專利名稱:高度桃酒的釀制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及高酒度果酒釀制方法，尤其是一種高度桃酒的釀制方法。
背景技術(shù)：
桃原產(chǎn)于中國(guó)，種植歷史悠久，至今已有3000多年。桃的種植分布很廣，全國(guó)各省區(qū)均有種植。據(jù)農(nóng)業(yè)部信息中心統(tǒng)計(jì)，2004年我國(guó)鮮食桃總量約880萬(wàn)噸，居世界第一位，占世界鮮桃總產(chǎn)量的36%。桃多以鮮食為主，少量用于制作罐頭、果汁和低度桃酒，而用釀制50度以上高度白酒，目前還未有報(bào)道。
現(xiàn)有的桃釀酒技術(shù)，多為低度酒的釀制和加工方法。公開號(hào)為CN1228471的發(fā)明專利申請(qǐng)公開說明書公開了一種五指毛桃酒釀造方法它主要是用糯米、甜酒、30-45度米酒、五指毛桃浸潰液為原料的釀造五指毛桃甜酒液的配方比和由紅―、人參、黃精、陳皮、菊 花、紅棗等中藥與45-60度米酒浸泡制備中藥酒液的配方比，以及其制備五指毛桃浸潰液、五指毛桃甜酒液的釀造、中藥酒液的制備和最后制成五指毛桃酒的釀造工藝步驟。
公開號(hào)為CN1958766的專利申請(qǐng)公開說明書公開了一種桃子酒的釀造方法它主要是用一種無(wú)污染的新鮮水果作為原料，經(jīng)過篩選、去皮、去核、壓榨、發(fā)酵、過濾、儲(chǔ)藏、裝瓶等工藝釀制而成桃子酒。
公開號(hào)為CN101481644的發(fā)明專利申請(qǐng)公開說明書公開了一種黃桃酒的釀造工藝它主要是用成熟的黃桃經(jīng)包括工序備料、一次發(fā)酵、一次過濾、二次發(fā)明發(fā)酵和二次過濾后，采用自然發(fā)酵成酒。
公開號(hào)為CN102041213A的發(fā)明專利申請(qǐng)公開說明書公開了一種油桃酒的制備方法具體方法為通過原料處理、發(fā)酵、加明膠、澄清、過濾等步驟完成。
公開號(hào)為CN102649927A的發(fā)明專利申請(qǐng)公開說明書公開了一種蟠桃酒的制備方法其制備方法驟為蟠桃的篩選、酶解液的制備、發(fā)酵液的制備、主發(fā)酵、分離酒腳、陳釀、澄清過濾、調(diào)配、酒瓶清洗、殺菌、烘干、裝瓶，巴氏殺菌80°C，lOmin。
公開號(hào)為CN1958769的發(fā)明專利申請(qǐng)公開說明書公開了一種桃酒的制備方法它的工藝步驟為選料、清洗、挑選、二次清洗、破碎、脫核、二次脫核、酶解、澄清、成分調(diào)整、發(fā)酵、倒酒、陳釀、下膠、過濾、調(diào)酒、冷凍、過濾、穩(wěn)定性試驗(yàn)、除菌過濾、灌裝、成品、瓶貯。采用二次脫核技術(shù)結(jié)合酶解工藝有效地提高了原料的出汁率；用“向陽(yáng)花”牌桃用果膠酶與LallzymeC果膠酶復(fù)配使用分解果漿，達(dá)到了果膠快速分解和果汁提香的作用；用皂土結(jié)合殼聚糖澄清杏子酒，提高了桃子酒的膠體穩(wěn)定性。
公開號(hào)為CN1088794的發(fā)明專利申請(qǐng)公開說明書公開了一種桃花紅顏酒及其制造方法它是采用我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)的“治內(nèi)”、“調(diào)理”、“辨證論治”學(xué)說，精密配方，將中藥浸泡于50度-60度基酒中，歷時(shí)20-30天后經(jīng)科學(xué)勾兌，既呈現(xiàn)出酒的醇和可口，又保持顯著的藥物效力，服用后能通絡(luò)活血，潤(rùn)膚祛斑，達(dá)到美容良效。
