專利名稱：干顆?；蚍勰┬问降男禄钚越湍讣捌溆猛镜闹谱鞣椒?br> 技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種新活性酵母的制備方法，這種活性酵母呈干顆?；蚍勰┬问剑子谶\(yùn)輸和超時(shí)間保存。
正如人們所熟知的，對于面包和蛋糕的發(fā)酵可以使用采用酸性發(fā)酵的天然酵母或采用堿性發(fā)酵的壓榨發(fā)酵(例如面包酵母)。
使用天然酵母發(fā)酵的最大困難之一是知道發(fā)酵的“合適量”的困難，因?yàn)榘l(fā)酵與環(huán)境條件密切相關(guān)。
這個(gè)問題的上游，有一個(gè)甚至更大的問題，這個(gè)問題由天然酵母的“制備”組成，就制備來說，問題是指所有的操作需要使天然酵母保持活性，并且使之準(zhǔn)備好本身用于面團(tuán)或油酥面中。
在這個(gè)準(zhǔn)備階段應(yīng)該指出加工時(shí)間，這個(gè)加工時(shí)間非常長，并且需要特別小心、注意和技巧(因此需要專業(yè)人員)，不這樣就會(huì)損害數(shù)小時(shí)的發(fā)酵。
這個(gè)階段另一個(gè)非常重要的因數(shù)被認(rèn)為是環(huán)境條件，其中制備天然酵母的人員必須操作。
這些問題加在一起鼓勵(lì)擴(kuò)散使用壓榨酵母生產(chǎn)面包和蛋糕，這些壓榨酵母產(chǎn)生的發(fā)酵部分比得上使用天然酵母所得到的發(fā)酵，但是，時(shí)間短得多并且方法處理也簡單得多。
在具有下述大多數(shù)明顯特征的成品中可以發(fā)現(xiàn)這兩種發(fā)酵系統(tǒng)之間的差別使用天然酵母得到的面包和蛋糕-保持時(shí)間更長得多，因?yàn)槊咕男纬筛?，油酥面或面團(tuán)的酸度更高，具有“天然”香味和味道，作為緩慢而逐漸發(fā)酵的結(jié)果，有非常規(guī)則的質(zhì)地，作為在發(fā)酵期間出現(xiàn)的酶促“預(yù)-消化”的結(jié)果，相當(dāng)更易于消化。
使用壓榨酵母得到的面包和蛋糕-由于油酥面或面團(tuán)更高的堿度和易于形成霉菌，保持時(shí)間短得多，有特別的氣味和味道，有不規(guī)則的質(zhì)地，非常不易消化。
在前面所述的基礎(chǔ)上，目前只有大的面包和糕點(diǎn)公司使用天然酵母，這些公司可提供專業(yè)人員從母酵母(mother yeast)開始處理和制備天然酵母。小規(guī)模生產(chǎn)者使用壓榨酵母(例如面包酵母)，即使他們得到不保存這樣長久的更無滋味的產(chǎn)品。
為了克服如前所述天然酵母制備的不方便，按照1980年7月24日的意大利專利no.1.136.191，采用了一種方法，采用這種方法可以將天然酵母投放市場，它易于運(yùn)輸和保存，甚至達(dá)兩個(gè)月的期間。
根據(jù)這個(gè)專利，采用一種在專門工廠里實(shí)施的方法將母酵母轉(zhuǎn)化，以這樣的方式給通常使用壓榨酵母的使用者提供更易使用，又相當(dāng)節(jié)省時(shí)間和成本的產(chǎn)品。
