還可以采用如下技術(shù)措施:所述的采用稀固結(jié)合工藝生產(chǎn)食醋酒醅的方法制作的食醋比較較傳統(tǒng)工藝制作的山西老陳醋，在同等占地面積下，生產(chǎn)周期不變，可以增加20%~30%的生產(chǎn)量，每公斤主料出酸率增加30%左右；所述的采用稀固結(jié)合工藝生產(chǎn)食醋酒醅的方法制作的食醋比較前液后固工藝生產(chǎn)的老陳醋，在同等占地面積下，生產(chǎn)周期縮短，可以增加15%~20%的生產(chǎn)量，每公斤主料出酸率增加15%左右，香氣成份更加的突出。
[0024]如圖1所示，一種采用稀固結(jié)合工藝生產(chǎn)食醋酒醅的方法主要包括原料處理S101、液化S102、糖化S 103、液態(tài)酒精發(fā)酵S104、固態(tài)酒精發(fā)酵S105五個(gè)工藝過程。原料處理SlOl是指將原料經(jīng)過凈化和烘干，進(jìn)行粉碎、潤糝后，用稱準(zhǔn)確稱出需要使用的重量；液化S102是指原料液化階段，具體實(shí)現(xiàn)方法為:每I百公斤重量的原料內(nèi)添加含量為10萬酶單位的淀粉酶50~70ml，添加溫度為90~100°C ;糖化S103是指將液化后的物料用泵打入糖化罐并降溫至55~65°C，按照每I百公斤重量的原料內(nèi)添加含量為10萬酶單位的糖化酶160~240ml和麩曲15~30kg并進(jìn)行攪拌，糖化時(shí)間3~4小時(shí)，得糖化液，糖化液中還原糖濃度為15~18g/100ml ;液態(tài)酒精發(fā)酵S104是指酒化階段，具體實(shí)現(xiàn)方法為:將糖化液用泵打入酒化罐進(jìn)行酒精發(fā)酵，同時(shí)添加原料干重20~30%的老陳醋專用大曲和細(xì)胞數(shù)為0.8~1.2億個(gè)/ 100ml的酵母液20~40%，添加溫度為25~35°C，之后酒化發(fā)酵4~5天；固態(tài)酒精發(fā)酵S105是指將發(fā)酵4~5天的酒醪取出添加適量稻殼以及原料干重110%~140%的麩皮進(jìn)行拌醅，隨后繼續(xù)進(jìn)行酒化發(fā)酵2~3天，制成食醋酒醅。
[0025]以上所述僅是對本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對以上實(shí)施例所做的任何簡單修改，等同變化與修飾，均屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種采用稀固結(jié)合工藝生產(chǎn)食醋酒醅的方法，其特征在于，包括原料處理、液化、糖化、液態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)酒精發(fā)酵五個(gè)工藝過程；食醋釀造的酒精發(fā)酵階段前期采用稀態(tài)發(fā)酵，后期采用固態(tài)發(fā)酵。
2.如權(quán)利要求1所述的采用稀固結(jié)合工藝生產(chǎn)食醋酒醅的方法，其特征在于，所述的原料處理是指將原料經(jīng)過凈化和烘干，進(jìn)行粉碎、潤糝后，用稱稱出需要使用的重量。
3.如權(quán)利要求1所述的采用稀固結(jié)合工藝生產(chǎn)食醋酒醅的方法，其特征在于，所述的液化是指原料液化階段，具體實(shí)現(xiàn)方法為:每I百公斤重量的原料內(nèi)添加含量為10萬酶單位的淀粉酶50~70ml，添加溫度為90~100°C。
4.如權(quán)利要求1所述的采用稀固結(jié)合工藝生產(chǎn)食醋酒醅的方法，其特征在于，所述的糖化是指將液化后的物料用泵打入糖化罐并降溫至55~65°C，按照每I百公斤重量的原料內(nèi)添加含量為10萬酶單位的糖化酶160~240ml和麩曲15~30kg并進(jìn)行攪拌，糖化時(shí)間3~4小時(shí)，得糖化液，糖化液中還原糖濃度為15~18g/100ml。
5.如權(quán)利要求1所述的采用稀固結(jié)合工藝生產(chǎn)食醋酒醅的方法，其特征在于，所述的液態(tài)酒精發(fā)酵是指酒化階段，具體實(shí)現(xiàn)方法為:將糖化液用泵打入酒化罐進(jìn)行酒精發(fā)酵，同時(shí)添加原料干重20~30%的老陳醋專用大曲和細(xì)胞數(shù)為0.8~1.2億個(gè)/ 100ml的酵母液20~40%，添加溫度為25~35°C，之后酒化發(fā)酵4~5天。
6.如權(quán)利要求1所述的采用稀固結(jié)合工藝生產(chǎn)食醋酒醅的方法，其特征在于，所述的固態(tài)酒精發(fā)酵是指將發(fā)酵4~5天的酒醪取出添加稻殼以及原料干重110%~140%的麩皮進(jìn)行拌醅，隨后繼續(xù)進(jìn)行酒化發(fā)酵2~3天，制成食醋酒醅。
【文檔編號】C12J1/04GK103484352SQ201310421950
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年9月17日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月17日
【發(fā)明者】王廣 申請人:山西老陳壹號生物科技有限公司