專利名稱：一種香菇蛹蟲草精調味料及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種香菇蛹蟲草精調味料及其制備方法。
背景技術：
進入21世紀，威脅人類健康的主要是由于經濟的富有、食物的充裕、生活的安逸及體力活動的減少而產生的多種影響生命和壽命的慢性疾病，比如心腦血管疾病、高血壓、 糖尿病、腎病、肥胖等。人們在烹飪菜肴、追求美味的過程中，調味品的健康功能和安全性越來越受到關注。而隨著瘋牛病、口蹄疫、禽流感的爆發(fā)，人們對選購動物類調味品有著前所未有的謹慎態(tài)度，食用安全意識得到了極大的提高。這種狀況推動了新型調味品的開發(fā)進一步向前發(fā)展，即注重提高質量和營養(yǎng)的同時，呈現(xiàn)出多樣化和高檔化的發(fā)展趨勢。當前，以食用菌為原料的調味品逐步走進人們的視野，從人們對健康、安全的飲食消費需求來看，食用菌調味品具有美味、營養(yǎng)、保健等多重優(yōu)點。當前以蘑菇或香菇為主要原料的專利申請有《一種菇精調味料及其制作方法》(中國專利申請?zhí)?00610023857. 0)，它由18. 45 %的香菇提取物、33. 21 %的食鹽、23. 99%的麥芽糊精、17. 53 %的綿白糖、2. 21 %的酵母提取物等組成。它的制作方法是，將香菇柄用水浸提后真空濃縮，再離心噴霧干燥，加上輔料混合后造粒并烘干，篩選后包裝?！兑环N蘑菇精調味品及其制造方法》(中國專利申請?zhí)?00710063907. 2)，由重量百分比各占如下比例 (% )蘑菇粉5 40、谷氨酸鈉10 40、食鹽5 30、糖5 20、麥芽糊精2 20、酵母精 0. 1 1、呈味核苷酸二鈉0. 2 2、食用油0. 2 2組成。制備方法是將蘑菇烘干后粉成細粉，加入其他原料，經混合、制粒、真空干燥等?！兑环N香菇精調味料及其制作方法》(中國專利申請?zhí)?00810047789. 0)，由95%的香菇、0. 5%的胡椒等組成?！断愎骄{味料》(中國專利申請?zhí)?7118372. 4)由干香菇粉2% 40%，谷氨酸10% 70%，氯化鈉5% 30% 等組成?！兑环N復合蘑菇風味調味料及其制備方法》(中國專利申請?zhí)?00910063604. X)，主要原料是由雙孢蘑菇粉、草菇粉等組成。以上專利多是將蘑菇或香菇或其提取物進行粗粉碎后與其他物料混合造粒，包裝而成。存在的問題是，一方面產品缺乏營養(yǎng)健康保健功能的體現(xiàn)；另一方面生產工藝粗放， 能耗較大，產品質量不穩(wěn)定，自動化程度不高，而且實際操作中容易引入雜菌，危害食品安全?，F(xiàn)在還沒有用蛹蟲草制備調味料的報道，只有和純牛奶配合的申請《一種食用蛹蟲草菌球奶》(中國專利申請?zhí)?00710115248. 2)，由食用蛹蟲草菌發(fā)酵全液與純牛奶配合而成，所述食用蛹蟲草菌發(fā)酵全液是指每毫升含8 18個直徑2 5mm菌球的蛹蟲草菌球發(fā)酵全液。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是研制一種具有獨特食用菌鮮香，兼具調味、營養(yǎng)和保健功能，生產效率高、產品質量穩(wěn)定的香菇蛹蟲草精調味料及其制備方法。一種香菇蛹蟲草精調味料，由以下重量比的成分配成谷氨酸鈉15% -30%、香菇超微粉10% -30%、蛹蟲草超微粉0. 1% -10%、食鹽10% -30%、淀粉5% -15%、蔗糖 4% -10%、麥芽糊精3% _6%、酵母精-3%、呈味核苷酸二鈉2% _3%、水解植物蛋白 0. 1% _3%、琥珀酸二鈉 0. 1% -2%、粉末油脂 0. 1% _2%、甜菊糖 0.01% -0. 04%。