如此整理的技術(shù)的現(xiàn)狀，人們傾向于對酵母領(lǐng)域帶來某些改進(jìn)，以這樣的方式增加酵母在其正常條件下的生命周期；允許在室溫下保存、運(yùn)輸和儲存酵母；與正常和熟知的天然酵母的使用所需要的量相比，減少了適用于面包制造的酵母的量；減少了在揉捏階段再水化時(shí)間；增加了將其轉(zhuǎn)化成面包的酵母使用重量；通過新酵母改善面包糕點(diǎn)餅干工廠產(chǎn)品的味道、香味和鮮度；允許溫度變化，甚至低于0℃也無害。
本發(fā)明的新酵母是通過恰好處理已知酵母混合物，即實(shí)質(zhì)上壓榨酵母與天然酵母之間的混合物而得到的。根據(jù)本發(fā)明的第一個(gè)解決方案，用于生產(chǎn)面包和糕點(diǎn)等的顆?；蚍勰┬问降幕钚越湍甘怯锰幚沓驶钚苑勰┑奶烊唤湍概c壓榨酵母的混合物得到的。
正如已經(jīng)解釋的，天然酵母與相關(guān)的分離液體是熟知的，并且例如是采用上述意大利專利No.1.136.191方法主題生產(chǎn)的。
上面提到的第三個(gè)元素是壓榨酵母或面包酵母，如上文所解釋的，它通常被小和中等大小的面包師傅使用。
根據(jù)本發(fā)明，關(guān)于所述的組合物，提到的組分，即天然酵母、天然酵母的分離液體和壓榨酵母如下所示被合時(shí)機(jī)地混合和處理第一階段-取呈活性粉末的天然酵母，并將其與來自于制備相同天然酵母的液體混合，它是在通過冷凝分離的干燥過程期間得到的；然后加入壓榨酵母。在低速下將它們混合在一起約5分鐘，避免過熱。
第二階段-采用輸送帶或其它合適工具，將所述混合物送到有區(qū)分口的復(fù)式汽缸機(jī)(至少三個(gè)汽缸)，以這樣的方式所述產(chǎn)品開始了與所使用組分結(jié)合的過程。最后汽缸具有將呈均勻和冷油酥面或面團(tuán)形式的混合物送出的任務(wù)，好像它是一種精密均勻的絲帶，從而保證三種產(chǎn)品的結(jié)合。
第三階段-在前面階段得到的均化混合物放到一個(gè)適當(dāng)送料斗中，并且以逐漸的方式傳送至孔口約4mm的機(jī)械制粒機(jī)。因此得到了顆粒產(chǎn)品以便它可以被傳送至流化床干燥機(jī)，其進(jìn)口溫度約65℃，在與產(chǎn)物接觸后，出口溫度約35-37℃。在約12-15分鐘時(shí)間后，產(chǎn)品具有7和9％之間的濕度。
第四階段-在這個(gè)階段，在前面階段得到的干燥顆粒傳送至另一個(gè)孔口2mm的機(jī)械制粒機(jī)。
第五階段-作為最后階段，將顆粒冷卻到溫度約20℃，然后包裝并在溫度約20℃下儲存。
因此，面包師傅、糕餅師傅等，甚至小規(guī)模，很方便地使用本發(fā)明所得到顆粒狀活性酵母，因?yàn)樾陆湍妇哂腥缦滤械膬?yōu)點(diǎn)新酵母的生命周期提高直到從包裝日期起3-4個(gè)月；它允許不使用冷鏈保存、運(yùn)輸和儲存，其最高溫度等于20℃；與正常使用所需要的酵母量相比，它需要更少的酵母量；它減少了再水合時(shí)間，與起始重量相比，在加工期間新酵母重量增加32-34％，本身轉(zhuǎn)化成面包；使用新酵母，烘焙產(chǎn)品的味道、香味和新鮮度都有改善；因?yàn)樽詈螽a(chǎn)品具有呈活性粉末的70％天然酵母，它允許溫度變化甚至低于0℃而無害，記住這樣低的溫度引起對已知的天然酵母的損害。
作為一個(gè)方向性實(shí)例，各種組分的量為如下所示呈活性粉末的天然酵母以重量計(jì)35-40％，分離液體以重量計(jì)1-2％，壓榨酵母以重量計(jì)55-58％，得到的最后產(chǎn)物表明由70％活性酵母和30％壓榨酵母組成，具有中性pH。
