專利名稱：一種香辣羊蹄及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品及其加工的技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香辣羊蹄及其加工方法。
背景技術(shù)：
羊肉營養(yǎng)豐富，歷來被用做壯陽的佳品。它富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)11.1%，脂肪
28.8%，為豬肉的一半，還含礦物質(zhì)磷、鐵以及維生素B、維生素A等營養(yǎng)素。 《本草綱目》載其功用"羊肉能暖中補(bǔ)虛、補(bǔ)中益氣、開胃健力，治虛勞惡冷、 五勞七傷。"祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為其性味甘溫，入脾腎經(jīng)，有益補(bǔ)氣補(bǔ)虛、溫中暖下之 功效，因而可用于虛癆羸瘦、腰膝酸痛、產(chǎn)后虛冷、腹痛、寒疝、中虛反胃等 病癥的治療。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種香辣羊蹄及其加工方法。
本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn) 一種香辣羊蹄的加工方法，其特征在于 步驟如下
1) 、原料處理選取經(jīng)檢驗(yàn)合格的褪毛羊蹄為原料，充分浸泡清洗，去除 殘毛、雜質(zhì)和毛囊；
2) 、煮制上色處理好的羊蹄進(jìn)行煮制，每100kg原料羊蹄，用下述重量
原料制成的煮制料，大茴香0.45~0.6kg，花椒0.25~0.35kg，桂皮0.25~0.35kg， 肉蔻0.25 0.35kg，良姜0.45~0.6kg，小茴香0.25~0.35kg，食鹽U 1.3kg，蒜 0.6~0.9kg;蔥0.8 1.2kg;姜0.45~0.6kg，使用小火將羊蹄煮至八分熟后加入糖 色上色；3) 、折骨拌料上色后的羊蹄出鍋后趁熱將羊蹄骨上部折去并均勻拌入增 香料；
4) 、真空包裝、反壓殺菌、檢驗(yàn)貯存。
增香料可由下列重量比的原料組成花生油90 120份、花椒粉6 9份、干 尖辣椒6 9份、小茴香粉2 4份、胡椒粉0.5 1.2份。
增香料也可由下列重量比的原料組成花生油90 120份、小茴香粉2~4份、 孜然粉3~6份、花椒粉4~6份、辣椒粉1~3份。
每100kg原料羊蹄，所用煮制料的組成原料的最佳重量比，大茴香0.5kg， 花椒0.3kg，桂皮0.3kg，肉蔻0.3kg，良姜0.5kg，小茴香0.3kg，食鹽1.2kg， 蒜0.8kg，蔥lkg，姜0.5kg。
增香料的組成原料的最佳重量比為花生油100份、花椒粉8份、干尖辣 椒8份、小茴香粉3份、胡椒粉1份。
增香料的組成原料的最佳重量比也可為花生油100份、小茴香粉3份、 孜然粉5份、花椒粉5份、辣椒粉2份。
上述加工方法制得的香辣羊蹄。
本發(fā)明所述的香辣羊蹄，其感觀指標(biāo)如下1、色澤，紅潤、有光澤；2、 風(fēng)味，香味濃郁，咸淡適口； 3、組織形態(tài)，蹄型完整，形態(tài)分明；4、雜質(zhì)， 不存在；理化指標(biāo)如下水分小于30%，蛋白質(zhì)大于15%，脂肪大于1。/。，礦
物質(zhì)7~8%， As (以As計(jì)，mg/kg) <0.2, Pb (以Pb計(jì))<0.2;微生物指標(biāo)
如下符合軟罐頭肉制品標(biāo)準(zhǔn)，無致病菌檢出。保質(zhì)期常溫下保質(zhì)期6個(gè)月。 本產(chǎn)品經(jīng)過充分浸泡清洗、趁熱上色、改質(zhì)增香、高溫反壓殺菌等工藝使
產(chǎn)品外觀紅潤油亮，咸淡適口，風(fēng)味濃厚，是休閑、旅游、下酒菜的首選。
具體實(shí)施例方式
1材料及設(shè)備1.1材料
褪毛羊蹄、食鹽、白糖、味精、蔥、姜、香辛料等。
1.2設(shè)備
浸泡池、夾層鍋、真空包裝機(jī)、高壓殺菌釜、外袋封口機(jī)等。 2工藝流程
褪毛羊蹄一浸泡一清洗整理一空水一煮制一趁熱上色一冷卻一真空包裝一 殺菌一檢驗(yàn)一成品 3原輔料配方
3.1煮制料配方(每100kg原料羊蹄)
配方1:大茴香0.5kg，花椒0.3kg，桂皮0.3kg，肉蔻0.3kg，良姜0.5kg， 小茴香0.3kg，食鹽1.2kg，蒜0.8kg，蔥lkg，姜0.5kg。
配方2:大茴香0.45kg，花椒0.35kg，桂皮0.35kg，肉蔻0.25kg，良姜0.45kg， 小茴香0.35kg，食鹽1.3kg，蒜0.6kg，蔥0.8kg，姜0.6kg。
配方3:大茴香0.6kg，花椒0.25kg，桂皮0.25kg，肉蔻0.35kg，良姜0.6kg， 小茴香0.25kg，食鹽l.lkg，蒜0.9kg，蔥1.2kg，姜0.45kg。
3.2增香料配方
3.2.1香辣味
配方l:花生油100份、花椒粉8份、干尖辣椒8份、小茴香粉3份、胡椒 粉1份。
配方2:花生90油份、花椒粉9份、干尖辣椒6份、小茴香粉4份、胡椒 粉0.5份。
