一種用于生產(chǎn)老陳醋的大曲及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種用于生產(chǎn)老陳醋的大曲，所述的大曲是由以下重量百分比的原料組成:豌豆10-30％，大麥50-70％，赤小豆10-30％。制作本發(fā)明的大曲的方法主要包括如下工藝步驟：原料粉碎、拌料壓曲、入曲室、上霉、晾霉、起潮火、大火、后火、養(yǎng)曲、出曲十個(gè)工藝過程。采用本發(fā)明的大曲釀造出來的老陳醋，氨基酸含量可以增加5％以上，并且最主要的是食醋的增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，降低血壓，降低血脂，軟化血管的功效增強(qiáng)，并把赤小豆利尿消腫、解毒排膿的食療作用導(dǎo)入產(chǎn)品中。
【專利說明】一種用于生產(chǎn)老陳醋的大曲及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及陳醋所用大曲的制作【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種用于生產(chǎn)老陳醋的大曲及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]山西老陳醋歷史悠久，受原產(chǎn)地域影響，風(fēng)味獨(dú)特，但目前制作老陳醋所用的大曲由于配方問題，所生產(chǎn)出的老陳醋中氨基酸偏低。故增加一成豆類，以增加大曲中蛋白質(zhì)的含量，但為增進(jìn)食醋的增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，降低血壓，降低血脂，軟化血管，利尿消腫的功效，故選擇藥食同源中的赤小豆作為增加原料以生產(chǎn)大曲，赤小豆具有良好的潤腸通便、降血壓、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、預(yù)防結(jié)石、健美減肥的作用，故增加赤小豆是最佳選擇。
[0003]目前，生產(chǎn)老陳醋所用大曲是以豌豆和大麥為原料，制曲過程中一般選擇30%豌豆，70%大麥，以豌豆來增加黏著力和營養(yǎng)，一般認(rèn)為，豆類比例要控制在20% -40%，否則容易引起高溫細(xì)菌的繁殖，從而導(dǎo)致制曲失敗。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的在于提供一種用于生產(chǎn)老陳醋的大曲及其制作方法。
[0005]本發(fā)明采取的技術(shù)方案是:
[0006]本發(fā)明的用于生產(chǎn)老陳醋的大曲是由以下重量百分比的原料組成:豌豆10-30 %，大麥50-70 %，赤小豆10-30 %。優(yōu)選是由以下重量百分比的原料組成:豌豆20 %，大麥60 %，赤小豆20 % ο
[0007]制作本發(fā)明的大曲的方法的具體步驟如下:
[0008](I)原料粉碎:將大麥、豌豆、赤小豆分別粉碎，然后按配比混合；(2)拌料壓曲:拌料要均勻，且要掌握好水份，每百公斤混合料加溫水50-60kg，采用機(jī)器壓曲，采用機(jī)器依次將曲壓實(shí)，壓好的曲塊叫“曲坯”，機(jī)器壓曲應(yīng)厚薄均勻，外形平整，四角飽滿無缺，結(jié)實(shí)堅(jiān)固；
[0009](3)入曲室:入曲室后，將曲擺成兩層，地上鋪谷糠，層間用葦桿間隔撒谷糠，曲間距離15mm四周圍席蒙蓋，冬季用席兩層，夏季一層，蒙蓋時(shí)用水把席噴濕，曲室溫度冬季為14-15°C，夏季室溫為 25-26°C ；