一種香菇蛹蟲草精調味料的制備方法，具體步驟如下(1)將香菇和蛹蟲草清洗后低溫烘干，水分控制在5%以下；(2)將烘干后的食用菌原料先粗粉碎過60目篩，再超微粉碎至10 μ m以下，其他物料粉碎過80目篩；(3)將粉碎后的重量配比為15% -30%的谷氨酸鈉、10% -30%的香菇超微粉、 0. -10%的蛹蟲草超微粉、10%-30%食鹽、5%-15%淀粉、4%-10%蔗糖、3%-6%麥芽糊精、-3%酵母精、2%-3%呈味核苷酸二鈉、0. -3%水解植物蛋白、0.琥珀酸二鈉、0. 1% -2%粉末油脂、0.01% -0. 04%甜菊糖先混合，后加入總量3% -5%的水，攪拌均勻；(4)將攪拌均勻的物料輸入旋轉制粒機，進行造粒；(5)將造粒后收集的顆粒輸入流化床，干燥至水分低于4%，得香菇蛹蟲草精調味料，最后振動分級，自動包裝，(6)采用3KGy劑量、射線輻照殺菌，使產品含菌量低于1000個/克。本發(fā)明有以下優(yōu)點(1)通過添加香菇超微粉、蛹蟲草超微粉提高了產品的營養(yǎng)價值，采用超微粉碎技術使得其中的呈味物質、營養(yǎng)成分充分釋放，更有利于增鮮和提高營養(yǎng)的吸收率。(2)香菇超微粉所含的呈味氨基酸、核苷酸和碳水化合物強化了產品的增鮮性能， 與粉末油脂所含的不飽和脂肪酸如亞麻酸、亞油酸、花生四烯酸以及一些維生素的合理配比，它們相互發(fā)揮作用，使得產品呈現(xiàn)出食用菌調味品獨特的鮮美滋味。(3)產品中采用一定比例的甜菊糖部分替代蔗糖，減少了蔗糖的使用量，有利于人們合理的控制糖的攝入量，具有保健功能。(4)采用流化床干燥技術，是一種能耗節(jié)約型和環(huán)境友好型生產工藝，物料受熱均勻，使得產品質量穩(wěn)定，延長了產品的貨架期；受熱時間較傳統(tǒng)工藝大大縮短，最大限度的保留了調味品的熱敏性成分，有利于產品的風味；生產能力較大，降低了產品的單位能耗。(5)采用輻照冷殺菌技術，在不影響風味和有效成分含量的前提下，有效延長了產品保質期，保質期可達兩年。
具體實施例方式本發(fā)明的產品由谷氨酸鈉15% -30%、香菇超微粉10% _30%、蛹蟲草超微粉 0. 1% -10%、食鹽10% -30%、淀粉5% -15%、蔗糖4% _10%、麥芽糊精3% _6%、酵母精 1% _3%、呈味核苷酸二鈉2% _3%、水解植物蛋白0. 1% _3%、琥珀酸二鈉0. -2%、粉末油脂0. -2%、甜菊糖0.01%-0.04%配成。其中香菇超微粉由香菇子實體或菇蓋、菇柄經粗粉碎和超微粉碎加工而成。蛹蟲草超微粉由人工培養(yǎng)的蛹蟲草子實體經粗粉碎和超微粉碎加工而成。香菇和蛹蟲草超微粉的粒徑應小于10 μ m。
本發(fā)明配方科學合理，其中香菇含有的呈味物質較豐富，營養(yǎng)豐富、味道鮮美、風味獨特，含大量優(yōu)質蛋白質、必需氨基酸及多種生理活性物質和微量元素，能降低膽固醇、 抗腫瘤，其含有的香菇多糖可以提高人體免疫力，有特殊的保健抗病功能。蛹蟲草具有與冬蟲夏草相似的活性成分和醫(yī)療保健功效，人工栽培的蛹蟲草無毒副作用，具有明顯的鎮(zhèn)靜、抗疲勞、抗腫瘤、抑制癌細胞和促使雄性激素分泌等多種生理活性功能。蛹蟲草中含有的呈味物質比較豐富，而且主要成分的含量水平遠遠高于一般的食用菌。在呈味核苷酸方面，蛹蟲草子實體中的鳥甘酸和肌苷酸分別達1668mg/100g和 1889mg/100g。水解植物蛋白是一種新型的食品風味物質，可以增強食品的鮮美味，呈味力強，含有人體不可缺少的八種必需氨基酸，能增加食品的營養(yǎng)成分，可抑制食品中的不良風味。琥珀酸二鈉是一種具有貝類獨特味道的風味增強物質，可以增強食物的天然鮮美、濃郁與香甜味。對熱具有穩(wěn)定性，能在熱處理食品時發(fā)揮良好作用，溶解性好，滲透性強，調味效果佳；作為不揮發(fā)性酸，能夠防止食品發(fā)酸。與谷氨酸鈉混合使用可以產生鮮味倍增效果，降低產品成本?？梢砸种剖称分羞^咸、過苦、過酸等不良氣味，能緩和其他調味料的刺激，增強呈味力，產生良好的口感。粉末油脂是食品企業(yè)生產高質量、上檔次、新產品的一種新型原料。其具有以下特占.