上述幾種有關(guān)桃的釀酒技術(shù)和工藝，均為制作低度果酒、泡酒、保健酒，均不能滿足高度桃酒的生產(chǎn)技術(shù)工藝。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是針對(duì)現(xiàn)有桃酒均為果酒型酒、泡酒，品種單一，口感普遍不佳，鮮桃利用水平不高，浪費(fèi)較重，以及欠缺高品質(zhì)高度蒸餾桃酒的問題，提出一種高度桃酒的釀制方法，該方法重點(diǎn)解決的問題是提高桃酒的酒度和口感，使依該方法得到的桃酒香潤(rùn)可口，沒有異味，口味純正，消費(fèi)者普遍喜歡飲用，以此克服現(xiàn)有技術(shù)的不足。
本發(fā)明提出的這種高度桃酒的釀制方法，其特征在于它有如下步驟
(1)將新鮮成熟的桃子進(jìn)行破碎、脫核，過濾后得桃汁；
(2)對(duì)桃汁進(jìn)行自然發(fā)酵或者加酵母菌發(fā)酵得發(fā)酵液；
(3)對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾得酒度為50度以上的高度桃酒。
腐敗果，桃汁包含果肉顆粒。
第(I)步的桃子品種選自早香蜜桃、晚香蜜桃、水蜜桃、冬桃和野生毛桃等品種中的一種或者多種，不同品種的桃子可以單獨(dú)破碎成單獨(dú)果汁，也可以混合破碎成混合果汁。
第(2)步的發(fā)酵環(huán)境要求清潔干凈、無(wú)異物、無(wú)異味、無(wú)強(qiáng)光照，發(fā)酵所用容器為清潔的土罐、陶瓷、不銹鋼桶等器具，在發(fā)酵過程中，若出現(xiàn)氣脹現(xiàn)象時(shí)每天需攪拌2-4次，以排除不良?xì)怏w和防止溢漏，在自然溫度20°C -30°C的條件下，發(fā)酵時(shí)間60-90天，待糖度降到3度以下時(shí)蒸餾。
第(2)步加酵母發(fā)酵前先對(duì)果汁進(jìn)行糖度檢測(cè)，并按I度酒需糖I. 7度的原理，確定是否添加白糖和計(jì)算白糖添加量；根據(jù)不同鮮桃品種的含水量，添加純凈水或礦泉水3-10%，用其中一部分水將白糖溶解，加入桃汁中，混拌均勻，加入酵母菌，并按照相應(yīng)要求稀釋、活化，加入桃汁中，混拌均勻，密閉。
第(2)步的自然發(fā)酵針對(duì)品質(zhì)優(yōu)、糖度高的鮮桃，可不添加酵母、白糖，利用鮮桃本身所具有的微生物和糖進(jìn)行純天然發(fā)酵。
第(3)步的蒸餾用不銹鋼液體蒸餾一體機(jī)，下層裝水，上面裝發(fā)酵液，下面的水加熱成水蒸汽，然后水蒸汽通過管道將發(fā)酵液加熱汽化，進(jìn)而冷卻即成桃酒，或者發(fā)酵液裝在一個(gè)獨(dú)立的不銹鋼蒸餾桶內(nèi)，再用獨(dú)立的水蒸汽發(fā)生裝置產(chǎn)出水蒸汽，再將水蒸汽接入蒸餾桶，使發(fā)酵液汽化，冷卻后即成桃酒。
第(3)步酒度控制分別按50度以下、50-55度、55-60度、大于60度四個(gè)檔次接取不同酒度的桃酒，并分類保存。
對(duì)高度桃酒裝容器密封陳化，以獲得更好的口感。
陳化環(huán)境要求清潔干凈，無(wú)異物、無(wú)異味、無(wú)強(qiáng)光照，使用清潔干凈、無(wú)污染的土罐、不銹鋼材質(zhì)的器具和橡木桶進(jìn)行陳化，自然陳化期6個(gè)月以上。
陳化后的產(chǎn)品還可以進(jìn)行過濾、勾兌成不同酒度的桃灑，最后裝瓶應(yīng)市。