配方3:花生油120份、花椒粉6份、干尖辣椒9份、小茴香粉2份、胡椒 粉1.2份。
3.2.2孜然味配方l:花生油100份、小茴香粉3份、孜然粉5份、花椒粉5份、辣椒粉2份。
配方2:花生油120份、小茴香粉2份、孜然粉6份、花椒粉4份、辣椒粉 3份。
配方3:花生油90份、小茴香粉4份、孜然粉3份、花椒粉6份、辣椒粉l份。
4加工操作要點(diǎn) 4.1原料處理
選取經(jīng)檢驗(yàn)合格的褪毛羊蹄為原料，充分浸泡清洗，取出殘毛、雜質(zhì)和毛 4.2煮制上色
在老湯內(nèi)加入煮制料，使用小火煮至八成熟時(shí)加入糖色上色。 4.3折骨拌料
出鍋后趁熱將羊蹄骨上部折去并均勻拌入增香料。 4.4真空包裝
將拌好料的熟羊蹄小心裝入復(fù)合蒸煮袋(PET/AL/CPP)內(nèi)，每袋400克， 用干布擦袋口，以免影響封口強(qiáng)度，真空度達(dá)-0.095MPa。 4.5反壓殺菌
殺菌式10-35-15/120°C，反壓冷卻，達(dá)38。C時(shí)出高壓殺菌釜。 4. 6檢驗(yàn)貯存
殺菌冷卻后進(jìn)行產(chǎn)品保溫(37±2°C)檢查，保溫時(shí)間7天，合格產(chǎn)品外袋 封口即為成品。
權(quán)利要求
1、一種香辣羊蹄的加工方法，其特征在于步驟如下1)、原料處理選取經(jīng)檢驗(yàn)合格的褪毛羊蹄為原料，充分浸泡清洗，去除殘毛、雜質(zhì)和毛囊；2)、煮制上色處理好的羊蹄進(jìn)行煮制，每100kg原料羊蹄，用下述重量原料制成的煮制料，大茴香0.45～0.6kg，花椒0.25～0.35kg，桂皮0.25～0.35kg，肉蔻0.25～0.35kg，良姜0.45～0.6kg，小茴香0.25～0.35kg，食鹽1.1～1.3kg，蒜0.6～0.9kg；蔥0.8～1.2kg；姜0.45～0.6kg，使用小火將羊蹄煮至八分熟后加入糖色上色；3)、折骨拌料上色后的羊蹄出鍋后趁熱將羊蹄骨上部折去并均勻拌入增香料；4)、真空包裝、反壓殺菌、檢驗(yàn)貯存。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香辣羊蹄的加工方法，其特征在于所述的增香料 由下列重量比的原料組成花生油90-120份、花椒粉6~9份、干尖辣椒6~9份、 小茴香粉2 4份、胡椒粉0.5 L2份。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香辣羊蹄的加工方法，其特征在于所述的增香料 由下列重量比的原料組成花生油90 120份、小茴香粉2~4份、孜然粉3~6份、 花椒粉4 6份、辣椒粉1 3份。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的香辣羊蹄的加工方法，其特征在于步驟 如下1) 、原料處理選取經(jīng)檢驗(yàn)合格的褪毛羊蹄為原料，充分浸泡清洗，去除 殘毛、雜質(zhì)和毛囊；2) 、煮制上色處理好的羊蹄進(jìn)行煮制，每100kg原料羊蹄，用下述重量 原料制成的煮制料，大茴香0.5kg，花椒0.3kg，桂皮0.3kg，肉蔻0.3kg，良姜0.5kg，小茴香0.3kg，食鹽1.2kg，蒜0.8kg，蔥lkg，姜0.5kg，使用小火將羊 蹄煮至八分熟后加入糖色上色； 3) 、折骨拌料上色后的羊蹄出鍋后趁熱將羊蹄骨上部折去并均勻拌入增 香料； 4) 、真空包裝、反壓殺菌、檢驗(yàn)貯存。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的香辣羊蹄的加工方法，其特征在于所述的增香料 由下列重量比的原料組成花生油100份、花椒粉8份、干尖辣椒8份、小茴 香粉3份、胡椒粉1份。
6、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的香辣羊蹄的加工方法，其特征在于所述的增香料 由下列重量比的原料組成花生油100份、小茴香粉3份、孜然粉5份、花椒 粉5份、辣椒粉2份。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3或5或6所述的加工方法制得的香辣羊蹄。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品及其加工方法的技術(shù)領(lǐng)域，提供了一種香辣羊蹄及其加工方法。香辣羊蹄的加工方法，步驟如下原料處理、煮制上色、折骨拌料、真空包裝、反壓殺菌、檢驗(yàn)貯存。本發(fā)明所述的產(chǎn)品經(jīng)過充分浸泡清洗、趁熱上色、改質(zhì)增香、高溫反壓殺菌等工藝使產(chǎn)品外觀紅潤油亮，咸淡適口，風(fēng)味濃厚，是休閑、旅游、下酒菜的首選。
文檔編號A23L1/01GK101305812SQ20081005537
公開日2008年11月19日 申請日期2008年7月5日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月5日
發(fā)明者陳建明 申請人:陳建明