冰酒白蘭地及其制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于酒精制品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種冰酒白蘭地及其制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]白蘭地，意為“燒制過的酒”，被譽為“生命之水”。狹義上是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地，常講的白蘭地都是指葡萄白蘭地。白蘭地因其較高的酒精度，飲用時常出現(xiàn)嗆口或是灼燒感，此夕卜，白蘭地的香氣較淡，需要在制備過程中需要向酒中和橡木桶中添加香料或其它添加劑來增加酒的香氣，而不能自然地使酒保持其天然香氣，而香料及其它添加劑不夠衛(wèi)生或是對人體有害。
[0003]為了對現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，人們進(jìn)行了長期的探索，提出了各種各樣的解決方案。例如，中國專利文獻(xiàn)公開了一種桑椹白蘭地及工藝[申請?zhí)?CN201110355317.3]，采用桑椹鮮果等原料，經(jīng)洗果、打漿、調(diào)配接種、低溫乙醇發(fā)酵、液渣分離、二次發(fā)酵、陳釀、調(diào)配、灌裝、密封等制得桑椹白蘭地，其乙醇量約控制在36%至45% (ν/ν) ο發(fā)明涉及乙醇低溫液態(tài)與固態(tài)發(fā)酵、發(fā)酵液減壓蒸餾、陳釀等工藝。以發(fā)明工藝制備的桑椹白蘭地有典型桑椹香氣，果香天然，口感柔順圓潤，色金黃，澄清透明，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
[0004]上述方案雖然在一定程度上解決了現(xiàn)有技術(shù)的不足，但是仍然需要向酒中添加香料或其它添加劑來增加酒的香氣，而不能自然地使酒保持其天然香氣，或是香氣很淡。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是針對上述問題，提供一種能夠自然散發(fā)天然香氣的冰酒白蘭地。
[0006]本發(fā)明的目的是針對上述問題，提供一種設(shè)計合理、工藝簡單、利于操作的冰酒白蘭地制備工藝。
[0007]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了下列技術(shù)方案:本冰酒白蘭地的制備工藝，其特征在于，本制備工藝包括以下步驟:
[0008]A.第一次天然濃縮:初秋葡萄成熟時暫不采收，將其留在藤上，經(jīng)過秋天到冬天，葡萄極度成熟，甜度上升，酸度下降，水分減少使葡萄萎縮，葡萄保留在藤上直至氣溫降至_8°C以下，葡萄結(jié)冰，將結(jié)冰后葡萄采收，此時葡萄中的水分結(jié)冰，糖分及天然芳香物質(zhì)不結(jié)冰；
[0009]B.第二次天然濃縮:采收后的葡萄在結(jié)冰狀態(tài)時立即擠壓，葡萄中的水分因結(jié)冰而擠壓不出來，而葡萄中包括糖分和天然芳香物質(zhì)在內(nèi)的液體被擠壓出來，從而獲得富含糖分和天然芳香物質(zhì)的高濃度葡萄汁；
[0010]C.低溫發(fā)酵:將高濃度葡萄汁于低溫下經(jīng)過2?3個月的時間低溫發(fā)酵，經(jīng)過濾后得到葡萄原酒。葡萄原酒具有獨特的多重天然香味，如蜂蜜、水蜜桃、鳳梨、青蘋果、甜杏、芒果、荔枝等。