自然地，所顯示的量可以在特定需要的基礎(chǔ)上進(jìn)行改變，正如在某些情況下可以改進(jìn)酵母組成和烘焙結(jié)果的其它產(chǎn)品可以被添加到本發(fā)明組合物的組分中。
本發(fā)明的第二個(gè)解決方案簡單地基于兩種主要組分的摻合，詳細(xì)地是呈活性粉末的天然酵母以重量計(jì)40-45％，面包酵母或壓榨酵母以重量計(jì)55-60％。關(guān)于所述的組合物，可將上面提到的組分如下所示恰好地混合和處理。
第一階段-取呈活性粉末的天然酵母并使其水合帶來約6％至約10％的濕度水平。通常添加溫度約7℃粉狀的壓榨酵母。
第二階段-將混合物送到有區(qū)分口的復(fù)式汽缸機(jī)，以這樣的方式發(fā)生組分的融合過程，得到均化的糊狀物。
第三階段-將均化的糊狀物送到制粒機(jī)，并在流化床機(jī)中干燥，以這樣的方式得到濕度7-9％的產(chǎn)品。
第四階段-將干燥并冷卻的顆粒包裝，該顆粒呈顆粒形式或者被磨碎成粉末。
本發(fā)明的活性酵母允許有大優(yōu)點(diǎn)，即含有基底、酵母和鹽的預(yù)-包裝的長壽命制劑，只添加水就完成。
現(xiàn)在知道在面包糕點(diǎn)餅干工業(yè)等中使用的各類酵母。這些酵母實(shí)際上是采用酸發(fā)酵的糊狀天然酵母、采用酸發(fā)酵的干天然酵母、在采用堿性定酵的糊狀壓榨酵母(面包酵母)、采用堿性發(fā)酵的脫水壓榨酵母(面包酵母)。在這些已知酵母中，沒有一種酵母可被用于實(shí)施長壽命容器或包的預(yù)包裝，該容器或包配備有呈松散狀態(tài)的所有必需組分(面粉、酵母、鹽等)，僅需要往其中添加水就能得到面團(tuán)或油酥面以烹飪。
的確，不可能用天然酵母安排這些包，這種酵母在物質(zhì)內(nèi)產(chǎn)生立刻發(fā)酵，破壞了包裝內(nèi)容物。
也不可能使用粉狀的天然酵母，因?yàn)橛捎诿娣鄣钠骄鶟穸葹?5％，該天然酵母將立刻產(chǎn)生發(fā)酵。
即使使用呈糊狀的壓榨酵母也不允許補(bǔ)充面包烤制的組合物的預(yù)包裝，因?yàn)檫@樣的酵母由在含有最低濕度75％的基料中的活細(xì)胞組成。這種高濕度立刻激活發(fā)酵。
即使密實(shí)的粉狀脫水酵母也不能被用來制備準(zhǔn)備用于只加水使用的包，因?yàn)樗菢O吸潮的，吸收環(huán)境中的水分。一般而言，只在真空包裝或在改變的氣壓下才可以使用這種粉狀面包酵母。
因此，所有所述的酵母如果混合并且與面粉密切接觸保持長時(shí)間，會(huì)發(fā)生細(xì)胞復(fù)制繼而發(fā)酵的過程，如果混合物將經(jīng)歷損害，具有霉菌表面生長，使得用包或容器進(jìn)行包裝不可能。
存在注定為家用的產(chǎn)品，即裝有面粉、鹽和酵母的包，但這樣的酵母被放在小包中，與面粉沒有任何接觸(參見如前面提到的脫水壓榨酵母)，或它呈以焦磷酸鈉和蘇打碳酸氫鈉為基的發(fā)酵劑形式。這后一個(gè)實(shí)例不適合于面包烤制。本發(fā)明的活性酵母呈現(xiàn)出與定量的面粉和鹽優(yōu)異的初步摻合，這樣讓它不使用冷鏈而被保存、運(yùn)輸和儲存，最高溫度直到20℃，具有從包裝日期起直到3-4個(gè)月的生命周期，不受存在于面粉中水分的影響，因?yàn)閷?shí)際上它是呈干燥狀態(tài)，具有中性pH。