本發(fā)明所稱的高度桃酒指以桃為原料，酒精度50% (V/V)以上的發(fā)酵蒸餾酒。
本發(fā)明的幾道工序可以作如下進(jìn)一步描述
A、選料選擇具有桃香濃郁、香氣優(yōu)雅、甜度高、特點(diǎn)鮮明等優(yōu)良品質(zhì)特點(diǎn)和無(wú)污染的成熟鮮桃產(chǎn)品。如早香蜜桃、晚香蜜桃、水蜜桃、冬桃等。新鮮采摘的、沒有污染的鮮果，無(wú)需清洗，以最大限度地保留鮮桃具有的天然香氣和微生物。鮮桃的品種、口味、香氣等品質(zhì)特色、品質(zhì)水平對(duì)高度桃酒的香氣、口感等方面有顯著的影響。因此，原料的選擇，是本發(fā)明的重要基礎(chǔ)環(huán)節(jié)；以桃作為高度白酒的生產(chǎn)原料，是本發(fā)明的創(chuàng)新點(diǎn)之一。
B、破碎、離核要求加工環(huán)境干凈清潔、無(wú)污染；采用帶有旋轉(zhuǎn)刀片的工具或設(shè)備，將鮮桃破碎至果肉粒O. 5cm以下，再用孔徑1-1. 5cm篩網(wǎng)(以孔徑小于果核最小直徑即可)將桃肉、桃汁與桃核分離，再將桃肉、桃汁混合成形成桃汁液。鮮桃的破碎、去核，對(duì)桃酒品質(zhì)、出酒率、工作效率和生產(chǎn)成本有很大影響，也與其它果酒(如葡萄等)的生產(chǎn)加工方法有明顯的區(qū)別。
C、發(fā)酵要求環(huán)境清潔干凈、無(wú)異物、無(wú)異味、無(wú)強(qiáng)光照。采用酵母自然發(fā)酵和無(wú)酵母自然發(fā)酵兩種方法。酵母自然發(fā)酵方法要求環(huán)境清潔無(wú)污染；發(fā)酵器具采用清潔的土罐、陶瓷、不銹鋼桶等器具裝盛；檢測(cè)糖度，然后根據(jù)所檢糖度和目標(biāo)出酒率，按I度酒需糖I. 7度的原理，確定是否添加白糖和計(jì)算白糖添加量；根據(jù)不同鮮桃品種的含水量，添加純凈水或礦泉水3-10%，用其中一部分水將白糖溶解，加入桃肉、桃汁中，混拌均勻；加入果酒(葡萄)專用酵母菌，按照相應(yīng)要求稀釋、活化后，加入桃肉、桃汁中，混拌均勻，密閉。無(wú)酵母自然發(fā)酵方法為追求高品質(zhì)和純正香氣的高度桃酒，對(duì)品質(zhì)優(yōu)、糖度高的鮮桃，可不需添 加酵母、白糖，利用鮮桃本身所具有的微生物和糖進(jìn)行純天然發(fā)酵。其它環(huán)節(jié)，也上法相同。此種方法釀制的桃酒，出酒率相對(duì)較低，但品質(zhì)極優(yōu)。在發(fā)酵過程中，若出現(xiàn)氣脹現(xiàn)象(一般開始后的3-5天)，每天需攪拌2-4次，以排除不良?xì)怏w和防止溢漏。在自然溫度20°C -30°C的條件下，發(fā)酵時(shí)間60-90天，待糖度降到3度以下時(shí)，即可蒸餾。
D、蒸餾蒸餾原理是用水蒸汽加熱發(fā)酵好的汁液，使乙醇汽化，再經(jīng)過冷卻，形成桃酒。蒸餾設(shè)備可分為兩種方法一種是用不銹鋼液體蒸餾一體機(jī)，下層裝水，上層裝發(fā)酵液，下面的水加熱成水蒸汽，然后水蒸汽通過管道將發(fā)酵液加熱汽化，冷卻即成桃酒；二是發(fā)酵液裝在一個(gè)獨(dú)立的不銹鋼蒸餾桶內(nèi)，再用獨(dú)立的水蒸汽發(fā)生裝置(如鍋爐)產(chǎn)出水蒸汽，再將水蒸汽接入蒸餾桶，使乙醇汽化，冷卻后即成桃酒。通過此過程蒸餾出來的桃酒，酒度會(huì)有差異，要根據(jù)桃酒產(chǎn)品的設(shè)計(jì)要求，分別按低于50度、50-55度、55-60度、大于60度四個(gè)檔次接取不同酒度的桃酒，并分類保存。50度以下的桃酒，再進(jìn)行重復(fù)蒸餾，即可得到50度以上的高度桃酒。
