醬香型大曲的發(fā)酵方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種醬香型大曲的發(fā)酵方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大曲作為釀制白酒用的糖化、發(fā)酵、生香劑，其質(zhì)量直接影響白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。大曲的發(fā)酵是制造大曲的關(guān)鍵工序，大曲的發(fā)酵方法不同會造成大曲中的微生物種類、數(shù)量和酶的差異很大，用于釀酒生產(chǎn)會造成酒中微量成分和風格的差異，從而導致酒體風格的差異和品質(zhì)的不同。優(yōu)質(zhì)大曲釀酒通過微生物細胞蛋白產(chǎn)生氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，使酒體更加醇香味美，入口柔綿，醬香濃郁，回味悠長。大曲在發(fā)酵過程中，曲塊在溫度高而潮氣重的環(huán)境會產(chǎn)生黑皮曲塊，若曲塊外皮因干燥過快霉菌來不及生長就變硬會產(chǎn)生白皮曲塊，出現(xiàn)發(fā)酵不均勻，造成成曲率低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種成曲率高的醬香型大曲的發(fā)酵方法。
[0004]為了解決上述問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:這種醬香型大曲的發(fā)酵方法，采用小麥磨碎后加水和曲母混合經(jīng)踩曲制成的曲塊，其發(fā)酵方法包括以下步驟:
a.在發(fā)酵倉靠墻豎立一層稻草，地面上平鋪最多六行壓緊后15厘米?20厘米厚的稻草，每行稻草上堆放最多五層曲塊，每層曲塊之間鋪上一層壓緊后4厘米?6厘米厚的稻草，曲塊均側(cè)立放置，各層曲塊按橫三塊、豎三塊相間排列或者全豎錯位排列，曲塊之間均留2厘米?3厘米的距離，并用稻草隔開，最后在曲堆上覆蓋稻草，所用稻草為新稻草與老稻草的混合；
b.對稻草層灑涼水，涼水用量為小麥量的0.5%?1.0% ；
c.關(guān)閉發(fā)酵倉的門窗，經(jīng)過6天?9天，曲塊溫度達到63V?70°C，進行第一次翻曲；
d.在未堆曲的發(fā)酵倉一邊的墻面和地面鋪上稻草，鋪稻草方式與入倉時鋪稻草方式相同，將c步驟發(fā)酵的曲塊逐一翻轉(zhuǎn)到鋪好的稻草上，摘除粘連在曲塊上的稻草，曲塊上與下、前與后的位置進行調(diào)換，翻曲的堆曲方式與入倉時堆曲方式相同；
e.第一次翻曲后再進行第二次發(fā)酵，發(fā)酵時間為6天?9天，曲塊溫度達到53°C?620C，進行第二次翻曲，第二次翻曲方法與第一次翻曲方法相同；
f.第二次翻曲后再進行第三次發(fā)酵，發(fā)酵15天后略開門窗，進行換氣；
g.曲塊入倉發(fā)酵40天以后溫度降到接近室溫時，曲塊已經(jīng)干燥，拆凈粘附在曲塊上的稻草，即可移出發(fā)酵倉。
[0005]上述醬香型大曲的發(fā)酵方法技術(shù)方案中，更具體的技術(shù)方案還可以是:步驟a所述新稻草用量為小麥量的5%?7%。
[0006]由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下有益效果:
1、堆曲時在曲塊之間用稻草隔離，使曲堆中部溫度不至過高，易于潮氣散發(fā)；堆曲后及時蓋稻草，避免曲塊長時間暴露在空氣中，保持較高的溫度和濕度使曲皮容易生霉； 2、根據(jù)曲塊溫度來決定翻曲時間，翻曲時曲塊上與下、前與后的位置進行調(diào)換，保證曲塊達到最高品溫，發(fā)酵均勻，不會產(chǎn)生白皮曲塊和黑皮曲塊，成曲率達到82%以上。
【具體實施方式】
[0007]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳述:
實施例1
一種醬香型大曲的發(fā)酵方法，采用小麥磨碎后加水和曲母混合經(jīng)踩曲制成的曲塊，其發(fā)酵方法包括以下步驟:
a.在發(fā)酵倉靠墻豎立一層稻草，地面上平鋪六行壓緊后15厘米厚的稻草，每行稻草上堆放五層曲塊，每層曲塊之間鋪上一層壓緊后4厘米厚的稻草，曲塊均側(cè)立放置，各層曲塊按橫三塊、豎三塊相間排列，曲塊之間均留2厘米的距離，并用稻草隔開，最后在曲堆上覆蓋稻草，所用稻草為新稻草與老稻草的混合，所述新稻草用量為小麥量的5% ；
b.對稻草層灑涼水,涼水用量為小麥量的0.5% ；
c.關(guān)閉發(fā)酵倉的門窗，經(jīng)過6天，曲塊溫度達到63°C，進行第一次翻曲；
d.在未堆曲的發(fā)酵倉一邊的墻面和地面鋪上稻草，鋪稻草方式與入倉時鋪稻草方式相同，將c步驟發(fā)酵的曲塊逐一翻轉(zhuǎn)到鋪好的稻草上，摘除粘連在曲塊上的稻草，曲塊上與下、前與后的位置進行調(diào)換，翻曲的堆曲方式與入倉時堆曲方式相同；