^ \\\ ·(1)穩(wěn)定性好由于油脂被壁材形成的膜所包裹，可防止氧氣、熱、光、及化學物質的破壞，具有不易酸敗的熱穩(wěn)定性，長時間儲存后質量與風味不變。(2)流動性好能夠與各種原料簡單而均勻的混合；產品呈粉末顆粒狀，使用方便。(3)營養(yǎng)成分以微膠囊形式存在，生物消化率、吸收率、生物效價大大提高。(4)溶解性好強化產品風味和爽口性。香菇超微粉所含的呈味氨基酸、核苷酸和碳水化合物強化了產品的增鮮性能，與粉末油脂所含的不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸以及一些維生素的合理配比， 它們相互發(fā)揮作用，使得產品呈現(xiàn)出食用菌調味品獨特的鮮美滋味。甜菊糖甜度是蔗糖的300倍，而其熱值卻為蔗糖的1/300。其甜味純正、口感舒適， 安全可靠，實際用量小，有利于人們合理的控制糖的攝入量，而且具有多種醫(yī)療保健功能， 無任何毒副作用等特點。上述物質配制成的調味料味道鮮美，具有營養(yǎng)保健的功能，且利于消化吸收。本發(fā)明的制備方法是將香菇和蛹蟲草清洗烘干，經粗粉碎后再超微粉碎，與粉碎處理好的其它物料經攪拌混勻，旋轉制粒，流化床干燥，振動分級，自動包裝、輻照殺菌等工序制作而成。下面用具體實施例說明本發(fā)明實施例1(1)將香菇和蛹蟲草清洗后低溫烘干，水分控制在5%以下；(2)將烘干后的食用菌原料先粗粉碎過60目篩，再超微粉碎至IOym以下，其它物料粉碎過80目篩；(3)將過80目篩后的30kg谷氨酸鈉、20kg香菇子實體超微粉、5kg蛹蟲草超微粉、25kg食鹽、5kg淀粉、4kg蔗糖、3kg麥芽糊精、Ikg酵母精、2kg呈味核苷酸二鈉、2. 23kg水解植物蛋白、1. 25kg琥珀酸二鈉、1. 5kg粉末油脂、0. 02kg甜菊糖先混合，邊攪拌邊加入4kg 量的水，混勻；(4)將攪拌均勻的物料輸入旋轉制粒機，進行造粒；(5)將造粒后收集的顆粒輸入流化床，干燥至水分低于4%，得香菇蛹蟲草精調味料，最后振動分級，自動包裝。(6)包裝后的產品采用3KGy劑量、射線輻照殺菌，使含菌量低于1000個/克，產品保質期可達兩年。實施例2 同實施例1，不同的是，將粉碎后的20kg谷氨酸鈉、25kg香菇柄超微粉、 5kg蛹蟲草超微粉、22. 9kg食鹽、8kg淀粉、6kg蔗糖、6kg麥芽糊精、2kg酵母精、2kg呈味核苷酸二鈉、0. Ikg水解植物蛋白、Ikg琥珀酸二鈉、1.99kg粉末油脂、0.01kg甜菊糖先混合， 邊攪拌邊加入5kg量的水，混勻。實施例3 同實施例1，不同的是，將粉碎后的30kg谷氨酸鈉、IOkg香菇蓋超微粉、 0. Ikg蛹蟲草超微粉、30kg食鹽、14. 68kg淀粉、4kg蔗糖、6kg麥芽糊精、2kg酵母精、2kg呈味核苷酸二鈉、Ikg水解植物蛋白、0. Ikg琥珀酸二鈉、0. Ikg粉末油脂、0. 02kg甜菊糖先混合，邊攪拌邊加入3kg量的水，混勻。實施例4 同實施例1，不同的是，將粉碎后的22kg谷氨酸鈉、IOkg香菇子實體超微粉、6kg蛹蟲草超微粉、25kg食鹽、15kg淀粉、6kg蔗糖、3kg麥芽糊精、3kg酵母精、3kg呈味核苷酸二鈉、3kg水解植物蛋白、2kg琥珀酸二鈉、1. 98kg粉末油脂、0. 02kg甜菊糖先混合，邊攪拌邊加入3kg量的水，混勻。實施例5 同實施例1，不同的是，將粉碎后的15kg谷氨酸鈉、30kg香菇子實體超微粉、IOkg蛹蟲草超微粉、IOkg食鹽、IOkg淀粉、IOkg蔗糖、3kg麥芽糊精、2kg酵母精、3kg 呈味核苷酸二鈉、3kg水解植物蛋白、1. 96kg琥珀酸二鈉、2kg粉末油脂、0. 04kg甜菊糖先混合，邊攪拌邊加入5kg量的水，混勻。實施例6 同實施例1，不同的是，將粉碎后的18kg谷氨酸鈉、26kg香菇子實體超微粉、4kg的蛹蟲草超微粉和23kg食鹽、9kg淀粉、7kg蔗糖、3kg麥芽糊精、1. 97kg酵母精、 2kg呈味核苷酸二鈉、3kg水解植物蛋白、Ikg琥珀酸二鈉、2kg粉末油脂、0. 03kg甜菊糖先混合，邊攪拌邊加入4kg量的水，混勻。
