一種低嘌呤、富含氨基酸和維生素d的食用菌醋制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于飲料加工領(lǐng)域，具體設(shè)及一種低嚷嶺、富含氨基酸和維生素D的食用 菌醋的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 食用菌堪有"素中之肉"、"植物肉"的美稱，是一種最接近于肉類、牛奶營養(yǎng)的蔬 菜；有些磨茹中蛋白質(zhì)的氨基酸組成比牛肉更勝一籌。鮮磨茹含5%的蛋白質(zhì)，干磨茹蛋 白質(zhì)含量則高達(dá)35 %~40%，且富含18種氨基酸；富含膳食纖維，具有通便排毒的功效； 所含微量元素也很多，每100克磨茹中所含的微量元素可滿足人體一天所需，其中憐的含 量與魚肉相當(dāng)，鐵含量也極高；豐富的胡蘿h素可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，因此磨茹享有 "維生素A寶庫"的美譽(yù)，而且磨茹擁有一般新鮮蔬菜所沒有或很少有的維生素D2,有助于 人體巧的吸收。
[0003] 傳統(tǒng)食醋基本用淀粉豐富的谷物為原料釀制而成，營養(yǎng)主要W其豐富的有機(jī)酸為 特征。食醋與醬油是我國最重要的兩大調(diào)味品，但是食醋的氨基酸含量遠(yuǎn)低于醬油，因此， 傳統(tǒng)食醋在氨基酸方面的營養(yǎng)較為欠缺。
[0004] 專利號(hào)為CN201210460226. 0,CN201010251756. 5的中國發(fā)明專利公開了磨茹醋 的生產(chǎn)工藝。此兩項(xiàng)專利制備的磨茹醋口味獨(dú)特，營養(yǎng)更為豐富；但是磨茹是嚷嶺含量較高 的食物，W上專利并未解決所釀制的磨茹醋嚷嶺含量過高的問題。而且，W上兩項(xiàng)專利都采 用蒸煮處理磨茹，導(dǎo)致維生素D的破壞；磨茹醋若能有效減少其嚷嶺含量，并維持維生素D 穩(wěn)定，將成為一種營養(yǎng)更加豐富的大眾化調(diào)味品。
[0005] 痛風(fēng)是由于嚷嶺代謝失調(diào)，導(dǎo)致血中尿酸水平增高，進(jìn)而引起反復(fù)發(fā)作的關(guān)節(jié)炎、 結(jié)石，導(dǎo)致關(guān)節(jié)崎形、腎臟病變等的一組疾病。痛風(fēng)疾病的發(fā)生與發(fā)作與遺傳、性別、年齡、 生活方式、飲食習(xí)慣、藥物治療等因素有關(guān)，其中高嚷嶺飲食是導(dǎo)致痛風(fēng)的重要危險(xiǎn)因素。 科學(xué)的膳食和營養(yǎng)干預(yù)可W減少外源性嚷嶺的攝入，減少尿酸的來源和促進(jìn)尿酸的排泄， 有利于減輕和緩解痛風(fēng)的發(fā)作。
[0006] 食物中的核酸多與蛋白質(zhì)結(jié)合，蛋白質(zhì)作為六大營養(yǎng)素之首，其攝入不可避免；因 此，在食用蛋白質(zhì)的同時(shí)無法避免地?cái)z入核酸，對(duì)于痛風(fēng)患者而言，增加嚷嶺導(dǎo)致了嚷嶺代 謝的負(fù)擔(dān)，和增高了血尿酸含量，痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)也隨之增加。在痛風(fēng)患者的營養(yǎng)治療中，一般 建議低核酸飲食。因此，減少食品中嚷嶺物質(zhì)的含量尤為重要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明針對(duì)傳統(tǒng)食醋氨基酸含量較低的缺點(diǎn)，同時(shí)避免現(xiàn)有菌醋工藝嚷嶺含量 高、不含維生素D的弊端，利用節(jié)桿菌（ATCC21606)破碎液和食用菌原料，開發(fā)了一種氨基 氮豐富、嚷嶺含量安全、含維生素D的食用菌醋。