[0011]D.蒸餾:將葡萄原酒在75°C?87°C進(jìn)行蒸餾，從而蒸餾出酒精度為35°?65°的冰酒白蘭地。
[0012]在該過程中采用完全成熟的冰凍葡萄進(jìn)行釀造，經(jīng)歷了兩次天然濃縮，具有以下兩個特點:一是葡萄在結(jié)冰狀態(tài)時立即擠壓，其中的水分因結(jié)冰而擠壓不出來，而葡萄中包括糖分、果酸和天然芳香物質(zhì)在內(nèi)的液體被擠壓出來，從而獲得富含糖分、果酸和天然芳香物質(zhì)的高濃度葡萄汁；二是經(jīng)過成熟和冰凍后留在葡萄藤上的果實沒有受到霉菌污染，因此由其釀造的酒格外純凈。此外，生產(chǎn)過程中不添加任何香料，最后的成品冰酒白蘭地柔和并自然發(fā)出濃郁的天然香氣，包括蜂蜜、水蜜桃、鳳梨、青蘋果、甜杏、芒果、荔枝等香氣。
[0013]蒸餾過后的葡萄原酒，由于帶有原始粗礦的香味，所以必須要經(jīng)過儲存、陳熟、釀造。而儲存用的容器，一般都使用容量在三百至六百公升左右的橡木桶。因橡木桶不僅是儲存容器，其材質(zhì)對于白蘭地品質(zhì)有很大的影響，特別是橡木所含的纖維種類是決定陳熟后酒色香味好壞的直接因素。在橡木桶洗凈之后，將葡萄原酒裝入，置于溫度變化小的低溫儲藏庫中，經(jīng)過長時間的儲存，由于與橡木桶的單寧酸起作用，使葡萄原酒的粗糙感消失，逐漸呈現(xiàn)出芬芳、圓潤的風(fēng)味。最后對葡萄原酒進(jìn)行蒸餾得到酒精度為35°?65°的冰酒白蘭地，濃度高，更為純凈。
[0014]在壓榨過程中，環(huán)境溫度必須保持在_8°C以下。壓榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加較大壓力，榨出來的高濃度葡萄汁富含糖、果酸和天然芳香物質(zhì)等各種風(fēng)味成分。高濃度葡萄汁的含糖量不低于350g/L(以葡萄汁計)，總酸含量不低于10g/L(以酒石酸計)。將高濃度葡萄汁升溫至10°C左右，按1.5wt%?2.0wt%接入酵母培養(yǎng)液進(jìn)行控溫發(fā)酵?？販卦?0°C左右緩慢發(fā)酵數(shù)周，從而獲得葡萄原酒。
[0015]在上述的冰酒白蘭地的制備工藝中，在步驟C中，所述的低溫發(fā)酵的發(fā)酵溫度為10°C?12°C。在冰酒釀造過程中，控溫緩慢發(fā)酵是一個關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，不同發(fā)酵溫度直接影響冰酒的品質(zhì)。當(dāng)發(fā)酵溫度為5°C時，酵母活性受到很大抑制，發(fā)酵原酒糖度高、酸度高、酒度低，酒體不協(xié)調(diào)。當(dāng)發(fā)酵溫度大于12°C時，隨著溫度的升高，發(fā)酵原酒的酒度和揮發(fā)酸明顯增高，總糖、干浸出物和氨基酸含量減少，削弱了冰酒甜潤醇厚的典型性。綜合考慮，冰酒發(fā)酵溫度應(yīng)控制在10°C?12°C，最佳為11°C。
