一種富硒冰葡萄酒的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明提出的是一種富硒冰葡萄酒的生產(chǎn)方法。經(jīng)過富硒釀酒葡萄生產(chǎn)、自然冷凍處理、采摘分選、壓榨取汁、冰酒釀造、控溫發(fā)酵、陳釀澄清和冷凍過濾過程制成冰葡萄酒。本發(fā)明使葡萄果實硒元素含量極顯著提高，然后通過冰酒釀造工藝獲得高品質(zhì)的冰酒，獲得的冰酒可以最大限度地保留葡萄果實中的各種營養(yǎng)成分和對人體有益的硒元素，并且使其中的功能性成分如白藜蘆醇和硒元素等能夠快速、全面的被人體吸收。適宜作為富硒冰葡萄酒生產(chǎn)方法應(yīng)用。
【專利說明】一種富砸冰葡萄酒的生產(chǎn)方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明提出的是食品飲料加工領(lǐng)域的方法，具體地說是一種富硒冰葡萄酒的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]硒是人體生命之源，素有“生命元素”之美稱，硒對人體的重要生理功能越來越為各國科學(xué)家所重視，各國根據(jù)本國自身的情況都制定了硒營養(yǎng)的推薦攝入量。人體中硒主要從日常飲食中獲得，因此，食物中硒的含量直接影響了人們?nèi)粘Ｎ臄z入量。中國營養(yǎng)學(xué)會對我國13個省市做過一項調(diào)查表明，成人日平均硒攝入量為26-32微克，離中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的最低限度50微克相距甚遠(yuǎn)。研究證明，有機硒的生物活性較無機硒高，毒性比無機硒小。因此，利用植物對硒的生物轉(zhuǎn)化作用，開發(fā)經(jīng)濟(jì)、方便、適合長期食用的富硒食品己成為當(dāng)前栽培學(xué)和保健食品研究領(lǐng)域中一項有意義的課題。
[0003]葡萄酒是世界通暢型酒種之一，葡萄酒是世界上產(chǎn)量和消費量僅次于啤酒的第二大飲料酒，在國際貿(mào)易中占有非常重要的地位。在我國，隨著國內(nèi)消費者“健康消費”觀點的日益升華和西方消費文化的影響，葡萄酒已經(jīng)成為國內(nèi)酒類產(chǎn)品中的消費熱點，也是酒類行業(yè)中最具成長潛力的細(xì)分行業(yè)之一。自20世紀(jì)九十年代以來，我國葡萄酒產(chǎn)量和消費量不斷增加。2011年全國葡萄酒產(chǎn)量116萬千升，行業(yè)利潤總額增速均保持30%以上，同比明顯提升。未來10年之間，中國經(jīng)濟(jì)仍將有望保持較快的增長速度，城市化和消費升級將成為未來消費市場的主要推動力。一般來說，經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段水平與葡萄酒消費量存在很強的正相關(guān)，這一切為葡萄酒行業(yè)的發(fā)展拓展了廣闊的空間。
[0004]冰酒被稱為“大自然賜予的禮物”，含有15%_25%易被人體吸收的葡萄糖和果糖，
0.3%-1.5%的各種有機酸，0.3%-0.5%的各種礦物質(zhì)成分，人體所必需的數(shù)十種酶和氨基酸，有養(yǎng)顏、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳釀。飲用冰酒被認(rèn)為是一種新的時尚生活方式。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了使冰葡萄酒中含有硒元素，本發(fā)明提出了一種富硒冰葡萄酒的生產(chǎn)方法。該方法通過在葡萄生長時期進(jìn)行葉面噴施硒元素微量元素肥料，使葡萄中含有硒元素，用含有硒元素的葡萄經(jīng)過冰凍后釀成冰葡萄酒。解決冰葡萄酒中含有硒元素的技術(shù)問題。
[0006]本發(fā)明解決技術(shù)問題所采用的方案是:
1、富硒釀酒葡萄生產(chǎn):從釀酒葡萄盛花期開始，每15天噴施I次600倍的富硒酵母葉面肥，連續(xù)噴施6-8次。