E、陳化陳化環(huán)境要求清潔干凈、無(wú)異物、無(wú)異味、無(wú)強(qiáng)光照。使用清潔干凈、無(wú)污染的土罐、不銹鋼材質(zhì)的器具和橡木桶等陳化高度桃酒，不可使用任何等級(jí)的塑料、橡膠等材質(zhì)的器具陳化高度桃酒。自然陳化期6個(gè)月以上。
F、勾兌包括兩種方法一是根據(jù)桃酒產(chǎn)品的酒度設(shè)計(jì)，用不同酒度的桃酒進(jìn)行勾兌；二是用不同鮮桃品種釀制的桃酒，具有桃酒共同特征的基礎(chǔ)上，也在香氣、口感等方面的品質(zhì)差異性，可根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求，用不同鮮桃品種釀制的桃酒進(jìn)行勾兌，進(jìn)入提高桃酒產(chǎn)品的豐富性和風(fēng)格特征。
G、過濾使用葡萄酒、白酒專用過濾設(shè)備，濾除O. I I. Ομπι的固體顆粒、懸浮物質(zhì)、膠體粒子、病菌。
H、裝瓶采用白酒裝瓶生產(chǎn)線，進(jìn)行清潔、殺菌、烘干、灌裝、壓蓋等工序。
本發(fā)明是采用經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高的小果、畸形果、裂果、滯銷果、過熟果等鮮桃產(chǎn)品，開發(fā)出富有特色、品質(zhì)優(yōu)良的新型高度桃酒，并研究和探索出一套高品質(zhì)桃酒的生產(chǎn)加工工藝，有效提聞鮮桃廣品的附加值和桃廣業(yè)的持續(xù)保障能力，對(duì)提聞農(nóng)業(yè)綜合效益和促進(jìn)農(nóng)民增收致富起來了一定作用。同時(shí)，桃酒產(chǎn)品開發(fā)，既豐富了我國(guó)高度白酒品類，還有利于降低糧食消耗，對(duì)我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展有積極作用。
本發(fā)明開發(fā)出的桃酒，口味獨(dú)特，具有鮮明的純天然桃香味，香氣清新優(yōu)雅、豐富飽滿、口感清甜柔綿、回味悠長(zhǎng)，是富有特色的天然高品質(zhì)桃酒。


附圖為本發(fā)明原則工藝流程框圖。
具體實(shí)施方式
下面用實(shí)例進(jìn)一步說明本發(fā)明的積極技術(shù)效果。
實(shí)例一于2011年5-7月，用早香蜜桃進(jìn)行高度桃酒的釀制，步驟如下 ①選料選擇色澤深紅、桃香濃郁、香氣優(yōu)雅、甜香味好、甜度高、果小、畸形、過熟、糖度
為14. 8%的早香蜜桃為原料。
②破碎、離核用帶有旋轉(zhuǎn)刀片的攪拌器，將果肉破碎至最大粒徑約O. 5cm，再用孔徑I. 5cm的竹篩將桃核與桃肉、桃汁進(jìn)行分離，將桃肉、桃汁混合成形成桃汁液。
③發(fā)酵將桃汁液分別裝入不繡鋼桶和土罐桶內(nèi)，加汁液量3%的純凈水和5%的白糖。白糖溶解后，加入到汁液中。采用兩種方法進(jìn)行對(duì)比一部份不加酵母，另一部分加入葡萄酵母，并按酵母使用方法進(jìn)行稀釋、活化、混拌均勻。分別于靜置8小時(shí)、12小時(shí)，觀察不加酵母和加酵母兩種方法的發(fā)酵狀態(tài)。結(jié)果表明，靜置8小時(shí)后，加酵母的已表現(xiàn)出明顯發(fā)酵現(xiàn)象，不加酵母有輕微發(fā)酵現(xiàn)象；靜置12小時(shí)后，兩種方法均表現(xiàn)出良好的發(fā)酵狀態(tài)，但加酵母的發(fā)酵狀態(tài)略激烈些。發(fā)酵后的第2-5天，氣脹較為明顯，每天攪拌3次；第6-7天，每天攪拌2次，第8-9天，每天攪拌I次；第10天，進(jìn)行全程密閉。至第50天和55天，不加酵母、加酵母的糖度分別為3. 8度、2. 5度。自然環(huán)境溫度20°C -30°C。
