本發(fā)明涉及白酒制造技術領域，具體是一種櫻桃醬香型白酒及其制備方法。

背景技術：

白酒是我國特有的具有悠久歷史的傳統(tǒng)酒種，與世界烈性酒類白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒及金酒一起稱為世界六大蒸餾酒。我國白酒生產(chǎn)歷史源遠流長，幾千年的白酒史，蘊含了深厚的文化底蘊。白酒作為一種載體，承載著人類一切美好的情感，影響著人們的日常生活，在人們的心目中占有十分重要的地位。

中國白酒目前按香型劃分有十二種香型，其中最基本的香型是醬香、清香、濃香以及米香型。其中醬香型白酒，亦稱茅香型，以茅臺、國臺酒、禮臺酒、貴酒等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。醬香型白酒的標準評語是：無色(或微黃)透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風格(突出、明顯、尚可)。

由于制作工藝由于受到所使用原料(多以高粱為主原料)以及糟醅的限制，其制成的醬香型白酒的口味單一，營養(yǎng)成分低，不能滿足需求。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種櫻桃醬香型白酒及其制備方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術方案：

一種櫻桃醬香型白酒的制備方法，包括以下步驟：

1)備料：按照質(zhì)量百分比稱取高粱85-90％、小麥10-15％作為原料，按照質(zhì)量百分比稱取米根霉麩曲18-22％、生香酵母45-50％、乳酸菌麩曲30-35％作為輔料，輔料的質(zhì)量是原料質(zhì)量的5-8％；稱取高粱質(zhì)量3-7％的櫻桃備用；

2)潤料：將高粱與小麥進行粉碎得到混合粉，加入占混合粉重量27-28％的溫度為45-50℃的溫水進行堆積潤料2.5-3h；然后再次加入原料總重量10-12％的78-85℃的熱水，繼續(xù)潤料0.8-1h；

3)蒸料：將經(jīng)潤料的混合粉裝入甑鍋后，在0.4-0.5mpa的壓力下蒸煮3-3.3h，制得熟料；

4)配料：將櫻桃置入粉碎機中粉碎，制得櫻桃混合物；熟料攤晾后與櫻桃混合物混合均勻，分成兩等份制得兩份混合物料，將輔料分成三等份，將其中一份混合物料與三分之一的輔料混合均勻后作底層物料，再將另一份混合物料與剩余三分之二的輔料混合均勻后作上層物料，并將上層物料置于底層物料上，在30-33℃的溫度下堆積發(fā)酵40-45h，然后將上層物料與底層物料位置顛倒，在30-33℃的溫度下繼續(xù)堆積發(fā)酵40-45h；然后將發(fā)酵后的物料混合攪拌均勻再在30-33℃的溫度下繼續(xù)堆積發(fā)酵10-15h；

5)入窖發(fā)酵：將上述步驟制得的物料拌勻后入窖并用窖泥密封發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾即得櫻桃醬香型白酒。

作為本發(fā)明進一步的方案：步驟1)中，按照質(zhì)量百分比稱取高粱87-89％、小麥11-13％作為原料。

作為本發(fā)明進一步的方案：步驟1)中，稱取米根霉麩曲20％、生香酵母48％、乳酸菌麩曲32％作為輔料.

作為本發(fā)明進一步的方案：步驟1)中，輔料的質(zhì)量是原料質(zhì)量的6-7％。

作為本發(fā)明進一步的方案：步驟3)中，在0.45mpa的壓力下蒸煮3.2h。

作為本發(fā)明進一步的方案：步驟4)中，將上層物料置于底層物料上，在30-33℃的溫度下堆積發(fā)酵42h，然后將上層物料與底層物料位置顛倒，在30-33℃的溫度下繼續(xù)堆積發(fā)酵42h；然后將發(fā)酵后的物料混合攪拌均勻再在30-33℃的溫度下繼續(xù)堆積發(fā)酵12h。

本發(fā)明另一目的是提供上述制備方法制得的櫻桃醬香型白酒。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明經(jīng)過上述工藝制得的白酒具有櫻桃香味，醬香好、酒體豐滿且香醇綿柔，口味豐富，且各項理化指標、衛(wèi)生指標全面優(yōu)于醬香型白酒國家優(yōu)級標準。本發(fā)明制得的白酒含有以下有益健康成分：川芎嗪含量為≥83mg/l，甲殼素含量為≥6mg/l，麥芽酚含量為≥7.5mg/l，龍腦含量為≥2.5mg/l，2-呋喃甲酸含量為≥6.8mg/l，阿魏酸含量為≥8.5mg/l等等，具有保健功效，能夠滿足消費者的需求。本發(fā)明制酒方法中采用的設備，都是傳統(tǒng)醬香型白酒生產(chǎn)所使用的普通設備，無需更換新的設備，因而減少了再次投入，并使整個生產(chǎn)工藝操作簡單、成本低、周期短、易于推廣。