[0007]所述富硒酵母為在酵母發(fā)酵原料中添加10%的亞硒酸鈉，經(jīng)過酵母發(fā)酵，使無機硒轉(zhuǎn)化為有機硒。 [0008]2、自然冷凍處理:葡萄成熟后延遲采摘，經(jīng)第一次嚴(yán)霜之后，繼續(xù)自然冰凍，然后經(jīng)9次自然反復(fù)的凍、融、凍過程，當(dāng)葡萄漿果達(dá)到濃郁的凍腥味時，進(jìn)行采摘分選。[0009]3、采摘分選:采摘溫度和時間對富硒冰酒的品質(zhì)至關(guān)重要。冰葡萄汁中的糖分和風(fēng)味物質(zhì)隨溫度變化而改變，最理想的采摘溫度為-7V至-13°C。當(dāng)葡萄達(dá)到此采摘溫度和時間時，必須手工仔細(xì)采摘，將生青、病腐果粒剔除，然后立即冷鏈運輸?shù)綁赫ボ囬g進(jìn)行壓榨取汁。
[0010]4、壓榨取汁:在壓榨過程中，外界溫度必須保持在-7°C以下，同時，按80mg/L用量添加亞硫酸。
[0011]5、冰酒釀造:
A、控溫發(fā)酵:在冰酒釀造過程中，控溫緩慢發(fā)酵是關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，不同發(fā)酵溫度影響著冰酒的品質(zhì)，冰葡萄酒發(fā)酵溫度控制在10°C -13°C為宜。將冰葡萄汁升溫至10°C左右后，按1.5% - 2.0%接入酵母培養(yǎng)液進(jìn)行控溫發(fā)酵數(shù)周。
[0012]B、陳釀澄清:發(fā)酵原酒經(jīng)數(shù)月桶藏陳釀，陳釀溫度保持在10°C _13°C后用硅藻土和果膠澄清，同時調(diào)節(jié)游離S032—至40-50mg/L。
[0013]C、冷凍過濾:在低于_5°C條件下，對冷凍后的原酒進(jìn)行再次過濾，所得澄清液即為富硒冰葡萄酒。
[0014]積極效果，本發(fā)明使葡萄果實硒元素含量極顯著提高，然后通過冰酒釀造工藝獲得高品質(zhì)的冰酒，獲得的冰酒可以最大限度地保留葡萄果實中的各種營養(yǎng)成分和對人體有益的硒元素，并且使其中的功能性成分如白藜蘆醇和硒元素等能夠快速、全面的被人體吸收。適宜作為富硒冰葡萄酒生產(chǎn)方法應(yīng)用。 【專利附圖】

【附圖說明】
[0015]圖1為本發(fā)明生產(chǎn)流程圖
圖中，1.富硒釀酒葡萄生產(chǎn)步驟，2.自然冰凍處理步驟，3.采摘分選步驟，4.壓榨取汁步驟，5.控溫發(fā)酵步驟，6.陳釀澄清步驟，7.冰凍過濾步驟，8.灌裝步驟。
【具體實施方式】
[0016]結(jié)合說明書附圖，對富硒冰酒的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行說明:
1、富硒釀酒葡萄生產(chǎn):從釀酒葡萄盛花期開始，每15天噴施I次600倍的富硒酵母葉面肥，連續(xù)噴施6-8次。
[0017]所述富硒酵母為在酵母發(fā)酵原料中添加10%的亞硒酸鈉，經(jīng)過酵母發(fā)酵，使無機硒轉(zhuǎn)化為有機硒。
[0018]有資料表明，如果人體缺硒需要補硒，建議是不要補亞硒酸鈉，最好是補富硒酵片，因為亞硒酸鈉對人體的毒副反應(yīng)和腸胃刺激大，而富硒酵母片是在培養(yǎng)酵母的過程中加入硒元素，酵母生長時吸收利用了硒，使硒與酵母體內(nèi)的蛋白質(zhì)和多糖有機結(jié)合轉(zhuǎn)化為生物硒，從而消除了化學(xué)硒，如亞硒酸鈉對人體的毒副反應(yīng)和腸胃刺激，使硒能夠更高效、更安全地被人體吸收利用。富硒酵母也是迄今為止最高效、最安全、營養(yǎng)最均衡的補硒制劑，并具有多方面的保健功能。富酵母硒是目前補硒的最好來源，較之無機硒和富硒茶等，酵母硒的含量穩(wěn)定而豐富、無副作用、吸收利用率高?；钚砸彩亲詈玫摹?br> [0019]2、自然冷凍處理:葡萄成熟后延遲采摘，經(jīng)第一次嚴(yán)霜之后，繼續(xù)自然冰凍，然后經(jīng)9次自然反復(fù)的凍、融、凍過程，當(dāng)葡萄漿果達(dá)到濃郁的凍腥味時，進(jìn)行采摘分選。[0020]3、采摘分選:采摘溫度和時間對富硒冰酒的品質(zhì)至關(guān)重要。冰葡萄汁中的糖分和風(fēng)味物質(zhì)隨溫度變化而改變，最理想的采摘溫度為-7V -13°C。當(dāng)葡萄達(dá)到此采摘溫度和時間時，必須手工仔細(xì)采摘，將生青、病腐果粒剔除，然后立即冷鏈運輸?shù)綁赫ボ囬g進(jìn)行壓榨取汁。