[0010](4)上霉:上霉期要保持室內(nèi)暖和，待品溫升至40_41°C時(shí)，上霉良好，可揭去席片，冬季需4-5天，夏季2天；
[0011](5)晾霉:晾霉時(shí)間lh，夏季晾到32-33°C，冬季晾到23_25°C，然后，翻曲成3層，曲間距離40mm，使品溫上升至36-37 °C，不得低于34-35 °C，晾霉期為2天；
[0012](6)起潮火:晾霉后品溫回升至36_37°C時(shí)，將曲坯由3層翻成4層，，曲間距離50mm,品溫上升至43-44°C，將曲坯4層翻成5層，品溫持續(xù)上升至46_47°C，需要3_4天；
[0013](7)大火:進(jìn)入大火階段后，要拉去葦桿，翻曲成6層，曲坯間距105mm，使品溫上升至47-48°C，再晾至37-38°C，翻曲成7層，曲坯間距130mm，曲坯上下內(nèi)外相調(diào)整，品溫再回升至47-48°C，晾至38°C，此后每隔兩天翻一次，總共翻曲3_4次，大火時(shí)間為7_8天；
[0014](8)后火:曲在后火有余水，品溫高達(dá)42_43°C，晾至36_37°C，翻曲7層，上層間距50mm,曲坯上下內(nèi)外相調(diào)整，因曲心較厚，當(dāng)有一點(diǎn)生面，宜用文火烘之，需要2-3天時(shí)間；
[0015](9)養(yǎng)曲:待曲坯全部成熟后便進(jìn)去養(yǎng)曲期，翻曲7層，間距35mm，品溫保持34-35°C,曲以微火溫之，養(yǎng)曲時(shí)間為2-3天，全部制曲周期為21天；
[0016](10)出曲:成曲出曲前，冷卻數(shù)日，以使水蒸氣散盡利于存放，成曲出曲室后，貯于陰涼透風(fēng)處，跺曲時(shí)保留空隙，以防返火。
[0017]步驟(2)中，優(yōu)選每百公斤混合料加溫水55kg。
[0018]步驟(2)中，每塊曲3.5kg以上，大小為28cm*18cm*5.5cm。
[0019]制曲時(shí)間為每年的6月I日一10月31日。
[0020]另外，在制作紅心曲時(shí)，則應(yīng)在曲快要成熟的時(shí)候，保溫坐火，使曲皮兩邊的濕皮向中間夾擊，兩邊溫度相碰接火，則紅心自成。
[0021 ] 本發(fā)明的積極效果如下:
[0022]本配方生產(chǎn)的老陳醋專用大曲，較傳統(tǒng)老陳醋釀造所用大曲，成本雖然有所增加，但是釀造出來的老陳醋，氨基酸含量可以增加5%以上，并且最主要的是食醋的增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，降低血壓，降低血脂，軟化血管的功效增強(qiáng)，并把赤小豆利尿消腫、解毒排膿的食療作用導(dǎo)入產(chǎn)品中。
[0023]采用本配方生產(chǎn)的老陳醋專用大曲，所生產(chǎn)出來的老陳醋，氨基酸含量可以增加5%以上，食醋的香氣成分更加突出，并且食醋的食療作用加強(qiáng)，根據(jù)本發(fā)明的試驗(yàn)核算，年產(chǎn)5000噸的老陳醋規(guī)模，因?yàn)槭炒椎馁|(zhì)量提高，將為企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益，本配方的發(fā)明將推動(dòng)食醋的質(zhì)量以及企業(yè)的發(fā)展邁上更高的臺(tái)階。

【具體實(shí)施方式】
[0024]下面的實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0025]實(shí)施例1
[0026](I)原料粉碎:將大麥、豌豆、赤小豆分別粉碎,然后大麥60%、豌豆10%、赤小豆10%的重量配比混合，另加輔料；
