專利名稱：一種大曲的配方的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒用大曲的技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種大曲的配方，主要在于利用多種原料制曲。
背景技術(shù)：
目前的大曲主要是以麩皮、小麥、大麥、豌豆等一種或是幾種為原料，在制備大曲過程中，多著重于大曲的糖化發(fā)酵力，大曲中菌群的生長(zhǎng)狀況，所產(chǎn)生的大曲香氣的前體香味物質(zhì)具有一定的局限性，其中的前提香味成分較少，主要有吡嗪類、吡啶類、吡咯類、呋喃類、吡喃類、噻唑類、高級(jí)脂肪酸類其中的幾種，數(shù)量、種類含量較少。為進(jìn)一步增加釀造的清逸淡雅濃香型白酒原酒中的香氣成分種類、數(shù)量的增加而需要探索新的大曲配方，為清逸淡雅風(fēng)格白酒的生產(chǎn)提供前體原料。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)上述的需求而提供一種增加白酒釀造過程中前體香味成分的大曲制作配方，利用該配方生產(chǎn)的大曲，用于生產(chǎn)的白酒，香氣復(fù)雜度更大，所含香氣成分更多。本發(fā)明的技術(shù)方案
一種大曲的配方，其組成為按重量計(jì)的下述組分小麥72—78份，豌豆2—6份，綠豆 2-6份，高粱8—14份，小米4一8份，大曲粉6 —12份。優(yōu)選大曲配方，其組成為按重量計(jì)的下述組分小麥73份，豌豆3份，綠豆3份，高粱8份，小米5份，大曲粉8份。本發(fā)明大曲的制備方法為，先進(jìn)行原料處理將原料粉碎，得到粗糧粉；將得到的粗糧粉和曲；然后制作成型；成型后的曲胚進(jìn)入曲房培養(yǎng)，為傳統(tǒng)的大曲制作工藝即可。下面詳細(xì)記載其步驟 (1)原料處理
原料首先進(jìn)行除雜操作，要求顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。粉碎前加入5-10% (以原料重量計(jì))水拌勻，潤(rùn)料3-4小時(shí)后，再用鋼磨粉碎，壓成薄片(俗稱梅花瓣)。粉碎度要求未通過20目篩的顆粒及皮占50-60%，通過20目篩的細(xì)粉占40-50%。(2)拌曲料
將粗糧粉運(yùn)送到壓曲房(踩曲室)，按一定比例的曲料(及曲母)和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)和曲，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行成型。和曲時(shí)，加水量一般為原料重量的37-40%。曲母使用量夏季為麥粉的(重量)4-5%，冬季為5-8%。(3)踩曲
(曲胚成型)用踩曲機(jī)(壓曲機(jī))壓成磚狀形。踩曲時(shí)以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。
(4)曲的堆積培養(yǎng)
可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分述如下
a、堆曲壓制好的曲胚應(yīng)放置2-3小時(shí)，待表面略干變硬后，即移入曲室培養(yǎng)。曲塊移入曲室前，應(yīng)先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留2厘米距離，并用草隔開，促進(jìn)霉衣生長(zhǎng)。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約7厘米，但橫豎排列應(yīng)與下層錯(cuò)開，以便空氣流通。一直排到四至五層為止，再排第二行，最后留一或兩行空位置，作為以后翻曲時(shí)轉(zhuǎn)移曲胚位置的場(chǎng)所。b、蓋草及灑水曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進(jìn)行保溫保濕。為了保持濕度，常采用對(duì)蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準(zhǔn)。C、翻曲曲堆經(jīng)蓋草及灑水后，立即關(guān)閉門窗，微生物即開始在表面繁殖，品溫逐漸上升，夏季經(jīng)5-6天，冬季經(jīng)7-9天，曲胚堆內(nèi)溫度可達(dá)63°C左右。室內(nèi)溫度接近或達(dá)到飽和點(diǎn)。至此曲胚表面霉衣已長(zhǎng)出。此后即可進(jìn)行第一次翻曲。再過一周左右，翻第二次， 這樣可使曲塊干得快些。翻曲時(shí)應(yīng)盡量把曲胚間濕草取出，地面與曲胚間應(yīng)墊以干草。為了使空氣易于流通，促進(jìn)曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增大，并豎直堆積。當(dāng)曲胚中層品溫達(dá)60°C左右，并以口嘗曲胚具有甜香味時(shí)(類似于一種糯米發(fā)酵蒸熟的食品所特有的香味)，即可進(jìn)行翻曲。d、拆曲翻曲后，一般品溫會(huì)下降7_12°C。大約在翻曲后6-7天，溫度又會(huì)逐漸回升到最高點(diǎn)，以后又逐漸降低，同時(shí)曲塊逐漸干燥，在翻曲后15天左右，可打開門窗，進(jìn)行換氣。到40天以后(冬季要50天)，曲溫會(huì)降到接近室溫時(shí)，曲塊也大部分已經(jīng)干燥，即可拆曲出房。出房時(shí)，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過重的曲塊(水分超過15%)，應(yīng)另行放置于通風(fēng)良好的地方或曲倉(cāng)，以促使干燥。e、成品曲的貯存制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。以金黃色，具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。白曲的糖化力強(qiáng)，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃曲為好。在曲塊拆出后，即應(yīng)貯存3-4個(gè)月，然后再使用。本發(fā)明的有益效果為