[0008] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明人通過大量試驗(yàn)研究和不懈探索，最終獲得了如 下技術(shù)方案： 一種低嚷嶺、富含氨基酸和維生素D的食用菌醋制備方法，其特征在于：包括如下步 驟： (1)制備食用菌破碎液：新鮮食用菌用粉碎機(jī)破碎，加入3倍體積水，再用超聲波破碎：IOOmL混合液的超聲波破碎時(shí)間為30s，間歇30s，總破碎時(shí)間5分鐘，超聲波破碎強(qiáng)度50%; 破碎液室溫放置8小時(shí)。
[0009] (2)制備節(jié)桿菌ATCC21606破碎液：節(jié)桿菌培養(yǎng)基為K2HPO41. 5g/l，KH2P04 0. 5g/ 以1拆〇40.5g/l，F(xiàn)eS〇4Img/l，黃嚷嶺O.OlM/l，腺嚷嶺、次黃嚷嶺、鳥嚷嶺各0.005M/l， pH7. 0 ;節(jié)桿菌培養(yǎng)至濃度為0成。。=5. 0,先直接用高壓破碎，破碎壓為200(K)psi;然后超聲 破碎，IOOmL菌液的超聲波破碎時(shí)間為20s，間歇20s，總破碎時(shí)間5分鐘，超聲波破碎強(qiáng)度 50〇/〇。
[0010] (3)添加節(jié)桿菌破碎液：向制備的食用菌破碎液中加入節(jié)桿菌破碎液、5% (質(zhì)量 濃度）薦糖溶液，攬勻后放置2小時(shí)，板框過濾，節(jié)桿菌的添加量為食用菌破碎液體積的 1/9-1/10,薦糖添加量為食用菌破碎液體積的0. 3-0. 4倍。
[0011] (4)酒精發(fā)酵：向?yàn)V液加入發(fā)酵液總質(zhì)量6-7%的活性干酵母粉，發(fā)酵液充填至發(fā) 酵容器的3/5左右，于38-40°C，密閉發(fā)酵72小時(shí)，測發(fā)酵液還原糖<0. 5%，酒精度7%左右， 終止發(fā)酵；板框過濾后，清酒液用于醋酸發(fā)酵。
[0012] (5)醋酸發(fā)酵：采用間歇式機(jī)械攬拌發(fā)酵法，將制備的清酒液轉(zhuǎn)入機(jī)械攬拌 發(fā)酵罐，清酒液為發(fā)酵罐容積的3/5,接入過夜培養(yǎng)的醋酸菌AS1.Ol和葡糖醋桿菌 (Gii/caftscetoAac妃rAsnse如i，ATCC23769 )，醋酸菌AS1. 41和葡糖醋桿菌的比例為 2:3,，測得醋酸菌終濃度為00600=0. 4-0. 5,發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)，每攬拌6小時(shí)靜置2小時(shí)， 1分鐘通氣量為0. 0化空氣/L清酒液；測得發(fā)酵液總酸6. 5%W上，終止醋酸發(fā)酵。
[001引（6)調(diào)配：用釀制的原醋、1%乳酸、蒸饋水進(jìn)行調(diào)配，比例為4:1:3。
[0014] (7)過濾、除菌、灌裝：調(diào)配的醋液用板框過濾法過濾除菌、除雜，然后灌裝。
[0015] 優(yōu)選地，如上所述的一種低嚷嶺、富含氨基酸和維生素D的食用菌醋制備方法，其 特征在于：步驟（5)中使用的葡糖醋桿菌（Gii/caftscefciAac妃rAsase如i，ATCC23769)，能 產(chǎn)細(xì)菌纖維素。
[0016] 本發(fā)明的食醋及其制備方法與常規(guī)食醋相比，具有明顯特征： 1、本發(fā)明采用超聲波破碎制備磨茹破碎液，使核酸與蛋白質(zhì)充分分離，便于核酸的降 解；同時(shí)，本發(fā)明利用產(chǎn)高活力黃嚷嶺氧化酶的節(jié)桿菌（ATCC21606)，高壓破碎節(jié)桿菌，釋 放其內(nèi)源的黃嚷嶺氧化酶，達(dá)到充分降解各種嚷嶺堿(腺嚷嶺、鳥嚷嶺、黃嚷嶺、次黃嚷嶺） 的目的。
[0017] 2、本發(fā)明充分利用源自食用菌的維生素D，醋酸發(fā)酵使用產(chǎn)細(xì)菌纖維素的醋酸菌 進(jìn)行發(fā)酵，利用生成的醋酸纖維包裹脂溶性維生素D，避免維生素D在酸性條件下降解，并 且能夠長期保存，同時(shí)本發(fā)明避免磨茹的蒸煮處理，使得產(chǎn)品中維生素D含量高。
