專利名稱：食品的涂層方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于烹飪的食品的涂層方法。更確切的，本發(fā)明涉及一種在烹飪果蔬、肉制品或用于比薩的面團(tuán)、油炸圈餅或餡餅、小吃、肉餅、谷物或面包成分之前，使用一種特殊淀粉對其進(jìn)行涂層的方法。
油炸果蔬、尤其是油炸馬鈴薯普遍受到消費(fèi)者的喜愛。這些食品根據(jù)所涉及使用的原材料和加工條件按照嚴(yán)格工藝進(jìn)行加工制造。消費(fèi)者期望有一個(gè)酥脆的、金黃色的食品。目前，尤其在快餐食品業(yè)中，保持法式油炸馬鈴薯在烹飪后、甚至是加熱保存時(shí)的酥脆性是比較困難的。烹飪時(shí)，食品四周失去水分變得堅(jiān)硬和酥脆。烹飪后，食品中心的水分又潤濕了食品的四周，并且使得法式油炸馬鈴薯失去酥脆性。
眾所周知的，尤其對于將要深-冷凍的法式油炸馬鈴薯，為了改善它們的外觀及烹飪后的脆性，可以用含有高分子多糖的溶液對其進(jìn)行涂層。
對于法式油炸馬鈴薯，涂層產(chǎn)品的發(fā)展一直在進(jìn)步之中。“涂層”被用來提高保存期，以及提高法式油炸馬鈴薯在烹飪后的酥脆性。
專利EP 499,684 B1公開了一種制備冷凍法式油炸馬鈴薯的方法，其中法式油炸馬鈴薯在油炸前用含有化學(xué)改性和未糊化的馬鈴薯淀粉，一種未糊化的、化學(xué)改性的玉米淀粉，以及一種大米面粉的組合物進(jìn)行涂層。這三種淀粉的結(jié)合使得有可能獲得酥脆的法式油炸馬鈴薯，消費(fèi)者沒有察覺涂層的口感，大米面粉有可能可以保持該食品的柔嫩性。
專利EP 935,927 B1公開了一種制備干式馬鈴薯片的方法，其在烹飪前用含有天然和/或預(yù)糊化淀粉的涂層組合物進(jìn)行涂抹。優(yōu)選使用天然淀粉是由于它在產(chǎn)品再水合時(shí)所給予的穩(wěn)定性。此外，良好的涂層物來源于不適于烹飪的淀粉，也就是說具有不會(huì)裂開的淀粉顆粒。
此外，眾所周知的是使用所謂的“富含直鏈淀粉”的淀粉，也就是說包括至少50％直鏈淀粉的淀粉，來涂層將被油炸的食品。
這些淀粉具有良好的成膜特性并且被認(rèn)為不易烹飪。
所獲得的涂層膜組成了一道有效的防水屏障。一般來說使用具有高的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的多糖進(jìn)行涂層，從而使涂層膜盡可能長久的以固體形式存在。
專利EP 913,099公開了一種用于烹飪的食品尤其是馬鈴薯脆片的涂層方法，以限制涂層食品吸收水分，該方法包括使用至少兩種不同來源的淀粉，尤其是馬鈴薯淀粉(PERFECTAMYLFFC)和黃豌豆淀粉(NASTAR)，以及一種豌豆纖維。這種涂層還包括大米或小麥面粉，以便于保持有令人滿意的酥脆性。
有多種淀粉可用于這種效果，例如尤其是AVEBE公司生產(chǎn)的、基于改性的馬鈴薯淀粉的酥脆透明的涂層體系。它的成膜和酥脆特性已得到提高。為了使法式油炸馬鈴薯在烹飪后十分鐘、或更長時(shí)間保持酥脆和熱量，在制備(深-冷凍的)法式油炸馬鈴薯時(shí)，將這種淀粉與水中含有30-40％淀粉的懸浮液組成的面糊同時(shí)使用。
為了改善長時(shí)間保存的法式油炸馬鈴薯的酥脆性，眾所周知的是使用天然和改性的大米淀粉。
許多其它的涂層組合物也被公開，并且總是包括或多或少的復(fù)合物的組分。天然淀粉經(jīng)常與糊精以及大米面粉結(jié)合。此外，一些配方中還使用植物膠，例如胍爾豆膠。
為了探求進(jìn)一步改善現(xiàn)有技術(shù)，本申請著重于發(fā)明一種簡單的溶液，使得盡可能涂層多種用于烹飪的食品，尤其是油炸的果蔬，例如法式油炸馬鈴薯。