[0027](2)拌料壓曲:拌料要均勻，且要掌握好水份，每百公斤混合料加溫水50kg，采用機(jī)器壓曲，采用機(jī)器依次將曲壓實(shí)，壓好的曲塊叫“曲坯”，機(jī)器壓曲應(yīng)厚薄均勻，外形平整，四角飽滿無缺，結(jié)實(shí)堅(jiān)固；
[0028](3)入曲室:入曲室后，將曲擺成兩層，地上鋪谷糠，層間用葦桿間隔撒谷糠，曲間距離15mm四周圍席蒙蓋，冬季用席兩層，夏季一層，蒙蓋時(shí)用水把席噴濕，曲室溫度冬季為14-15°C，夏季室溫為 25-26°C ；
[0029](4)上霉:上霉期要保持室內(nèi)暖和，待品溫升至40_41°C時(shí)，上霉良好，可揭去席片，冬季需4-5天，夏季2天；
[0030](5)晾霉:晾霉時(shí)間lh，夏季晾到32_33°C，冬季晾到23_25°C，然后，翻曲成3層，曲間距離40mm，使品溫上升至36-37 °C，不得低于34-35 °C，晾霉期為2天；
[0031](6)起潮火:晾霉后品溫回升至36_37°C時(shí)，將曲坯由3層翻成4層，，曲間距離50mm,品溫上升至43-44°C，將曲坯4層翻成5層，品溫持續(xù)上升至46_47°C，需要3_4天；
[0032](7)大火:進(jìn)入大火階段后，要拉去葦桿，翻曲成6層，曲坯間距105mm，使品溫上升至47-48°C，再晾至37-38°C，翻曲成7層，曲坯間距130mm，曲坯上下內(nèi)外相調(diào)整，品溫再回升至47-48°C，晾至38°C，此后每隔兩天翻一次，總共翻曲3_4次，大火時(shí)間為7_8天；
[0033](8)后火:曲在后火有余水，品溫高達(dá)42_43°C，晾至36_37°C，翻曲7層，上層間距50mm,曲坯上下內(nèi)外相調(diào)整，因曲心較厚，當(dāng)有一點(diǎn)生面，宜用文火烘之，需要2-3天時(shí)間；
[0034](9)養(yǎng)曲:待曲坯全部成熟后便進(jìn)去養(yǎng)曲期，翻曲7層，間距35mm，品溫保持34-35°C,曲以微火溫之，養(yǎng)曲時(shí)間為2-3天，全部制曲周期為21天；
[0035](10)出曲:成曲出曲前，冷卻數(shù)日，以使水蒸氣散盡利于存放，成曲出曲室后，貯于陰涼透風(fēng)處，跺曲時(shí)保留空隙，以防返火。
[0036]步驟(2)中，每塊曲3.5kg以上，大小為28cm*18cm*5.5cm。
[0037]實(shí)施例2
[0038](I)原料粉碎:將大麥、豌豆、赤小豆分別粉碎,然后按大麥50%、豌豆30%、赤小豆20%的重量配比混合，另加輔料；
[0039](2)拌料壓曲:拌料要均勻，且要掌握好水份，每百公斤混合料加溫水60kg，采用機(jī)器壓曲，采用機(jī)器依次將曲壓實(shí)，壓好的曲塊叫“曲坯”，機(jī)器壓曲應(yīng)厚薄均勻，外形平整，四角飽滿無缺，結(jié)實(shí)堅(jiān)固；
[0040](3)入曲室:入曲室后，將曲擺成兩層，地上鋪谷糠，層間用葦桿間隔撒谷糠，曲間距離15mm四周圍席蒙蓋，冬季用席兩層，夏季一層，蒙蓋時(shí)用水把席噴濕，曲室溫度冬季為14-15°C，夏季室溫為 25-26°C ；
[0041](4)上霉:上霉期要保持室內(nèi)暖和，待品溫升至40_41°C時(shí)，上霉良好，可揭去席片，冬季需4-5天，夏季2天；
[0042](5)晾霉:晾霉時(shí)間lh，夏季晾到32_33°C，冬季晾到23-25°C，然后，翻曲成3層，曲間距離40mm，使品溫上升至36-37°C，不得低于34_35°C，晾霉期為2天；
[0043](6)起潮火:晾霉后品溫回升至36_37°C時(shí)，將曲坯由3層翻成4層，，曲間距離50mm,品溫上升至43-44°C，將曲坯4層翻成5層，品溫持續(xù)上升至46_47°C，需要3_4天；