權利要求
1.一種香菇蛹蟲草精調味料，其特征在于由以下重量比的成分配成谷氨酸鈉 15% -30%、香菇超微粉10% -30%、蛹蟲草超微粉0. -10%、食鹽10% -30%、淀粉5% -15%、蔗糖4% -10%、麥芽糊精3% -6%、酵母精-3%、呈味核苷酸二鈉 2% _3%、水解植物蛋白0. 1% _3%、琥珀酸二鈉0. 1% -2%、粉末油脂0. 1% _2%、甜菊糖 0. 01% -0. 04%。
2.根據(jù)權利要求1所述的香菇蛹蟲草精調味料，其特征在于香菇超微粉由香菇子實體或菇蓋、菇柄經粗粉碎和超微粉碎加工而成。
3.根據(jù)權利要求1所述的香菇蛹蟲草精調味料，其特征在于蛹蟲草超微粉由人工培養(yǎng)的蛹蟲草子實體經粗粉碎和超微粉碎加工而成。
4.根據(jù)權利要求1所述的香菇蛹蟲草精調味料，其特征在于香菇和蛹蟲草超微粉的粒徑小于10 μ m。
5.權利要求1所述的一種香菇蛹蟲草精調味料的制備方法，其特征在于具體步驟如下(1)將香菇和蛹蟲草清洗后低溫烘干，水分控制在5%以下；(2)將烘干后的食用菌原料先粗粉碎過60目篩，再超微粉碎至10μ m以下，其他物料粉碎過80目篩；(3)將粉碎后的重量配比為15%-30%的谷氨酸鈉、10% -30%的香菇超微粉、 0. -10%的蛹蟲草超微粉、10%-30%食鹽、5%-15%淀粉、4%-10%蔗糖、3%-6%麥芽糊精、-3%酵母精、2%-3%呈味核苷酸二鈉、0. -3%水解植物蛋白、0.琥珀酸二鈉、0. -2%粉末油脂、0.01% -0. 04%甜菊糖先混合，后加入總量3% -5%的水，攪拌均勻；(4)將攪拌均勻的物料輸入旋轉制粒機，進行造粒；(5)將造粒后收集的顆粒輸入流化床，干燥至水分低于4%，得香菇蛹蟲草精調味料， 最后振動分級，自動包裝；(6)采用3KGy劑量γ射線輻照殺菌，使產品含菌量低于1000個/克。
全文摘要
一種香菇蛹蟲草精調味料及其制備方法，調味料由谷氨酸鈉、香菇超微粉、蛹蟲草超微粉、麥芽糊精、酵母精、呈味核苷酸二鈉、水解植物蛋白、琥珀酸二鈉、粉末油脂等配成。制備方法是將香菇和蛹蟲草清洗烘干后粗粉過篩，再超微粉碎至10μm以下后與粉碎處理好的其他物料經攪拌混勻，旋轉制粒，流化床干燥，振動分級，自動包裝，用3KGy劑量γ射線輻照殺菌。本發(fā)明將香菇、蛹蟲草超微處理，使呈味物質、營養(yǎng)成分充分釋放，有利于增鮮和提高營養(yǎng)成分的吸收率；將超微粉與粉末油脂合理配比、相互發(fā)揮作用，具有獨特的鮮美滋味；采用流化床干燥技術，物料受熱均勻，受熱時間短，保留了調味品的熱敏性成分，能耗低，產品質量穩(wěn)定；經輻照殺菌保質期可達兩年。
文檔編號A23L1/29GK102266036SQ201110126418
公開日2011年12月7日 申請日期2011年5月17日 優(yōu)先權日2011年5月17日
發(fā)明者史德芳, 周明, 張佳, 張純潔, 李露, 楊德, 薛淑靜, 郭鵬, 陳衛(wèi)澤, 陳明利, 高虹 申請人:湖北省農業(yè)科學院農產品加工與核農技術研究所, 湖北神農生態(tài)食品股份有限公司