專利名稱：保鮮脫衣核桃仁加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品的加工方法，具體涉及一種核桃仁的加工處理方法，屬于國(guó)際專利分類A23L1/36“由堅(jiān)果仁組成的食品”技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
核桃仁的傳統(tǒng)食用方法均采用直接食用或加調(diào)味料經(jīng)油炸或烘干食用，核桃仁口味偏澀、苦、油膩，為了掩蓋其苦澀油膩味，商家往往用濃重的調(diào)味料或油榨或烘干來(lái)調(diào)整口味。因核桃仁含有豐富的不飽和脂肪酸，使用油炸或烘干的加工方法生產(chǎn)出來(lái)的核桃仁，食用后容易讓人產(chǎn)生油膩感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的，在于克服現(xiàn)有核桃仁加工技術(shù)的不足，提供一種能保留核桃固有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，外觀潔白光澤，具有鮮核桃口感和香氣的保鮮脫衣核桃仁的加工工藝。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下。
一種保鮮脫衣核桃仁的加工工藝，系通過(guò)冷水浸泡核桃，使核桃的水分增加，核桃原有的酶被激活并產(chǎn)生大量的酶，各種酶將核桃的高分子蛋白質(zhì)、淀粉等轉(zhuǎn)化為低分子物質(zhì)。此過(guò)程使核桃仁自然變白并且具有鮮核桃的口感和風(fēng)味。通過(guò)控制溫度、水分和抗氧化，以規(guī)定的生產(chǎn)加工工藝，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將干核桃還原成鮮核桃的性狀和口感，經(jīng)過(guò)去硬皮、種皮、種膜制成保鮮脫衣核桃仁。
具體步驟如下
1、原料的選擇選擇無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、無(wú)破損的帶殼核桃，外觀及衛(wèi)生指標(biāo)符合GB16326堅(jiān)果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，出仁率≥33％，水分≤7％；2、核桃的清洗將核桃浸泡在清水中，用攪拌工具充分?jǐn)嚢瑁购颂抑g相互摩擦以清除核桃表面的雜質(zhì)，重復(fù)換水2-5次，直至浸泡水清亮透明、無(wú)明顯懸浮物為止；3、浸泡采用核桃與水之重量比為1∶2-1∶4的比例，將核桃全部浸泡在水中，以15-20℃的水溫浸泡72-96小時(shí)。經(jīng)常換水并通風(fēng)。經(jīng)測(cè)定，當(dāng)核桃水分達(dá)到25-30％時(shí)，結(jié)束浸泡。
4、去硬皮用木錘或不銹鋼錘砸除核桃硬皮。
5、去種皮和種膜將濕核桃仁按與水為1∶15-1∶25的比例放入溫度為50℃-70℃的水中，浸泡2-5分鐘后，用不銹鋼鑷子或鋁制刀片去除種皮和種膜。將去皮的桃仁立即放入冰水混合物中(水中必須有未融化的冰)，核桃仁與冰水的最大比例不超過(guò)1∶3。
6、抗氧化和貯存將核桃仁從冰水中撈出，利用惰性氣體二次抽真空包裝以隔絕氧氣。速凍后貯存，環(huán)境溫度應(yīng)控制在-10℃--25℃。
本發(fā)明的有益效果通過(guò)冷水浸泡核桃，使核桃的水分增加，核桃原有的酶被激活并產(chǎn)生大量的酶，各種酶將核桃的高分子蛋白質(zhì)、淀粉等轉(zhuǎn)化為低分子物質(zhì)。此過(guò)程使核桃仁自然變白并且具有鮮核桃的口感和風(fēng)味。通過(guò)控制溫度、水分和抗氧化，以規(guī)定的生產(chǎn)加工工藝，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將干核桃還原成鮮核桃的性狀和口感，經(jīng)過(guò)去硬皮、種皮、種膜制成保鮮脫衣核桃仁。