[0044](7)大火:進(jìn)入大火階段后，要拉去葦桿，翻曲成6層，曲坯間距105mm，使品溫上升至47-48°C，再晾至37-38°C，翻曲成7層，曲坯間距130mm，曲坯上下內(nèi)外相調(diào)整，品溫再回升至47-48°C，晾至38°C，此后每隔兩天翻一次，總共翻曲3_4次，大火時(shí)間為7_8天；
[0045](8)后火:曲在后火有余水，品溫高達(dá)42_43°C，晾至36_37°C，翻曲7層，上層間距50mm,曲坯上下內(nèi)外相調(diào)整，因曲心較厚，當(dāng)有一點(diǎn)生面，宜用文火烘之，需要2-3天時(shí)間；
[0046](9)養(yǎng)曲:待曲坯全部成熟后便進(jìn)去養(yǎng)曲期，翻曲7層，間距35mm，品溫保持34-35°C,曲以微火溫之，養(yǎng)曲時(shí)間為2-3天，全部制曲周期為21天；
[0047](10)出曲:成曲出曲前，冷卻數(shù)日，以使水蒸氣散盡利于存放，成曲出曲室后，貯于陰涼透風(fēng)處，跺曲時(shí)保留空隙，以防返火。
[0048]步驟(2)中，每塊曲3.5kg以上，大小為28cm*18cm*5.5cm。
[0049]實(shí)施例3
[0050]將大麥60%、豌豆20^^20%赤小豆分別粉碎后混合。然后進(jìn)行拌料，拌料要均勻，且要掌握好水份，每百公斤混合料加溫水55kg，采用機(jī)器依次將曲壓實(shí)，每塊曲3.5kg以上，大小為28cm*18cm*5.5cm，將踩好的曲塊入曲室后，將曲擺成兩層，地上鋪谷糠，層間用葦桿間隔撒谷糠，曲間距離15_四周圍席蒙蓋，冬季用席兩層，夏季一層，蒙蓋時(shí)用水把席噴濕,待品溫升至40-41°C時(shí)，上霉良好，可揭去席片，晾霉時(shí)間lh，然后，翻曲成3層，曲間距離40mm，使品溫上升至36-37 °C，不得低于34-35 °C，晾霉期為2天；
[0051 ] 晚霉后品溫回升至36-37 C時(shí)，將曲還由3層翻成4層，，曲間距尚50mm,品溫上升至43-44°C，將曲坯4層翻成5層，品溫持續(xù)上升至46-47°C，需要3_4天。進(jìn)入大火階段后，要拉去葦桿，翻曲成6層，曲坯間距105mm，使品溫上升至47_48°C，再晾至37_38°C，翻曲成7層，曲坯間距130mm，曲坯上下內(nèi)外相調(diào)整，品溫再回升至47_48°C，晾至38°C左右，此后每隔兩天翻一次，總共翻曲3-4次，大火時(shí)間為7-8天，曲的水分要基本排除干凈。曲在后火有余水，品溫高達(dá)42-43°C，晾至36-37°C，翻曲7層，上層間距50mm，曲坯上下內(nèi)外相調(diào)整，因曲心較厚，當(dāng)有一點(diǎn)生面，宜用文火烘之，需要2-3天時(shí)間；待曲坯全部成熟后便進(jìn)去養(yǎng)曲期，翻曲7層，間距35mm，品溫保持34_35°C，曲以微火溫之，養(yǎng)曲時(shí)間為2_3天，全部制曲周期為21天。成曲出去前冷卻數(shù)日，以使水蒸氣散盡利于存放，成曲出曲室后，貯于陰涼透風(fēng)處，跺曲時(shí)保留空隙，以防返火。
[0052]將本發(fā)明實(shí)施例3制備的大曲與傳統(tǒng)方法制作的大曲生產(chǎn)的老陳醋進(jìn)行對(duì)比，如表1所示。
[0053]表1是傳統(tǒng)配方大曲生產(chǎn)的老陳醋與本配方大曲生產(chǎn)老陳醋的質(zhì)量指標(biāo)對(duì)比:
[0054]

【權(quán)利要求】