④蒸餾將發(fā)酵后的桃汁液加入到園柱型不銹鋼液體蒸餾一體機(jī)，進(jìn)行蒸餾。分別按50度以下、50-55度、55-60度、60度以上4個(gè)酒度檔次接取桃酒。50度以下的進(jìn)行重復(fù)蒸餾，直到達(dá)到所需酒度的桃酒。結(jié)果表明加酵母進(jìn)行發(fā)酵的，總出酒率為9. 67%;不加酵母進(jìn)行發(fā)酵的，總出酒率為8. 49%。
⑤陳化分別將不加酵母、加酵母兩種發(fā)酵方法的桃酒，分別裝入土罐、不繡鋼桶、橡木桶。環(huán)境溫度18°C -30°C在自然條件下陳化6個(gè)月，分別對(duì)不加酵母發(fā)酵、加酵母發(fā)酵、土罐陳化、不銹鋼桶、橡木桶陳化5種處理方法的桃酒，進(jìn)行品鑒。結(jié)果表明不加酵母發(fā)酵的酒，桃香更加純正、清雅，口感更為柔綿、溫和，整體品質(zhì)略好于加酵母發(fā)酵的桃酒；用土罐、不銹鋼桶2種方法陳化的桃灑，差異不明顯；用橡木桶陳化的桃酒，與其它2種方法有顯著差異不銹鋼桶發(fā)酵的桃酒，酒色清亮，具有早香蜜桃特有的香氣特征，香氣清新、明亮，口感柔和、細(xì)膩、圓潤(rùn)；用橡木桶陳化的桃酒，顏色呈茶褐色，桃香特征減弱，增加了橡木特有的堅(jiān)果香，使香氣較為豐富、飽滿、純厚。
⑥過濾使用葡萄酒、白酒專用過濾設(shè)備，濾除O. I I. Ομπι的固體顆粒、懸浮物質(zhì)、膠體粒子、細(xì)菌。
⑦裝瓶采用白酒裝瓶生產(chǎn)線，進(jìn)行清潔、殺菌、烘干、灌裝、壓蓋等工序。
結(jié)論①加酵母菌和不加酵母菌2種發(fā)酵方法相比，不加酵母菌，出酒率偏低，但最能體現(xiàn)鮮桃品種特征，香氣更加純正、口感更加圓潤(rùn)柔綿，可作生產(chǎn)高端桃酒產(chǎn)品使用；
②用土罐、不銹鋼桶2種容器陳化的桃酒，酒色清亮，桃香鮮明，香氣清新優(yōu)雅，口感柔和、細(xì)膩、圓潤(rùn)，兩者之間無(wú)明顯差異，可根據(jù)實(shí)際情況選擇使用；③橡木桶陳化的桃酒，桃香雖有減弱，但增加了橡木特有的堅(jiān)果香，香氣更加豐富，酒體更加豐滿，生產(chǎn)成本增加，可根據(jù)桃酒產(chǎn)品風(fēng)格設(shè)計(jì)要求選擇性使用。
實(shí)例二 于2011年8-10月，用水蜜桃進(jìn)行高度桃酒的釀制，步驟如下
①選料選擇香氣好、甜度高、成熟和過熟、糖度為14. 1%的水蜜桃為原料。
②破碎、離核用帶有旋轉(zhuǎn)刀片的攪拌器，將果肉破碎至最大粒徑約O. 5cm,再用孔徑I. 5cm的竹篩將桃核與桃肉、桃汁進(jìn)行分離，將桃肉、桃汁混合成形成桃汁液。
③發(fā)酵將桃汁液分別裝入不繡鋼桶內(nèi)，加汁液量5%的純凈水，不加白糖。采用兩種方法進(jìn)行對(duì)比一部份不加酵母，另一部分加入葡萄酵母，并酵母使用方法進(jìn)行稀釋、活 化、混拌均勻。于靜置12小時(shí)觀察不加酵母和加酵母2種方法發(fā)酵的狀態(tài)。結(jié)果表明，靜置12小時(shí)后，兩種方法均表現(xiàn)出較好的發(fā)酵狀態(tài)，但加酵母的發(fā)酵狀態(tài)相對(duì)要激烈些。發(fā)酵后的第2-5天，氣脹較為明顯，每天攪拌3次；第6-7天，每天攪拌2次，第8-9天，每天攪拌I次；第10天，進(jìn)行全程密閉。至第55天和60天，不加酵母、加酵母的糖度分別為3. I度、2. 4度。自然環(huán)境溫度20°C-26°C。
