醬香型大曲的制造方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒技術領域，尤其是一種醬香型大曲的制造方法。
【背景技術】
[0002]醬香型白酒的生產是用獨特的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，制大曲的原料為小麥，經粉碎后加水和曲母踩成曲還，在室內保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長繁殖，以產生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經風干、儲存，即成大曲。大曲的質量直接影響釀造的酒質量和風味，對形成酒的風格和提高酒的品質著重要的作用。
[0003]根據(jù)制曲品溫的不同，大曲可分為高溫曲(60°C?65°C )、中溫曲(50°C?60°C )和低溫曲(50°C以下)。一般來說大曲的制曲品溫越高，蛋白酶含量和微生物菌群數(shù)越多，釀成酒的營養(yǎng)價值越高，入口綿柔，香氣更加豐富濃厚?，F(xiàn)有高溫大曲的制造方法包括潤糧、破碎攪和、踩曲、晾曲、入倉堆置、保溫培菌、抖倉刮曲、成品曲入倉。這種高溫大曲的制造方法，制曲品溫的最高溫度達到60V?65°C。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種制曲品溫高的醬香型大曲的制造方法。
[0005]為了解決上述問題，本發(fā)明采用的技術方案是:這種醬香型大曲的制造方法包括以下步驟:
a.潤糧:檢查小麥的軟硬度，確定潤糧用水量，潤糧至磨碎時間不得超過24小時；
b.磨碎:將潤濕后的小麥送入磨碎機磨成粉，磨出的小麥粉達到細粉少塊皮多，不糙手、不膩手；
c.拌曲配料:按曲母用量為小麥量的4%?8%，用水量為小麥量的36%?42%，將小麥粉、曲母和水攪拌混合均勻，達到無疙瘩，無干粉，手捏成團，丟下即散；
d.踩制成型:將拌和好的曲料立即裝入曲模，邊裝邊細致迅速地拌和一次，徹底消除灰包、疙瘩；曲料裝好后，先用腳掌從兩邊踩到中間一遍，再沿四邊踩2?3遍，踩緊，制成曲塊；
e.晾曲:將曲塊平置于涼堂中涼置，涼置時間以曲塊側立后不變型為宜；
f.入倉堆曲:在發(fā)酵倉靠墻豎立一層稻草，地面平鋪上最多六行壓緊后15厘米?20厘米厚的稻草，每行稻草上堆放最多五層曲塊，曲塊均側立放置，各層曲塊按橫三塊、豎三塊相間排列或者全豎錯位排列，曲塊之間均留2厘米?3厘米的距離，并用稻草隔開；每層曲塊之間鋪上一層壓緊后4厘米?6厘米厚的稻草；在曲堆上覆蓋稻草，對稻草層灑涼水，以水不流入曲堆為準；堆曲所用稻草為新稻草與老稻草混合；
g.倉內發(fā)酵:關閉發(fā)酵倉的門窗，經過6天?9天，曲塊溫度達到63°C?70°C，進行第一次翻曲，曲塊溫度下降；第一次翻曲后6天?9天，曲塊溫度升到53°C?62°C，進行第二次翻曲；第二次翻曲后I 5天略開門窗，進行換氣；
h.拆曲:曲塊入倉發(fā)酵4O天以后溫度降到接近室溫時，曲塊已經干燥，拆凈粘附在曲塊上的稻草，將拆除的曲塊送到曲倉貯存；
1.曲塊貯存:曲塊入曲倉貯存180天以后即為成品曲。
[0006]上述醬香型大曲的制造方法技術方案中，更具體的技術方案還可以是:步驟d所述的曲塊四邊緊，中間略松，成龜背型。
[0007]進一步的,步驟f所述的新稻草用量為小麥量的5%?7% ;涼水用量為小麥量的0.5%?1.0%。
