專利名稱：一種復合發(fā)酵果酒的制法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種龍眼青梅蘋果復合發(fā)酵果酒的生產(chǎn)方法。
龍眼，正名叫做桂圓，是多年生常綠喬木植物，春天開花夏日結(jié)果。其果球形，殼淡黃色或褐色，果肉白色透明，汁多味甜。其果實富含營養(yǎng)，自古受人們喜愛，更視為珍貴補品。明李時珍曾有“資益以龍眼為良”的評價。龍眼除鮮食外，還可加工制干、制罐、煎膏等。龍眼有壯陽益氣、補益心脾、養(yǎng)血安神、潤膚美容等多種功效，可治療貧血、心悸、失眠、健忘、神經(jīng)衰弱及病后、產(chǎn)后身體虛弱等癥。是嶺南佳果之一。
青梅又稱梅果，酸梅，在國內(nèi)已有二千多年的栽培歷史。其他水果均以香甜取勝，唯獨青梅以清酸稱絕，故為我國傳統(tǒng)的特產(chǎn)之一。青梅營養(yǎng)豐富，低糖高酸，其酸度以檸檬酸計通常達到4％以上。其糖酸比僅為0.2，是梨的1/70，杏的1/8，比檸檬的糖酸比還低。據(jù)日本的最新研究，證明青梅及其加工制品具有殺菌，解毒，凈化血液，增強肝臟功能；對預防高血壓和腦溢血以及多種腫瘤疾病均有一定的功效。正由于青梅有著其特有餓保健功效和營養(yǎng)價值，已日益引起世界各國的重視，尤其在日本早已作為健康保健食品被加以開發(fā)和利用。
目前，中國已成為世界最大的蘋果生產(chǎn)國，2004年，蘋果產(chǎn)量達2400萬噸，占世界蘋果產(chǎn)量的50％。由于濃縮果汁加工過程中需要大量的勞動力，人工和原料上特有的成本優(yōu)勢使我國的濃縮蘋果汁在國際市場上具有較強的成本競爭力，據(jù)海關(guān)統(tǒng)計顯示，2004年，我國濃縮蘋果汁出口量為48.7萬噸，出口創(chuàng)匯3.3億美元，所以濃縮蘋果汁是一種重要的食品原料。
人們把葡萄以外的水果制成的酒統(tǒng)稱為果酒。果酒的酒度低，酒質(zhì)溫和爽口，果香味濃，營養(yǎng)價值高，基本保持了水果中的天然營養(yǎng)成分，并且富含人體所需的各種氨基酸、多種維生素及礦物質(zhì)，被專家認為是所有酒品中最具發(fā)展前途的酒種。目前，果酒的工藝基本上以葡萄酒為基礎(chǔ)，菌種也也多采用葡萄酒酵母，由于龍眼果汁為中性，不是十分適合葡萄酒酵母的發(fā)酵，同時普通龍眼的糖度比葡萄低，要得到較高酒度的龍眼發(fā)酵酒，需要添加蔗糖等碳源。
所以本發(fā)明提出了一種龍眼青梅蘋果復合發(fā)酵果酒的生產(chǎn)方法，以龍眼原汁為主要原料，添加青梅原汁或濃縮汁調(diào)整酸度，添加濃縮蘋果汁調(diào)整糖度，不添加蔗糖，采用葡萄酒干酵母進行發(fā)酵。
本發(fā)明提出的龍眼青梅蘋果復合發(fā)酵果酒生產(chǎn)方法，包括以下幾個步驟(1)選購或自制龍眼原汁或濃縮汁。
(2)選購或自制青梅原汁或濃縮汁。
(3)選購蘋果濃縮汁。
(4)調(diào)配，在龍眼原汁(或龍眼濃縮汁復水至龍眼原汁)中添加一定量的青梅原汁或濃縮汁，再添加濃縮蘋果汁，調(diào)節(jié)酸度到5～10g/L(以酒石酸計)，調(diào)節(jié)糖度到20～28％。
(5)接種葡萄酒活性干酵母，干酵母的活化方法根據(jù)酵母提供商說明書。
(6)20～25℃發(fā)酵至糖度不再下降。
(7)澄清、過濾、包裝，此步驟與通常葡萄酒工藝相同。
下面結(jié)合實施例及應用實例對本發(fā)明作進一步說明。
實施例1噸龍眼，經(jīng)揀選去殼后得到約800公斤帶核龍眼肉，將帶核龍眼肉用雙道去核打漿機進行去核打漿，得到約420公斤龍眼漿，龍眼漿經(jīng)碟式離心機離心后得到約380公斤龍眼原汁。
在龍眼原汁中加入青梅原汁45公斤(酸度5.1％，糖度7.8bx，購自陸河偉能食品有限公司)，加入濃縮蘋果汁40公斤(糖度70bx，酸度1.2％以檸檬酸計)。
取100克安琪葡萄酒活性干酵母，加入40℃2％的蔗糖水1公斤中，活化至起泡，將以上活化的葡萄酒活性干酵母接種至調(diào)配好的果汁中，進行發(fā)酵。
20～25℃發(fā)酵15天左右，糖度不下降后，進行澄清、過濾、包裝即得龍眼青梅蘋果復合果酒。
權(quán)利要求
1.以龍眼原汁或濃縮汁、青梅原汁或濃縮汁、濃縮蘋果汁三種果汁為原料，以葡萄酒活性干酵母作為菌種進行發(fā)酵制備果酒。
全文摘要
本發(fā)明為一種純天然復合果酒，龍眼、青梅、蘋果復合果酒的生產(chǎn)方法。以自制或購買的龍眼原汁、濃縮汁為主要原料，添加青梅原汁或濃縮汁調(diào)節(jié)酸度，添加濃縮蘋果汁調(diào)整糖度。原料經(jīng)調(diào)配后，添加葡萄酒活性干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵后進行澄清、過濾、包裝后制得一種龍眼青梅蘋果復合果酒。
文檔編號C12G3/02GK1952099SQ20051010042
公開日2007年4月25日 申請日期2005年10月21日 優(yōu)先權(quán)日2005年10月21日
發(fā)明者吳繼軍, 肖更生, 陳衛(wèi)東, 劉學銘, 徐玉娟, 陳智毅, 張友勝, 鄒宇曉, 李升鋒, 施英, 張巖 申請人:廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所