一種玫瑰茄花醋的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種玫瑰茄花醋的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]玫瑰茄花，又名山茄，美麗納，是一年生直立草本植物，雙子葉植物綱，原始花被亞綱，錦葵目，錦葵科，原產(chǎn)于非洲，生長于熱帶和亞熱帶地區(qū)，在中國主產(chǎn)于云南臨滄、元謀、永仁、牟甸等地，其中臨滄地區(qū)為最大主產(chǎn)區(qū)，廣東、廣西、福建、臺灣均有分布。玫瑰茄花，高可達(dá)2米，莖淡紫色，花期為夏秋之間，花單，生于葉腋，近無梗；小苞片8?12，紅色，肉質(zhì)，披針形，長5?10毫米，寬2?3毫米，基部與萼合生；花萼杯狀，淡紫色，直徑約I厘米，疏被刺和粗毛，基部1/3處合生，裂片5，三角狀漸尖形，長I?2厘米；花萼和小苞片肉質(zhì)，味酸；花黃色，內(nèi)面基部深紅色，直徑6?7厘米。玫瑰茄花的花微香，味酸，富含維生素C、接骨木三糖苷、檸檬酸等營養(yǎng)成份；花萼的經(jīng)濟(jì)價值很高，花萼為肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，多汁，玫瑰茄花含有豐富的蛋白質(zhì)、有機(jī)酸(如草酸、檸檬酸和木槿酸)、花青素、維生素C、多種氨基酸、大量的天然色素及多種礦物質(zhì)。其特有的生物活性物質(zhì)和保健成份，能夠被人體充分吸收，有軟化血管、降血脂，降低膽固醇的作用，同時促進(jìn)血液流暢，解酒保肝，緩解疲勞，給人增添活力，還可治療心臟和神經(jīng)病、高血壓、動脈硬化等病癥?，F(xiàn)在人們對玫瑰茄花的利用主要入藥，或制作飲料，在作為休閑食品的利用上開發(fā)比較少，怎樣將玫瑰茄花制作成人們所喜愛的、味道獨(dú)特的食品，滿足人們需求，是我們所要解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于克服了上述現(xiàn)有存在問題，提供一種營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特的玫瑰茄花醋的制作方法。
[0004]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案:一種玫瑰茄花醋的制作方法，其包括如下步驟:
[0005](I)玫瑰花茄汁的制備:
[0006]①原料的篩選:在8月?10月玫瑰茄花的花季，于下午收集玫瑰茄花花，摘去花梗，留取花萼；
[0007]②清洗:用蒸餾水清洗3?5次，瀝去水；
[0008]③破碎榨汁:將玫瑰茄花切成小塊，將100g玫瑰茄花、500g水和玫瑰茄花質(zhì)量I %的異VC鈉混合榨汁，得到玫瑰茄花漿汁；
[0009]④果膠酶處理:用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)玫瑰前花楽汁的pH值為6.0?6.5，按玫瑰前花質(zhì)量0.1%?0.5%的量加入果膠酶；溫度50°C?60°C條件下，酶解40min?60min，溫度95°C滅酶Imin后，用200目紗布過濾得到玫瑰茄花汁；
[0010](2)玫瑰茄花酒的發(fā)酵制備:
[0011]在IL玫瑰茄花汁中添加玫瑰茄花質(zhì)量10%?15%的葡萄糖，得到混合汁；裝入容器，雙層封口膜密封，其中一層為透氣封口膜，另一層為不透氣封口膜，溫度105°C滅菌5min ;在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，溫度為26?28°C，靜置發(fā)酵3?5d，制得玫瑰茄花酒，所述玫瑰茄花酒的酒精度為6%?8% ;
[0012](3)玫瑰茄花醋的發(fā)酵制備:
[0013]將玫瑰茄花酒在溫度105°C條件下滅菌5min，去掉不透氣封口膜，按玫瑰茄花酒體積5%的量接種醋酸菌種子液，在溫度28?32°C、轉(zhuǎn)速160rpm條件下，培養(yǎng)發(fā)酵3d?5d，制得玫瑰茄花醋；所述玫瑰茄花醋中含有少許沉淀，以醋酸計的總酸度為3%?5% ;
[0014](4)玫瑰茄花醋澄清:
[0015]將所述玫瑰茄花醋，添加玫瑰茄花醋質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的殼聚糖攪拌澄清2min，轉(zhuǎn)速100rpm條件下離心5min，棄去沉淀，取上清液，溫度75°C巴氏殺菌30min即為玫瑰前花醋，所述玫瑰茄花醋呈酒紅色，透明清亮，口感酸醇，具有濃郁的玫瑰茄花味，以醋酸計的總酸度為3%?5%。
[0016]優(yōu)先地，所述步驟(I)的④果膠酶處理中所述果膠酶的酶活力為30000u/g。
[0017]優(yōu)先地，所述步驟⑵中的酵母活化液由20g酵母粉和10ml無菌水混合均勻，溫度30°C活化30min制得。
[0018]優(yōu)先地，其特征在于:所述步驟(3)中所述醋酸菌種子液是將醋酸菌接入種子培養(yǎng)基，在溫度30°C、轉(zhuǎn)速160rpm條件下，培養(yǎng)發(fā)酵2d制得；所述種子培養(yǎng)基由下列重量配比的物質(zhì)組成:葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸鎂(MgS04.7H20) 2g/L，磷酸氫二鉀(K2HP04)3g/L，濃度 95% 的食用酒精 30ml/L(3% )。