[0008]由于采用了上述技術方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有如下有益效果:
1、拌曲配料按曲母用量為小麥量的4%?8%，用水量為小麥量的36 %?42 %，將小麥粉、曲母和水攪拌混合均勻，使曲塊含適量的曲母和水份，促進微生物的生長；
2、堆曲時曲塊之間均留2厘米?3厘米的距離，并用稻草隔開，保濕保溫，制造利于微生物菌生長的環(huán)境；
3、曲塊在發(fā)酵倉內培菌時，制曲品溫達到63°C?70°C，用該大曲釀造的酒營養(yǎng)價值聞，酒味醇和，A 口綿柔，香氣更加豐富濃厚。
【具體實施方式】
[0009]下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳述:
實施例1
一種醬香型大曲的制造方法，包括以下步驟:
a.潤糧:檢查小麥的軟硬度，確定潤糧用水量，潤糧至磨碎時間不得超過24小時；
b.磨碎:將潤濕后的小麥送入磨碎機磨成粉，磨出的小麥粉達到細粉少塊皮多，不糙手、不膩手；
c.拌曲配料:按曲母用量為小麥量的4%，用水量為小麥量的36%，將小麥粉、曲母和水攪拌混合均勻，達到無疙瘩，無干粉，手捏成團，丟下即散；
d.踩制成型:將拌和好的曲料立即裝入曲模，邊裝邊細致迅速地拌和一次，徹底消除灰包、疙瘩；曲料裝好后，先用腳掌從兩邊踩到中間一遍，再沿四邊踩2遍，踩緊，制成曲塊；曲塊四邊緊，中間略松，成龜背型；
e.晾曲:將曲塊平置于涼堂中涼置，涼置時間以曲塊側立后不變型為宜；
f.入倉堆曲:在發(fā)酵倉靠墻豎立一層稻草，地面平鋪上六行壓緊后15厘米厚的稻草，每行稻草上堆放五層曲塊，曲塊均側立放置，各層曲塊按橫三塊、豎三塊相間排列，曲塊之間均留2厘米的距離，并用稻草隔開；每層曲塊之間鋪上一層壓緊后4厘米厚的稻草；在曲堆上覆蓋稻草，對稻草層灑涼水，以水不流入曲堆為準；堆曲所用稻草為新稻草與老稻草混合，新稻草用量為小麥量的5% ;涼水用量為小麥量的0.5% ；
g.倉內發(fā)酵:關閉發(fā)酵倉的門窗，經過6天，曲塊溫度達到63°C，進行第一次翻曲，曲塊溫度下降；第一次翻曲后6天，曲塊溫度升到53°C，進行第二次翻曲；第二次翻曲后15天略開門窗，進行換氣；
h.拆曲:曲塊入倉發(fā)酵40天以后溫度降到接近室溫時，曲塊已經干燥，拆凈粘附在曲塊上的稻草，將拆除的曲塊送到曲倉貯存；
1.曲塊貯存:曲塊入曲倉貯存180天以后即為成品曲。
[0010]實施例2 一種醬香型大曲的制造方法，包括以下步驟:
a.潤糧:檢查小麥的軟硬度，確定潤糧用水量，潤糧至磨碎時間不得超過24小時；
b.磨碎:將潤濕后的小麥送入磨碎機磨成粉，磨出的小麥粉達到細粉少塊皮多，不糙手、不膩手；
c.拌曲配料:按曲母用量為小麥量的8%，用水量為小麥量的42 %，將小麥粉、曲母和水攪拌混合均勻，達到無疙瘩，無干粉，手捏成團，丟下即散；
d.踩制成型:將拌和好的曲料立即裝入曲模，邊裝邊細致迅速地拌和一次，徹底消除灰包、疙瘩；曲料裝好后，先用腳掌從兩邊踩到中間一遍，再沿四邊踩3遍，踩緊，制成曲塊；曲塊四邊緊，中間略松，成龜背型；
e.晾曲:將曲塊平置于涼堂中涼置，涼置時間以曲塊側立后不變型為宜；
f.入倉堆曲:在發(fā)酵倉靠墻豎立一層稻草，地面平鋪上六行壓緊后20厘米厚的稻草，每行稻草上堆放五層曲塊，曲塊均側立放置，各層曲塊按全豎錯位排列，曲塊之間均留3厘米的距離，并用稻草隔開；每層曲塊之間鋪上一層壓緊后6厘米厚的稻草；在曲堆上覆蓋稻草，對稻草層灑涼水，以水不流入曲堆為準；堆曲所用稻草為新稻草與老稻草混合，新稻草用量為小麥量的7% ;涼水用量為小麥量的1.0% ；