④蒸餾將發(fā)酵后的桃汁液加入到園柱型不銹鋼液體蒸餾一體機(jī)，進(jìn)行蒸餾。分別按50度以下、50-55度、55-60度、60度以上4個(gè)酒度檔次接取桃酒。50度以下的進(jìn)行重復(fù)蒸餾，直到達(dá)到所需酒度的桃酒。結(jié)果表明加酵母進(jìn)行發(fā)酵的，總出酒率為8. 72%;不加酵母進(jìn)行發(fā)酵的，總出酒率為7. 91%。
⑤陳化分別將不加酵母菌、加酵母菌2種發(fā)酵方法的桃酒，分別裝入不繡鋼桶、橡木桶。環(huán)境溫度15°C _25°C在自然條件下陳化6個(gè)月，分別對(duì)不加酵母發(fā)酵、加酵母發(fā)酵、不銹鋼桶、橡木桶陳化4種處理方法的桃酒，進(jìn)行品鑒。結(jié)果表明不加酵母發(fā)酵的桃酒，桃香更加純正，口感更為細(xì)膩柔和，整體品質(zhì)略好于加酵母發(fā)酵的桃酒；用不銹鋼桶、橡木桶2種陳化的桃灑，差異較為顯著不銹鋼桶發(fā)酵的桃酒，酒色清亮，具有水蜜桃特有的香氣特征，香氣較飽滿、濃郁，口感柔和、細(xì)膩；用橡木桶陳化的桃酒，主顏色為茶褐色，水蜜桃香氣特征不明顯，桃香減弱，增加了橡木特有的堅(jiān)果香,香氣更加豐富、純厚。
⑥過濾使用葡萄酒、白酒專用過濾設(shè)備，濾除O. I I. Ομπι的固體顆粒、懸浮物質(zhì)、膠體粒子、細(xì)菌。
⑦裝瓶采用白酒裝瓶生產(chǎn)線，進(jìn)行清潔、殺菌、烘干、灌裝、壓蓋等工序。
結(jié)論在不加糖發(fā)酵的條件下，①加酵母菌和不加酵母菌2種發(fā)酵方法相比，不加酵母菌的出酒率偏低，但鮮桃品種的香氣特征更加鮮明，香氣更加純正、口感更加圓潤(rùn)柔綿,可作生產(chǎn)高端桃酒產(chǎn)品使用，加酵母菌發(fā)酵的可作生產(chǎn)中高檔桃酒產(chǎn)品使用。②不銹鋼桶陳化的桃酒，酒色清亮，桃香特征鮮明，口感柔和、細(xì)膩、圓潤(rùn)，可作常規(guī)高品質(zhì)桃酒生產(chǎn)使用；橡木桶陳化桃酒，酒色為茶褐色，桃香減弱，增加了橡木特有的堅(jiān)果香，香氣更加豐富，酒體更加豐滿，可根據(jù)桃酒產(chǎn)品風(fēng)格設(shè)計(jì)要求選擇性使用。
實(shí)例三于2011年11月到2012年I月，用冬紅桃進(jìn)行高度桃酒的釀制，步驟如下
①選料選擇香氣好、甜度高、成熟和過熟、糖度為15. 7%的冬紅桃為原料。[0053]②破碎、離核用帶有旋轉(zhuǎn)刀片的攪拌器，將果肉破碎至最大粒徑約O. 5cm,再用孔徑I. 5cm的竹篩將桃核與桃肉、桃汁進(jìn)行分離，將桃肉、桃汁混合成形成桃汁液。
③發(fā)酵將桃汁液分別裝入不繡鋼桶內(nèi)，加汁液量8%的礦泉水和5%的白糖。采用兩種方法進(jìn)行對(duì)比一部份不加酵母，另一部分加入葡萄酵母，并按酵母的使用方法進(jìn)行稀釋、活化、混拌均勻。分別于靜置8小時(shí)、12小時(shí)，觀察不加酵母和加酵母兩種方法的發(fā)酵狀態(tài)。結(jié)果表明，靜置8小時(shí)后，加酵母的已表現(xiàn)出明顯發(fā)酵現(xiàn)象，不加酵母有輕微發(fā)酵現(xiàn)象；靜置12小時(shí)后，2種方法均表現(xiàn)出良好的發(fā)酵狀態(tài)，但加酵母的發(fā)酵相對(duì)較激烈。發(fā)酵后的第2-5天，氣脹較為明顯，每天攪拌3次；第6-7天，每天攪拌2次，第8-9天，每天攪拌I次；第10天，進(jìn)行密閉。至第90天，不加酵母、加酵母的糖度分別為3. O度、2. 6度。自然環(huán)境溫度15°C -25°C。
