，水分減少使葡萄萎縮，葡萄保留在藤上直至氣溫降至_8°C以下，葡萄結(jié)冰，將結(jié)冰后葡萄采收，此時(shí)葡萄中的水分結(jié)冰，糖分及天然芳香物質(zhì)不結(jié)冰；
[0025]B.第二次天然濃縮:采收后的葡萄在結(jié)冰狀態(tài)時(shí)立即擠壓，葡萄中的水分因結(jié)冰而擠壓不出來，而葡萄中包括糖分和天然芳香物質(zhì)在內(nèi)的液體被擠壓出來，從而獲得富含糖分和天然芳香物質(zhì)的高濃度葡萄汁；
[0026]C.低溫發(fā)酵:將高濃度葡萄汁于低溫下經(jīng)過2?3個(gè)月的時(shí)間低溫發(fā)酵，經(jīng)過濾后得到葡萄原酒，具有獨(dú)特的多重香味，如蜂蜜、水蜜桃、鳳梨、青蘋果、甜杏、芒果、荔枝等;
[0027]D.蒸餾:將葡萄原酒在75°C?87°C進(jìn)行蒸餾，從而蒸餾出酒精度為35°?65°的冰酒白蘭地。
[0028]在該過程中采用完全成熟的冰凍葡萄進(jìn)行釀造，經(jīng)歷了兩次天然濃縮，具有以下兩個(gè)特點(diǎn):一是葡萄在結(jié)冰狀態(tài)時(shí)立即擠壓，其中的水分因結(jié)冰而擠壓不出來，而葡萄中包括糖分、果酸和天然芳香物質(zhì)在內(nèi)的液體被擠壓出來，從而獲得富含糖分、果酸和天然芳香物質(zhì)的高濃度葡萄汁；二是經(jīng)過成熟和冰凍后留在葡萄藤上的果實(shí)沒有受到霉菌污染，因此由其釀造的酒格外純凈。此外，生產(chǎn)過程中不添加任何香料，最后的成品冰酒白蘭地柔和并自然發(fā)出濃郁的天然香氣，包括蜂蜜、水蜜桃、鳳梨、青蘋果、甜杏、芒果、荔枝等香氣。
[0029]蒸餾過后的葡萄原酒，由于帶有原始粗礦的香味，所以必須要經(jīng)過儲(chǔ)存、陳熟、釀造。而儲(chǔ)存用的容器，一般都使用容量在三百至六百公升左右的橡木桶。因橡木桶不僅是儲(chǔ)存容器，其材質(zhì)對(duì)于白蘭地品質(zhì)有很大的影響，特別是橡木所含的纖維種類是決定陳熟后酒色香味好壞的直接因素。在橡木桶洗凈之后，將葡萄原酒裝入，置于溫度變化小的低溫儲(chǔ)藏庫(kù)中，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存，由于與橡木桶的單寧酸起作用，使葡萄原酒的粗糙感消失，逐漸呈現(xiàn)出芬芳、圓潤(rùn)的風(fēng)味。最后對(duì)葡萄原酒進(jìn)行蒸餾得到酒精度為35°?65°的冰酒白蘭地，濃度高，更為純凈。
[0030]在壓榨過程中，環(huán)境溫度必須保持在_8°C以下。壓榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加較大壓力，榨出來的高濃度葡萄汁富含糖、果酸和芳香物質(zhì)等各種風(fēng)味成分。高濃度葡萄汁的含糖量不低于350g/L(以葡萄汁計(jì))，總酸含量不低于10g/L(以酒石酸計(jì))。將高濃度葡萄汁升溫至10°C左右，按1.5wt%?2.0wt%接入酵母培養(yǎng)液進(jìn)行控溫發(fā)酵。控溫在10°C左右緩慢發(fā)酵數(shù)周，從而獲得葡萄原酒。
[0031 ] 在步驟C中，作為一種優(yōu)化，低溫發(fā)酵的發(fā)酵溫度為10°C?12°C，擠壓在溫度不高于-8°C的環(huán)境下進(jìn)行。在冰酒釀造過程中，控溫緩慢發(fā)酵是一個(gè)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，不同發(fā)酵溫度直接影響冰酒的品質(zhì)。當(dāng)發(fā)酵溫度為5°C時(shí)，酵母活性受到很大抑制，發(fā)酵原酒糖度高、酸度高、酒度低，酒體不協(xié)調(diào)。當(dāng)發(fā)酵溫度大于12°C時(shí)，隨著溫度的升高，發(fā)酵原酒的酒度和揮發(fā)酸明顯增高，總糖、干浸出物和氨基酸含量減少，削弱了冰酒甜潤(rùn)醇厚的典型性。綜合考慮，冰酒發(fā)酵溫度應(yīng)控制在10°C?12°C，最佳為11°C。