具體實施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。

實施例1

本發(fā)明實施例中，一種櫻桃醬香型白酒的制備方法，包括以下步驟：

1)備料：按照質(zhì)量百分比稱取高粱85％、小麥15％作為原料，按照質(zhì)量百分比稱取米根霉麩曲18％、生香酵母50％、乳酸菌麩曲32％作為輔料，輔料的質(zhì)量是原料質(zhì)量的5％；稱取高粱質(zhì)量3％的櫻桃備用。

2)潤料：將高粱與小麥進行粉碎得到混合粉，加入占混合粉重量27％的溫度為45℃的溫水進行堆積潤料2.5h；然后再次加入原料總重量10％的78℃的熱水，繼續(xù)潤料0.8h。

3)蒸料：將經(jīng)潤料的混合粉裝入甑鍋后，在0.4mpa的壓力下蒸煮3h，制得熟料。

4)配料：將櫻桃置入粉碎機中粉碎，制得櫻桃混合物；熟料攤晾后與櫻桃混合物混合均勻，分成兩等份制得兩份混合物料，將輔料分成三等份，將其中一份混合物料與三分之一的輔料混合均勻后作底層物料，再將另一份混合物料與剩余三分之二的輔料混合均勻后作上層物料，并將上層物料置于底層物料上，在30-33℃的溫度下堆積發(fā)酵40-45h，然后將上層物料與底層物料位置顛倒，在30-33℃的溫度下繼續(xù)堆積發(fā)酵40-45h；然后將發(fā)酵后的物料混合攪拌均勻再在30-33℃的溫度下繼續(xù)堆積發(fā)酵10-15h。

5)入窖發(fā)酵：將上述步驟制得的物料拌勻后入窖并用窖泥密封發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾即得櫻桃醬香型白酒。

實施例2

本發(fā)明實施例中，一種櫻桃醬香型白酒的制備方法，包括以下步驟：

1)備料：按照質(zhì)量百分比稱取高粱90％、小麥10％作為原料，按照質(zhì)量百分比稱取米根霉麩曲22％、生香酵母48％、乳酸菌麩曲30％作為輔料，輔料的質(zhì)量是原料質(zhì)量的8％；稱取高粱質(zhì)量7％的櫻桃備用。

2)潤料：將高粱與小麥進行粉碎得到混合粉，加入占混合粉重量28％的溫度為50℃的溫水進行堆積潤料3h；然后再次加入原料總重量12％的85℃的熱水，繼續(xù)潤料1h。

3)蒸料：將經(jīng)潤料的混合粉裝入甑鍋后，在0.5mpa的壓力下蒸煮3.3h，制得熟料。

4)配料：將櫻桃置入粉碎機中粉碎，制得櫻桃混合物；熟料攤晾后與櫻桃混合物混合均勻，分成兩等份制得兩份混合物料，將輔料分成三等份，將其中一份混合物料與三分之一的輔料混合均勻后作底層物料，再將另一份混合物料與剩余三分之二的輔料混合均勻后作上層物料，并將上層物料置于底層物料上，在33℃的溫度下堆積發(fā)酵45h，然后將上層物料與底層物料位置顛倒，在33℃的溫度下繼續(xù)堆積發(fā)酵45h；然后將發(fā)酵后的物料混合攪拌均勻再在33℃的溫度下繼續(xù)堆積發(fā)酵15h。

5)入窖發(fā)酵：將上述步驟制得的物料拌勻后入窖并用窖泥密封發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾即得櫻桃醬香型白酒。

實施例3

本發(fā)明實施例中，一種櫻桃醬香型白酒的制備方法，包括以下步驟：

1)備料：按照質(zhì)量百分比稱取高粱87％、小麥13％作為原料，按照質(zhì)量百分比稱取米根霉麩曲20％、生香酵母48％、乳酸菌麩曲32％作為輔料，輔料的質(zhì)量是原料質(zhì)量的6％；稱取高粱質(zhì)量4％的櫻桃備用。

2)潤料：將高粱與小麥進行粉碎得到混合粉，加入占混合粉重量27％的溫度為45℃的溫水進行堆積潤料2.5h；然后再次加入原料總重量10％的78℃的熱水，繼續(xù)潤料0.8h。

3)蒸料：將經(jīng)潤料的混合粉裝入甑鍋后，在0.45mpa的壓力下蒸煮3.2h，制得熟料。

4)配料：將櫻桃置入粉碎機中粉碎，制得櫻桃混合物；熟料攤晾后與櫻桃混合物混合均勻，分成兩等份制得兩份混合物料，將輔料分成三等份，將其中一份混合物料與三分之一的輔料混合均勻后作底層物料，再將另一份混合物料與剩余三分之二的輔料混合均勻后作上層物料，并將上層物料置于底層物料上，在31℃的溫度下堆積發(fā)酵42h，然后將上層物料與底層物料位置顛倒，在31℃的溫度下繼續(xù)堆積發(fā)酵42h；然后將發(fā)酵后的物料混合攪拌均勻再在31℃的溫度下繼續(xù)堆積發(fā)酵12h。