經(jīng)過許多試驗(yàn)后，本申請發(fā)明了一種簡單的溶液，能夠有可能獲得完全滿意的感官特性的食品，這里使用一種特定的組合物，其包括化學(xué)改性的豆類淀粉，并且直鏈淀粉的含量少于40％。需要進(jìn)一步說明的是使用這種組合物，使得食品品質(zhì)優(yōu)于以前已有技術(shù)中的食品品質(zhì)。
因此本發(fā)明的主題是食品的涂層方法，其特征在于所述食品在烹飪前，用含水的涂層組合物進(jìn)行涂抹，該組合物包括一種改性的、直鏈淀粉含量不到40％的豆類淀粉。
本發(fā)明所表述的食品，可理解為即將進(jìn)行例如油炸或烘烤的烹飪或預(yù)烹飪方法的原始片狀的果蔬、肉、魚、水果，將被烹飪成例如比薩面團(tuán)和餡餅面團(tuán)的面團(tuán)，這些食品還可以包括冷凍的預(yù)烹飪食品，還可以由消費(fèi)者額外進(jìn)行其它方式的烹飪。需要提及，但非限定性的是，需要防水涂層的冷凍法式油炸馬鈴薯和其它果蔬，魚片，肉以及其它任何食品。
本發(fā)明所述的“豆類”可理解為任何屬于豆科山扁豆屬、含羞草屬、豆科的植物，尤其是任何屬于豆科的植物，例如豌豆，扁豆，寬豆，田豆，小扁豆，紫花苜蓿，三葉草或羽扁豆。
這種限定尤其包括了在R.HOOVER等的文章標(biāo)題為“豆類淀粉的組成，結(jié)構(gòu)，功能以及化學(xué)改性一篇綜述”的表格中所描述的所有植物。
優(yōu)選的，豆類選自于豌豆，扁豆，寬豆及田豆。
優(yōu)選的是豌豆，術(shù)語“豌豆”在這里應(yīng)理解為最寬泛的概念，尤其包括-所有的各種“青豌豆”，以及-所有“青豌豆”的變種以及“皺皮種青豌豆”，而無需考慮所述品種的一般用途(人類消費(fèi)，動(dòng)物營養(yǎng)和/或其它用途)。
所述的變種，尤其是指那些在C-L HEYDLEY等撰寫的、標(biāo)題為“新型豌豆淀粉的發(fā)展”一文中描述為“r變種”、“rb變種”、“rug 3變種”、“rug 4變種”、“rug 5變種”以及“l(fā)am變種”的變種，其刊登于《生化工業(yè)的研討學(xué)報(bào)和生物領(lǐng)域的生物工藝學(xué)》1996，77-87頁(C-L HEYDLEY et al.entitled“Developing novel pea starches”Proceedings of the Symposium of the IndustrialBiochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society，1996，pp.77-87)。
根據(jù)其它有利的變種，豆類為一種植物，例如是豌豆或田豆品種，其使得種子含有至少25％、優(yōu)選至少40％重量的淀粉(干重/干重)。
“豆類淀粉”的表述可理解為以任何方式從豆類尤其是從豆科植物中萃取出的任何組合物，這種物質(zhì)的淀粉含量高于40％，優(yōu)選的高于50％，更優(yōu)選高于75％，百分比以淀粉的干物質(zhì)重量比上所述組合物的干物質(zhì)重量來表述。
有利的，淀粉含量高于90％(干物質(zhì)/干物質(zhì))，尤其高于95％，包括高于98％。
改性豆類淀粉的表述可理解為淀粉至少經(jīng)歷了一次改性處理，其中改性處理可選自于化學(xué)處理、物理處理和酶處理。
化學(xué)處理尤其包括所有公知的酯化作用、醚化作用，通過酸化或氧化途徑的交聯(lián)或水解作用。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選變種，所使用的淀粉是交聯(lián)的，優(yōu)選用三偏磷酸鹽交聯(lián)。