[0032]在步驟D中，作為一種優(yōu)化，蒸餾溫度為81°C?84°C。冰酒是利用氣溫在零下8°C以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時(shí)才采摘壓榨，在壓榨過程中外界溫度必須保持在_8°C以下，多余的水分因結(jié)成冰晶而被除去，只流出少量濃縮葡萄汁，這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵，所以冰酒是濃縮的精華，其香氣濃郁，酒精度通常在10度左右。然而，即便冰酒香氣濃郁，但仍然存在著未對(duì)香氣進(jìn)行選擇和調(diào)制，香氣不夠醇厚自然，酒精度較低，難以滿足追求強(qiáng)烈口感和天然香味并重的人們需求等問題。本發(fā)明對(duì)制作而成的冰酒進(jìn)行蒸餾，而蒸餾不僅是酒精的濃縮過程，同時(shí)，更主要的還是一個(gè)香味成分的提取過程。根據(jù)蒸餾原理可知，每種組分在不同的酒精濃度中，都有一定的揮發(fā)系數(shù)，也就是說各組分的揮發(fā)能力隨酒精的濃度大小而有所不同(包括酒精本身)，組分的變化自有特點(diǎn)且十分復(fù)雜。所以說將高濃度葡萄汁低溫發(fā)酵后得到的葡萄原酒進(jìn)行蒸餾是一個(gè)香氣成分再次提取濃縮的過程，不需要向酒中添加香料或其它添加劑來增加酒的香氣，就能自然地使酒保持其天然香氣，對(duì)人體無害。同時(shí)，蒸餾大幅提升了酒精度，使其具有更加醇厚口感，同時(shí)由于香氣和甜度較高，即便酒精度顯著上升也仍然具有柔和醇香的口感，飲用時(shí)不會(huì)出現(xiàn)嗆口或是灼燒感。
[0033]在步驟D中，作為一種優(yōu)化，冰酒白蘭地的酒精度為56°?62。。蒸餾在夏朗德蒸餾機(jī)組中進(jìn)行。夏朗德式蒸餾為二次蒸餾，一次蒸餾葡萄原酒得到酒度26°?29°的粗餾原，然后將粗餾原進(jìn)行二次蒸餾，餾出液掐頭去尾，得到中餾分，采用二次蒸餾能保證香氣細(xì)膩和較高的酒度。
[0034]葡萄的種類包括威代爾、長(zhǎng)相思、霞多麗、佳麗釀、赤霞珠、品麗珠、晚紅蜜、北醇、雷司令、黑比諾、白羽、意斯林、拜亞歐亞種中的任意一種或多種，其中，威代爾抗寒耐凍，雷司令葡萄酸含量高，可以柔和冰酒產(chǎn)品的甜味。
[0035]根據(jù)上述的冰酒白蘭地制備工藝制得的冰酒白蘭地。
[0036]本文中所描述的具體實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明精神作舉例說明。本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員可以對(duì)所描述的具體實(shí)施例做各種各樣的修改或補(bǔ)充或采用類似的方式替代，但并不會(huì)偏離本發(fā)明的精神或者超越所附權(quán)利要求書所定義的范圍。
[0037]盡管本文較多地使用了術(shù)語(yǔ)，但并不排除使用其它術(shù)語(yǔ)的可能性。使用這些術(shù)語(yǔ)僅僅是為了更方便地描述和解釋本發(fā)明的本質(zhì)；把它們解釋成任何一種附加的限制都是與本發(fā)明精神相違背的。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種冰酒白蘭地的制備工藝，其特征在于，本制備工藝包括以下步驟: A.第一次天然濃縮:初秋葡萄成熟時(shí)暫不采收，將其留在藤上，經(jīng)過秋天到冬天，葡萄極度成熟，甜度上升，酸度下降，水分減少使葡萄萎縮，葡萄保留在藤上直至氣溫降至_8°C以下，葡萄結(jié)冰，將結(jié)冰后葡萄采收，此時(shí)葡萄中的水分結(jié)冰，糖分及天然芳香物質(zhì)不結(jié)冰； B.