④蒸餾將發(fā)酵后的桃汁液加入到園柱型不銹鋼液體蒸餾一體機(jī)，進(jìn)行蒸餾。分別按50度以下、50-55度、55-60度、60度以上4個(gè)酒度檔次接取桃酒。50度以下的進(jìn)行重復(fù)蒸餾，直到達(dá)到所需酒度的桃酒。結(jié)果表明加酵母進(jìn)行發(fā)酵的，總出酒率為9. 36%;不加酵母進(jìn)行發(fā)酵的，總出酒率為7. 81%?！?br>⑤陳化分別將不加酵母、加酵母2種發(fā)酵方法的桃酒，分別裝入不繡鋼桶、橡木桶。環(huán)境溫度20°C _30°C在自然條件下陳化6個(gè)月，分別對(duì)不加酵母發(fā)酵、加酵母發(fā)酵、不銹鋼桶、橡木桶陳化4種處理方法的桃酒，進(jìn)行品鑒。結(jié)果表明不加酵母發(fā)酵的桃酒，桃香更加純正，口感更為細(xì)膩柔和，整體品質(zhì)略好于加酵母發(fā)酵的桃酒；用不銹鋼桶、橡木桶2種陳化的桃灑，差異較為顯著不銹鋼桶發(fā)酵的桃酒，酒色清亮，具有冬紅桃特有的香氣特征，香氣較清新，口感柔和、細(xì)膩、綿長(zhǎng)；用橡木桶陳化的桃高，主顏色茶褐色，水蜜桃香氣特征不明顯，桃香減弱，增加了橡木特有堅(jiān)果香，使香氣更加豐富、純厚。
⑥過濾使用葡萄酒、白酒專用過濾設(shè)備，濾除O. I I. Ομπι的固體顆粒、懸浮物質(zhì)、膠體粒子、細(xì)菌。
⑦裝瓶采用白酒裝瓶生產(chǎn)線，進(jìn)行清潔、殺菌、烘干、灌裝、壓蓋等工序。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明提出的這種高度桃酒的釀制方法，其特在征在于它有如下步驟 (1)將新鮮成熟的桃子進(jìn)行破碎、脫核，過濾后得桃汁； (2)對(duì)桃汁進(jìn)行自然發(fā)酵或者加酵母菌發(fā)酵得發(fā)酵液； (3)對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾得酒度為50度以上的高度桃酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求
I所述高度桃酒的酵制方法，其特征在于第(I)步的桃子可以是正常果、小果、畸形果、裂果、過熟果、市場(chǎng)滯銷果，但不包括腐敗果，桃汁包含果肉顆粒。
3.根據(jù)權(quán)利要求
I所述高度桃酒的酵制方法，其特征在于第(I)步的桃子品種選自早香蜜桃、晚香蜜桃、水蜜桃、冬桃和野生毛桃中的一種或者多種，不同品種的桃子可以單獨(dú)破碎成單獨(dú)果汁，也可以混合破碎成混合果汁。
4.根據(jù)權(quán)利要求
I所述高度桃酒的酵制方法，其特征在于第(2)步的發(fā)酵所用容器為清潔的土罐、陶瓷、不銹鋼桶等器具，在發(fā)酵過程中，若出現(xiàn)氣脹現(xiàn)象時(shí)每天需攪拌2-4次，以排除不良?xì)怏w和防止溢漏，在自然溫度20°C -30°C的條件下，發(fā)酵時(shí)間60-90天，待糖度降到3度以下時(shí)蒸餾。