[0016]在上述的冰酒白蘭地的制備工藝中，在步驟D中，所述的蒸餾溫度為81°C?84°C。冰酒是利用氣溫在零下8°C以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才采摘壓榨，在壓榨過程中外界溫度必須保持在-8°C以下，多余的水分因結(jié)成冰晶而被除去，只流出少量濃縮葡萄汁，這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵，所以冰酒是濃縮的精華，其香氣濃郁，其酒精度通常在10度左右。然而，即便冰酒香氣濃郁，但仍然存在著未對香氣進(jìn)行選擇和調(diào)制，香氣不夠醇厚自然，酒精度較低，難以滿足追求強烈口感和天然香味并重的人們需求等問題。本發(fā)明對制作而成的冰酒進(jìn)行蒸餾，而蒸餾不僅是酒精的濃縮過程，同時，更主要的還是一個香味成分的提取過程。根據(jù)蒸餾原理可知，每種組分在不同的酒精濃度中，都有一定的揮發(fā)系數(shù)，也就是說各組分的揮發(fā)能力隨酒精的濃度大小而有所不同(包括酒精本身)，組分的變化自有特點且十分復(fù)雜。所以說將高濃度葡萄汁低溫發(fā)酵后得到的葡萄原酒進(jìn)行蒸餾是一個香氣成分再次提取濃縮的過程，不需要向酒中添加香料或其它添加劑來增加酒的香氣，就能自然地使酒保持其天然香氣，對人體無害。同時，蒸餾大幅提升了酒精度，使其具有更加醇厚口感，同時由于香氣和甜度較高，即便酒精度顯著上升也仍然具有柔和醇香的口感，飲用時不會出現(xiàn)嗆口或是灼燒感。
[0017]在上述的冰酒白蘭地的制備工藝中，在步驟D中，冰酒白蘭地的酒精度為56°?62。。
[0018]在上述的冰酒白蘭地的制備工藝中，所述的蒸餾在夏朗德蒸餾機組中進(jìn)行。夏朗德式蒸餾為二次蒸餾，一次蒸餾葡萄原酒得到酒度26°?29°的粗餾原，然后將粗餾原進(jìn)行二次蒸餾，餾出液掐頭去尾，得到中餾分，采用二次蒸餾能保證香氣細(xì)膩和較高的酒度。
[0019]在上述的冰酒白蘭地的制備工藝中，所述的葡萄的種類包括威代爾、長相思、霞多麗、佳麗釀、赤霞珠、品麗珠、晚紅蜜、北醇、雷司令、黑比諾、白羽、意斯林、拜亞歐亞種中的任意一種或多種。其中，威代爾抗寒耐凍，雷司令葡萄酸含量高，可以柔和冰酒的甜味。
[0020]在上述的冰酒白蘭地的制備工藝中，在步驟B中，擠壓在溫度不高于_8°C的環(huán)境下進(jìn)行。
[0021]根據(jù)上述的冰酒白蘭地的制備工藝制得的冰酒白蘭地。
[0022]與現(xiàn)有的技術(shù)相比，本冰酒白蘭地及其制備工藝的優(yōu)點在于:整體設(shè)計合理，工藝簡單，利于操作，白蘭地品質(zhì)的高低關(guān)鍵在于葡萄原料、蒸餾、貯藏、勾兌技術(shù)，而蒸餾技術(shù)尤其重要，只有通過高水平的蒸餾技術(shù)才能最大限度的將葡萄原酒中呈香成分提取出來，匯集于原白蘭地中。本發(fā)明有兩個關(guān)鍵香氣提取濃縮的過程:一是葡萄在被凍成固體狀時才采摘壓榨，在壓榨過程中外界溫度必須保持在零下8°C以下，多余的水分因結(jié)成冰晶而被除去，只流出少量濃縮葡萄汁，再進(jìn)行低溫發(fā)酵，得到濃縮的精華，香氣濃郁，二是將高濃度葡萄汁低溫發(fā)酵后得到的葡萄原酒進(jìn)行蒸餾，使得香氣成分再次提取濃縮，組分的變化自有特點且十分復(fù)雜，香味更為自然濃郁，不需要向酒中添加香料或其它添加劑來增加酒的香氣，就能自然地使酒保持其天然香氣，對人體無害。此外，經(jīng)過成熟和冰凍后留在樹枝上的果實沒有受到霉菌污染，因此由其釀造的酒格外純凈。此外，生產(chǎn)過程中不添加任何香料，最后的成品冰酒白蘭地柔和并自然發(fā)出濃郁的天然香氣，包括蜂蜜、水蜜桃、鳳梨、青蘋果、甜杏、芒果、荔枝等。
【具體實施方式】
[0023]本冰酒白蘭地的制備工藝包括以下步驟:
[0024]A.第一次天然濃縮:初秋葡萄成熟時暫不采收，將其留在藤上，經(jīng)過秋天到冬天，葡萄極度成熟，甜度上升，酸度下降