根據(jù)本發(fā)明所述，豆類淀粉優(yōu)選來源于“青豌豆”，直鏈淀粉的含量為30-40％，優(yōu)選為35-40％，百分比以直鏈淀粉的干物質(zhì)重量比上所述組合物中淀粉的干物質(zhì)重量來表述。
可根據(jù)本領(lǐng)域技術(shù)人員的公知技術(shù)來完成交聯(lián)化，以便于達(dá)到高度交聯(lián)。優(yōu)選使用三偏磷酸鈉作為交聯(lián)劑。作為指導(dǎo)，交聯(lián)化的界限表述為確定的磷含量最大為0.4％。
根據(jù)本發(fā)明所述，也有可能設(shè)想通過乙?；饔没蛄u基化作用對交聯(lián)淀粉進(jìn)行改性。這種情況下，交聯(lián)程度一般會(huì)提高以便于使涂層組合物保持足夠的粘度。
根據(jù)本發(fā)明所述，涂層組合物所含的豌豆淀粉可以為唯一的淀粉源。它可能還含有多種不同的添加劑，例如調(diào)味劑，香料，味覺促進(jìn)劑，發(fā)酵劑，著色劑。它也包括了麥芽糖糊精，凝膠以及其余適于烹飪的配料。
為了制備涂層組合物，可以建議將交聯(lián)化的豌豆淀粉置于水溶液中，以使得粘度為500-1000厘泊，該粘度是用布氏粘度測量儀在20℃時(shí)測得的。作為指導(dǎo)，涂層組合物中干物質(zhì)含量為35-45％。優(yōu)選的，所述的涂層組合物包括90％的豌豆淀粉。
然后將必需的添加劑加入到所述組合物中。
根據(jù)一個(gè)優(yōu)選變種，組合物還包括糊精。糊精可理解為在酸性條件下通過淀粉的干式焙烤而獲得的產(chǎn)品。盡管任何一種糊精都適宜于本發(fā)明的方法，但是還是優(yōu)選豌豆糊精，尤其優(yōu)選直鏈淀粉含量為30-40％的豌豆，更優(yōu)選直鏈淀粉含量為35-40％的豌豆。后者有可能獲得與通常使用的大米面粉一樣的酥脆性。
就糊精在涂層組合物的比例來說，優(yōu)選淀粉/糊精比為2/1-1/4。糊精在組合物中的比例越高，將要油炸的涂層的穩(wěn)定性越差(有爆裂的趨勢)。糊精在涂層組合物中的比例越低，油炸食品的酥脆性越小。因此保持糊精在涂層組合物中的適當(dāng)比例是有利的，理想的情況是比率為1/1。
為根據(jù)本發(fā)明所述的方法涂層食品，要將食品在室溫下浸泡在涂層組合物中，然后烹飪已涂層的食品。
所獲得的涂層實(shí)際上在最終的食品上已無法看見，它使得食品即使冷卻15分鐘后，仍能夠保持足夠的酥脆性，也就是說涂層為烹飪好的食品所回收的水提供了非常好的穩(wěn)定性。
本發(fā)明可通過閱讀以下實(shí)施例而得以更加清楚的闡述，其只作為說明而不起任何限定作用。
實(shí)施例1深冷凍法式油炸馬鈴薯的制備將馬鈴薯清洗，削皮，切成適于法式油炸馬鈴薯的條狀。
將法式油炸馬鈴薯?xiàng)l置于盛有涂層液的池中，其中的涂層組合物如下淀粉229.5g鹽 15g發(fā)酵粉 5g黃原膠 0.5g水足夠量，以使得室溫下的布氏粘度為500-1000厘泊。
各種淀粉對照如下試驗(yàn)1馬鈴薯淀粉通過磷酸鍵高度交聯(lián)試驗(yàn)2小麥淀粉通過磷酸鍵高度交聯(lián)試驗(yàn)3交聯(lián)化豌豆淀粉試驗(yàn)4含70％直鏈淀粉的玉米淀粉試驗(yàn)5高度交聯(lián)的馬鈴薯淀粉PERFECTAMYLFFC(AVEBE)通過將各種粉末在水中混合，置于KENWOOD攪拌機(jī)中來制備涂層組合物。攪拌該混合物，直至獲得均質(zhì)化溶液。
將已涂層的法式油炸馬鈴薯相互排開、分離，然后置于170-180℃的油炸鍋內(nèi)，接著瀝干，在-18℃下冷凍。
在180℃下將冷凍的法式油炸馬鈴薯在深層煎鍋內(nèi)烹飪2分30秒，然后置于60℃烤爐中保持15分鐘。