本發(fā)明的保鮮脫衣核桃仁保留了核桃固有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且外觀潔白，有光澤，口感鮮脆，既有鮮核桃的口感，又有干核桃的香氣。食用時(shí)既可以涼拌又可以炒菜，令人百吃不厭。該工藝的利用和推廣，將改變核桃只能干食和作為休閑食品或食品添加的歷史，使核桃作為餐桌上的食品而進(jìn)入千家萬(wàn)戶，將極大的推動(dòng)核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。促進(jìn)綠色健康食品的普及，增強(qiáng)人們的體質(zhì)。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例選擇無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、無(wú)破損的帶殼核桃，其外觀及衛(wèi)生指標(biāo)符合GB16326堅(jiān)果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，出仁率≥33％，水分≤7％。
將所選擇的核桃浸泡在清水中，用工具充分?jǐn)嚢?，使核桃之間摩擦而清除核桃表面雜質(zhì)，重復(fù)換水3次，直至浸泡水清亮透明、無(wú)明顯懸浮物為止。
采用核桃與水(重量)為1∶3的比例，將核桃全部浸泡在水中，于18℃水溫浸泡96小時(shí)，每8小時(shí)換水一次，每隔3小時(shí)通風(fēng)10分鐘。當(dāng)測(cè)定核桃水分達(dá)到27％時(shí)，停止浸泡。用不銹鋼錘砸除核桃硬皮。
將濕核桃仁按1∶20的比例放入60℃的水中，浸泡3分鐘后用鋁制刀片去除種皮種膜。
將去皮的桃仁立即放入冰水混合物中，核桃仁和冰水的比例為1∶2.5。
將核桃仁從冰水中撈出，利用惰性氣體二次抽真空包裝以隔絕氧氣。速凍后貯存環(huán)境溫度控制為-18℃。
權(quán)利要求
1.一種保鮮脫衣核桃仁的加工工藝，系通過(guò)冷水浸泡核桃，使核桃的水分增加，核桃原有的酶被激活并產(chǎn)生大量的酶，各種酶將核桃的高分子蛋白質(zhì)、淀粉等轉(zhuǎn)化為低分子物質(zhì)，其特征在于是按以下步驟進(jìn)行1)原料的選擇選擇無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、無(wú)破損的帶殼核桃，外觀及衛(wèi)生指標(biāo)符合GB16326堅(jiān)果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，出仁率≥33％，水分≤7％；2)核桃的清洗將核桃浸泡在清水中，用攪拌工具充分?jǐn)嚢?，使核桃之間相互摩擦以清除核桃表面的雜質(zhì)，重復(fù)換水2-5次，直至浸泡水清亮透明、無(wú)明顯懸浮物為止；3)浸泡采用核桃與水之重量比為1∶2-1∶4的比例，將核桃全部浸泡在水中，以15-20℃的水溫浸泡72-96小時(shí)；4)去硬皮用木錘或不銹鋼錘砸除核桃硬皮；5)去種皮和種膜將濕核桃仁按與水為1∶15-1∶25的比例放入溫度為50℃-70℃的水中，浸泡2-5分鐘后，用不銹鋼鑷子或鋁制刀片去除種皮和種膜，將去皮的桃仁立即放入冰水中；6)抗氧化和貯存將核桃仁從冰水中撈出，利用惰性氣體二次抽真空包裝以隔絕氧氣；速凍后貯存，環(huán)境溫度應(yīng)控制在-10℃--25℃。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保鮮脫衣核桃仁的加工工藝，其特征在于在所述的浸泡步驟中，需經(jīng)常換水及通風(fēng)，當(dāng)測(cè)定核桃水分達(dá)到25-30％時(shí)，結(jié)束浸泡。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保鮮脫衣核桃仁的加工工藝，其特征在于在所述的去種皮種膜步驟中，去皮桃仁放入冰水，該冰水的水中必須有未融化的冰，且核桃仁與冰水的最大比例不超過(guò)1∶3。
全文摘要
本發(fā)明涉及保鮮脫衣核桃仁的加工工藝。其步驟包括原料的選擇，核桃的清洗，浸泡，去硬皮，去種皮和種膜，將去皮的桃仁放入冰水混合物中，抗氧化和貯存等步驟。本發(fā)明的工藝制出的保鮮脫衣核桃仁，保留了核桃固有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，外觀潔白有光澤，既有鮮核桃鮮脆的口感，又有干核桃的香氣。食用時(shí)可涼拌又可炒菜，百吃不厭。該工藝的利用和推廣，將改變核桃只能干食和作為休閑食品或食品添加的歷史，使核桃作為餐桌上的食品而進(jìn)入千家萬(wàn)戶，將極大的推動(dòng)核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)綠色健康食品的普及。
文檔編號(hào)A23L1/36GK1663465SQ20051006355
公開(kāi)日2005年9月7日 申請(qǐng)日期2005年4月13日 優(yōu)先權(quán)日2005年4月13日
發(fā)明者齊宏之 申請(qǐng)人:齊宏之