1.一種用于生產(chǎn)老陳醋的大曲，其特征在于:所述的大曲是由以下重量百分比的原料組成:豌豆10-30%，大麥50-70%，赤小豆10-30%。
2.如權(quán)利要求1所述的用于生產(chǎn)老陳醋的大曲，其特征在于:所述的大曲是由以下重量百分比的原料組成:豌豆20 %，大麥60 %，赤小豆20 %。
3.一種制作如權(quán)利要求1或2所述的大曲的方法，其特征在于:所述方法的具體步驟如下: (1)原料粉碎:將大麥、豌豆、赤小豆分別粉碎，然后按配比混合； (2)拌料壓曲:拌料要均勻，且要掌握好水份，每百公斤混合料加溫水50-60kg，采用機(jī)器壓曲，采用機(jī)器依次將曲壓實(shí)，壓好的曲塊叫“曲坯”，機(jī)器壓曲應(yīng)厚薄均勻，外形平整，四角飽滿無缺，結(jié)實(shí)堅(jiān)固； (3)入曲室:入曲室后，將曲擺成兩層，地上鋪谷糠，層間用葦桿間隔撒谷糠，曲間距離15mm四周圍席蒙蓋，冬季用席兩層，夏季一層，蒙蓋時(shí)用水把席噴濕，曲室溫度冬季為14-15°C，夏季室溫為 25-26°C ； (4)上霉:上霉期要保持室內(nèi)暖和，待品溫升至40-41°C時(shí)，上霉良好，可揭去席片，冬季需4-5天，夏季2天； (5)晾霉:晾霉時(shí)間lh，夏季晾到32-33°C，冬季晾到23_25°C，然后，翻曲成3層，曲間距離40mm，使品溫上升至36-37 °C，不得低于34-35 °C，晾霉期為2天； (6)起潮火:晾霉后品溫回升至36-37°C時(shí)，將曲坯由3層翻成4層，，曲間距離50mm，品溫上升 至43-44°C，將曲坯4層翻成5層，品溫持續(xù)上升至46-47°C，需要3_4天； (7)大火:進(jìn)入大火階段后，要拉去葦桿，翻曲成6層，曲坯間距105mm，使品溫上升至47-48°C，再晾至37-38°C，翻曲成7層，曲坯間距130mm，曲坯上下內(nèi)外相調(diào)整，品溫再回升至47-48°C，晾至38°C，此后每隔兩天翻一次，總共翻曲3_4次，大火時(shí)間為7_8天； (8)后火:曲在后火有余水，品溫高達(dá)42-43V，晾至36-37 °C，翻曲7層，上層間距50mm,曲坯上下內(nèi)外相調(diào)整，因曲心較厚，當(dāng)有一點(diǎn)生面，宜用文火烘之，需要2-3天時(shí)間； (9)養(yǎng)曲:待曲坯全部成熟后便進(jìn)去養(yǎng)曲期，翻曲7層，間距35mm，品溫保持34_35°C，曲以微火溫之，養(yǎng)曲時(shí)間為2-3天，全部制曲周期為21天； (10)出曲:成曲出曲前，冷卻數(shù)日，以使水蒸氣散盡利于存放，成曲出曲室后，貯于陰涼透風(fēng)處，跺曲時(shí)保留空隙，以防返火。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于:步驟(2)中，每百公斤混合料加溫水55kg。
5.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于:步驟(2)中，每塊曲3.5kg以上，大小為28011*18011*5.5cm。
6.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于:制曲時(shí)間為每年的6月I日一10月31日。
【文檔編號(hào)】C12J1/00GK104164350SQ201410395003
【公開日】2014年11月26日 申請(qǐng)日期:2014年8月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月12日
【發(fā)明者】要愛龍, 郭志鵬 申請(qǐng)人:山西老陳壹號(hào)生物科技有限公司