[0021]4、壓榨取汁:在壓榨過程中，外界溫度必須保持在_7°C以下，同時，按80mg/L用量添加亞硫酸。經(jīng)自然冷凍處理后壓榨出來的葡萄汁只相當(dāng)于正常收獲葡萄的五分之一，此葡萄汁含糖量為360-420g/L，以葡萄糖計，總酸8.0-12.0g/L,以酒石酸計。
[0022]冰酒釀造:
5、控溫發(fā)酵:在冰酒釀造過程中，控溫緩慢發(fā)酵是關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，不同發(fā)酵溫度影響著冰酒的品質(zhì)，冰葡萄酒發(fā)酵溫度控制在10°C -13°C為宜。將冰葡萄汁升溫至10°C左右后，按
1.5% - 2.0%接入酵母培養(yǎng)液進(jìn)行控溫發(fā)酵數(shù)周。
[0023]6、陳釀澄清:發(fā)酵原酒經(jīng)數(shù)月桶藏陳釀，陳釀溫度保持在10°C _13°C后用硅藻土和果膠澄清，同時調(diào)節(jié)游離S032—至40-50mg/L。
[0024]7、冷凍過濾:在低于_5°C條件下，對冷凍后的原酒進(jìn)行再次過濾，所得澄清液即為富硒冰葡萄酒。
[0025]8、灌裝:將富硒冰葡萄酒進(jìn)行灌裝，成為成品冰葡萄酒成品。
[0026]通過上述工藝生產(chǎn)的富硒冰葡萄酒硒元素含量高達(dá)0.1-0.2mg/L，清亮透明，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤爽口。
【權(quán)利要求】
1.一種富硒冰葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征是: 1)、富硒釀酒葡萄生產(chǎn):從釀酒葡萄盛花期開始，每15天噴施I次600倍的富硒酵母葉面肥，連續(xù)噴施6-8次； 2)、自然冷凍處理:葡萄成熟后延遲采摘，經(jīng)第一次嚴(yán)霜之后，繼續(xù)自然冰凍，然后經(jīng)9次自然反復(fù)的凍、融、凍過程，當(dāng)葡萄漿果達(dá)到濃郁的凍腥味時，進(jìn)行采摘分選； 3 )、采摘分選:采摘溫度和時間對富硒冰酒的品質(zhì)至關(guān)重要， 冰葡萄汁中的糖分和風(fēng)味物質(zhì)隨溫度變化而改變，最理想的采摘溫度為-7V至-13°C ；當(dāng)葡萄達(dá)到此采摘溫度和時間時，必須手工仔細(xì)采摘，將生青、病腐果粒剔除，然后立即冷鏈運輸?shù)綁赫ボ囬g進(jìn)行壓榨取汁； 4)、壓榨取汁:在壓榨過程中，外界溫度必須保持在-7V以下，同時，按80mg/L用量添加亞硫酸； 5)、冰酒釀造: A、控溫發(fā)酵:在冰酒釀造過程中，控溫緩慢發(fā)酵是關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，不同發(fā)酵溫度影響著冰酒的品質(zhì)，冰葡萄酒發(fā)酵溫度控制在10°C -13°C為宜；將冰葡萄汁升溫至10°C左右后，按1.5% - 2.0%接入酵母培養(yǎng)液進(jìn)行控溫發(fā)酵數(shù)周； B、陳釀澄清:發(fā)酵原酒經(jīng)數(shù)月桶藏陳釀，陳釀溫度保持在10°C_13°C后用硅藻土和果膠澄清，同時調(diào)節(jié)游離 S032—至40-50mg/L ； C、冷凍過濾:在低于_5°C條件下，對冷凍后的原酒進(jìn)行再次過濾，所得澄清液即為富硒冰葡萄酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富硒冰葡萄酒的生產(chǎn)方法，其特征是:所述富硒酵母為在酵母發(fā)酵原料中添加10%的亞硒酸鈉，經(jīng)過酵母發(fā)酵，使無機硒轉(zhuǎn)化為有機硒。
【文檔編號】C12G1/022GK103923782SQ201410143501
【公開日】2014年7月16日 申請日期:2014年4月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月11日
【發(fā)明者】王海波, 劉鳳之, 王孝娣, 佟偉, 姚中哲, 姚秀業(yè), 史祥賓, 王寶亮, 鄭曉翠, 魏長存 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所, 遼寧天池葡萄酒有限公司