[0019]玫瑰茄花含有豐富的維生素、氨基酸、多糖、纖維素、多種礦物質(zhì)和微量元素，滿足酒精酵母及醋酸菌生長的條件，但是由于玫瑰茄花本身糖分無法滿足酒精發(fā)酵所需糖量，因此在酒精發(fā)酵階段對玫瑰茄花漿加入10% 15%的葡萄糖，使其發(fā)酵酒精產(chǎn)量滿足后期醋酸發(fā)酵所需酒精量；另一方面，在醋酸發(fā)酵階段，由于前期酒精發(fā)酵獲得的玫瑰茄花酒中酒精含量較高(6%?8% )，后期醋酸發(fā)酵總酸度可以達(dá)到3%?5%。
[0020]本發(fā)明采用復(fù)合果膠酶處理玫瑰茄花漿，得到粘度小的漿液，有利于后期酒精及醋酸發(fā)酵的進(jìn)行；
[0021]本發(fā)明采用液態(tài)酒精及醋酸發(fā)酵兩步工藝發(fā)酵制備玫瑰茄花調(diào)味醋，發(fā)酵過程中只進(jìn)行調(diào)糖度，制得玫瑰茄花調(diào)味醋為純液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品；
[0022]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)為本發(fā)明首次使用玫瑰茄花作為主要原料，在整個發(fā)酵過程中除添加葡萄糖外，無需添加酒精等其他物質(zhì)，保持了玫瑰茄花醋中玫瑰茄花本身的營養(yǎng)物質(zhì)以及濃郁的玫瑰茄花味。本發(fā)明得到的玫瑰茄花調(diào)味醋將醋的保健功能與玫瑰茄花的豐富營養(yǎng)緊密結(jié)合，富含多種維生素、礦物質(zhì)等其他營養(yǎng)物質(zhì)，是集營養(yǎng)和保健于一體的液態(tài)發(fā)酵型營養(yǎng)調(diào)味醋。玫瑰茄花醋調(diào)味品豐富了玫瑰茄花的產(chǎn)品形式，尤其在豐收期可以有效的降低鮮花保藏難引起的鮮花腐爛浪費(fèi)率，采用發(fā)酵周期短、發(fā)酵效率高的液態(tài)發(fā)酵工藝可以很好的提高生產(chǎn)效率，此外玫瑰茄花醋調(diào)味品還提升了玫瑰茄花的價值，拓展了玫瑰茄花的加工利用領(lǐng)域。
【具體實施方式】
[0023]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明:
[0024]以下實施例所用原料來源的說明:
[0025]酵母粉，購于安琪酵母股份有限公司；
[0026]異Vc鈉(食品級)，購于河南億特化工產(chǎn)品有限公司；
[0027]碳酸氫鈉(食品級)，購于衡陽市海聯(lián)鹽鹵化工有限公司；
[0028]果膠酶(食品級)的酶活力為30000u/g，購于南寧龐博生物工程有限公司；
[0029]葡萄糖(食品級)，購于西王藥業(yè)有限公司。
[0030]實施例1:
[0031]制備玫瑰茄花醋的具體操作步驟如下:
[0032](I)玫瑰茄花汁的制備:
[0033]①原料的篩選:在8月?10月玫瑰茄花的花季，于下午收集玫瑰茄花花，摘去花梗，留取花萼；
[0034]②清洗:用蒸餾水洗凈；
[0035]③破碎榨汁:將玫瑰茄花切成小塊，將100g玫瑰茄花、500g水和玫瑰茄花質(zhì)量I %的異VC鈉混合榨汁，得到玫瑰茄花漿汁；
[0036]④果膠酶處理:用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)玫瑰茄花漿汁的pH值為6.0，按玫瑰茄花質(zhì)量0.1%的量加入酶活力為30000u/g的果膠酶；溫度50°C條件下，酶解40min，溫度95°C滅酶Imin后，用200目紗布過濾得到玫瑰茄花汁；
[0037](2)玫瑰茄花酒的發(fā)酵制備:
[0038]在IL玫瑰茄花汁中添加玫瑰茄花質(zhì)量10%的葡萄糖，得到混合汁；裝入容器，雙層封口膜密封，其中一層為透氣封口膜，另一層為不透氣封口膜，溫度105°C滅菌5min;在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，溫度為28°C，靜置發(fā)酵3d，制得玫瑰茄花酒，所述玫瑰茄花酒的酒精度為6% ;
[0039]其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和10ml無菌水混合均勻，溫度30°C活化30min制得；
[0040](3)玫瑰茄花醋的發(fā)酵制備:
[0041]將玫瑰茄花酒在溫度105°C條件下滅菌5min，去掉不透氣封口膜，按玫瑰茄花酒體積5%的量接種醋酸菌種子液，在溫度28°C、轉(zhuǎn)速160rpm培養(yǎng)發(fā)酵3d，制得的玫瑰茄花醋含有少許沉淀，總酸度(以醋酸計)為3% ;
[0042]其中種子培養(yǎng)基采用:葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸鎂(MgS04 *7H20)2g/L，磷酸氫二鉀(K2HP04)3g/L，濃度95%的食用酒精30ml/L(3% );醋酸菌種子液制備方法為:種子培養(yǎng)基分裝進(jìn)三角瓶20ml/100ml，105°C滅菌5min，用接種環(huán)接種一環(huán)醋酸菌ASl.41到三角瓶中，接種時加入濃度95 %的食用酒精30ml/L (3 % ),溫度30 °C、轉(zhuǎn)速160rpm培養(yǎng)發(fā)酵2d ；
[0043](4)玫瑰茄花醋澄清:
[0044]將上述發(fā)酵制備玫瑰茄花醋，添加玫瑰茄花醋質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的殼聚糖攪拌澄清2min，100rpm離心5min，棄去沉淀，取上清液裝瓶，75°C巴氏殺菌30min即為玫瑰前花醋