由于大或小面包師傅或糕餅師傅可以正常地和無差別地使用這種新酵母，設(shè)想所有必需組分(水除外)所述組的本發(fā)明的制劑，在各種形狀和大小的容器中可被任何人(大、中或小)或甚至家庭主婦買到和使用。清楚地，可以往如所描述的預(yù)包裝混合物中添加其它可能的產(chǎn)品或成分，該產(chǎn)品或成分與基本組分，即面粉、酵母和鹽是相容的。
權(quán)利要求
1.用于生產(chǎn)面包和蛋糕等的呈顆?；蚍勰┬问降幕钚越湍福涮卣髟谟谒峭ㄟ^處理呈活性粉末的天然酵母與壓榨酵母的混合物得到的。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的新活性酵母，其特征在于作為一個(gè)指示性實(shí)例，構(gòu)成所述混合物的組分的量是呈活性粉末的天然酵母以重量計(jì)35-40％，壓榨酵母以重量計(jì)55-60％，得到的最后產(chǎn)物指示性地由70％活性酵母和30％壓榨酵母組成，具有中性pH。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的活性酵母，其中可以往所述混合物中添加以重量計(jì)1-2％的分離液體。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的新活性酵母，其特征在于處理的混合物的重量組成可以隨人們希望在大量生產(chǎn)面包和蛋糕等中達(dá)到的發(fā)酵作用而改變，并且甚至可能設(shè)想添加其它的產(chǎn)品，該產(chǎn)品在某些情況下可以改善酵母的組成和焙烤的結(jié)果。
5.根據(jù)權(quán)利要求1及其隨后權(quán)利要求的活性酵母，其特征在于它是采用下述步驟得到的·取呈活性粉末的天然酵母并使其水合帶來約6至約10％的濕度水平；·添加溫度約7℃通常呈粉末形式的壓榨酵母；·將所述混合物送到有區(qū)分口的復(fù)式汽缸機(jī)，以這樣的方式進(jìn)行組分的融合過程，得到均化的糊狀物；·將均化的糊狀物送到制粒機(jī)，并在流化床機(jī)中干燥，以這樣的方式得到濕度7-9％的產(chǎn)物；·包裝所述干燥并冷卻的顆粒，該顆粒呈顆粒劑形式，或者被磨碎成粉末。
6.用于生產(chǎn)面包和蛋糕等的呈顆?；蚍勰┬问降幕钚越湍?，其特征在于它是通過處理呈活性粉末的熟知酵母，特別是來自小麥、黑麥等的天然酵母和面包酵母或干壓榨酵母的混合物得到的，以這樣的方式所述新活性酵母可被面包師或糕餅師傅，甚至小規(guī)模方便地使用，與分別采用酸發(fā)酵的熟知天然酵母或采用堿性發(fā)酵的壓榨酵母相比，它具有操作與經(jīng)濟(jì)的優(yōu)越性。
7.根據(jù)權(quán)利要求3的加入水就可以完成的含有面粉、酵母和鹽的預(yù)包裝制劑，其特征在于它還設(shè)想甚至與所述基本組分，即面粉、酵母和鹽相容的其它產(chǎn)品。
全文摘要
用于生產(chǎn)面包和蛋糕等的呈顆?；蚍坌问降幕钚越湍?，它是通過處理呈活性粉未的壓榨酵母和天然酵母的混合物得到的。
文檔編號C12N1/18GK1715395SQ20051007928
公開日2006年1月4日 申請日期2005年4月29日 優(yōu)先權(quán)日2004年5月6日
發(fā)明者V·喬吉奧 申請人:B.F.L.巴克里未來生產(chǎn)線有限公司