第二次天然濃縮:采收后的葡萄在結(jié)冰狀態(tài)時(shí)立即擠壓，葡萄中的水分因結(jié)冰而擠壓不出來，而葡萄中包括糖分和天然芳香物質(zhì)在內(nèi)的液體被擠壓出來，從而獲得富含糖分和天然芳香物質(zhì)的高濃度葡萄汁； C.低溫發(fā)酵:將高濃度葡萄汁于低溫下經(jīng)過2?3個(gè)月的時(shí)間低溫發(fā)酵，經(jīng)過濾后得到葡萄原酒； D.蒸餾:將葡萄原酒在75°C?87°C進(jìn)行蒸餾，從而蒸餾出酒精度為35°?65°的冰酒白蘭地。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰酒白蘭地的制備工藝，其特征在于，在步驟C中，所述的低溫發(fā)酵的發(fā)酵溫度為10°C?12°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的冰酒白蘭地的制備工藝，其特征在于，在步驟C中，所述的低溫發(fā)酵的發(fā)酵溫度為I l°c。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰酒白蘭地的制備工藝，其特征在于，在步驟D中，所述的蒸餾溫度為81 °C?84°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰酒白蘭地的制備工藝，其特征在于，在步驟D中，冰酒白蘭地的酒精度為56°?62°。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3或4或5所述的冰酒白蘭地的制備工藝，其特征在于，所述的蒸餾在夏朗德蒸餾機(jī)組中進(jìn)行。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3或4或5所述的冰酒白蘭地的制備工藝，其特征在于，所述的葡萄的種類包括威代爾、長(zhǎng)相思、霞多麗、佳麗釀、赤霞珠、品麗珠、晚紅蜜、北醇、雷司令、黑比諾、白羽、意斯林、拜亞歐亞種中的任意一種或多種。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3或4或5所述的冰酒白蘭地的制備工藝，其特征在于，在步驟B中，擠壓在溫度不高于_8°C的環(huán)境下進(jìn)行。
9.一種由權(quán)利要求1-8中任意一項(xiàng)所述的冰酒白蘭地的制備工藝制得的冰酒白蘭地。
【專利摘要】本發(fā)明屬于酒精制品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種冰酒白蘭地及其制備工藝。本冰酒白蘭地的制備工藝包括以下步驟：A.第一次天然濃縮：初秋葡萄成熟時(shí)暫不采收，將其留在藤上，經(jīng)過秋天到冬天，葡萄極度成熟，甜度上升，酸度下降，水分減少使葡萄萎縮。B.第二次天然濃縮：采收后的葡萄在結(jié)冰狀態(tài)時(shí)立即擠壓獲得富含糖分和天然芳香物質(zhì)的高濃度葡萄汁；C.低溫發(fā)酵：將高濃度葡萄汁于低溫下經(jīng)過2～3個(gè)月的時(shí)間低溫發(fā)酵，經(jīng)過濾后得到葡萄原酒；D.蒸餾：將葡萄原酒在75℃～87℃進(jìn)行蒸餾，從而蒸餾出酒精度為35°～65°的冰酒白蘭地。優(yōu)點(diǎn)在于，生產(chǎn)過程中不添加任何香料，最后的成品冰酒白蘭地柔和并自然發(fā)出濃郁的天然香氣。
【IPC分類】C12G1-00, C12G1-02
【公開號(hào)】CN104629971
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510097095
【發(fā)明人】張忠楠
【申請(qǐng)人】張忠楠
【公開日】2015年5月20日
【申請(qǐng)日】2015年3月5日