e.第一次翻曲后再進行第二次發(fā)酵，發(fā)酵時間為6天，曲塊溫度達到53°C，進行第二次翻曲，第二次翻曲方法與第一次翻曲方法相同；
f.第二次翻曲后再進行第三次發(fā)酵，發(fā)酵15天后略開門窗，進行換氣；
g.曲塊入倉發(fā)酵40天以后溫度降到接近室溫時，曲塊已經(jīng)干燥，拆凈粘附在曲塊上的稻草，即可移出發(fā)酵倉。
[0008]實施例2
一種醬香型大曲的發(fā)酵方法，采用小麥磨碎后加水和曲母混合經(jīng)踩曲制成的曲塊，其發(fā)酵方法包括以下步驟:
a.在發(fā)酵倉靠墻豎立一層稻草，地面上平鋪六行壓緊后20厘米厚的稻草，每行稻草上堆放五層曲塊，每層曲塊之間鋪上一層壓緊后6厘米厚的稻草，曲塊均側(cè)立放置，各層曲塊按全豎錯位排列，曲塊之間均留3厘米的距離，并用稻草隔開，最后在曲堆上覆蓋稻草，所用稻草為新稻草與老稻草的混合，所述新稻草用量為小麥量的;
b.對稻草層灑涼水,涼水用量為小麥量的1.0% ；
c.關(guān)閉發(fā)酵倉的門窗，經(jīng)過9天，曲塊溫度達到70°C，進行第一次翻曲；
d.在未堆曲的發(fā)酵倉一邊的墻面和地面鋪上稻草，鋪稻草方式與入倉時鋪稻草方式相同，將c步驟發(fā)酵的曲塊逐一翻轉(zhuǎn)到鋪好的稻草上，摘除粘連在曲塊上的稻草，曲塊上與下、前與后的位置進行調(diào)換，翻曲的堆曲方式與入倉時堆曲方式相同；
e.第一次翻曲后再進行第二次發(fā)酵，發(fā)酵時間為9天，曲塊溫度達到62°C，進行第二次翻曲，第二次翻曲方法與第一次翻曲方法相同；
f.第二次翻曲后再進行第三次發(fā)酵，發(fā)酵15天后略開門窗，進行換氣；
g.曲塊入倉發(fā)酵40天以后溫度降到接近室溫時，曲塊已經(jīng)干燥，拆凈粘附在曲塊上的稻草，即可移出發(fā)酵倉。
【主權(quán)項】
1.一種醬香型大曲的發(fā)酵方法，采用小麥磨碎后加水和曲母混合經(jīng)踩曲制成的曲塊，其特征在于:其發(fā)酵方法包括以下步驟: a.在發(fā)酵倉靠墻豎立一層稻草，地面上平鋪最多六行壓緊后15厘米?20厘米厚的稻草，每行稻草上堆放最多五層曲塊，每層曲塊之間鋪上一層壓緊后4厘米?6厘米厚的稻草，曲塊均側(cè)立放置，各層曲塊按橫三塊、豎三塊相間排列或者全豎錯位排列，曲塊之間均留2厘米?3厘米的距離，并用稻草隔開，最后在曲堆上覆蓋稻草，所用稻草為新稻草與老稻草的混合； b.對稻草層灑涼水，涼水用量為小麥量的0.5%?1.0% ； c.關(guān)閉發(fā)酵倉的門窗，經(jīng)過6天?9天，曲塊溫度達到63V?70°C，進行第一次翻曲； d.在未堆曲的發(fā)酵倉一邊的墻面和地面鋪上稻草，鋪稻草方式與入倉時鋪稻草方式相同，將c步驟發(fā)酵的曲塊逐一翻轉(zhuǎn)到鋪好的稻草上，摘除粘連在曲塊上的稻草，曲塊上與下、前與后的位置進行調(diào)換，翻曲的堆曲方式與入倉時堆曲方式相同； e.第一次翻曲后再進行第二次發(fā)酵，發(fā)酵時間為6天?9天，曲塊溫度達到53°C?620C，進行第二次翻曲，第二次翻曲方法與第一次翻曲方法相同； f.第二次翻曲后再進行第三次發(fā)酵，發(fā)酵15天后略開門窗，進行換氣； g.曲塊入倉發(fā)酵40天以后溫度降到接近室溫時，曲塊已經(jīng)干燥，拆凈粘附在曲塊上的稻草，即可移出發(fā)酵倉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述醬香型大曲的發(fā)酵方法，其特征在于:步驟a所述新稻草用量為小麥量的5%?7%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醬香型大曲的發(fā)酵方法，涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，采用小麥磨碎后加水和曲母混合經(jīng)踩曲制成的曲塊，包括以下步驟：a.在發(fā)酵倉堆放曲塊，在曲堆上覆蓋稻草；b.對稻草層灑涼水；c.關(guān)閉發(fā)酵倉的門窗，曲塊溫度達到63℃～70℃，進行第一次翻曲；d.將發(fā)酵過的曲塊逐一翻轉(zhuǎn)到鋪好的稻草上；e.曲塊溫度達到53℃～62℃，進行第二次翻曲；f.第二次翻曲15天后略開門窗，進行換氣；g.曲塊入倉發(fā)酵40天后溫度降到接近室溫時，即可移出發(fā)酵倉。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明醬香型大曲的發(fā)酵方法，根據(jù)曲塊溫度來決定翻曲時間，翻曲時曲塊上與下、前與后的位置進行調(diào)換，保證曲塊達到最高品溫，發(fā)酵均勻，成曲率達到82％以上。
【IPC分類】C12G3-02
【公開號】CN104629978
【申請?zhí)枴緾N201310555966
【發(fā)明人】覃建良
【申請人】廣西丹泉酒業(yè)有限公司
【公開日】2015年5月20日
【申請日】2013年11月11日