g.倉內發(fā)酵:關閉發(fā)酵倉的門窗，經過9天，曲塊溫度達到70°C，進行第一次翻曲，曲塊溫度下降；第一次翻曲后9天，曲塊溫度升到62°C，進行第二次翻曲；第二次翻曲后15天略開門窗，進行換氣；
h.拆曲:曲塊入倉發(fā)酵40天以后溫度降到接近室溫時，曲塊已經干燥，拆凈粘附在曲塊上的稻草，將拆除的曲塊送到曲倉貯存；
1.曲塊貯存:曲塊入曲倉貯存180天以后即為成品曲。
【主權項】
1.一種醬香型大曲的制造方法，其特征在于包括以下步驟: a.潤糧:檢查小麥的軟硬度，確定潤糧用水量，潤糧至磨碎時間不得超過24小時； b.磨碎:將潤濕后的小麥送入磨碎機磨成粉，磨出的小麥粉達到細粉少塊皮多，不糙手、不膩手； c.拌曲配料:按曲母用量為小麥量的4%?8%，用水量為小麥量的36%?42%，將小麥粉、曲母和水攪拌混合均勻，達到無疙瘩，無干粉，手捏成團，丟下即散； d.踩制成型:將拌和好的曲料立即裝入曲模，邊裝邊細致迅速地拌和一次，徹底消除灰包、疙瘩；曲料裝好后，先用腳掌從兩邊踩到中間一遍，再沿四邊踩2?3遍，踩緊，制成曲塊； e.晾曲:將曲塊平置于涼堂中涼置，涼置時間以曲塊側立后不變型為宜； f.入倉堆曲:在發(fā)酵倉靠墻豎立一層稻草，地面平鋪上最多六行壓緊后15厘米?20厘米厚的稻草，每行稻草上堆放最多五層曲塊，曲塊均側立放置，各層曲塊按橫三塊、豎三塊相間排列或者全豎錯位排列，曲塊之間均留2厘米?3厘米的距離，并用稻草隔開；每層曲塊之間鋪上一層壓緊后4厘米?6厘米厚的稻草；在曲堆上覆蓋稻草，對稻草層灑涼水，以水不流入曲堆為準；堆曲所用稻草為新稻草與老稻草混合； g.倉內發(fā)酵:關閉發(fā)酵倉的門窗，經過6天?9天，曲塊溫度達到63°C?70°C，進行第一次翻曲，曲塊溫度下降；第一次翻曲后6天?9天，曲塊溫度升到53°C?62°C，進行第二次翻曲；第二次翻曲后15天略開門窗，進行換氣； h.拆曲:曲塊入倉發(fā)酵40天以后溫度降到接近室溫時，曲塊已經干燥，拆凈粘附在曲塊上的稻草，將拆除的曲塊送到曲倉貯存； 1.曲塊貯存:曲塊入曲倉貯存180天以后即為成品曲。
2.根據(jù)權利要求1所述的醬香型大曲的制造方法，其特征在于:步驟d所述的曲塊四邊緊，中間略松，成龜背型。
3.根據(jù)權利要求1所述的醬香型大曲的制造方法，其特征在于:步驟f所述的新稻草用量為小麥量的5%?7% ;涼水用量為小麥量的0.5%?1.0%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醬香型大曲的制造方法，涉及釀酒技術領域，包括以下步驟：a.潤糧；b.磨碎；c.拌曲配料；d.踩制成型；e.晾曲；f.入倉堆曲；g.倉內發(fā)酵；h.拆曲；i.曲塊貯存。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明醬香型大曲的制造方法，大曲的制曲品溫達到63℃～70℃，用該大曲釀造的白酒營養(yǎng)價值高，酒味醇和，入口綿柔，香氣更加豐富濃厚。
【IPC分類】C12G3-02
【公開號】CN104629977
【申請?zhí)枴緾N201310555965
【發(fā)明人】覃建良
【申請人】廣西丹泉酒業(yè)有限公司
【公開日】2015年5月20日
【申請日】2013年11月11日