然后每5分鐘品嘗一次，持續(xù)15分鐘。
可以用以下的參數(shù)評(píng)價(jià)法式油炸馬鈴薯-酥脆性和硬度，取決于評(píng)味員的味覺-涂層的外觀視覺每項(xiàng)試驗(yàn)中法式油炸馬鈴薯按照喜好度排序?yàn)?＞2＞1(太硬)＞4(呈現(xiàn)結(jié)晶狀)＞5(不是很酥脆)就涂層均質(zhì)程度來說，試驗(yàn)2和3是最令人滿意的。
準(zhǔn)備涂層配方包括153g淀粉及76.5g糊精(比率為2/1)。組成物中剩余成分取量相同。
配方包括
A交聯(lián)化豌豆淀粉+豌豆糊精B馬鈴薯淀粉+馬鈴薯糊精法式油炸馬鈴薯的品嘗及相互比較，均由同一名味覺評(píng)嘗員完成。
交聯(lián)化的豌豆淀粉與豌豆糊精結(jié)合后，效果優(yōu)于那些單獨(dú)的豌豆淀粉與單獨(dú)豌豆糊精所產(chǎn)生的效果，也優(yōu)于馬鈴薯淀粉/馬鈴薯糊精的結(jié)合。
在試驗(yàn)A中，用大米面粉替代豌豆糊精，以使得法式油炸馬鈴薯具有酥脆性，這在現(xiàn)有技術(shù)中是經(jīng)常使用的。
所取得的結(jié)果是一致的，因此有可能斷定可以用糊精替代大米面粉。
結(jié)論基于交聯(lián)化豌豆淀粉的配方滿足所需要的標(biāo)準(zhǔn)烹飪后法式油炸馬鈴薯的酥脆性可達(dá)到15分鐘，且涂層不可見。當(dāng)用小麥、馬鈴薯或優(yōu)選的豌豆糊精替代部分淀粉時(shí)，結(jié)果會(huì)更好。當(dāng)?shù)矸?糊精的重量比為1/1時(shí)，結(jié)果是非常好的。
權(quán)利要求
1.食品的涂層方法，其特征在于所述食品是在烹飪前，用含水的涂層組合物涂抹，該組合物包括交聯(lián)的豆類淀粉，其直鏈淀粉的含量不到40％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述淀粉來自于直鏈淀粉含量為30-40％，優(yōu)選3540％的青豌豆，百分比以直鏈淀粉的干物質(zhì)重量比上所述組合物中淀粉的干物質(zhì)重量來表述。
3.根據(jù)權(quán)利要求1和2任一權(quán)利要求所述的方法，其特征在于所述組合物還另外包括糊精。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中的任一權(quán)利要求所述的方法，其特征在于所述糊精是豌豆糊精。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一權(quán)利要求所述的方法，其特征在于淀粉/糊精重量比為2/1-1/4。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一權(quán)利要求所述的方法，其特征在于所述組合物的布氏粘度在20℃時(shí)為500-1000厘泊。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一權(quán)利要求所述的方法，其特征在于所述組合物以豌豆淀粉為唯一的淀粉源。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品的涂層方法，其特征在于所述食品在烹飪前用含水的涂層組合物涂抹，該組合物包括一種改性的豆類淀粉，其直鏈淀粉的含量不到40％。
文檔編號(hào)A23L1/00GK1650759SQ20051006280
公開日2005年8月10日 申請日期2005年1月20日 優(yōu)先權(quán)日2004年1月20日
發(fā)明者M·舍佩洛尼 申請人:羅凱脫兄弟公司