利用本配方制作的大曲，具有良好的曲香味和清香味，曲內(nèi)霉菌生長(zhǎng)均勻，酵母菌含量適中，糖化發(fā)酵力強(qiáng)，香味前體物質(zhì)豐富，經(jīng)過分析大曲中的香味前體成分有吡嗪類、吡啶類、吡咯類、呋喃類、吡喃類、噻唑類、高級(jí)脂肪酸類，達(dá)數(shù)十種之多。這些香味前提成分為釀造清逸淡雅濃香型原酒提供一定的呈香基礎(chǔ)，利用此曲為原料所生產(chǎn)的原酒香氣清新不失濃郁、口感優(yōu)雅不失醇厚。前體成分例如吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2-丙基吡啶、3-羥基-2-甲基吡喃酮、 2，5-二氫-3-甲基-2-呋喃酮、批啶、2-己基-3，6-二甲基吡嗪、糠醇、2，6-二甲基吡嗪、 2-己基-3，5- 二甲基吡嗪、2-乙烯基-6-甲基吡嗪、2-乙基-3，5- 二甲基吡嗪、呋喃、甲酸、 2-乙基-5，6- 二甲基吡嗪、2-戊基呋喃、2-庚基-3，5- 二甲吡嗪、2-異戊基-5，6- 二甲基吡嗪、2，6-二乙基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、5-甲基糠醛、三甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-乙基-3，5- 二甲基吡嗪、2，5- 二甲基-3-戊基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡啶、2-呱啶酮、2-戊基_3，6- 二甲基吡嗪、3-羥基吡啶、2-甲硫基苯丙噻唑、2-戊基-2，5- 二甲基吡嗪、2-乙基-2，5- 二甲基吡嗪、4-甲基愈創(chuàng)木酚、2-乙基-3，5，6-三甲基吡嗪、2-乙?；量?、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、2-癸基-2，5- 二甲基吡嗪、2- 丁基-3，5- 二甲基吡嗪、2-異丙烯基吡嗪、2-吡咯甲醛、四甲基吡嗪、2-乙?；?6-甲基吡嗪、2，6-二乙基吡嗪、糠醛。
具體實(shí)施例方式下面通過具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)的說明。實(shí)施例1
原料配方為(每100克)小麥73份，豌豆3份，綠豆3份，高粱8份，小米5份，大曲粉 8份。按照上述配比原料按照傳統(tǒng)的大曲制作工藝，所獲得的大曲，具有良好的曲香味和清香味，曲內(nèi)霉菌生長(zhǎng)均勻，酵母菌含量適中，糖化發(fā)酵力強(qiáng)。實(shí)施例2
原料配方為(每100克)小麥72份，豌豆2份，綠豆6份，高粱8份，小米4份，大曲粉 8份。按大曲制作傳統(tǒng)工藝獲得的大曲，具有良好的曲香味。實(shí)施例3:
原料配方為(每100克)小麥78份，豌豆2份，綠豆2份，高粱8份，小米4份，大曲粉 6份。按大曲制作傳統(tǒng)工藝獲得的大曲，具有良好的曲香味。實(shí)施例4
原料配方為(每100克)小麥74份，豌豆2份，綠豆4份，高粱8份，小米4份，大曲粉 6份。按大曲制作傳統(tǒng)工藝獲得的大曲，具有良好的曲香味和清香味，曲內(nèi)霉菌生長(zhǎng)均勻，糖化發(fā)酵力強(qiáng)。
權(quán)利要求
1.一種大曲的配方，其組成為按重量計(jì)的下述組分小麥72—78份，豌豆2—6份，綠豆2— 6份，高粱8—14份，小米4一8份，大曲粉6 —12份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大曲的配方，其組成為按重量計(jì)的下述組分小麥73份，豌豆3份，綠豆3份，高粱8份，小米5份，大曲粉8份。
全文摘要
本發(fā)明屬于釀酒用大曲的技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種大曲的配方，主要在于利用多種原料制曲，其組成為按重量計(jì)的下述組分小麥72—78份，豌豆2—6份，綠豆2—6份，高粱8—14份，小米4—8份，大曲粉6—12份。利用該配方生產(chǎn)的大曲，用于生產(chǎn)的白酒，香氣復(fù)雜度更大，所含香氣成分更多，利用此曲為原料所生產(chǎn)的原酒香氣清新不失濃郁、口感優(yōu)雅不失醇厚。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102191155SQ201110126849
公開日2011年9月21日 申請(qǐng)日期2011年5月17日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月17日
發(fā)明者周林濤, 王洪生 申請(qǐng)人:山東天地緣酒業(yè)有限公司