[0018] 3、.制得的菌醋含有豐富的氨基酸，口感獨(dú)特，產(chǎn)品具有傳統(tǒng)食醋的香氣，又有磨 茹獨(dú)特的清香。
【具體實(shí)施方式】
[0019]W下是本發(fā)明的具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步作描述，但是本發(fā)明 的保護(hù)范圍并不限于運(yùn)些實(shí)施例。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā) 明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0020] 實(shí)施例1 (1) 2Kg新鮮磨茹用磨茹粉碎機(jī)破碎，與6.化水混合后用超聲波破碎，IOOmL混合液超 聲波破碎時(shí)間30s，間歇30s，總破碎時(shí)間5分鐘，超聲波破碎強(qiáng)度50% ;破碎液室溫放置8小 時(shí)，獲得化左右磨茹破碎液。
[0021] (2)制備節(jié)桿菌ATCC21606破碎液：培養(yǎng)節(jié)桿菌的培養(yǎng)基為K2HPO41. 5g/l，KH2P04 0.5邑/1，1拆〇40.5g/l，F(xiàn)eS〇4Img/l，黃嚷嶺0. 0謹(jǐn)/1，腺嚷嶺、次黃嚷嶺、鳥嚷嶺各0. 005 M/L，抑7. 0 ;節(jié)桿菌ATCC21606培養(yǎng)至濃度為0成。。=5. 0,先直接用高壓破碎，破碎壓為 20000psi;然后超聲破碎，菌液體積100血，超聲波破碎時(shí)間為20s，間歇20s，總破碎時(shí)間5 分鐘，超聲波破碎強(qiáng)度50%。
[0022] (3)添加節(jié)桿菌破碎液：向制備的化磨茹破碎液中加入0.化節(jié)桿菌破碎液，1. 8kg 5%(質(zhì)量濃度）薦糖溶液，攬勻后放置2小時(shí)，板框過濾。
[0023] (4)立即拌入400g活性干酵母，在1化木桶中38°C密閉發(fā)酵72小時(shí)，蒸饋法測定 酒精含量為7. 0%，延長發(fā)酵時(shí)間并不會(huì)增加酒精含量。
[0024] (5)發(fā)酵完畢的酒膠用板框壓濾機(jī)過濾，得到清酒液5.化。
[00巧](6)將清酒液注入IOL的機(jī)械攬拌發(fā)酵罐中，加入200ml00600=5. 0的醋酸菌和 300ml00600=5. 0的葡糖醋桿菌，同時(shí)累入壓縮空氣，通氣速率為0.化/分鐘，發(fā)酵方式為 間歇式攬拌發(fā)酵，每攬拌6小時(shí)靜置2小時(shí)，每次攬拌結(jié)束時(shí)測定發(fā)酵液酸度，發(fā)酵24小時(shí) 測得酸度為6. 5%，延長發(fā)酵并不會(huì)增加酸度。
[0026] (7)向原醋液中兌加0.化1% (質(zhì)量濃度)乳酸和4.化蒸饋水，至總酸降為3. 5%左 右； (8)在板框過濾法除菌、除雜，嘗試口感，同時(shí)檢測維生素D、總氮、氨基氮、腺嚷嶺、鳥嚷 嶺、黃嚷嶺、次黃嚷嶺含量。
[0027] (9)分300血包裝，即得到醋產(chǎn)品。
[0028] (10)室溫儲(chǔ)存8個(gè)月，抽樣3瓶醋液，測維生素D、總氮、氨基氮、腺嚷嶺、鳥嚷嶺、 黃嚷嶺、次黃嚷嶺含量，具體測定結(jié)果見表1、表2。
[0029] 對(duì)比實(shí)施例1 (未添加節(jié)桿菌破碎液） (1) 2Kg新鮮香茹用磨茹粉碎機(jī)破碎，與6.化水混合后用超聲波破碎(混合液體積 IOOmU超聲波破碎時(shí)間為30s，間歇30s，總破碎時(shí)間5分鐘，超聲波破碎強(qiáng)度50%);破碎液 室溫放置8小時(shí)，獲得化左右磨茹破碎液。
[0030] (2)添加節(jié)桿菌破碎液：向制備的化磨茹破碎液中加入0.化蒸饋水，1. 8kg5% (質(zhì) 量濃度）薦糖溶液，攬勻后放置2小時(shí)，板框過濾。
[0031] (3)立即拌入400g活性干酵母，在1化木桶中38°C密閉發(fā)酵72小時(shí)，蒸饋法測定 酒