5)入窖發(fā)酵：將上述步驟制得的物料拌勻后入窖并用窖泥密封發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾即得櫻桃醬香型白酒。

實施例4

本發(fā)明實施例中，一種櫻桃醬香型白酒的制備方法，包括以下步驟：

1)備料：按照質(zhì)量百分比稱取高粱89％、小麥11％作為原料，按照質(zhì)量百分比稱取米根霉麩曲20％、生香酵母48％、乳酸菌麩曲32％作為輔料，輔料的質(zhì)量是原料質(zhì)量的7％；稱取高粱質(zhì)量6％的櫻桃備用。

2)潤料：將高粱與小麥進行粉碎得到混合粉，加入占混合粉重量28％的溫度為50℃的溫水進行堆積潤料3h；然后再次加入原料總重量12％的85℃的熱水，繼續(xù)潤料1h。

3)蒸料：將經(jīng)潤料的混合粉裝入甑鍋后，在0.45mpa的壓力下蒸煮3.2h，制得熟料。

4)配料：將櫻桃置入粉碎機中粉碎，制得櫻桃混合物；熟料攤晾后與櫻桃混合物混合均勻，分成兩等份制得兩份混合物料，將輔料分成三等份，將其中一份混合物料與三分之一的輔料混合均勻后作底層物料，再將另一份混合物料與剩余三分之二的輔料混合均勻后作上層物料，并將上層物料置于底層物料上，在32℃的溫度下堆積發(fā)酵42h，然后將上層物料與底層物料位置顛倒，在32℃的溫度下繼續(xù)堆積發(fā)酵42h；然后將發(fā)酵后的物料混合攪拌均勻再在32℃的溫度下繼續(xù)堆積發(fā)酵12h。

5)入窖發(fā)酵：將上述步驟制得的物料拌勻后入窖并用窖泥密封發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾即得櫻桃醬香型白酒。

實施例5

本發(fā)明實施例中，一種櫻桃醬香型白酒的制備方法，包括以下步驟：

1)備料：按照質(zhì)量百分比稱取高粱88％、小麥12％作為原料，按照質(zhì)量百分比稱取米根霉麩曲20％、生香酵母48％、乳酸菌麩曲32％作為輔料，輔料的質(zhì)量是原料質(zhì)量的6.5％；稱取高粱質(zhì)量5％的櫻桃備用。

2)潤料：將高粱與小麥進行粉碎得到混合粉，加入占混合粉重量27.5％的溫度為45-50℃的溫水進行堆積潤料3h；然后再次加入原料總重量11％的80℃的熱水，繼續(xù)潤料0.9h。

3)蒸料：將經(jīng)潤料的混合粉裝入甑鍋后，在0.45mpa的壓力下蒸煮3.2h，制得熟料。

4)配料：將櫻桃置入粉碎機中粉碎，制得櫻桃混合物；熟料攤晾后與櫻桃混合物混合均勻，分成兩等份制得兩份混合物料，將輔料分成三等份，將其中一份混合物料與三分之一的輔料混合均勻后作底層物料，再將另一份混合物料與剩余三分之二的輔料混合均勻后作上層物料，并將上層物料置于底層物料上，在31℃的溫度下堆積發(fā)酵42h，然后將上層物料與底層物料位置顛倒，在31℃的溫度下繼續(xù)堆積發(fā)酵42h；然后將發(fā)酵后的物料混合攪拌均勻再在31℃的溫度下繼續(xù)堆積發(fā)酵12h。

5)入窖發(fā)酵：將上述步驟制得的物料拌勻后入窖并用窖泥密封發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾即得櫻桃醬香型白酒。

將本發(fā)明實施例1-5所得的白酒進行檢測，均符合gb/t26760-2011。與傳統(tǒng)工藝所得的白酒分別取綜合樣，進行感官品評價。本發(fā)明實施例1-5的白酒醬香好、酒體豐滿且香醇綿柔，有櫻桃的香味；傳統(tǒng)工藝所得的白酒醬香好，酒體較豐滿，微辣。同時，本發(fā)明還采用其它的輔料以及本發(fā)明輔料中的一種或兩種混合進行試驗，還采用了常壓蒸料或直接混合堆積發(fā)酵等試驗，與實施例5的白酒進行單一變量進行試驗比較，發(fā)現(xiàn)制得的白酒均達不到本發(fā)明實施例5的口感，有的酒體略甜，有的有澀味，有的微辣等等。

對于本領域技術人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實施例的細節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點來看，均應將實施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。

此外，應當理解，雖然本說明書按照實施方式加以描述，但并非每個實施方式僅包含一個獨立的技術方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領域技術人員應當將說明書作為一個整體，各實施例中的技術方案也可以經(jīng)適當組合，形成本領域技術人員可以理解的其他實施方式。