5.根據(jù)權(quán)利要求
I或4所述高度桃酒的酵制方法，其特征在于第(2)步加酵母發(fā)酵前先對(duì)果汁進(jìn)行糖度檢測(cè)，并按I度酒需糖I. 7度的原理，確定是否添加白糖和計(jì)算白糖添加量；根據(jù)不同鮮桃品種的含水量，添加純凈水或礦泉水3-8%，用其中一部分水將白糖溶解，加入桃肉、桃汁中，混拌均勻，加入酵母菌，按照相應(yīng)要求稀釋、活化，加入桃汁中，混拌均勻，密閉。
6.根據(jù)權(quán)利要求
I或4所述高度桃酒的酵制方法，其特征在于第(2)步的自然發(fā)酵針對(duì)品質(zhì)優(yōu)、糖度高的鮮桃，不添加酵母、白糖，利用鮮桃本身所具有的微生物和糖進(jìn)行純天然發(fā)酵。
7.根據(jù)權(quán)利要求
I所述高度桃酒的酵制方法，其特征在于第(3)步的蒸餾用不銹鋼液體蒸餾一體機(jī)，下層裝水，上面裝發(fā)酵液，下面的水加熱成水蒸汽，然后水蒸汽通過管道將發(fā)酵液加熱汽化，進(jìn)而冷卻即成桃酒，或者發(fā)酵液裝在一個(gè)獨(dú)立的園柱型不銹鋼蒸餾桶內(nèi)，再用獨(dú)立的水蒸汽發(fā)生裝置產(chǎn)出水蒸汽，再將水蒸汽接入蒸餾桶，使發(fā)酵液汽化，冷卻后即成桃酒。
8.根據(jù)權(quán)利要求
I所述高度桃酒的酵制方法，其特征在于第(3)步酒度控制分別按低于50度、50-55度、55-60度、大于60度四個(gè)檔次接取不同酒度的桃酒，并分類保存，50度以下重復(fù)蒸餾，直至所需酒度。
9.根據(jù)權(quán)利要求
I所述高度桃酒的酵制方法，其特征在于對(duì)高度桃酒裝容器密封陳化，以獲得更好的口感。
10.根據(jù)權(quán)利要求
9所述高度桃酒的酵制方法，其特征在于陳化環(huán)境要求清潔干凈，無(wú)異物、無(wú)異味、無(wú)強(qiáng)光照，使用清潔干凈、無(wú)污染的土罐、不銹鋼材質(zhì)的器具和橡木桶進(jìn)行陳化，自然陳化期6個(gè)月以上。
專利摘要
本發(fā)明是一種高度桃酒的釀制方法，它有如下步驟將新鮮成熟的桃子進(jìn)行清洗、選料、破碎、脫核，過濾后得桃汁；對(duì)桃汁進(jìn)行自然發(fā)酵或者加酵母菌發(fā)酵得發(fā)酵液；對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾得酒度50度以上的高度桃酒；對(duì)高度桃酒裝容器密封陳化得最終產(chǎn)品。發(fā)酵所用容器為清潔的土罐、陶瓷、不銹鋼桶等器具，在自然溫度20℃-30℃的條件下，發(fā)酵時(shí)間60-90天，待糖度降到3度以下時(shí)蒸餾，蒸餾時(shí)酒度控制分別按50度以下、50-55度、55-60度、大于60度四個(gè)檔次接取不同酒度的桃酒，并分類保存，自然陳化期6個(gè)月以上即可應(yīng)市。本發(fā)明的桃酒具有鮮明的天然桃香味，香氣清新優(yōu)雅、豐富飽滿、口感清甜柔綿、回味悠長(zhǎng)。本發(fā)明對(duì)原料不挑剔，桃產(chǎn)品利用率高，無(wú)浪費(fèi)，產(chǎn)品增值大。
文檔編號(hào)C12R1/865GKCN102827726SQ201210353152
公開日2012年12月19日 申請(qǐng)日期2012年9月21日
發(fā)明者李金平 申請(qǐng)人:李金平導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan